TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7032:2002 (ISO 10470 : 1993) VỀ CÀ PHÊ NHÂN – BẢNG THAM CHIẾU ĐÁNH GIÁ KHUYẾT TẬT DO BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BAN HÀNH

Điều

Tên khuyết tật

Định nghĩa/đặc trưng

Nguyên nhân

Ảnh hưởng khi rang/mùi vị cà phê pha

Phân loại khuyết tật theo định tính¹⁾

1

2

3

4

5

6

4.1 Khuyết tật ở cà phê nhân

4.1.1 Nhân bị hư hại ở ngoài đồng hoặc trong chế biến

4.1.1.1

b) “Nhân cà phê có hơn 1/2 mặt ngoài bị đen” [2.3.11]

Chú thích – Thường có cỡ nhỏ. Tế bào có cấu trúc sợi nhỏ. Trị số phản chiếu màu sắc thấp, nhất là ở bước sóng 666 nm. Nhân có vỏ lụa dính chặt và ngoại hình xấu.

Các nguyên nhân khác có thể có:

1) thiếu hụt cacbonhydrat trong nhân do kỹ thuật canh tác kém;

2) nhân chưa chín bị ảnh hưởng bởi phơi sấy cà phê thóc sai phương pháp, thí dụ: nhiệt độ cao (không có vi sinh vật phát triển);

3) quả/nhân chín/chưa chín bị lên men quả mức do nấm mốc và quá trình làm khô sau đó. Xem 4.1.2.

Khác nhau về mùi vị là do các nguyên nhân khác nhau; thường có vị chát.

RNT

4.1.1.2

b) “Nhân cà phê có 1/2 hoặc dưới 1/2 mặt ngoài bị đen” [2.3.12]

NTV

4.1.1.3

Chú thích – Có ít nhất hai hoặc ba lỗ hoặc rãnh nhỏ trong nhân, đường kính từ 0,3 mm đến 1,5 mm, bị gặm sạch hoặc gặm theo vòng ²⁾

Vị hơi đắng

KNT

4.1.1.4

Cũng gây ra bởi quả bị chín quá độ và xát quả tươi không đúng phương pháp

NTV

4.1.1.5

NTV

4.1.1.6

Chú thích – Kể cả nhân voi

KNT

4.1.1.7

KNT

4.1.2.1

Chú thích – Nhân có vỏ lụa dính rất chặt. Vách tế bào và cấu trúc bên trong tế bào chưa phát triển đầy đủ. Đường phản chiếu màu nằm thấp hơn bình thường, với cực tiểu ở bước sóng 666 nm (do có diệp lục tố trong vỏ lụa) trừ khi nhân có màu đen 

Đắng gắt hơn; thiếu tính axit và giảm tính chất; mùi vị kém.

NT

4.1.2.2

Vi khuẩn gây lên men bề mặt bên ngoài và bên trong

NT

4.1.2.3

KNT

4.1.3.1

Chú thích – Có thể có ngoại hình như bị bầm dập

Hơi có mùi hơi thối đến mùi khó chịu

KNT

4.1.3.2

KNT

4.1.3.3

KNT

4.1.3.4

Chú thích – Có thể có bề ngoài như được bao phủ một lớp sáp

RNT

4.1.3.5

Chú thích – có hiệu ứng huỳnh quang đặc biệt nên được dùng làm như phương tiện để nhận biết

Chậm trễ trong việc xát tươi cũng có thể cũng gây ra nhân có mùi hôi.

RNT

4.1.3.6

KNT

4.1.3.7

NTV

4.1.3.8

NTV

4.1.3.9

NTV

4.1.4.1

NTV

4.1.4.2

NTV

4.1.4.3

Chú thích – Nói chung không thấy có đối với cà phê chế biến ướt

NTV

4.1.4.4

RNT

4.1.4.5

Chú thích – khác với 4.1.1.3 ở chỗ thấy rõ một hoặc nhiều hơn một lỗ to. ²⁾

KNT

4.1.4.6

b) Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc những mảnh xác côn trùng”. [2.3.8.2]

KNT

4.2.1 Những phần khô của quả cà phê

4.2.1.1

KNT

4.2.1.2

Chú thích – Có thể phân ra nhỏ/to

KNT

4.3.1 Que hoặc cành khô, hoặc cuống quả cà phê, hoặc vật thể thực vật hóa gỗ khác

4.3.1.1

RNT

4.3.1.2

NT

4.3.1.3

KNT

4.3.2.1

RNT

4.3.2.2

NT

4.3.2.3

NTV

4.3.2.4

Chú thích – Có thể chia bằng sàng: 1) to, 2) trung bình, và 3) nhỏ.

Từ NTV đến RNT

2) Lấy từ TCVN 6601:2000 (ISO 6667)

5.1. Khuyết tật ở cà phê nhân

5.1.1 Nhân bị hư hại ở ngoài đồng hoặc trong chế biến

5.1.1.1

b) Nhân cà phê có trên 1/2 mặt ngoài bị đen. [2.3.11]

Chú thích – Nói chung có cỡ nhân nhỏ. Tế bào có cấu trúc sợi nhỏ. Trị số phản chiếu màu thấp, nhất là ở bước sóng 666 nm. Nhân có vỏ lụa dính chặt và ngoại hình xấu.

