TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10565-1:2015 (ISO 22935-1:2009) VỀ SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHẦN 1: HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ TUYỂN CHỌN, LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN VÀ GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10565-1:2015

ISO 22935-1:2009

SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHẦN 1: HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ TUYỂN CHỌN, LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN VÀ GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ

Milk and milk products – Sensory analysis – Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors

Lời nói đầu

TCVN 10565-1:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 22935-1:2009;

TCVN 10565-1:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;

Bộ tiêu chuẩn TCVN 10565 (ISO 22935) Sữa và sản phẩm sữa – Phân tích cảm quan gồm ba phần sau đây:

– TCVN 10565-1:2015 (ISO 22935-1:2009), Phần 1: Hướng dẫn chung về tuyển, lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá;

– TCVN 10565-2:2015 (ISO 22935-2:2009), Phần 2: Các phương pháp khuyến cáo về đánh giá cảm quan;

– TCVN 10565-3:2015 (ISO 22935-3:2009), Phần 3: Hướng dẫn về phương pháp đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu cảm quan với các quy định của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.

SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHẦN 1: HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ TUYỂN CHỌN, LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN VÀ GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ

Milk and milk products – Sensory analysis – Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn chung về tuyển chọn, lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá cảm quan sữa và sản phẩm sữa.

Tiêu chuẩn này quy định các tiêu chí lựa chọn và các quy trình huấn luyện, giám sát những người đánh giá được chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan về sữa và sản phẩm sữa.

Tiêu chuẩn này bổ sung các thông tin nêu trong ISO 8586-1 và ISO 8586-2 liên quan đến chuyên gia đánh giá.

CHÚ THÍCH: Việc đánh giá về ghi nhãn và đóng gói không bao gồm trong tiêu chuẩn này.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5090 (ISO 4121), Phân tích cảm quan – Hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng

TCVN 10565-2 (ISO 22935-2), Sữa và sản phẩm sữa – Phân tích cảm quan – Phần 2: Các phương pháp khuyến cáo về đánh giá cảm quan

ISO 4120, Sensory analysis – Methodology – Triangle test (Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Phép thử tam giác)

ISO 5492:2008, Sensory analysis – Vocabulary (Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa)

ISO 5496, Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Nhập môn và huấn luyện người đánh giá trong việc phát hiện và nhận biết mùi)

ISO 6658, Sensory analysis – Methodology – General guidance (Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Hướng dẫn chung)

ISO 8586-1:1993 [1]⁾, Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: Selected assessors (Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung đối với việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá – Phần 1: Người đánh giá được lựa chọn)

ISO 8586-2 ¹⁾, Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 2: Experts (Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung đối với việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá – Phần 2: Chuyên gia)

ISO 8587, Sensory analysis – Methodology – Ranking (Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – So hàng)

ISO 8589, Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms (Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung đối với việc thiết kế phòng thử nghiệm)

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ, định nghĩa trong TCVN 5090 (ISO 4121), ISO 5492, ISO 5496, ISO 6658, ISO 8586-1, ISO 8586-2, ISO 8589 và các thuật ngữ, định nghĩa sau đây:

3.1. Phân tích cảm quan (sensory analysis)

Khoa học liên quan đến đánh giá các thuộc tính cảm quan của một sản phẩm bằng các giác quan.

[ISO 5492:2008, 1.1]

3.2. Người đánh giá được chọn (selected assessor)

Người được chọn có khả năng thực hiện phép thử cảm quan.

[ISO 5492:2008, 1.6]

3.3. Chuyên gia đánh giá cảm quan (expert sensory assessor)

Người đánh giá được chọn, đã được chứng minh là có độ nhạy về cảm quan, được huấn luyện thuần thục, có kinh nghiệm về thử cảm quan, là người có thể đưa ra đánh giá cảm nhận đồng nhất và lặp lại cho các sản phẩm khác nhau.

[ISO 5492:2008, 1.8]

CHÚ THÍCH: Ví dụ về “các sản phẩm khác nhau” là “các sản phẩm sữa”.

