TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4334:2001 (ISO 3509 – 1989) VỀ CÀ PHÊ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CÀ PHÊ – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA DO BỘ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG BAN HÀNH
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 4334 : 2001
ISO 3509 – 1989
CÀ PHÊ VÀ CÁC SẢN PHẦM CỦA CÀ PHÊ – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Coffee and its products – Vocabulary
Lời nói đầu
TCVN 4334 : 2001 thay thế cho TCVN 4334 – 86.
TCVN 4334 : 2001 hoàn toàn tương đương với ISO 3509 : 1989.
TCVN 4334 : 2001 do Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F 16 “Cà phê và sản phẩm cà phê” biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
CÀ PHÊ VÀ CÁC SẢN PHẦM CỦA CÀ PHÊ – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Coffee and its products – Vocabulary
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra định nghĩa các thuật ngữ phổ biến liên quan đến cà phê và các sản phẩm của cà phê.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
|
Thuật ngữ |
Định nghĩa và giải thích |
| 1. Cà phê
1.1. Các thuật ngữ chung |
|
| 1.1.1. Cà phê
Coffee Café |
Từ chung để chỉ quả và hạt của cây thuộc chi Coffea, nói chung những giống được gieo trồng cũng như những sản phẩm từ quả và hạt của chúng được chế biến qua những công đoạn khác nhau và phục vụ cho mục đích tiêu dùng.
Chú thích – Thuật ngữ này được sử dụng đối với những sản phẩm như cà phê quả tươi, cà phê quả khô, cà phê thóc khô, cà phê nhân, cà phê đã đánh bóng, cà phê khử caphein, cà phê rang dạng nhân hoặc bột, cà phê chiết, cà phê hòa tan và cà phê pha. |
| 1.1.2. Cà phê chè (Arabica)
Arabica coffee Café Arabica |
Cà phê thuộc các giống Coffea arabica Linnaeus. |
| 1.1.3. Cà phê vối (Robusta)
Robusta coffee Café Robusta |
Cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierre ex Froehner. |
| 1.1.4. Cà phê mít (Liberica)
Liberica coffee Café Liberica |
Cà phê thuộc các giống Coffea liberica Hiern. |
| 1.1.5. Cà phê mít (Excelsa)
Excelsa coffee Café Excelsa |
Cà phê lai giữa các giống Coffea dewevrei De Wild và Durand var excelsa Chevalier. |
| 1.1.6. Cà phê Arabusta
Arabusta coffee Café Arabusta |
Giống cà phê lai giữa giống Coffea Arabica x Coffea canephora Capot và Ake Assi. |
| 1.2. Các dạng cà phê | |
| 1.2.1. Cà phê quả tươi
Cherry coffee Café en cerises |
Cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô. |
| 1.2.2. Cà phê quả khô
Husk coffee; coffee in pod; dried coffee cherries. Café en coque |
Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy). |
| 1.2.3. Cà phê thóc khô
Parchment coffee; coffee in parchment. Café en parche |
Nhân cà phê được bọc trong lớp vỏ trấu. |
| 1.2.4. Cà phê nhân
Green coffee; raw coffee Café vert; café brut; café cru. |
Nhân cà phê (xem 1.4.6).
Chú thích – thuật ngữ “Green coffee” không nhất thiết nhân phải có màu xanh. |
| 1.2.5. Cà phê rửa
Wet-processed coffee Café préparé par voie humide |
Cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp ướt.
Chú thích – Thuật ngữ “washed coffee” thường được sử dụng theo tiếng Anh đối với sản phẩm này. |
| 1.2.6. Cà phê dịu
Mild coffee Café doux |
Cà phê Arabica chế biến bằng phương pháp ướt. |
| 1.2.7. Cà phê không rửa
Unwashed coffee; dry-processed coffee Café préparé par voie sèche; café non lavé |
Cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp khô.
