TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12458:2018 (ISO 18539:2015) VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÁC SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ – QUY ĐỊNH VỀ THÔNG TIN CẦN GHI LẠI TRONG CHUỖI PHÂN PHỐI NHUYỄN THỂ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12458:2018

ISO 18539:2015

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÁC SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ – QUY ĐỊNH VỀ THÔNG TIN CẦN GHI LẠI TRONG CHUỖI PHÂN PHỐI NHUYỄN THỂ ĐÁNH BẮT

Traceability of molluscan products – Specifications on the information to be recorded in captured molluscan distribution chains

Lời nói đầu

TCVN 12458:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 18539:2015;

TCVN 12458:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Nhu cầu đối với các thông tin chi tiết về đặc tính và nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng. Việc truy xuất nguồn gốc đang trở thành nhu cầu thiết yếu trong thương mại và mang tính pháp lý.

Định nghĩa về truy xuất nguồn gốc đề cập đến khả năng truy nguyên lịch sử, ứng dụng và địa điểm của đối tượng quan tâm và đối với sản phẩm thì việc truy xuất nguồn gốc có thể bao gồm cả nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm và các phần không phải là thực phẩm, lịch sử chế biến, việc phân phối cũng như địa điểm của sản phẩm sau khi phân phối. Việc truy xuất nguồn gốc không chỉ bao gồm yêu cầu mang tính nguyên tắc có khả năng truy nguyên sản phẩm thông qua chuỗi phân phối, từ nơi bắt đầu tới nơi đến và ngược lại, mà còn phải có khả năng cung cấp thông tin về nguyên liệu tạo ra sản phẩm và những gì đã xảy ra với sản phẩm. Các khía cạnh bổ sung này về truy xuất nguồn gốc là quan trọng liên quan đến an toàn, chất lượng và ghi nhãn thực phẩm.

Chương trình được quy định trong tiêu chuẩn này không yêu cầu việc truy xuất nguồn gốc hoàn hảo, tức là một sản phẩm bán lẻ cụ thể phải có khả năng truy ngược về cơ sở đánh bắt và lô xuất xứ. Trên thực tế, việc trộn lẫn thủy sản hoặc nguyên liệu thường là cần thiết trong thương mại, tại một số giai đoạn của chuỗi phân phối, ví dụ: trong quy trình phân cỡ tại chợ đấu giá thủy sản trước khi bán và trong quá trình chế biến nguyên liệu thành sản phẩm. Kết quả là có những lúc việc truy xuất nguồn gốc toàn bộ chuỗi nguyên liệu và sản phẩm không thể thực hiện được cũng không thực tế trong thương mại. Những hạn chế này cần được ghi nhận và xem xét khi đánh giá theo tiêu chuẩn này và không được xem là lỗi không tuân thủ để gây bất lợi cho cơ sở sản xuất, kinh doanh. Nếu nhất thiết phải trộn lẫn như vậy thì cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải tạo lập các đơn vị thương mại từ điểm có thể phân định các đơn vị đó. Yêu cầu đối với việc truy xuất nguồn gốc là cơ sở sản xuất, kinh doanh ghi lại mã phân định của đơn vị thương mại tạo lập hoặc đơn vị thương mại nhận được mà các đơn vị này có thể được đưa vào đơn vị tạo ra sau đó và ngược lại. Sản phẩm cụ thể sẽ có khả năng truy nguyên suốt chuỗi cung ứng (theo thực tế) để tạo ra thông tin về số lượng tối đa các giai đoạn của chuỗi, khi có thể.

Có nhiều dạng sản phẩm nhuyễn thể và các chuỗi phân phối của chúng đang hoạt động trong nước và giữa các quốc gia, có nhiều yêu cầu pháp lý khác nhau, các quy định về thông tin không thể phân loại tất cả thông tin có thể được yêu cầu trong từng tình huống. Tiêu chuẩn này cung cấp quy định cơ bản về việc xác định nguồn gốc. Tính linh hoạt cho phép cơ sở sản xuất, kinh doanh ghi lại thêm nhiều thông tin, trong các tệp dữ liệu không tiêu chuẩn hóa của riêng họ, nhưng được mã hóa với cùng mã phân định đơn vị.