Có thể do các nguyên nhân khác như:

1) thiếu hụt cacbonhydrat trong nhân do kỹ thuật canh tác kém;

2) nhân chưa chín mà quá trình phơi sấy (trên sân hoặc cơ giới) không đúng phương pháp, thí dụ: nhiệt độ cao, không có hoạt động của vi sinh vật;

3) quả chín/chưa chín bị lên men quá độ do nấm/mốc, và quá trình phơi sấy sau đó. Xem 5.1.2.

Mùi vị khác nhau do nhiều nguyên nhân khác nhau; thường có vị chát.

RNT

5.1.1.2

b) “Nhân cà phê có 1/2 hoặc dưới 1/2 mặt ngoài bị đen” [2.3.12]

NTV

5.1.1.3

Chú thích – Có ít nhất 2 hoặc 3 lỗ nhỏ hoặc rãnh trong nhân có đường kính từ 0,3 mm đến 1,5 mm, gặm sạch hoặc theo vòng ²⁾

Vị hơi đắng gắt

KNT

5.1.1.4

Cũng do quả quá chín, phơi sấy chậm, kéo dài

KNT

5.1.1.5

KNT

5.1.1.6

Chú thích – Kể cả nhân voi

KNT

5.1.1.7

KNT

5.1.2.1

Chú thích – Nhân có vỏ lụa dính rất chặt. Vách tế bào ít dày và ít đồng đều hơn nhân thường.

Đắng gắt hơn; thiếu tính axít (mùi vị xoàng); giảm tính chất; ít có mùi vị quả.

NT

5.1.2.2

Quả quá chín phơi sấy chậm, kéo dài, dẫn tới lên men.

NT

5.1.2.3

KNT

5.1.3.1

KNT

5.1.3.2

KNT

5.1.3.3

KNT

5.1.3.4

Chú thích – Có thể có bề ngoài như được bao phủ một lớp sáp

Cũng do quả chín quá bị lên men trong quá trình phơi lớp dày khô chậm, dẫn tới thừa nhiệt quá mức bên trong nhân, làm hỏng phôi.

RNT

5.1.3.5

5.1.3.6

5.1.3.7

5.1.3.8

NT

5.1.3.9

NT

5.1.4.1

NT

5.1.4.2

NTV

5.1.4.3

5.1.4.4

RNT

5.1.4.5

Chú thích – khác với 5.1.1.3 ở chỗ thấy rõ một hoặc nhiều hơn một lỗ to. ²⁾

KNT

5.1.4.6

b) Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc những mảnh xác côn trùng”. [2.3.8.2]

KNT

5.2.1 Những phần khô của quả cà phê

5.2.1.1

5.2.1.2

Chú thích – Có thể phân ra: mảnh nhỏ/trung bình/to

To: NT

Trung bình: NTV

Nhỏ: KNT

5.3.1 Que hoặc cành khô, hoặc cuống quả cà phê, hoặc vật thể thực vật hóa gỗ khác

5.3.1.1

RNT

5.3.1.2

NT

5.3.1.3

KNT

5.3.2.1

RNT

5.3.2.2

RNT

5.3.2.3

RNT

5.3.2.4

Chú thích – Có thể chia bằng sàng: 1) to, 2) trung bình, và 3) nhỏ.

RNT

2) Lấy từ TCVN 6601:2000 (ISO 6667)

6.1 Khuyết tật ở cà phê nhân

6.1.1 Nhân bị hư hại ở ngoài đồng hoặc trong chế biến

6.1.1.1

b) “Nhân cà phê có hơn 1/2 mặt ngoài bị đen” [2.3.11]

Chú thích – Thường có cỡ nhỏ. Tế bào có cấu trúc sợi nhỏ. Trị số phản chiếu màu sắc thấp, nhất là ở bước sóng 666 nm. Nhân có vỏ lụa dính chặt và ngoại hình xấu.

Các nguyên nhân hay gặp:

1) thiếu hụt cacbonhydrat trong nhân do kỹ thuật canh tác kém;

2) nhân chưa chín bị ảnh hưởng bởi phơi cà phê sai phương pháp, thí dụ: nhiệt độ cao không có hoạt động của vi sinh vật;

3) quả/nhân bị lên men quá mức do nấm mốc và quá trình phơi khô sau đó.

Vị chát.

RNT

6.1.1.2

b) “Nhân cà phê có 1/2 hoặc dưới 1/2 mặt ngoài bị đen” [2.3.12]

NTV

6.1.1.3

Chú thích – Có ít nhất hai hoặc ba lỗ hoặc rãnh nhỏ trong nhân, đường kính từ 0,3 mm đến 1,5 mm, gặm sạch hoặc gặm theo vòng ²⁾

NTV

6.1.1.4

6.1.1.5

KNT

6.1.1.6

Chú thích – Kể cả nhân voi

KNT

6.1.1.7

KNT

6.1.2.1

Chú thích – Nhân có vỏ lụa dính rất chặt. Vách tế bào mỏng đối với cà phê Robusta, nhưng ở đây các tế bào khá nhỏ với vách tế bào không bình thường.

