TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11043:2015 (CODEX STAN 312-2013) VỀ BÀO NGƯ SỐNG, BÀO NGƯ NGUYÊN LIỆU TƯƠI ĐƯỢC LÀM LẠNH HOẶC ĐÔNG LẠNH ĐỂ TIÊU THỤ TRỰC TIẾP HOẶC CHẾ BIẾN TIẾP THEO

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11043:2015

CODEX STAN 312-2013

BÀO NGƯ SỐNG, BÀO NGƯ NGUYÊN LIỆU TƯƠI ĐƯỢC LÀM LẠNH HOẶC ĐÔNG LẠNH ĐỂ TIÊU THỤ TRỰC TIẾP HOẶC ĐỂ CHẾ BIẾN TIẾP THEO

Live abalone and for raw fresh chilled or frozen abalone for direct consumption or for further processing

Lời nói đầu

TCVN 11043:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 312-2013;

TCVN 11043:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

BÀO NGƯ SỐNG, BÀO NGƯ NGUYÊN LIỆU TƯƠI ĐƯỢC LÀM LẠNH HOẶC ĐÔNG LẠNH ĐỂ TIÊU THỤ TRỰC TIẾP HOẶC ĐỂ CHẾ BIẾN TIẾP THEO

Live abalone and for raw fresh chilled or frozen abalone for direct consumption or for further processing

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho bào ngư thuộc chi Haliotis ở dạng sống và/hoặc dạng nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh. Bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh có thể ở dạng nguyên con hoặc tách vỏ đã bỏ nội tạng. Có thể loại bỏ biểu mô, màng nhầy và lưỡi bào. Biện pháp làm lạnh hoặc đông lạnh bào ngư vẫn giữ được đặc tính của bào ngư sống. Cả bào ngư sống và bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh đều có thể dùng để tiêu thụ trực tiếp hoặc chế biến tiếp. Phần 1 áp dụng cho bào ngư sống, Phần 2 áp dụng cho bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh.

Phần 1 – Bào ngư sống

1.2. Mô tả

1.2.1. Định nghĩa sản phẩm

Bào ngư sống vẫn còn nguyên vỏ, còn sống trước khi tiêu thụ.

1.2.2. Định nghĩa quá trình

Bào ngư có thể được đánh bắt tự nhiên hoặc được nuôi. Bào ngư có thể được ngâm trong nước biển sạch và/hoặc để ráo trước khi đóng gói để bán trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc để chế biến tiếp như trong 2.2.2.

1.2.3. Trình bày sản phẩm

Cho phép các dạng trình bày sản phẩm bào ngư với điều kiện:

– đáp ứng được mọi yêu cầu trong tiêu chuẩn này; và

– được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây hiểu lầm hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Bào ngư có thể được đóng gói theo khối lượng, số lượng, số lượng trên một đơn vị khối lượng hoặc thể tích cho một bao gói.

1.3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

1.3.1. Bào ngư

Bào ngư phải còn sống và có các đặc trưng cảm quan về độ tươi, và không có mùi tanh hoặc chất ngoại lai.

1.3.2. Thành phẩm

Bào ngư sống phải đáp ứng các yêu cầu trong tiêu chuẩn này khi lô hàng phù hợp với các quy định trong 1.10. Bào ngư sống phải được kiểm tra bằng các phương pháp nêu trong 1.8 và 1.9.

1.4. Phụ gia thực phẩm

Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với bào ngư sống.

1.5. Chất nhiễm bẩn

1.5.1. Phải tuân thủ các mức tối đa trong TCVN 4832:2015 1)Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi và giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y theo quy định hiện hành.

1.5.2. Bào ngư ở một số khu vực có thể tích tụ một số độc tố sinh học biển nhất định. Cơ quan có thẩm quyền (sử dụng đánh giá nguy cơ) cần xác định liệu nguy cơ này có mặt ở các khu vực đó đã được kiểm soát hay chưa và nếu có, cần có cơ chế để bảo đảm rằng các bộ phận của bào ngư được tiêu thụ đáp ứng giới hạn độc tố sinh học biển quy định trong CODEX STAN 292-2008 Standard for live and raw bivalve molluscs (Tiêu chuẩn đối với động vật có vỏ thân mềm sống và nguyên liệu). Việc đánh giá nguy cơ cần thực hiện theo CAC/GL 62-2007 Working principles for risk analysis for food safety for application by governments (Nguyên tắc đối với phân tích nguy cơ về an toàn thực phẩm để áp dụng).

1.6. Vệ sinh và xử lý

1.6.1. Bào ngư sống cần được chế biến và xử lý theo các quy định của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, revised 2011, with amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, các quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan.

