TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11028:2015 VỀ ĐỒ UỐNG – XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG CHẤT TẠO MÀU ANTHOCYANIN DẠNG MONOME – PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11028:2015

ĐỒ UỐNG – XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG CHẤT TẠO MÀU ANTHOCYANIN DẠNG MONOME – PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI

Beverages – Determination of total monomeric anthocyanin pigment content – pH differential method

Lời nói đầu

TCVN 11028:2015 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 2005.02 Total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines. pH differential method;

TCVN 11028:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

ĐỒ UỐNG – XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG CHẤT TẠO MÀU ANTHOCYANIN DẠNG MONOME – PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI

Beverages – Determination of total monomeric anthocyanin pigment content – pH differential method

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp pH vi sai để xác định tổng hàm lượng chất tạo màu anthocyanin dạng monome trong đồ uống.

Phương pháp này đã được đánh giá trên các mẫu: nước quả, cocktail, nước uống bổ sung chất tạo màu tự nhiên và rượu vang với giới hạn định lượng từ 20 mg/l đến 3 000 mg/l theo đương lượng cyanidin-3-glucoside.

CHÚ THÍCH 1: Sự có mặt của etanol trong mẫu ở mức 10 % đến 14 % không ảnh hưởng đến việc phân tích.

CHÚ THÍCH 2: Các chất tạo màu FD&C Red N0.40, cochineal và bột củ cải đỏ không gây nhiễu khi nồng độ chất tạo màu tổng số < 10 % nhưng ở nồng độ chất tạo màu tổng số ≥ 10 % sẽ làm giảm giá trị tính được.

2. Nguyên tắc

Chất tạo màu anthocyanin dạng monome thay đổi màu sắc theo pH; tại pH 1,0 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium, tại pH 4,5 thì chúng chủ yếu ở dạng hemiketal không màu. Chênh lệch độ hấp thụ của các chất màu ở bước sóng 520 nm tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tạo màu. Các kết quả được biểu thị theo cyanidin-3- glucoside.

Các anthocyanin ở dạng polyme không đổi màu khi pH thay đổi và không bao gồm trong phép đo vi độ hấp thụ của chúng ở pH 4,5 và ở pH 1,0 là như nhau.

3. Thuốc thử

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác.

3.1. Axit clohydric đậm đặc, nồng độ từ 36,5 % đến 38,0 % (khối lượng).

3.2. Dung dịch kali clorua (KCI), 0,025 M (làm dung dịch đệm có pH 1,0)

Cân 1,86 g kali clorua cho vào cốc có mỏ, thêm nước đến khoảng 980 ml. Đo pH và dùng axit clohydric (3.1) (khoảng 6,3 ml) để chỉnh pH đến 1,0. Chuyển dung dịch vào bình định mức 1 lít và thêm nước đến vạch.

3.3. Dung dịch natri axetat (NaCH₃COO.3H₂O), 0,4 M (làm dung dịch đệm có pH 4,5)

Cân 54,43 g natri axetat cho vào cốc có mỏ, thêm nước đến khoảng 960 ml. Đo pH và dùng axit clohydric (3.1) (khoảng 20 ml) để chỉnh pH đến 4,5. Chuyển dung dịch vào bình định mức 1 lít và thêm nước đến vạch.

4. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể sau đây:

4.1. Máy đo pH, đã được chuẩn hóa bằng dung dịch đệm chuẩn có pH bằng 4,0 và 7,0, có thể đo chính xác đến ± 0,05 pH.

4.2. Máy đo quang phổ khả kiến. Kiểm tra hiệu năng của máy ở bước sóng 520 nm bằng các dung dịch đối chứng về độ chính xác của bước sóng, độ chính xác quang phổ, độ tuyến tính và ánh sáng phân tán.

4.3. Cuvet thủy tinh hoặc cuvet dùng một lần, dùng cho máy đo quang phổ, chiều dài đường quang 1 cm.

4.4. Bình định mức, dung tích 50 ml.

4.5. Pipet chia vạch, có các dung tích thích hợp.

5. Lấy mẫu

Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn cụ thể có liên quan đến sản phẩm. Nếu chưa có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm thì các bên có liên quan nên thoả thuận với nhau về vấn đề này.

