TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, REV.2-2004) VỀ CÁ XAY CHẾ BIẾN HÌNH QUE – CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILÊ TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6392:2008

CODEX STAN 166-1989, REV.2-2004

Lời nói đầu

TCVN 6392:2008 thay thế TCVN 6392:2002;

TCVN 6392:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 166-1989,

Soát xét 2-2004;

TCVN 6392:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN[TC/FI 1

Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị,

Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

TCVN 6392:2008

CÁ XAY CHẾ BIẾN HÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILÊ TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish sticks (fish finger), fish portions and fish fillets-breaded or in batter

(Phần 1)

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá miếng, cá xay chế biến hình que cắt từ khối thịt cá đông lạnh nhanh, hoặc tạo thành từ thịt cá, cá philê để tự nhiên, philê tẩm bột xù hoặc bột nhão, của một loài hay hỗn hợp của nhiều loài, ở dạng nguyên liệu hoặc đã sơ chế và thích hợp cho người tiêu dùng sử dụng trực tiếp mà không phải chế biến công nghiệp tiếp theo.

2. Mô tả

2.1 Định nghĩa sản phẩm

2.1.1 Cá xay chế biến hình que là sản phẩm có khối lượng kể cả lớp bột bao không nhỏ hơn 20 g và không lớn hơn 50 g, có hình dạng sao cho chiều dài không nhỏ hơn ba lần chiều rộng nhất. Chiều dày của mỗi miếng không được nhỏ hơn 10 mm.

2.1.2 Cá miếng kể cả lớp bột bao, có thể có hình dạng, khối lượng hoặc kích cỡ bất kì mà không phải là các sản phẩm nêu trong 2. 1. 1.

2.1.3 Cá xay chế biến hình que hoặc cá miếng có thể được chế biến từ một loài cá hoặc hỗn hợp của các loài có đặc tính cảm quan giống nhau.

2.1.4 Cá philê là những miếng cá mỏng có kích thước và hình dạng không đồng đều, được lấy từ thân cá bằng các lát cắt song song dọc theo xương sống của cá và còn nguyên da hoặc đã bỏ da.

2.2 Định nghĩa quá trình .

Sản phẩm, sau khi được chế biến thích hợp, phải qua quá trình cấp đông và phải phù hợp với các điều kiện quy định dưới đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa. Quá trình cấp đông nhanh được coi là chưa kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới – 18oC Hoặc thấp hơn, sau khi nhiệt độ ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Cho phép đóng gói lại hoặc chế biến công nghiệp tiếp theo các nguyên liệu đã cấp đông nhanh dưới các điều kiện đã được kiểm soát để duy trì chất lượng của sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình cấp đông ngay.

2.3 Trinh bày sản phẩm

Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện:

2.3.1 Đáp ứng lất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này; và

2.3.2 Được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

3. Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Cá

Cá chế biến hình que, cá miếng, cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh phải được chế biến từ cá philê hoặc thịt cá xay, hoặc hỗn hợp của cả hai loại, có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng.

3.1.2 Lớp bột bao

Lớp bột bao và tất cả các thành phần được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn có liên quan.

3.1.3 Ma rán (dầu rán) .

Mỡ (dầu) dùng để chế biến phải là loại phù hợp cho người tiêu dùng và đáp ứng đặc tính của thành phẩm (xem thêm Điều 4).

3.2 Thành phẩm

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9 phù hợp với các điều khoản nêu trong Điều 8. Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều 7.

3.3 Sự phân huỷ

Sản phẩm chứa hàm lượng histamin không lớn hơn 10 mg/100 g sản phầm tính theo trung bình của đơn vị mẫu thử. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài thuộc các họ Clupeidae. Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae.

4. Phụ gia thực phẩm

Chỉ cho phép sử dụng các phụ gia thực phẩm sau đây:

Phụ gia thực phẩm chỉ sử dụng cho cá philê và thịt cá xay:

Chất làm ẩm/giữ nước

Chất chống oxi hoá

Phụ gia thực phẩm bổ sung, chỉ dùng cho thiết cá xay:

Chất điều chỉnh độ axit

Chất làm dày

Phụ gia thực phẩm cho lớp bao bằng bột xù hoặc bột nhão:

Bột nở

Chất tạo hương

Chất tạo màu

Chất làm đặc

Chất tạo nhũ

Tinh bột biến tinh

5. Vệ sinh và xử lý

5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ con người.