Thông tin lưu trữ bởi chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm được tạo ra và có sẵn khi được luật pháp yêu cầu cho mục đích truy xuất nguồn gốc (trong trường hợp có vấn đề về an toàn thực phẩm) hoặc theo thỏa thuận thương mại giữa các bên kinh doanh, cấu trúc, tên và nội dung thông tin được tiêu chuẩn hóa để có thể được trao đổi ngay giữa các bên kinh doanh trong chuỗi phân phối, đảm bảo việc thông hiểu chung về thuật ngữ và ý nghĩa.

Cần khuyến khích sự chuẩn bị về thương mại cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh để trao đổi thông tin trong chuỗi phân phối, đặc biệt đối với thông tin cần cho hoạt động thương mại để có thể xác định được tại các điểm giao dịch khác nhau trong chuỗi, nhưng đó không phải là đối tượng của tiêu chuẩn này.

Mặc dù tiêu chuẩn này được thiết kế cho phương tiện trao đổi dữ liệu điện tử nhưng các hệ thống tài liệu bằng giấy có thể đáp ứng các quy định kỹ thuật trong tiêu chuẩn này.

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÁC SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ – QUY ĐỊNH VỀ THÔNG TIN CẦN GHI LẠI TRONG CHUỖI PHÂN PHỐI NHUYỄN THỂ ĐÁNH BẮT

Traceability of molluscan products – Specifications on the information to be recorded in captured molluscan distribution chains

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định thông tin cần được ghi lại trong các chuỗi cung ứng nhuyễn thể đánh bắt tự nhiên nhằm thiết lập việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm từ nhuyễn thể đánh bắt tự nhiên. Tiêu chuẩn này quy định cách thức phân định các sản phẩm nhuyễn thể, các thông tin cần tạo lập và lưu giữ đối với những sản phẩm này, bởi mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện mua bán sản phẩm qua chuỗi phân phối. Tiêu chuẩn này áp dụng cụ thể cho quá trình phân phối nhuyễn thể và các sản phẩm từ nhuyễn thể v, từ khâu đánh bắt đến cơ sở bán lẻ hoặc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh được xác định trong tiêu chuẩn này đối với các chuỗi phân phối nhuyễn thể đánh bắt tự nhiên bao gồm:

– cơ sở đánh bắt;

– cơ sở kinh doanh tại cảng và chợ đấu giá thủy sản;

– cơ sở làm sạch và tách vỏ, v.v…

– cơ sở chế biến;

– cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản;

– cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ;

– các cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống;

– cơ sở logistic, kể cả với nguyên liệu mua từ bên ngoài.

Chuỗi phân phối nhuyễn thể bất kỳ có thể được tạo thành từ một số hoặc tất cả các thành phần nêu trên nhưng không nhất thiết phải theo trình tự đã được liệt kê.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN ISO 8601, Phần tử dữ liệu và dạng thức trao đổi – Trao đổi thông tin – Biểu diễn thời gian

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Truy xuất nguồn gốc (traceability)

Khả năng truy tìm về lịch sử, việc áp dụng hoặc vị trí của đối tượng đang được xét.

CHÚ THÍCH 1 Khi xem xét sản phẩm, truy xuất nguồn gốc có thể liên quan đến

– nguồn gốc của vật liệu hoặc chi tiết, bộ phận;

– lịch sử quy trình;

– việc phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao.

[Nguồn: định nghĩa số 3.5.4 trong TCVN ISO 9000:2005 *), đã sửa đổi]

3.2

Số phân định đơn vị logistic đơn nhất (Unique Logistic Unit Identifier)

ULUI

Bất cứ thành phần nào được thiết lập để vận chuyển và/hoặc bảo quản cần được phân định và quản lý suốt chuỗi cung ứng.