1.6.2. Bào ngư sống phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

1.6.3. Thành phẩm không được có chất lạ gây nguy hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

1.7. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, trên bao gói sản phẩm còn phải thể hiện:

1.7.1. Tên sản phẩm

1.7.1.1. Tên sản phẩm công bố trên nhãn phải là tên gọi thông thường hoặc tên phổ biến của loài bào ngư theo luật pháp và phong tục của quốc gia mà tại đó sản phẩm được bán mà không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

1.7.1.2. Theo cách trình bày sản phẩm (được quy định trong 1.2.3), tên sản phẩm phải ghi trên nhãn sát với thuật ngữ mô tả đầy đủ bản chất của sản phẩm để không gây hiểu lầm hoặc lừa dối người tiêu dùng.

1.7.1.3. Ngoài các quy định về ghi nhãn ở trên, có thể bổ sung thêm tên gọi thông thường hoặc tên thương mại phổ biến của các giống khác nhau mà không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

1.7.1.4. Quốc gia bán sản phẩm có thể yêu cầu ghi tên khoa học của sản phẩm trên nhãn.

1.7.2. Công bố hàm lượng

Bào ngư sống phải được ghi nhãn theo khối lượng, số lượng, số lượng trong một đơn vị khối lượng, khi thích hợp.

1.7.3. Hướng dẫn bảo quản

Nhãn sản phẩm phải nêu cụ thể về điều kiện bảo quản và/hoặc nhiệt độ để đảm bảo duy trì được chất lượng sản phẩm/khả năng sống trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối bào ngư.

1.7.4. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Thông tin quy định ở trên phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói cũng như hướng dẫn bảo quản được ghi trên bao bì.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

1.7.5. Hạn sử dụng có thể do nước tiêu thụ sản phẩm yêu cầu. Hạn sử dụng tối thiểu có thể thay bằng câu “Bào ngư phải còn sống khi bán cho người tiêu dùng trực tiếp”.

1.8. Lẫy mẫu, kiểm tra và phân tích

1.8.1. Lấy mẫu

(i) Sẽ được xây dựng.

1.8.2. Kiểm tra cảm quan và vật lý

Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do những người được huấn luyện, phù hợp với các quy trình nêu trong 1.8.3 đến 1.9 và TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

1.8.3. Xác định số lượng có trong một đơn vị khối lượng hoặc thể tích

Khi công bố trên nhãn, số lượng bào ngư được xác định bằng cách đếm số bào ngư có trong bao gói hoặc mẫu đại diện và chia số lượng bào ngư cho khối lượng hoặc thể tích thực tế để xác định số lượng bào ngư trên một đơn vị khối lượng hoặc thể tích.

1.8.4. Xác định độc tố sinh học

Khi có nguy cơ, xác định độc tố sinh học biển theo phương pháp nêu trong CODEX STAN 292-2008.

1.9. Định nghĩa khuyết tật

Đơn vị mẫu bị coi là bị khuyết tật khi có các đặc tính sau đây:

1.9.1. Chất ngoại lai

Sự có mặt của chất ngoại lai trong đơn vị mẫu, không có nguồn gốc từ bào ngư, không gây hại đến sức khỏe con người và được nhận biết khi không cần phóng đại hoặc có mặt ở mức xác định được bằng mọi phương pháp bất kỳ kể cả biện pháp phóng đại, cho thấy không tuân thủ thực hành vệ sinh tốt và thực hành sản xuất tốt.

1.9.2. Bào ngư đã chết hoặc bị hư hỏng

Bào ngư chết cho thấy các cơ không phản ứng khi chạm vào và/hoặc tê cứng hoàn toàn sau khi bị chết. Bào ngư bị hư hỏng quá mức sẽ ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn của sản phẩm. Đơn bị mẫu bị coi là khuyết tật nếu có nhiều hơn 5 % số lượng bào ngư trong đơn vị mẫu bị chết hoặc hư hỏng.

1.10. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được cho là đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) tổng số khuyết tật được phân loại theo 1.9 không được vượt quá số lượng chấp nhận được (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp với AQL (mức chất lượng chấp nhận) là 6,5;

(ii) số lượng trung bình được xác định trong 1.8.3 nằm trong số lượng đã được công bố và tổng số lượng mẫu không đáp ứng được số đếm công bố không được vượt quá số lượng chấp nhận được (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp với AQL là 6,5;

(iii) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng đã công bố, với điều kiện không có những hao hụt bất hợp lý trong các vật chứa đơn lẻ;

(iv) thành phần và các chỉ tiêu chất lượng đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, chất nhiễm bẩn, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn nêu trong 1.3, 1.4, 1.5, 1.6 và 1.7.