6. Cách tiến hành

6.1. Chuẩn bị dung dịch thử

Dùng pipet (4.5) chuyển phần mẫu thử tối đa 10 ml và bốn phần dung dịch đệm đựng trong bình định mức 50 ml (4.4) sao cho không vượt quá khả năng đệm của thuốc thử.

Xác định hệ số pha loãng thích hợp bằng cách pha loãng phần mẫu thử với dung dịch đệm pH 1,0 [kali clorua (3.2)], cho đến khi độ hấp thụ ở 520 nm nằm trong dải tuyến tính của máy đo quang phổ.

CHÚ THÍCH: Đối với hầu hết máy đo quang phổ, độ hấp thụ phải từ 0,2 AU đến 1,4 AU.

Dùng hệ số pha loãng này để chuẩn bị hai dung dịch pha loãng của mẫu thử, một dung dịch pha loãng dùng dung dịch đệm pH 1,0 [kali clorua (3.2)] và dung dịch pha loãng còn lại sử dụng dung dịch đệm pH 4,5 [natri axetat (3.3)].

6.2. Xác định

Dùng máy đo quang phổ (4.2) đo độ hấp thụ của phần mẫu thử đã được pha loãng bằng dung dịch đệm pH 1,0 [kali clorua (3.2)] và dung dịch đệm pH 4,5 [natri axetat (3.3)] ở cả bước sóng 520 nm và bước sóng 700 nm. Đọc độ hấp thụ của các phần mẫu thử đã pha loãng so với cuvet mẫu trắng được đổ đầy nước. Đo độ hấp thụ trong vòng 20 min đến 25 min sau khi chuẩn bị.

CHÚ THÍCH: Lý do đo độ hấp thụ ở bước sóng 700 nm là để đo được chính xác. Tuy nhiên, nếu phần mẫu thử đã pha loãng quá đục thì trước khi đo cần làm trong bằng cách ly tâm hoặc lọc. Sử dụng bộ lọc không hấp thụ anthocyanin.

7. Tính kết quả

Nồng độ chất tạo màu anthocyanin tính theo đương lượng

cyanidin-3-glucoside, c, biểu thị bằng miligam trên lit (mg/l), được tính bằng công thức sau đây:

C =         (1)

Trong đó:

A là độ hấp thụ của phần mẫu thử, tính được tính như sau:

A =  –         (2)

Trong đó:

: là độ hấp thụ của phần mẫu thử có pH bằng 1,0 đo được ở bước sóng 520 nm;

: là độ hấp thụ của phần mẫu thử có pH bằng 1,0 đo được ở bước sóng 700 nm;

: là độ hấp thụ của phần mẫu thử có pH bằng 4,5 đo được ở bước sóng 520 nm;

: là độ hấp thụ của phần mẫu thử có pH bằng 4,5 đo được ở bước sóng 700 nm;

DF là hệ số pha loãng trong 6.1;

MW là khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucoside, bằng 449,2 g/mol;

I là chiều dài đường quang, tính bằng centimet (cm);

e là hệ số tắt phân tử (bằng 26 900) của cyanidin-3-glucoside, tính bằng L x mol^-1 x cm^-1;

10³ là hệ số chuyển đổi từ gam sang miligam.

CHÚ THÍCH: Trong một số trường hợp, có thể biết trước hàm lượng một anthocyanin trong mẫu thử và hàm lượng này khác với cyanidin-3-glucoside. Điều quan trọng là nêu rõ bước sóng, khối lượng phân tử và độ hấp thụ nếu kết quả không được biểu thị theo đương lượng cyanidin-3-glucoside. Báo cáo kết quả theo các anthocyanin monome, biểu thị theo đương lượng cyanidin-3-glucoside, tính theo miligam trên lít.

8. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:

a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

d) mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất thường khác có thể ảnh hưởng đến kết quả;

e) kết quả thử nghiệm thu được.

Phụ lục A

(Tham khảo)

Các kết quả nghiên cứu liên phòng thử nghiệm

Bảng A.1 – Các kết quả nghiên cứu liên phòng thử nghiệm để xác định tổng hàm lượng chất tạo màu anthocyanin dạng monome bằng phương pháp pH vi sai