3.3

Số phân định đơn vị thương mại đơn nhất (Unique Trade Unit Identifier)

UTUI

Đơn vị nhỏ nhất được bảo đảm để giữ lại nguyên vẹn tình trạng của nó khi được di chuyển từ một mắt xích trong chuỗi cung ứng đến mắt xích tiếp theo.

CHÚ THÍCH  UTUI là đơn vị nhỏ nhất được giữ lại toàn bộ và không bị chia nhỏ, không thay đổi về thành phần hoặc nhãn/sự phân định.

3.4

Nhuyễn thể (molluscan)

Động vật không xương sống thuộc ngành Mollusca.

CHÚ THÍCH  Cơ thể của nhuyễn thể mềm, không phân đốt và được bao phủ bởi vỏ canxi cacbonat từ một đến tám phần, ở một số loài, vỏ bị thiếu hoặc yếu. Các loài nhuyễn thể chủ yếu được nuôi là trai, hàu, điệp, sò, ngao (nhuyễn thể hai mảnh vỏ), và bào ngư (nhuyễn thể chân bụng).

3.5

Sản phẩm nhuyễn thể (molluscan product)

Sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể và các phần của chúng

3.6

Đánh bắt thủy sản (capture fishing)

Các hoạt động đánh bắt với mục đích thương mại, có hoặc không sử dụng tàu đánh bắt (tàu có hoặc không có động cơ), với các thiết bị cơ giới hóa hoặc thủ công.

3.7

Cơ sở đánh bắt (capture operators)

Người hoặc tổ chức tham gia đánh bắt.

3.8

Nuôi lưu (relaying)

Đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ vùng nuôi bị nhiễm vi sinh vật đến vùng nuôi hoặc điểm lưu giữ được chấp nhận, dưới sự giám sát của cơ quan có thẩm quyền và lưu giữ nhuyễn thể ở đó trong thời gian cần thiết để giảm ô nhiễm đến mức chấp nhận được, phù hợp để dùng làm thực phẩm.

3.9

Làm sạch (depuration)

Việc giảm vi sinh vật xuống mức chấp nhận được để tiêu thụ trực tiếp thông qua quá trình lưu giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống trong một khoảng thời gian theo các điều kiện kiểm soát được chấp thuận, trong nước biển tự nhiên hoặc nước biển nhân tạo thích hợp cho quy trình, có thể được xử lý hoặc chưa qua xử lý.

3.10

Sốc nhiệt (heat shocking)

Quá trình tách vỏ nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở trong vỏ bằng bất kỳ hình thức xử lý nhiệt nào như hơi nước, nước nóng hoặc nhiệt khô, trong một khoảng thời gian ngắn để dễ dàng tách vỏ.

3.11

Tách vỏ (shucking)

Quá trình tách thịt ra khỏi vỏ.

4  Chữ viết tắt

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các từ viết tắt sau:

5  Nguyên tắc

Nguyên tắc cơ bản của việc truy xuất nguồn gốc chuỗi là các đơn vị thương mại (TU) phải được phân định bằng các mã đơn nhất (UI). Mã này có thể là đơn nhất trên toàn cầu (ví dụ: mã số GS1 SGTIN hoặc EPC) hoặc có thể là đơn nhất chỉ trong phạm vi cụ thể, nghĩa là không được có TU khác có cùng mã số trong phần đó của chuỗi. Nếu phạm vi (dạng sản phẩm, công ty, chuỗi, lĩnh vực, quốc gia, hoặc tương tự) được cấp một mã số đơn nhất toàn cầu thì sự kết hợp mã số phạm vi đơn nhất toàn cầu và mã số TU đơn nhất ở địa phương phải tạo thành một mã phân định đơn nhất toàn cầu cho TU đó.

CHÚ THÍCH 1 Thuật ngữ UTUI được giới thiệu để chỉ ra mã phân định TU là đơn nhất trên toàn cầu hoặc có thể được tạo thành đơn nhất trên toàn cầu.