Phần 2 – Bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh

2.2. Mô tả

2.2.1. Định nghĩa sản phẩm

Bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh được chuẩn bị để tiêu thụ trực tiếp hoặc để chế biến tiếp là bào ngư vẫn còn sống trước khi bắt đầu cấp đông và/hoặc chế biến và phù hợp với 1.2.2. Sản phẩm được làm lạnh hoặc cấp đông nguyên con hoặc đã tách vỏ, bỏ nội tạng. Có thể loại bỏ biểu mô, dịch nhầy hoặc lưỡi gai kitin.

2.2.2. Định nghĩa quá trình

Sản phẩm được đánh bắt theo 1.2.2 và sau khi được chuẩn bị thích hợp với quá trình làm lạnh hoặc cấp đông theo các quy định trình bày dưới đây. Quá trình làm lạnh phải được thực hiện trong thiết bị phù hợp sao cho sản phẩm nhanh chóng được đưa xuống nhiệt độ băng tan (với dung sai tối đa từ -2 °C đến +4 °C). Giữ lạnh sản phẩm ở nhiệt độ này để duy trì được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Quá trình cấp đông phải được thực hiện trong thiết bị cấp đông nhanh. Quá trình cấp đông nhanh chỉ kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt – 18 °C hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu ở – 18 °C hoặc thấp hơn sao cho duy trì được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

2.2.3. Trình bày sản phẩm

Xem 1.2.3.

2.3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

2.3.1. Bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc cấp đông

Bào ngư nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp cho người sử dụng.

2.3.2. Mạ băng (chỉ áp dụng đối với bào ngư cấp đông)

Nếu mạ băng thì nước sử dụng để mạ băng hoặc để pha chế dung dịch mạ băng phải là nước uống hoặc là nước biển sạch. Nước uống là nước ngọt phù hợp cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn về nước uống không được thấp hơn quy định trong “Guidelines for Drinking Water Quality” (Hướng dẫn đối với chất lượng nước uống) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Nước biển sạch là nước biển đáp ứng được các tiêu chuẩn về vi sinh vật tương tự như của nước uống và không được có các chất không mong muốn.

2.3.3. Các thành phần khác

Môi trường bao gói và các thành phần khác phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với tất cả các tiêu chuẩn hiện hành.

2.3.4. Thành phẩm

Bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh phải đáp ứng các yêu của tiêu chuẩn này khi lô hàng được kiểm tra theo 2.8, 2.9 và phù hợp với các quy định trong 2.10.

2.4. Phụ gia thực phẩm

Không được phép sử dụng phụ gia đối với bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh.

2.5. Chất nhiễm bẩn

Xem 1.5.

2.6. Vệ sinh

Bào ngư phải đáp ứng các yêu cầu trong 1.6 trước khi làm lạnh/cấp đông. Sau khi chế biến chúng phải vẫn giữ được các đặc tính về độ tươi, vỏ không bị bụi bẩn nhìn thấy được.

2.7. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), trên bao gói sản phẩm còn phải thể hiện:

2.7.1. Tên sản phẩm

Tên sản phẩm công bố trên nhãn phải là tên gọi thông thường hoặc tên địa phương tại quốc gia mà sản phẩm đó được bán, sao cho không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

2.7.1.1. Theo cách trình bày sản phẩm (được quy định trong 2.2.3), tên sản phẩm phải ghi trên nhãn sát với thuật ngữ mô tả đầy đủ bản chất của sản phẩm để không gây hiểu lầm hoặc lừa dối người tiêu dùng.

2.7.1.2. Ngoài các quy định về ghi nhãn ở trên, có thể bổ sung thêm tên gọi thông thường hoặc tên thương mại phổ biến của các giống khác nhau mà không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

2.7.1.3. Quốc gia bán sản phẩm có thể yêu cầu ghi tên khoa học của sản phẩm trên nhãn.

2.7.2. Công bố hàm lượng

Bào ngư nguyên liệu tươi được làm lạnh hoặc đông lạnh phải được ghi nhãn theo khối lượng, số lượng, số lượng trong một đơn vị khối lượng hoặc thể tích, khi thích hợp.

Khi sản phẩm được cấp đông, khối lượng tịnh được công bố không bao gồm mạ băng.

2.7.3. Hướng dẫn bảo quản

Nhãn sản phẩm phải nêu cụ thể về điều kiện bảo quản và/hoặc nhiệt độ để đảm bảo duy trì được chất lượng sản phẩm/khả năng sống trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối, bao gồm cả hạn sử dụng tối thiểu và ngày tháng tách vỏ bào ngư khi được yêu cầu.

2.7.4. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Thông tin quy định ở trên phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói cũng như hướng dẫn bảo quản được ghi trên bao bì.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

2.8. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

2.8.1. Lấy mẫu

Xem 1.8.1.