3.4. Hội đồng cảm quan (sensory panel)

Nhóm người đánh giá tham gia vào phép thử cảm quan. [ISO 5492:2008, 1.9]

3.5. Cho điểm (scoring)

Việc đánh giá sản phẩm (hoặc thuộc tính của sản phẩm) bằng cách cho các điểm số có mối tương quan toán học với sản phẩm hoặc thuộc tính của sản phẩm cần đánh giá.

[ISO 5492:2008, 4.7]

3.6. Quy định kỹ thuật của sản phẩm (product specification)

Tài liệu quy định các yêu cầu đối với sản phẩm.

CHÚ THÍCH: Được nêu trong TCVN ISO 9000:2007 (ISO 9000:2005). ^[2]

3.7. Phân loại (classification)

Phương pháp phân thành các loại. [ISO 5492:2008, 4.5]

3.8. Thuộc tính (attribute)

Đặc tính có thể cảm nhận bằng giác quan.

[ISO 5492:2008, 1.3]

3.9. Ngoại hình (appearance)

Tất cả các thuộc tính nhìn thấy được của một chất hoặc của một đối tượng.

[ISO 5492:2008, 3.1]

CHÚ THÍCH: Đối với sản phẩm sữa, các thuộc tính có thể nhìn thấy là cả bên trong và bên ngoài, bao gồm hình dạng, màu sắc và những phần lộ ra.

3.10. Tính đồng nhất (consistency)

Thuộc tính cơ học được phát hiện bởi sự kích thích xúc giác hoặc cảm nhận thị giác.

[ISO 5492:2008, 3.49]

3.11. Cảm nhận bằng miệng (mouthfeel)

Kinh nghiệm hỗn hợp có được từ các cảm giác trong miệng về các đặc tính vật lý hoặc hóa học của sự kích thích.

[ISO 5492:2008, 3.62]

3.12. Cảm nhận bằng tay (fingerfeel)

Kinh nghiệm hỗn hợp có được từ cảm giác bằng tay về các đặc tính vật lý hoặc hóa học của sự kích thích.

3.13. Hương (flavour)

Sự kết hợp cảm nhận của khứu giác, vị giác và nhận thức nhờ dây thần kinh sinh ba trong quá trình thử nếm.

[ISO 5492:2008, 3.20]

3.14. Mùi (odour)

Sự cảm nhận bằng cơ quan khứu giác khi hít một số chất dễ bay hơi nhất định.

[ISO 5492:2008, 3.18]

4. Tuyển chọn

Người đánh giá có thể được tuyển chọn từ cùng một công ty (nhân viên phòng thí nghiệm, nhân viên sản xuất, nhân viên hành chính, v.v…), người đó không liên quan với công việc dự án hoặc từ bên ngoài công ty. Có thể tuyển chọn người đánh giá từ ngoài công ty qua quảng cáo hoặc truyền miệng. Các ứng viên của hội đồng cần nắm được thời gian yêu cầu cho quá trình sàng lọc và công việc thực tế của hội đồng. Số lượng ứng viên cần đủ lớn để có thể chọn đủ số người đánh giá cho một hội đồng. Người đánh giá tập sự cần phải có trình độ cá nhân đạt yêu cầu để đánh giá và cần được lựa chọn trước bằng cách:

a) sử dụng các phép sàng lọc để đánh giá khả năng của các ứng viên về cảm nhận, phân biệt và mô tả các thuộc tính cảm quan;

b) sự hiểu biết chung về các khái niệm đối với đánh giá cảm quan;

c) sở thích chung hoặc mối quan tâm đến các sản phẩm sữa.