Các đơn vị thương mại (TU) có thể được nhóm lại để tạo thành các đơn vị logistic (LU) hoặc các LU có thể được nhóm lại để tạo thành các LU cấp cao hơn. Nguyên tắc cơ bản của việc truy xuất nguồn gốc chuỗi là phải phân định các đơn vị logistic bằng một mã đơn nhất. Mã này phải là mã quốc gia mà tự bản thân nó có thể là đơn nhất trên toàn cầu (tương tự mã GS1 SSCC) hoặc nó có thể là đơn nhất chỉ trong phạm vi cụ thể, nghĩa là không được có LU khác có cùng mã số trong phần đó của chuỗi. Nếu phạm vi (dạng sản phẩm, công ty, chuỗi, lĩnh vực, quốc gia) được cấp một mã số đơn nhất toàn cầu thì sự kết hợp mã số phạm vi đơn nhất toàn cầu và mã số LU đơn nhất ở địa phương phải tạo thành một mã phân định đơn nhất toàn cầu cho LU đó.

CHÚ THÍCH 2 Thuật ngữ ULUI được giới thiệu để chỉ ra mã phân định LU là đơn nhất trên toàn cầu hoặc có thể được tạo thành đơn nhất trên toàn cầu.

Điều then chốt của hoạt động trong chương trình truy xuất nguồn gốc này là việc dán nhãn từng đơn vị hàng hóa được buôn bán, dù là nguyên liệu thô hoặc thành phẩm, với một mã phân định (ID) đơn nhất. Điều này phải được thực hiện bởi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm tạo ra mỗi đơn vị. Cơ sở sản xuất, kinh doanh làm thay đổi các đơn vị, như cơ sở chế biến chuyển các đơn vị nguyên liệu thô nhận được thành sản phẩm được gửi đi, phải tạo ra các đơn vị mới và phải gắn cho chúng các ID mới.

Như đã nêu ở trên, cách đơn giản nhất để áp dụng UTUI và ULUI là sử dụng mã GS1 SGTIN/EPG và SSCC. Việc này được khuyến nghị nhưng không bắt buộc. Nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn này là các cơ sở sản xuất, kinh doanh tạo ra TU hoặc LU phải cấp các mã số đơn nhất cho chúng.

Mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm tạo ra hoặc buôn bán các đơn vị này phải tạo ra và duy trì thông tin cần thiết để truy xuất nguồn gốc suốt chuỗi phân phối từ cơ sở thu hoạch đến cơ sở bán lẻ hoặc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thông tin được lưu trên giấy hoặc bằng phương tiện điện tử được mã hóa thành ID đơn vị.

6  Yêu cầu

6.1  Phân định đơn vị thương mại

Cơ sở sản xuất, kinh doanh cung cấp các sản phẩm nhuyễn thể đánh bắt không thuộc phạm vi các quy định và tiếp tục buôn bán phải phân định từng đơn vị thương mại và ghi lại các yếu tố thông tin liên đới như quy định trong Bảng 3 đến Bảng 10.

6.2  Ghi lại thông tin

Để phân biệt các hạng mục thông tin khác nhau, tất cả các yếu tố thông tin sẽ được phân loại là “phải”, “cần” hoặc “có thể”, cùng định nghĩa nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 – Phân loại các yếu tố thông tin

Cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm nhuyễn thể phải tạo lập và lưu giữ thông tin được yêu cầu đối với mỗi đơn vị thương mại, phù hợp với loại hình sản xuất, kinh doanh. Các yêu cầu về thông tin chi tiết được nêu trong Bảng 2.