5.2 Khi được thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng theo qui định, sản phẩm phải:

1 ) Không chứa vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thầm quyền qui định;

2) Không chứa hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae;

3) Không chứa bất kì một chất nào khác với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định.

5.3 Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969. Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau:

1 ) CAC/RCP 16-1 978 Recommended intemational code of practice for frozen fish (Quy phạm thực hành đối với cá đông lạnh);

2) CAC/RCP 35-1985 Recommended intemational code of practice for frozen battered and/or

breaded fishery products (Quy phạm thực hành đổi với sản phẩm thuỷ sản bao bột xù vá/hoặc bột nhão đông lạnh);

3) CAC/RCP 27-1983 Recommended international code of practice for minced fish prepared by

mechanical separation (Quy phạm thực hành đối với các sản phẩm cá xay được chế biến bằng tách cơ học) ;

4) CAC/RCP 8-1976, Rev.3-2008 Recommended intemational code of practice for the processing and handling of quick frozen foods (Quy phạm thực hành đối với viền chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh).

6. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo các Điều 2, Điều 3, Điều 7 và Điều 8 của TCVN 7087:2008 (CODEX

STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:

6.1 Tên của làn phẩm

6.1.1 Tên của sản phẩm ghi trên nhãn phải là “bao bột xù” và/hoặc “bao bột nhão”, “cá chế biến hình que”, “cá miếng” hoặc “cá philê” theo cách thích hợp hoặc sử dụng tên gọi cụ thể khác phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.2 Trên nhãn phải ghi tên loài cá hoặc hỗn hợp của các loài cá.

6.1.3 Trên nhãn phải ghi tỷ lệ thành phần cá.

6.1.4 Trên nhãn phải ghi thuật ngữ “đông lạnh nhanh” hoặc “đông lạnh” để mô tả được sản phầm đã qua chế biến cấp đông như trong 2.2.

6.1 .5 Trên nhãn phải ghi rõ là sản phầm được chế biến từ thịt cá xay. cá philê hoặc hỗn hợp của cả hai loại, phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.6 Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm cần được bảo quản trong các điều kiện đảm bảo được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối.

6.2 Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phầm phải được bảo quản ở nhiệt độ – 18oC hoặc thấp hơn.

6.3 Ghi nhận bao ba không để bán lẻ

Ngoài tên của sản phầm, dấu hiệu nhận biết lô hàng. tên và đa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói cũng như các hướng dẫn bảo quân phải được ghi trên nhãn, thì các thông tin quy ớ nh trên đây cũng phải được ghi trên bao bì chứa hàng hoặc có trong tài liệu gửi kèm. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng dấu nhận biết, với đều kiện là dấu này có thể nhận biết được một các dễ dàng bằng các tài liệu gtá kèm.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

1) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepackaged foods(AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)] của Uỷ ban CODEX FAO/WHO. Đối với thực phầm bao gói sẵn thì đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn. Đối với sản phẩm đư­ợc đóng gói với số l­ượng lớn thì đơn vị mẫu là phần có khối lượng ít nhất là 1 kg cá chế biến hình que, cá miếng hoặc cá philê.

2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối l­ượng tịnh phải được tiến hành theo phương án lấy mẫu tương ứng đáp ứng các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định.

7.2 Xác định khối lư­ợng tịnh

Khối l­ượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) đư­ợc xác định trên từng bao gói nguyên vẹn ban đầu của mỗi mẫu đại diện cho lô hàng và phải đ­ược xác định trong trạng thái đông lạnh.

7.3 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Ngư­ời lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lí phải đư­ợc đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.4 đến 7.7 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories (H­ướng dẫn đán giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm) .

7.4 Tính hàm l­ượng cá

Tính hàm lư­ợng cá theo phư­ơng pháp AOAC 996. 1 5. Trong tr­ường hợp còn nghi ngờ về thành phần cá, thì có thể sử dụng ph­ương pháp phân tích dưới đây làm phư­ơng pháp chuẩn.