5. Sàng lọc

5.1. Cách thức sàng lọc và các yêu cầu

5.1.1. Yêu cầu chung

Ứng viên tiềm năng cần trải qua hai hình thức kiểm tra sàng lọc là phỏng vấn và thử cảm giác. Trong cuộc phỏng vấn, các ứng viên phải điền vào mẫu sàng lọc sơ bộ, trong đó chỉ rõ thời gian mà họ sẵn sàng dành cho các hội đồng và các vấn đề sức khỏe mà họ có thể có: viêm khớp có thể ảnh hưởng đến việc đánh giá các cấu trúc sản phẩm bằng tay (cảm nhận bằng ngón tay), không dung nạp lactose, đeo răng giả, tình trạng hút thuốc và các vấn đề khác cần quan tâm.

Cần sử dụng các loại đồ uống có hương và các sản phẩm sữa để người đánh giá tiềm năng có thể nhận biết các vị hoặc hương ở những cường độ khác nhau. Người đánh giá tiềm năng phải phát hiện được một số mùi hương nhất định trong các sản phẩm sữa hỗn hợp. Ba cuộc đánh giá sau đây dành cho các người đánh giá với khoảng 45 min đến 1 h để hoàn thành. Những bài tập sàng lọc này chỉ là các gợi ý và có thể được điều chỉnh cho phù hợp với các lĩnh vực áp dụng của người đánh giá. Các phần đánh giá nêu trong 5.1.2 đến 5.1.4 có thể được chia thành các phần đánh giá nhỏ hơn hoặc lớn hơn tùy thuộc vào thời lượng sẵn có.

5.1.2. Phần 1 – Nhận biết mùi và vị cơ bản

5.1.3. Phần 2 – Sữa bột và các sản phẩm cream

5.1.4. Phần 3 – Phomat

Cho điểm từng phần theo mỗi thang điểm. Các ví dụ khác về các bài tập sàng lọc có thể được nêu trong ISO 8586-1.

5.2. Chuẩn bị các mẫu thử cho phép thử sàng lọc

5.2.1. Nếu có thể, chuẩn bị các mẫu thử trong ngày đánh giá.

5.2.2. Đối với các mục đích sàng lọc, tốt nhất là cung cấp các mẫu thử theo cùng thứ tự cho tất cả những người đánh giá.

5.2.3. Nếu thích hợp, sử dụng bảng câu hỏi mẫu thử nghiệm cho tất cả các bài tập sàng lọc nêu trong ISO 4120 (phép thử tam giác), ISO 8587 (phép thử so hàng), ISO 6658 và TCVN 5090 (ISO 4121) (thang điểm).

5.3. Các phép thử sàng lọc, vật liệu và phương pháp

Các phép thử sàng lọc, vật liệu và phương pháp trình bày trong phần này chỉ để tham khảo. Chúng có thể được điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu của nhóm riêng lẻ.

5.3.1. Nhận biết mùi

Thực hiện theo các hướng dẫn nêu trong 4.4.6.1 của ISO 8586-1:1993 về chi tiết cách chuẩn bị các mẫu thử nghiệm và tiến hành phép thử này. Có thể sử dụng các gợi ý về mùi hương khác nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 – Các ví dụ của vật liệu khứu giác cho phép mô tả mùi

Các ứng viên được phân loại theo trình bày, như trong Bảng 2. Đối với mỗi mẫu, có thể đạt được tổng cộng ba điểm. Nếu người đánh giá sử dụng những từ ngữ khác với liệt kê trong Bảng 2 thì cho điểm số một cách thích hợp.

Bảng 2 – Thang điểm nhận biết mùi

5.3.2. Nhận biết vị cơ bản

Các dung dịch có thể được chuẩn bị như trong Bảng 3. Đưa các dung dịch cho những người đánh giá theo cùng thứ tự. Yêu cầu người đánh giá xác định vị cơ bản trong dung dịch.

Bảng 3 – Các dung dịch vị cơ bản

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm trong Bảng 4.

Bảng 4 – Thang phân cấp I

5.3.3. Phép thử so hàng

Tối thiểu bốn mẫu thử cần được so hàng theo thứ tự cường độ tăng dần. Phép thử này để nhận biết người đánh giá có khả năng phân biệt các mẫu đối với một số vị cơ bản.

