TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7106: 2002 (CODEX STAN 190:1995) VỀ CÁ PHILE ĐÔNG LẠNH DO BỘ TRƯỞNG BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BAN HÀNH

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7106 : 2002

CÁ PHILE ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish fillets

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá phile đông lạnh nhanh như định nghĩa dưới đây và được dùng để tiêu thụ trực tiếp mà không phải chế biến tiếp theo. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm cần phải chế biến tiếp hoặc dùng cho các mục đích công nghiệp khác.

2. Mô tả

2.1 Xác định sản phẩm

Cá phile đông lạnh nhanh là những miếng cá mỏng có kích thước và hình dạng không đồng đều, được lấy từ thân của cùng một loài cá thích hợp để dùng cho con người bằng các lát cắt song song dọc theo xương sống của cá và các miếng cá này được cắt sao cho tiện đóng gói và được chế biến phù hợp với quá trình nêu trong 2.2.

2.2 Xác định quá trình

Sản phẩm, sau khi được chế biến thích hợp, phải qua quá trình cấp đông và phải phù hợp với các điều kiện qui định sau đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa. Quá trình cấp đông nhanh được coi là chưa kết thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm chưa đạt tới -18 ^oC (0 ^oF) hoặc thấp hơn, sau khi nhiệt độ ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Các sản phẩm này phải được chế biến và đóng gói để giảm thiểu sự mất nước và sự oxi hoá.

Cho phép đóng gói lại các sản phẩm đông lạnh nhanh trong các điều kiện được kiểm soát để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình đông lạnh nhanh như trên.

2.3 Giới thiệu sản phẩm

Cho phép giới thiệu về sản phẩm với điều kiện là:

a) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này, và

b) được mô tả đầy đủ trên nhãn nhằm tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối khách hàng.

Cá phile có thể được giới thiệu là không có xương với điều kiện là xương đã được loại bỏ hoàn toàn, kể cả xương dăm.

3. Thành phần cơ bản và yếu tố chất lượng

3.1 Cá

Cá phile đông lạnh nhanh phải được chế biến từ những con cá khoẻ mạnh có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng.

3.2 Mạ băng

Nếu được mạ băng, nước sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống hoặc nước biển sạch. Nước uống là nước thích hợp để dùng cho con người và có các chỉ tiêu chất lượng không thấp hơn các mức quy định tương ứng nêu trong ấn bản “Hướng dẫn quốc tế về chất lượng nước uống” mới nhất của tổ chức y tế thế giới. Nước biển sạch là nước biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật giống như đối với nước uống và không chứa các chất không mong muốn.

3.3 Các thành phần khác

Tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn có liên quan của Codex.

3.4 Sự phân huỷ

Sản phẩm không được chứa lượng histamin vượt quá 10 mg/100 g tính theo khối lượng trung bình của đơn vị mẫu được thử nghiệm. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài của họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae.

3.5 Thành phẩm

Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra, theo quy định ở điều 9, thoả mãn các điều khoản của điều 8. Phương pháp kiểm tra sản phẩm qui định trong điều 7.

4. Phụ gia thực phẩm

5. Vệ sinh và xử lý

5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ của con người.

5.2 Khi phép thử được thực hiện theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng của Codex, sản phẩm phải:

a) không được chứa vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn của Codex;

b) không được chứa lượng histamin vượt quá 20 mg/100 g trong bất kỳ đơn vị mẫu nào. Điều này chỉ áp dụng cho các loài của các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae;

c) không được chứa bất kỳ chất nào khác với số số lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn của Codex;

5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo các qui phạm sau:

a) các điều thích hợp của Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [(TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev.3)];

b) qui phạm thực hành đối với cá đông lạnh (CAC/RCP 16 -1978);

c) qui phạm thực hành đối với việc chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 8-1976);

d) qui phạm thực hành về vệ sinh đối với các sản phẩm thuỷ sản.

6. Ghi nhãn

Ngoài qui định trong TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 – 1991), áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1 Tên sản phẩm

Tên gọi của sản phẩm được ghi trên nhãn “cá…phile” hoặc “cá phile của…” sao cho phù hợp với tập quán, thực tế và các quy định hiện hành.