2.8.2. Kiểm tra cảm quan và vật lý

Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do những người được huấn luyện, phù hợp với các quy trình nêu trong 2.8.3 đến 2.8.5, 2.9 và TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).

2.8.3. Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo quy trình mô tả hoặc được nêu trong 2.8.3.1 đến 2.8.3.3.

2.8.3.1. Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm không kể bao gói

(i) loại bỏ đá và băng phía ngoài bao gối;

(ii) cân vật chứa chưa mở;

(iii) mở vật chứa và lấy lượng bên trong ra;

(iv) làm khô vật chứa rỗng và cân;

(v) lấy khối lượng vật chứa chưa mở trừ đi khối lượng vật chứa rỗng.

Kết quả là khối lượng tịnh.

2.8.3.2. Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm cấp đông không có mạ băng

Khối lượng tịnh (không tính vật liệu bao gói) của mỗi đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định ở trạng thái đông lạnh.

2.8.3.3. Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm cấp đông có mạ băng

Khối lượng tịnh (không tính vật liệu bao gói) của mỗi đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định, theo AOAC 963.18 Net contents of frozen seafood (Khối lượng tịnh của thủy sản cấp đông).

2.8.4. Xác định số lượng trong một đơn vị khối lượng hoặc thể tích

Khi công bố trên nhãn, số lượng bào ngư phải được xác định bằng cách đếm số bào ngư trong vật chứa hoặc mẫu đại diện và chia số lượng của bào ngư theo khối lượng/thể tích thực tế để xác định số lượng bào ngư trong một đơn vị khối lượng hoặc thể tích.

2.8.5. Chuẩn bị mẫu

2.8.5.1. Quy trình rã đông

Đối với sản phẩm cấp đông, mẫu được rã đông bằng cách bọc trong túi màng mỏng rồi để cho rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc để trong tủ lạnh (từ 2 °C đến 6 °C). Việc kết thúc quá trình rã đông mẫu được xác định bằng cách thỉnh thoảng ép nhẹ túi nhưng không làm hỏng cấu trúc của bào ngư cho đến khi không còn lõi cứng hoặc không còn các tinh thể đá.

2.8.6. Xác định độc tố sinh học

Khi có nguy cơ, xác định độc tố sinh học biển theo phương pháp nêu trong CODEX STAN 292-2008.

2.9. Định nghĩa khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là bị khuyết tật khi có các đặc tính sau đây:

2.9.1. Mất nước nhiều

Trên 10 % diện tích bề mặt bào ngư trong đơn vị mẫu có độ ẩm bị mất quá nhiều biểu hiện rõ màu trắng hoặc màu bất thường trên bề mặt che đi màu của thịt bào ngư, thâm nhập dưới bề mặt và không thể dễ dàng loại bỏ bằng cách dùng dao hoặc các dụng cụ sắc khác để cạo mà không ảnh hưởng nhiều đến hình thức bên ngoài của bào ngư, điều này sẽ ảnh hưởng đến hơn 10 % khối lượng của bào ngư trong đơn vị mẫu.

2.9.2. Chất ngoại lai

Sự có mặt của chất ngoại lai trong đơn vị mẫu, không có nguồn gốc từ bào ngư, không gây hại đến sức khỏe con người và được nhận biết khi không cần phóng đại hoặc có mặt ở mức xác định được bằng mọi phương pháp bất kỳ kể cả biện pháp phóng đại, cho thấy không tuân thủ thực hành vệ sinh tốt và thực hành sản xuất tốt.

2.9.3. Mùi vị

Có mùi vị lạ kéo dài cho thấy có sự phân hủy, có mùi ôi, hoặc mùi vị khác không phù hợp để làm thực phẩm.

2.9.4. Cấu trúc

Thịt bị mất cấu trúc cho thấy có sự phân hủy, đặc trưng bởi cấu trúc cơ thịt bị mềm hoặc nhão.

2.10. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được cho là đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) tổng số khuyết tật được phân loại theo 2.9 không được vượt quá số lượng chấp nhận được (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp với AQL là 6,5;

(ii) số lượng trung bình được xác định trong 2.8.3 nằm trong số lượng đã công bố và tổng số lượng mẫu không đáp ứng được số đếm công bố không được vượt quá số lượng chấp nhận được (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp với AQL là 6,5;

(iii) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng đã công bố, với điều kiện không có những hao hụt bất hợp lý trong các vật chứa đơn lẻ;

(iv) thành phần và các chỉ tiêu chất lượng đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, chất nhiễm bẩn, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn nêu trong 2.3, 2.4, 2.5, 2.6 và 2.7.