Các mẫu để so hàng các vị ngọt, chua, mặn, đắng và vị kem được nêu tương ứng trong các Bảng 5, 6, 7, 8 và 9.

Phép thử này cũng chỉ ra các mức ngưỡng của người đánh giá (nghĩa là khi người đánh giá xác định không đúng thứ tự các cường độ thấp hơn, việc này chỉ ra rằng người đánh giá này không thể nếm ở các mức thấp hơn cho thuộc tính cụ thể này).

CHÚ THÍCH: Tất cả các mẫu được bố trí ngẫu nhiên, nhưng tốt nhất là nên giao cho tất cả những người đánh giá theo cùng thứ tự.

Bảng 5 – So hàng mức độ ngọt

Bảng 6 – So hàng mức độ chua

Bảng 7 – So hàng mức độ mặn

Bảng 8 – So hàng mức độ đắng

Bảng 9 – So hàng mức độ vị kem

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm nêu trong Bảng 10.

Bảng 10 – Thang phân loại II

5.3.4. Phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt cho thấy một người có khả năng phát hiện ra sự khác biệt nhỏ giữa các mẫu có hương vị hoặc cấu trúc nhất định.

Các mẫu thử cần được chọn sao cho có thể đánh giá được khả năng của người đánh giá có thể phân biệt giữa các mẫu chỉ dựa vào hương vị hoặc cấu trúc. Có thể sử dụng một chuyên gia đánh giá để chọn các mẫu cho thử nghiệm.

Có thể thực hiện phép thử “so sánh cặp đôi” hoặc phép thử “tam giác” trên một dãy các sản phẩm. Nếu người đánh giá cho rằng các mẫu khác nhau thì cần chỉ ra những điều khác biệt. Người đánh giá chỉ ra sự khác biệt giữa các sản phẩm và gọi tên sự khác biệt đó.

Tất cả các mẫu thử được đưa cho tất cả những người đánh giá với thứ tự ngẫu nhiên giống nhau. Tham khảo 9.2 trong TCVN 10565-2 (ISO 22935-2) về cách chuẩn bị các mẫu sữa bột .

Mỗi bộ mẫu nên được giao cho những người đánh giá hai lần để kiểm tra về kết quả lặp lại của họ.

Bảng 11 – Các mẫu sữa bột được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt – Mùi hương

Bảng 12 – Các mẫu bơ được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt – Mùi hương

Bảng 13 – Các mẫu phomat được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt – Mùi hương

Bảng 14 – Các mẫu phomat được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt – Cấu trúc

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm III (Bảng 15).

Bảng 15 – Thang phân loại III

5.3.5. Khả năng mô tả và thảo luận nhóm

Trong quá trình thảo luận nhóm, các ứng viên thử nếm sản phẩm và đưa ra các thuật ngữ mô tả sản phẩm. Các ứng viên thảo luận về kết quả của họ với những người đánh giá khác (tối thiểu tám người trong một nhóm). Điều này yêu cầu ứng viên chia sản phẩm thành các thuật ngữ mô tả và cách thức các ứng viên tương tác trong thảo luận nhóm.

Chọn hai loại sản phẩm sữa cho các nhóm thảo luận mô tả. Trong tiêu chuẩn này có đưa ra ví dụ cho các mẫu phomat và mẫu cream; các mẫu khác có thể được chọn tùy thuộc vào loại sản phẩm thường được các hội đồng sử dụng để đánh giá. Yêu cầu các ứng viên đánh giá các mẫu được giao và viết ra tất cả những từ họ nghĩ về mùi, cấu trúc và hương vị của sản phẩm. Sau khi kết thúc đánh giá, tập hợp nhóm để thảo luận về các mẫu và sự khác biệt của chúng.

5.3.5.1. Phomat

Các mẫu được đề xuất như trong Bảng 16.