Bảng 2 – Các yêu cầu về thông tin cần ghi lại đối với các loại hình sản xuất, kinh doanh

Các quy định về thông tin được trình bày thành bảng riêng biệt với thông tin cần được mỗi loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh ghi lại. Một vài cơ sở sản xuất, kinh doanh có thể thực hiện các chức năng của nhiều loại hình như đã liệt kê, ví dụ các cơ sở phân phối có thể đồng thời là cơ sở bán sỉ và cơ sở vận chuyển, trong trường hợp này những cơ sở sản xuất, kinh doanh như vậy phải ghi lại các yêu cầu về thông tin liên quan đến mỗi chức năng đã thực hiện.

CHÚ THÍCH 1 Tiêu chuẩn này giới hạn trong phạm vi phân phối nhuyễn thể và sản phẩm nhuyễn thể dùng làm thực phẩm. Quy định về thông tin đối với nhuyễn thể được đánh bắt cơ bản là giống nhau bắt đầu từ quá trình chế biến.

Trên thực tế, cần thừa nhận rằng một vài nguồn cung cấp sản phẩm nhuyễn thể và nguồn cung cấp các thành phần nguyên liệu v.v… đến từ ngoài phạm vi cơ sở và có thể thiếu ID và bản ghi thông tin theo yêu cầu. Để điều chỉnh điều này, cơ sở sản xuất, kinh doanh đem nhuyễn thể và nguyên liệu từ ngoài phạm vi cơ sở phải tạo lập và lưu giữ thông tin cơ bản cần để truy xuất nguồn gốc các đơn vị mang đến, và nếu chúng được buôn bán thì phải ghi nhãn các đơn vị này với ID theo yêu cầu.

CHÚ THÍCH 2 Các quy định này được thiết kế với cách thể hiện và trao đổi dữ liệu dạng điện tử, nhưng đây không phải là yêu cầu khi sử dụng tiêu chuẩn này. Các hệ thống tài liệu bằng giấy có thể đáp ứng các quy định này.

Lưu ý rằng quy định này áp dụng đối với dữ liệu cần tạo lập, ghi lại và lưu tại điểm liên kết các dữ liệu tương ứng. Đối với tất cả các điểm liên kết ngoại trừ giống nhuyễn thể, dữ liệu liên quan phải được tạo lập tại điểm liên kết trước trong chuỗi cung ứng và lưu thông cùng với đơn vị thương mại/đơn vị logistic.

CHÚ THÍCH 3 Trong các bảng này, không có sự lặp lại thông tin đã được ghi lại lúc bắt đầu để mô tả các đơn vị đã được tạo ra và lịch sử của chúng, mặc dù sau đó cơ sở sản xuất, kinh doanh nhận các đơn vị này trong chuỗi phân phối thường sẽ cần một vài thông tin trong số đó. Thông tin được mã hóa thành các ID đơn vị và có thể được cung cấp theo thỏa thuận thương mại giữa các cơ sở sản xuất, kinh doanh mà không phải nhập lại dữ liệu.

6.3  Nuôi lưu và làm sạch có kiểm soát

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ tập trung các chất ô nhiễm từ cột nước nơi chúng sống. Các chất ô nhiễm này có thể gây bệnh cho người khi ăn nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Việc làm sạch là biện pháp hiệu quả để loại bỏ nhiều chất ô nhiễm từ nhuyễn thể. Hệ thống nuôi lưu (tự nhiên hoặc trong thùng chứa) và các cơ sở làm sạch trên đất liền là những phương pháp hiệu quả để có được mức vi sinh vật an toàn trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ được đánh bắt từ các khu vực được cho phép. Mỗi cơ sở đã đăng ký làm sạch hoặc nuôi lưu nhuyễn thể phải tuân theo chương trình quản lý chất lượng và phải duy trì hồ sơ thích hợp cho quá trình này. Chi tiết về truy xuất nguồn gốc của quá trình làm sạch được nêu trong Bảng 3.

6.4  Đánh bắt

Trong tiêu chuẩn này, đánh bắt là hoạt động thương mại có hoặc không sử dụng tàu (tàu có hoặc không có động cơ), với các thiết bị cơ giới hóa hoặc thủ công và bắt nhuyễn thể, vận chuyển tới điểm giao hàng. Nhuyễn thể cũng có thể được cấp đông trên tàu đánh bắt. Các tàu có thể tự thực hiện các hoạt động bao gồm phân loại, cân và đóng gói, trước khi gửi đến cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm tiếp theo. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có thể dỡ hàng trên tàu đánh bắt.