Trên nhãn sản phẩm, ngay cạnh tên sản phẩm phải bổ sung các từ hoặc cụm từ giới thiệu về sản phẩm sao cho tránh gây nhầm lẫn hoặc tránh lừa dối khách hàng.

Thuật ngữ “đông lạnh nhanh” cũng phải được ghi trên nhãn.

Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ là sản phẩm cần được bảo quản trong các điều kiện đảm bảo được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Nếu sản phẩm mạ băng bằng nước biển thì phải được ghi rõ.

6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng)

Khi sản phẩm đã mạ băng thì phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.

6.3 Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18 oC hoặc thấp hơn.

6.4 Ghi nhãn bao bì chứa hàng không dùng để bán lẻ

Tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói cũng như các hướng dẫn bảo quản phải luôn luôn được ghi nhãn, ngoài ra các thông tin quy định trên đây cũng phải được ghi trên bao bì chứa hàng hoặc trong tài liệu gửi kèm.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết được một cách dễ dàng bằng các tài liệu gửi kèm.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của ủy ban thực phẩm Codex FAO/WHO (AQL-6,5) CAC/RM 42-1969. Đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn ban đầu hoặc là phần mẫu có khối lượng nhỏ nhất là 1 kg đối với các sản phẩm rời đông lạnh nhanh.

b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được tiến hành bằng phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng các chuẩn cứ của CAC.

7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Việc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vật lý và đánh giá cảm quan phải do người có chuyên môn thực hiện và phải phù hợp với các qui trình từ 7.3 đến 7.6, Phụ lục A và “Qui phạm thực hành về đánh giá cảm quan cá, nhuyễn thể và động vật giáp xác”.

7.3 Xác định khối lượng tịnh

7.3.1 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm không mạ băng

Khối lượng tịnh (không tính bao bì) của từng đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định trong trạng thái đông lạnh.

7.3.2 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm mạ băng

Ngay khi được lấy ra khỏi kho bảo quản đông lạnh, mở bao gói và đặt sản phẩm dưới tia nước lạnh. Chú ý phun nước nhẹ và tránh các tác động mạnh để không làm nát sản phẩm. Phun nước cho đến khi toàn bộ lớp mạ băng tan hết. Loại bỏ hết nước còn bám dính bằng giấy thấm và cân sản phẩm bằng đĩa cân đã biết trước khối lượng.

7.4 Qui trình phát hiện động vật ký sinh (phương pháp tip 1) trong cá phile đã lột bỏ da Kiểm tra không phá huỷ đơn vị mẫu nguyên vẹn ban đầu bằng cách đặt các phần mẫu đã rã đông lên tấm acryl dày 5 mm có độ mờ 45% và chiếu bằng nguồn sáng 1 500 lux đặt cách 30 cm ở phía trên.

7.5 Xác định trạng thái keo

Theo các phương pháp của AOAC – “Độ ẩm của thịt và sản phẩm thịt, chuẩn bị qui trình lấy mẫu” 983.18 và “Độ ẩm của thịt” (phương pháp A) 950. 46; AOAC 1990.

7.6 Phương pháp xử lý nhiệt

Các phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm là 65 ^oC đến 70 ^oC. Sản phẩm không được quá nhiệt. Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích thước của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện gia nhiệt sản phẩm phải được xác định trước bằng thực nghiệm.

Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và dàn đều trên tấm nướng phẳng hoặc chảo phẳng, nông.

Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thuỷ trong nồi đậy kín.

Phương pháp luộc trong túi: Đặt sản phẩm vào túi mỏng chịu nhiệt và gắn kín. Đặt túi này vào nước sôi và luộc.

Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử dụng túi bằng chất dẻo thì kiểm tra để đảm bảo mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện quá trình xử lý theo hướng dẫn sử dụng thiết bị.

7.7 Xác định histamin

Theo AOAC 977.13 (Xuất bản lần thứ 15, 1990).

8. Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là khuyết tật khi cho thấy các đặc tính được xác định dưới đây:

8.1 Mất nước

Lớn hơn 10% diện tích bề mặt của đơn vị mẫu hoặc của các cỡ bao gói được mô tả dưới đây cho thấy sự thất thoát quá mức về độ ẩm một cách rõ ràng như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt, trùm lên màu sắc của phần thịt và lớp dưới da và khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của sản phẩm.