Bảng 16 – Các mẫu phomat được đề xuất thảo luận nhóm

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm IV (Bảng 17). Kiểm tra tất cả các mô tả của các ứng viên và cho điểm thích hợp dựa trên các mô tả của họ và cách mô tả chính xác đối với các mẫu.

Bảng 17 – Thang phân loại IV

Nếu các ứng viên sử dụng những từ khác với trong Bảng 18 thì cho điểm một cách thích hợp.

Để thảo luận: cho điểm từng người đến điểm 10 (10 là số điểm cao nhất) về cách họ đóng góp vào thảo luận nhóm và cách truyền đạt của từng người.

Bảng 18 – Mô tả mùi, cấu trúc và hương được đề xuất đối với phomat mild Cheddar và phomat vân xanh

5.3.5.2. Cream

Các mẫu được gợi ý như trong Bảng 19.

Bảng 19 – Các mẫu cream được đề xuất để cho các nhóm thảo luận

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm V (Bảng 20). Kiểm tra tất cả các mô tả của các ứng viên và cho điểm thích hợp dựa trên các mô tả của họ và cách mô tả chính xác của mẫu.

Bảng 20 – Thang phân loại V

Nếu các ứng viên sử dụng những từ khác với trong Bảng 21 thì cho điểm số một cách thích hợp.

Để thảo luận: cho điểm mỗi người đến 10 (10 là số điểm cao nhất) về cách đóng góp vào cuộc thảo luận nhóm và cách truyền đạt của họ.

Bảng 21 – Mô tả mùi, cấu trúc và hương được đề xuất đối với cream nguyên chất đã đánh tơi và cream để phun

5.3.6. Tổng hợp cho điểm

Bảng cho điểm trong Bảng 22 là một ví dụ dựa trên các hướng dẫn thiết lập trong 5.3.

Bảng 22 – Bảng cho điểm đối với tất cả các phép thử

6. Lựa chọn

Hướng dẫn chọn thành viên của hội đồng theo bảng điểm trong 5.3.6 được liệt kê trong Bảng 23 và như sau:

a) hoàn thành đầy đủ các câu hỏi sàng lọc trước;

b) điểm số tổng thể bằng hoặc cao hơn 65 % trong kết hợp của các phép thử nhận biết mùi, nhận biết vị cơ bản, so hàng vị cơ bản và so hàng cấu trúc – phép thử độ đồng nhất/độ mịn;

c) tổng số điểm bằng hoặc cao hơn 50 % đối với các phép thử mô tả;

d) các thành viên hội đồng phải nhận được điểm thảo luận là 5 hoặc tốt hơn;

e) các thành viên hội đồng phải có kết quả đúng ít nhất 65 % các phép thử tam giác;

f) ứng viên nhận được ít hơn 65 % tổng số điểm là không phù hợp làm người đánh giá cảm quan.

Bảng 23 – Điểm thi được đề xuất để chọn thành viên hội đồng

Khi chọn thành viên của hội đồng cần xem xét các yếu tố sau:

1) Năng động, nhiệt tình, thái độ tích cực;

2) Cung cấp thông tin phản hồi mang tính xây dựng thường xuyên về công việc;

3) Khả năng mô tả tốt;

4) Sắc sảo về cảm nhận đáng tin cậy;

5) Sức khỏe tốt, không bị dị ứng với các sản phẩm sữa;

6) Có khả năng tham dự ít nhất 80 % các khóa huấn luyện và đánh giá;

7) Kỹ năng giao tiếp xuất sắc (đặc biệt là bằng lời nói).

Đối với phép kiểm tra sàng lọc, cần biết các đặc trưng quan trọng khác về các thành viên tiềm năng có thể tham gia trong một nhóm. Những điều không nên có ở người đó là:

8) Quá thẳng và cố chấp;

9) Quá trầm và khép kín;

10) Hay lý sự.

Lý tưởng nhất là người đánh giá có thể đưa ra một ý kiến khi được yêu cầu và biết lắng nghe ý kiến của người khác với tấm lòng cởi mở.