Các đơn vị thương mại được tạo ra bởi các cơ sở đánh bắt có thẻ từ cá thể nhuyễn thể hoặc hộp đựng nhuyễn thể đã phân loại bao gồm, cả nhuyễn thể tươi sống đã được các cơ sở đánh bắt ghi nhãn riêng lẻ/chung để tiếp tục chuyển đến cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm tiếp theo.

Trong thực tế, một số yếu tố thông tin được quy định dưới đây có thể được ghi lại liên quan đến các chuyến biển và các điểm/vị trí đánh bắt. Thông tin được ghi lại phải được liên kết với đơn vị thương mại (UTUI) từ các cơ sở đánh bắt.

Các tàu đánh bắt như tàu chế biến hải sản hoặc các tàu có cấp đông thực hiện các hoạt động chế biến tiếp theo như sơ chế hoặc cấp đông đồng thời được coi là cơ sở đánh bắt và cơ sở chế biến.

Bảng 3 – Các yêu cầu về thông tin cần ghi lại với cơ sở đánh bắt

6.5  Cở sở kinh doanh tại cảng và chợ đấu giá thủy sản

Trong tiêu chuẩn này, cơ sở kinh doanh tại cảng bao gồm các cơ sở dỡ hàng từ tàu đánh bắt và/hoặc thực hiện các hoạt động cơ bản chế biến nhuyễn thể, như phân loại, phân cỡ và cân nhuyễn thể trên bờ. Các bên dịch vụ có thể kết hợp các mẻ đánh bắt của một vài tàu đánh bắt.

Chợ đấu giá thủy sản bao gồm các cơ sở lưu giữ nhuyễn thể để bán bằng trả giá cạnh tranh. Cơ sở còn có thể thực hiện hoạt động dỡ hàng khỏi tàu và phân loại, phân cỡ và cân nhuyễn thể trước khi bán.

Cơ sở kinh doanh tại cảng và chợ đấu giá thủy sản có thể đưa vào bờ hoặc đấu giá các đơn vị thương mại còn nguyên vẹn hoặc thậm chí các đơn vị logistic còn nguyên vẹn, nhưng thường họ sẽ tạo ra các đơn vị thương mại mới.

Bảng 4 – Thông tin chi tiết đối với cơ sở kinh doanh tại cảng và chợ đấu giá thủy sản

6.6  Cơ sở chế biến

Trong tiêu chuẩn này, cơ sở chế biến bao gồm những cơ sở làm thay đổi bản chất của các sản phẩm nhuyễn thể, bằng các hoạt động như tách vỏ, cắt hoặc bằng các phương thức chế biến như chần hoặc nấu. Việc chế biến bao gồm cả sơ chế và chế biến tiếp theo.

Tuy nhiên, các phương tiện khai thác thực hiện các hoạt động cơ bản đối với nhuyễn thể, các cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện sơ chế sản phẩm nhuyễn thể cho người tiêu dùng không được coi là cơ sở chế biến.

Cơ sở chế biến tạo ra các đơn vị thương mại mới. Các đơn vị này có thể kết hợp các thành phần khác không phải là sản phẩm nhuyễn thể.

Phương pháp sốc nhiệt để tách vỏ nhuyễn thể không nhằm để mở vỏ, giết, tẩy trắng hoặc nấu nhuyễn thể mà chỉ làm cho nhuyễn thể nới lỏng các cơ thịt và cấu trúc cơ thể dễ dàng bị bóc tách. Xử lý áp suất cao cũng có thể thích hợp vì quá trình này giết chết vi khuẩn. Cần có kế hoạch hoạt động, người hoặc bộ phận thực hiện phải có kỹ năng và cơ sở chế biến cần lưu giữ tất cả hồ sơ về quá trình sốc nhiệt/áp suất.