Mùi hóa chất/dược phẩm.

NT

6.1.2.2

Quả quá chín, phơi sấy chậm, kéo dài, dẫn tới lên men.

NT

6.1.3.1

Chú thích – Có thể có ngoại hình như bị bầm dập

6.1.3.2

KNT

6.1.3.3

6.1.3.4

Chú thích – Có thể có bề ngoài như được bao phủ một lớp sáp

Cũng do quả chín quá bị lên men trong quá trình phơi lớp dày, khô chậm, dẫn tới thừa nhiệt quá mức bên trong nhân, làm hỏng phôi.

NT

6.1.3.5

Chú thích – có hiệu ứng huỳnh quang rất rõ.

6.1.3.6

6.1.3.7

6.1.3.8

NT

6.1.3.9

6.1.4.1

NT

6.1.4.2

6.1.4.3

NTV

6.1.4.4

RNT

6.1.4.5

Chú thích – Khác với 6.1.1.3 ở chỗ thấy rõ một hoặc nhiều hơn một lỗ to. ²⁾

KNT

6.1.4.6

b) Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc những mảnh xác côn trùng”. [2.3.8.2]

KNT

6.2.1 Những phần khô của quả cà phê

6.2.1.1

6.2.1.2

Chú thích – Có thể phân ra nhỏ/trung bình/to

To, NT

Trung bình, NTV

Nhỏ, KNT

6.3.1 Que hoặc cành khô, hoặc cuống quả cà phê, hoặc vật thể thực vật hóa gỗ khác

6.3.1.1

RNT

6.3.1.2

NT

6.3.1.3

KNT

6.3.2.1

RNT

6.3.2.2

RNT

6.3.2.3

RNT

6.3.2.4

Chú thích – Có thể chia bằng sàng 1) to, 2) trung bình, và 3) nhỏ.

RNT

2) Lấy từ TCVN 6601:2000 (ISO 6667)

Nhân khuyết tật

Mỹ (NYCSE)

London Thị trường Robusta

Pháp, 1965 ¹⁾

Brazil (Viện nghiên cứu cà phê ở Brazil)

Tanzania, 1992

Indonesia (Tiêu chuẩn quốc gia) 1982

Ethiopla (Tiêu chuẩn quốc gia) 1973

Brazil

Centrals

Colombia

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

2

–

1/2-1/5

1/2-1/5

1/2

–

–

1/2

1/2

1/2

1

1

1

1/2

1

1/2

1/8

–

–

1/5-1/10

–

–

1/2-1/5

1/10

1/2-1/5

1

1/5-1/10

1/2

1/5

–

–

1/5

1/5

1/5

1/2

1/5

1/5

1/5

1/5

1/5

–

1/3

–

–

–

1/5

–

–

–

–

1/2

1/2

1/5

1/2

–

1/5

1/5

1/5

1/5

–

1/5

1/5

1/5

1/10

1/5

1/5

1/5

1/5

1/5

1/5

–

1/5

1/5

1/5

1/3

1/5

1/5

1/5

1/3

1/5

–

–

1) Các số trong cột đưa ra các giá trị khuyết tật tức là 1/2 nghĩa là 2 khuyết tật tương đương với 1 nhân đen đối chứng.

2) Các dạng khác của nhân khuyết tật, tỷ lệ cũng được đề cập đến trong hệ thống của các quốc gia khác nhau, thường ở mức thấp. Tỷ lệ “nhân có mùi hôi” và “nhân có vỏ lụa màu lông chồn” ở mức cao

2) Một số nước gọi là “pod”

3) Ở Pháp gọi là Brisure.

Tên

Mỹ (NYCSE)

London Thị trường Robusta

Pháp, 1965

Brazil (Viện nghiên cứu cà phê ở Brazil)

Tanzania, 1992

Indonesia (Tiêu chuẩn quốc gia) 1982

Ethiopla (Tiêu chuẩn quốc gia) 1973

Brazil

Centrals

Colombia

–

–

–

1/2

1

1

1

1

3

1/2

1/2

1/2

–

–

1/2

1/2

1/2

1

–

–

–

1/5

–

1/3

–

1/5

1

–

–

–

1/2

–

–

–

1/2

–

1/2

1/2

1/3

–

–

–

–

1/3

1

–

–

–

–

1/3

–

–

1/10

–

2-3

2-3

2-3

5

2

5

5

5

10

1

1

1

2

1

2

2

2

5

1/2-1/3

1/3

1/3

1/2

1/3

1

1

1

3

2-3

2-3

2-3

5

–

5

5

5

10

1

1

1

2

–

2

2

2

5

1-2-1/3

1/3

1/3

1/2

–

1

1

1

3

2) Việc đánh giá bởi LTMR tính theo đường kính là 10 mm, và 5 mm tương ứng; đối với Pháp không tính theo cách này mà đánh giá theo khối lượng