7. Yêu cầu đối với người đánh giá trong hội đồng

Số người đánh giá trong một hội đồng phụ thuộc vào kiểu loại và mục tiêu của cuộc đánh giá được tiến hành (ví dụ như kiểm soát chất lượng, phân loại hoặc nghiên cứu).

Cần xem xét ít nhất các yếu tố sau đây cho hiệu quả tối ưu của người đánh giá trước khi thử nếm sản phẩm.

1) Người đánh giá không bị mắc bất kỳ bệnh gì có thể ảnh hưởng đến công việc của họ. Trong trường hợp có mắc bệnh, nên thay thành viên khác.

2) Những người đánh giá phải có mặt đúng giờ để đánh giá và đảm bảo đủ thời gian đánh giá.

3) Người đánh giá không nên sử dụng bất kỳ loại nước hoa nào cũng như bọt cạo râu, chất khử mùi có mùi thơm, kem dưỡng da tay và cũng không ăn thực phẩm có hương vị/gia vị nhiều (trước khi thử nếm) v.v…

4) Người đánh giá không nên hút thuốc, không ăn hoặc uống, ngoại trừ uống nước trong nửa giờ ngay trước khi đánh giá.

8. Huấn luyện và giám sát người đánh giá các sản phẩm sữa

8.1. Yêu cầu chung

Việc huấn luyện phải liên tục và các khóa huấn luyện chung cần được tổ chức một cách thường xuyên. Các khóa huấn luyện phải là một phần quan trọng của chương trình giám sát. Tham khảo ISO 8586-1 để biết thêm thông tin về huấn luyện hội đồng.

Học viên sẽ không được chấp nhận là người đánh giá được chọn (3.2) hoặc chuyên gia đánh giá cảm quan (3.3) đối với các sản phẩm sữa trước khi người đó có thể đạt được kết quả phù hợp với các kết quả của hội đồng đánh giá cảm quan có kinh nghiệm. Học viên cần có khả năng sử dụng các thuật ngữ và lặp lại điểm số đã đạt được.

Chương trình huấn luyện ban đầu cần có các yếu tố sau:

a) Lý thuyết về các yếu tố có tầm quan trọng thực tế đối với đánh giá cảm quan;

b) Huấn luyện chung về các phương pháp, thang điểm và mô tả các thuộc tính cảm quan;

c) Huấn luyện chung về phát hiện và nhận biết các thuộc tính cảm quan, các thuật ngữ cảm quan cụ thể;

d) Huấn luyện chung về phương pháp sản xuất các sản phẩm sữa và tầm quan trọng của đánh giá cảm quan đối với các sản phẩm sữa;

e) Huấn luyện kỹ về đánh giá cảm quan đối với các sản phẩm sữa cần được đánh giá;

f) Tài liệu đã được xác nhận giá trị sử dụng, giúp người đánh giá nhận biết hương vị và cường độ cụ thể trong một sản phẩm.

8.2. Nguồn tham chiếu

Các chất tham chiếu dùng để huấn luyện các thuộc tính mùi hương phổ biến với các sản phẩm sữa. Các thuộc tính mùi hương có thể được hội đồng lựa chọn cho mỗi sản phẩm hoặc do chủ tịch hội đồng chọn. Nếu có thể, sử dụng các hóa chất dùng cho thực phẩm ở dạng dung dịch hoặc bổ sung vào các sản phẩm sữa cụ thể để người đánh giá biết được mùi hương có liên quan đến các đặc trưng của sản phẩm thực tế. Các tham chiếu huấn luyện phụ thuộc vào kiểu loại đánh giá được thực hiện (cho điểm chất lượng hoặc mô tả).

Việc huấn luyện cần được thực hiện trên các vị cơ bản (ngọt, chua, đắng, mặn, umami) như trong Bảng 24 và các thuộc tính của sữa được chọn. Tất cả các chất tham chiếu dùng để huấn luyện cần được đánh giá ở cùng nhiệt độ với các sản phẩm sữa. Các ví dụ về tham chiếu có thể được sử dụng để huấn luyện người đánh giá để nhận biết một số thuộc tính sản phẩm sữa cụ thể được nêu trong Bảng 25.