Bảng 5 – Thông tin chi tiết đối với cơ sở chế biến

6.7  Cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản

6.7.1  Nhuyễn thể tươi sống

Trong tiêu chuẩn này, cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản nhuyễn thể tươi sống bao gồm các cơ sở cung cấp dịch vụ vận chuyển hoặc bảo quản hàng hóa. Các cơ sở này có thể hoạt động ở một vài giai đoạn trong chuỗi phân phối, vận chuyển hoặc bảo quản nguyên liệu hoặc sản phẩm. Vận chuyển có thể bằng đường bộ, đường biển hoặc hàng không.

Cơ sở vận chuyển nhuyễn thể tươi sống không tách hoặc tạo ra các đơn thương mại nhưng có thể tách hoặc tạo ra đơn vị logistic.

Bảng 6 – Thông tin chi tiết đối với cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản nhuyễn thể sống

6.7.2  Nhuyễn thể không còn sống

Trong tiêu chuẩn này, cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản bao gồm các cơ sở cung cấp dịch vụ vận chuyển hoặc bảo quản hàng hóa. Các cơ sở này có thể hoạt động ở các giai đoạn khác nhau trong chuỗi phân phối, vận chuyển hoặc bảo quản nguyên liệu hoặc sản phẩm. Vận chuyển có thể theo đường bộ, đường biển hoặc đường hàng không.

Cơ sở vận chuyển và bảo quản không tách hoặc tạo ra các đơn thương mại nhưng có thể tách hoặc tạo ra đơn vị logistic.

Bảng 7 – Thông tin chi tiết đối với cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản lạnh đối với nhuyễn thể không còn sống

6.8  Cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ

Trong tiêu chuẩn này, cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ bao gồm các bên mua, bán và thương mại các sản phẩm nhuyễn thể với các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác. Các cơ sở này có thể hoạt động tại các giai đoạn khác nhau trong chuỗi phân phối, buôn bán nguyên liệu hoặc sản phẩm. Các cơ sở này bao gồm cả các cơ sở kinh doanh kiểu tiền mặt tự chở, cung cấp cho các cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Một số cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ có thể tạo ra các đơn vị thương mại mới, bằng cách tách các đơn vị thương mại mà họ đã nhận được thành các đơn vị nhỏ hơn hoặc bằng cách lựa chọn và kết hợp các sản phẩm nhuyễn thể từ một số đơn vị thương mại mà họ đã nhận được, nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng cụ thể. Tuy nhiên, cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ không làm thay đổi bản chất của sản phẩm nhuyễn thể được buôn bán, hoặc cũng có thể xem xét họ như cơ sở chế biến.

Cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ cũng có thể tách để tạo ra các đơn vị logistic mới.

Bảng 8 – Thông tin chi tiết đối với cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ

6.9  Cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Trong tiêu chuẩn này, cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các cơ sở cung cấp sản phẩm cho cộng đồng, không cung cấp cho các cơ sở khác. Họ thường tách các đơn vị thương mại nhận được và có thể thay đổi bản chất của sản phẫm nhuyễn thể bằng cách sơ chế cho khách hàng. Một vài cơ sở có thể đóng gói và gắn nhãn cho vật phẩm đem bán. Cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nên ghi lại thông tin về việc bán hàng, mặc dù phạm vi của tiêu chuẩn này không áp dụng đối với việc cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng.

Bảng 9 – Thông tin chi tiết đối với cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

6.10  Thu nhận nguyên liệu từ bên ngoài

Các yêu cầu về thông tin sau áp dụng cho nhuyễn thể và nguyên liệu nhận được từ các cơ sở sản xuất, kinh doanh không hoạt động theo tiêu chuẩn này, bao gồm cả việc cung cấp các thành phần không phải là nhuyễn thể cho cơ sở chế biến. Các yêu cầu này thay thế cho các yêu cầu trong mục “mỗi đơn vị nhận được”, tiểu mục “phân định”, trong mỗi bảng tương ứng ở trên và bổ sung cho các yêu cầu khác trong bảng. Cả hai loại yêu cầu đều phân định và cung cấp sự mô tả các đơn vị nhận được.