8.2 Tạp chất lạ

Bất kỳ tạp chất nào có mặt trong đơn vị mẫu không có nguồn gốc từ cá, không gây hại đến sức khoẻ của con người và dễ dàng phân biệt được mà không cần phải khuyếch đại hoặc có mặt ở mức mà có thể xác định được bằng bất cứ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất và vệ sinh tốt.

8.3 Sinh vật ký sinh

Sự có mặt từ hai cá thể sinh vật ký sinh trở lên trong một đơn vị mẫu phát hiện được bằng phương pháp mô tả trong 7.4 với đường kính nang lớn hơn 3 mm hoặc một cá thể ký sinh không kết nang có chiều dài lớn hơn 10 mm.

8.4 Xương (trong các bao gói ghi là không có xương)

Trong 1 kg sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng 10 mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm; có một xương với chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 5 mm và đường kính nhỏ hơn 2 mm thì không được coi là khuyết tật. Mảnh xương (được cắt ra từ xương cột sống) được bỏ qua nếu nó có chiều rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2 mm hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.

8.5 Mùi

Đơn vị mẫu bị nhiễm bởi mùi không mong muốn, bền và dễ nhận biết, biểu hiện của sự phân huỷ, ôi thiu.

8.6 Sự khác thường của thịt cá

Phát hiện cá quá nhớt và độ ẩm lớn hơn 86% ở tất cả các miếng cá phile trong một đơn vị mẫu hoặc đơn vị mẫu có kết cấu nhão do nhiễm sinh vật ký sinh lớn hơn 5% khối lượng của đơn vị mẫu đó.

9. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

a) tổng số khuyết tật được phân loại theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong Bản các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5) – (CAC/RM 42 :1977);

b) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các bao gói được kiểm tra không nhỏ hơn khối lượng đã ghi trên nhãn, với điều kiện là không có sự thiếu hụt khối lượng vượt quá giới hạn cho phép của bất kỳ bao gói nào;

c) các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn quy định trong các điều 3.4, 4, 5.1, 5.2 và điều 6 đều được đáp ứng.

PHỤ LỤC A

(Qui định)

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ

A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối cùng theo qui trình quy định trong 7.3 (đã loại lớp mạ băng).

A.2 Kiểm tra sự mất nước của cá phile đông lạnh bằng cách đo diện tích bề mặt có màu trắng hoặc màu vàng khác thường mà chỉ có thể loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác. Xác định tổng diện tích bề mặt của đơn vị mẫu và tính tỷ lệ phần trăm bị ảnh hưởng.

A.3 Rã đông và kiểm tra từng miếng các phile trong đơn vị mẫu về tạp chất lạ, sinh vật ký sinh, xương nếu cần, mùi, sự khác thường của thịt cá một cách riêng rẽ.

A.4 Trong trường hợp không thể có quyết định cuối cùng về mùi của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt, thì lấy một phần nhỏ của đơn vị mẫu nguyên liệu đó (khoảng 200 g) và khẳng định ngay mùi bằng một trong các phương pháp quy định trong 7.6.

A.5 Trong trường hợp không thể có được quyết định cuối cùng về trạng thái keo của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt, thì lấy nguyên liệu còn gây tranh cãi để khẳng định trạng thái đó bằng một trong các phương pháp xử lý nhiệt trong 7.6 hoặc sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định nếu độ ẩm của tất cả các miếng cá phile lớn hơn 86%. Nếu việc đánh giá bằng cách xử lý nhiệt không quyết định được thì nên sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.

PHỤ LỤC B

(Qui định)

TÀI LIỆU VIỆN DẪN

TCVN 5603 : 1998 [(CAC/RCP 1- 1969: Rev.3 (1997)] Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

International Guidelines for Drinking Water Quality

TCVN 7087 : 2002 (Codex stan 1 -1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

Code of Practice for The Sensory Evaluation of Fish and Shellfish

CAC/RM 42-1997 Sampling Plans for Prepackaged Foods (AQL-6.5)

CAC/RCP 16 -1978 Recommended International Code of Practice for Frozen Fish

CAC/RCP 8 -1976 Recommended International Code of Practice for The Processing and Handling of Quick Frozen Foods. AOAC 977.13.

AOAC 983.18. AOAC 950. 46. AOAC 1990.