Bảng 24 – Các chất tham chiếu dùng để huấn luyện các vị cơ bản

Bảng 25 – Các chất tham chiếu dùng để huấn luyện được đề xuất đối với các thuộc tính của sữa và sản phẩm sữa được chọn

9. Thực hiện

Định kỳ kiểm tra khả năng thực hiện và tính ổn định của những người đánh giá. Mục đích của việc kiểm tra khả năng thực hiện là để xác định xem người đánh giá là đáng tin cậy, phù hợp và có thể cho kết quả ổn định. Kết quả cũng có thể được sử dụng để động viên người đánh giá. Kết quả thực hiện xác định xem có cần phải huấn luyện thêm hay không.

Các phép thử cảm quan cụ thể và các sản phẩm được sử dụng phụ thuộc vào lĩnh vực sử dụng người đánh giá. Các phép thử sàng lọc nêu trong 5.3 có thể được lặp lại, sử dụng các sản phẩm và các phương pháp đánh giá mà mỗi người đánh giá thường sử dụng. Những kết quả này cần được chuyển cho những người đánh giá để họ thảo luận.

Trong suốt quá trình huấn luyện, chủ tịch hội đồng cần ghi lại cách tương tác của các thành viên hội đồng, liệu có những ngoại lệ thích hợp nào không, độ tin cậy của các thành viên và mối quan tâm chung của họ trong công việc. Các thành viên của hội đồng gặp vấn đề trong các lĩnh vực này cần được khuyến khích để vượt qua khó khăn hoặc được loại bỏ khỏi hội đồng, nếu cần.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 6400 (ISO 707), Sữa và sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu.

[2] TCVN ISO 9000:2007 (ISO 9000:2005), Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở và từ vựng

[3] EA-4/09:2003, Accreditation for sensory testing laboratories. Available (2008-12-17) at: http://www.european-accreditation.org/Docs//0002%5FApplication%20documents/0002%5FApplicati on%20documents%20for%20Laboratories%20Series%204/00300%5FEA%2D4%2D09rev01.pdf

[4] DRKE, M.A., MCINGVALE, S.C., GERARD, P.D., CADWALLADER, K.R., CIVILLE, G.V. Development of a descriptive language for Cheddar cheese. J. Food Sci. 2001, 66, pp. 1422-1427

[5] DRAKE, M.A., GERARD, P.D., WRIGHT, S., CADWALLADER, K.R., CIVILLE, G.V. Cross validation of a sensory language for Cheddar cheese. J. Sensory Stud. 2002, 17 pp. 215-227

[6] DRAKE, M.A., KARAGUL-YUCEER, Y., CADWALLADER, K.R., CIVILLE, G.V., TONG, P.S. Determination of the sensory attributes of dried milk powders and dairy ingredients. J. Sensory Stud. 2003, 18, pp.199-216

[7] LAWLESS, H.T., HEYMANN, H. Sensory evaluation of food – Principles and practices. Chapman & Hall, New York, NY, 1999. 819 p. (Food science texts series.)

[8] MEILGAARD, M.C., CIVILLE, G.V., CARR, T.C. Sensory evaluation techniques, 4th edition. Taylor & Francis, Boca Raton, FL. 448 p.

[9] BÉRODIER, F., LAVANCHY, P., ZANNONI, M., CASALS, J., HERRERO, L., ADAMO, C. A guide to the sensory evaluation of smell, aroma and taste of hard and semi-hard cheeses. Lebensm. Wiss. Technol. 1997, 30, pp. 553-664

[10] CIVILLE, G.V., LYON, B.G. Aroma and flavor lexicon for sensory evaluation: Terms, definitions, references and examples. ASTM, West Conshohocken, PA, 1996. 158 p. (Data Series Publication, DS 66.).