Bảng 10 – Thu nhận nguyên liệu từ bên ngoài

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 9988:2013 (ISO 12875:2011), Xác định nguồn gốc sản phẩm cá có vây – Quy đinh về thông tin cần ghi lại trong chuỗi phân phối cá đánh bắt

[2] TCVN 9989:2013 (ISO 12877:2011), Xác định nguồn gốc sản phẩm cá có vây – Quy định về thông tin cần ghi lại trong chuỗi phân phối cá nuôi

[3] TCVN ISO 22005:2008 (ISO 22005:2007), Xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống

[4] Canadian Food Traceability Data Standard, Agriculture and Agri-food Canada

[5] Codex Alimentarius, CAC/GL 60-2006, Principles for Traceability / Product Tracing as a Tool Within a Food Inspection and Certification System

[6] CCFICS Codex Alimentarius 2003, Discussion paper on traceability/product tracing in the context of food import and export inspection and certification systems

[7] Commission Regulation (EC) No 1124/2009 of 20 November 2009 establishing a Community control system for ensuring compliance with the rules of the common fisheries policy

[8] Commission Regulation (EC) No 404/2011 of 8 April 2011 laying down detailed rules for the implementation of Council Regulation (EC) No 1224/2009 establishing a Community control system for ensuring compliance with the rules of the Common Fisheries Policy

[9] Council Conclusions on safety of imported agricultural and Agri-food products and compliance with Community rules, Council of the European Union

[10] Council Regulation (EC) No 104/2000 of 17 December 1999 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products

[11] Council Regulation (EC) No 1005/2008 of 29 September 2008 establishing a Community system to prevent, deter and eliminate illegal, unreported and unregulated fishing, amending Regulations (EEC) No 2847/93, (EC) No 1936/2001 and (EC) No 601/2004 and repealing Regulations (EC) No 1093/94 and (EC) No 1447/1999

[12] CWA 14660 (2003) Traceability of fishery products – Specification of the information to be recorded in captured fish distribution chains

[13] Fishery Check list, Friend of the Sea

[14] Global GAP standard

[15] GS1 Global Traceability standard, Issue 1.3.0, November 2012

[16] Implementing Traceability in the Food Supply Chain, CIES – The Food Business Forum, January 2005

[17] International Food standard (IFS)

[18] Magnuson-Stevens Fishery Conservation and Management Act, US

[19] Publicly Available Specification, PAS 72 Responsible fishing – Specification of good practice for fishing vessels British Standards (Seafish Industry Authority)

[20] Using Traceability in the Supply Chain to meet Consumer Safety Expectations, Efficient Consumer Response – ECR Blue Book

[21] Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety

[22] Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption

[23] Technical standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products, British Retail Council – BRC

[24] US-FDA National Shellfish Sanitation Program (NSSP) Guide for the Control of Molluscan Shellfish. Revision, 2009

Mục lục

Lời nói đầu

Lời giới thiệu

1  Phạm vi áp dụng

2  Tài liệu viện dẫn

4  Chữ viết tắt

5  Nguyên tắc

6  Yêu cầu

6.1  Phân định đơn vị thương mại

6.2  Ghi lại thông tin

6.3  Nuôi lưu và làm sạch có kiểm soát

6.4  Đánh bắt

6.5  Cơ sở kinh doanh tại cảng và chợ đấu giá thủy sản

6.6  Cơ sở chế biến

6.7  Cơ sở vận chuyển và cơ sở bảo quản

6.8  Cơ sở buôn bán và cơ sở bán sỉ

6.9  Cơ sở bán lẻ và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

6.10  Thu nhận nguyên liệu từ bên ngoài

Thư mục tài liệu tham khảo