Xác định hàm lư­ợng cá

Khối lượng cá chế biến hình que tính theo phần trăm được tính bằng công thức sau đây:

Đối với phần lớn các sản phẩm cá chế biến hình que, cá miếng và cá philê, khối lư­ợng thành phần cá là khối lượng của cá nguyên liệu. Bất kì số liệu nào đ­ược công bố trên nhãn phải phản ánh đư­ợc chất l­ượng điển hình về dao động trong sản xuất, theo thực hành sản xuất tốt.

Kiểm tra hàm lư­ợng cá bống phân tích hoá học.

Phần trăm khối lư­ợng cá, đư­ợc hiệu chỉnh theo ni tơ không phải từ thịt cá đ­ược kết hợp với bột bao có cacbonhydrat, đư­ợc tính bằng công thức sau đây:

Hệ số N (ni tơ) phù hợp, xem Bảng 1 .

Ni tơ không phải từ thịt cá được tính bằng công thức sau:

% ni tơ không phải từ thịt cá = % cacbonhydrat  x  0,02, trong đó

% cacbonhydrat = 100 – (% nước + % chất béo + % protein + % tro)

Bảng 1 – Hệ số nitơ tạm thời được dùng cho nguyên liệu cá trắng (sau khi thực hiện GMP)

Tài liệu viện dẫn:

Xác định hàm lượng ni tơ, theo LSO 937:1978 Meat and meat products – Determination of nitrogen content (reference method) [Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng ni tơ (phương pháp chuẩn].

Xác định độ ẩm, theo LSO 1442:1997 Meat and meat products – Determination of moisture content (reference method) [Thịt và sản phẩm thịt – Xác định đó ẩm (phương pháp chuân)].

Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo LSO 1443:1973. Meat and meat products – Determination of total fat content (Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng chất béo tổng số) .

Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 7142:2002 (LSO 936:1998), Thịt và sản phẩm thịt –Xác định tro tổng số.

7.5 Xác định trạng thái gel

Theo AOAC 983. 1 8 Độ ẩm của thịt và sản phẩm thịt – chuẩn bị mẫu và AOAC 950.46 Độ ấm của thịt (phương pháp A).

7.6 Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay

Xem Phụ lục B.

7.7 Phương pháp xử lý nhiệt

Mẫu đông lạnh phải được xử lý nhiệt trước khi đánh giá cảm quan theo hướng dẫn xử lý nhiệt ghi trên nhãn: Khi không có các hưởng dẫn đó, hoặc không có các thiết bị ớể gia nhiệt theo yêu cầu của bản hưởng dẫn thì mẫu đông lạnh phải được xử lý theo phương pháp thích hợp sau đây:

Sử dụng AOAC 976.16. Phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt từ 65oC đến 70oC . Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích cỡ của sản phầm và thiết bị được sử dụng. Để xác định thời gian gia nhiệt, xử lý nhiệt thêm một số mẫu và dùng dụng cụ đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ bên trong của sản phẩm.

7.8 Xác định histamin

Theo AOAC 977.13.

8. Định nghĩa khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

8.1 Tạp chất lạ (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) [foreign matter (cooked state)]

Bất kì tạp chất nào không có nguồn gốc từ cá (không kể vật liệu bao gói) có mặt trong đơn vị mẫu,

không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2 Xương (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) (trong các bao gói được ghi là không có xương) [bones (cooked state) (in packs designated boneless)]

Trong 1 kg sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng 10 mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm.

Nếu trong 1 kg sản phẩm có một xương với chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 5 mm và đường kính không lớn hơn 2 mm thì không được coi là khuyết tật. Mảnh xương (được cắt ra từ xương cột sống) không được coi là khuyết tật nếu có chiều rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2 mm, hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.

8.3 Mùi (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) [odour and flavour (cooked state)]

Đơn vị mẫu có mùi khó chịu, bền và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi thiu.

8.4 Sự khác thường của thịt cá (flesh abnormalities)

Các đặc trưng về cấu trúc không thể chấp nhận được như tâm sản phẩm bị gelatin hoá, độ ẩm của mỗi miếng cá philê lớn hơn 86 % hoặc trên 5 % khối lượng của đơn vị mẫu có cấu trúc nhão do nhiễm sinh vật ký sinh.

9. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1 ) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu trong CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)];

2) Phần trăm trung bình thịt cá của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ hơn 50 % khối lượng đông lạnh;

3) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu quá mức; và

4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải đáp ứng theo các Điều 4, Điều 5 và Điều 6 của tiêu chuẩn này.

PHỤ LỤC A

(qui định)

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ

Mẫu lược sử dụng để đánh giá cảm quan không phải là mẫu dùng cho các hình thức kiểm tra khác.

A.1 Xác định khối lượng tịnh theo quy trình được quy định trong 7.2.

A.2 Xác định tâm sản phẩm của tập hợp các đơn vị mẫu theo các quy trình được quy định trong 7.4.

A.3 Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay, nếu cần.

A.4 Xử lý nhiệt một tập hợp các đơn vị mẫu khác và kiểm tra mùi, cấu trúc, tạp chất lạ và xương.

A.5 Trong (trường hợp không đưa ra được quyết định cuối cùng về trạng thái gel của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt, thì lấy một phần của nguyên liệu còn gây tranh cãi đó và xác định trạng thái gel bằng phương pháp xử lý nhiệt như trong 7.7 hoặc sử dụng quy trình được quy định trong 7.5 nếu tất cả các đơn vị sản phẩm có độ ẩm lớn hơn 86 %. Nếu việc đánh giá bằng cách xử lý nhiệt không đi đến kết luận được thì nên sử dụng quy trình được quy định trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.

PHỤ LỤC B

(qui định)

ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ PHILÊ VÀ THỊT CÁ XAY

B.1 Thiết bị, dụng cụ

– Cân, có độ chính xác đến 0,1 g;

– Rây tròn, đường kính 200 mm, cỡ lỗ 2,5 mesh hoặc 2,8 mesh (LSO);

– Dao có gờ bằng cao su mềm (hoặc dao cùn);

– Dĩa;

– Đĩa, có kích thước thích hợp;

– Túi bằng chất dẻo kín nước.

B.2 Chuẩn bị mẫu

Cá miếng/cá xay chế biển hình que: Lẩy các phần đủ để có được mẫu cá khoảng 2 000 g (2 kg). Nếu cá tẩm bột xù và/hoặc bột nhão thì trước hết phải loại bỏ lớp bao ngoài theo phương pháp mô tả trong 7.4.

B.3 Xác định khối lượng “A” của mẫu cá đông lạnh

Cân các phần cá riêng rẽ/ phần lõi cá đã loại bỏ lớp bao ngoài khi chúng vẫn còn ở trạng thái đông

lạnh. Các phần nhỏ hơn được gộp lại thành các đơn vị mẫu con khoảng 200 g (ví dụ: 10 miếng cá mỗi miếng có khối lượng khoảng 20 g). Ghi lại n khối lượng “A” của các đơn vị mẫu con. Đặt các đơn vị mẫu con đã cân trước vào các túi kín nước.

B.4 Rã đông

Rã đông các mẫu bằng cách ngâm các túi này vào bể nước được khuấy nhẹ ở nhiệt độ khoảng 20oC, nhưng không quá 35oC.

B.5 Làm ráo nước

Sau khi kết thúc rã đông (khoảng 20 min đến 30 min), lấy ra mỗi lần một đơn vị mẫu và để ráo nước

khoảng 2 min trên rây tròn đã biết khối lượng, được đặt nghiêng một góc từ 170 đến 200. Dùng giấy để thấm hết các giọt nước bám dính dưới đáy rây khi đã làm ráo nước xong.

B.6 Xác định khối lượng “B” của mẫu cá ráo nước và khối lượng “C” của nước rã đông

Khối lượng của rây và cá trừ đi khối lượng của rây. Chênh lệch của “A” và “B” là khối lượng chất lỏng trừ đi khối lượng nước rã đông.

B.7 Tách

Đặt phần lõi cá đã ráo nước lên (ra, dùng dã để tách thịt cá xay ra khỏi cá philê và dùng dao có gờ bằng cao su để cạo lớp thịt cá xay để giữ lại thịt cá philê.