Chú thích – Thuật ngữ “natural coffee” cũng được dùng đối với sản phẩm này. |
| 1.2.8. Cà phê được rửa sạch
Washed and cleaned coffee Café semi-lavé; café dépelliculé et lavé |
Cà phê nhân chế biến bằng phương pháp khô được tách vỏ lụa bằng cơ học cùng với sự tham gia của nước. |
| 1.2.9. Cà phê vùng gió mùa
Monsooned coffee Café moussoonné |
Cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng nhiệt đới gió mùa, nên dễ bị hút ẩm làm nhân nở ra và màu của nhân chuyển sang màu vàng hoặc nâu sáng. |
| 1.2.10. Cà phê đánh bóng
Polished coffee Café gragé |
Cà phê nhân chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học, làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn. |
| 1.2.11. Tạp chất loại ra bằng sàng
Triage residue; screenings Résidus de triage |
Tạp chất và những chất bẩn khác từ quả và nhân khuyết tật được tách ra trong quá trình sàng. |
| 1.2.12. Cà phê rang
Roasted coffee Café torréfié; café grillé |
Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.
Chú thích – Theo tiếng Pháp thuật ngữ “Café brûlé” (brunt coffee) không dùng để chỉ cà phê rang. |
| 1.2.13. Cà phê bột
Ground coffee Café moulu |
Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang. |
| 1.2.14. Cà phê chiết
Coffee extract Extrait de café |
Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hòa tan có trong cà phê rang. |
| 1.2.15. Các loại cà phê hòa tan | |
| 1.2.15.1. Cà phê hòa tan
Instant coffee; soluble coffee; dried coffee extract Café soluble; café instantané; extrait de café séché |
Sản phẩm khô. Có thể hòa tan trong nước được lấy ra từ cà phê rang bằng các phương pháp lý học sử dụng nước để tách chiết. |
| 1.2.15.2. Cà phê hòa tan dạng bột
Spray-dried instant coffee Café soluble atomisé |
Sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết được phun trong không khí nóng sau đó cho bay hơi nước để hình thành bột cà phê khô. |
| 1.2.15.3. Cà phê hòa tan dạng cốm
Agglomerated instant coffee Café soluble aggloméré |
Sản phẩm thu được bằng cách kết hợp cà phê hòa tan dạng bột với nhau thành những hạt to. |
| 1.2.16. Cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp
Freeze-dried coffee; freeze-dried coffee extract; freeze-dried instant coffee; freeze-dried soluble coffee. Café lyophilisé; extrait de café lyophilisé; café soluble lyophilisé; café instantané lyophilisé |
Cà phê hòa tan thu được sau quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng quá trình sấy thăng hoa. |
| 1.2.17. Cà phê khử caphein
Decaffeinated coffee Café décaféiné |
Cà phê thu được sau khi chiết caphein.
Chú thích – Lượng caphein còn lại tối đa thường được quy định trong việc phân hạng cà phê khử caphein. |
| 1.2.18. Cà phê pha
Coffee brew Café boisson |
Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để chiết cà phê rang ở dạng bột hoặc bằng cách thêm nước vào cà phê chiết, cà phê hòa tan hoặc cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp. |
| 1.3. Các phần của quả cà phê (tươi) | |
| 1.3.1. Quả cà phê tươi
Coffee cherry Cerise fraīche de café |
Quả tươi, nguyên, thu được từ cây cà phê. |
| 1.3.2. Vỏ thịt
Pulp pulpe |
Phần vỏ bao gồm vỏ quả và thịt quả. |
| 1.3.3. Vỏ trấu
Parchment Parche |
Lớp vỏ trấu của quả cà phê (xem 1.4.4). |
| 1.4. Các phần của quả cà phê (khô) | |
| 1.4.1. Quả cà phê khô
Dried coffee cherry Cerise sèche |
Quả đã khô của cây cà phê bao gồm vỏ quả khô và một hoặc nhiều nhân. |
| 1.4.2. Nhân còn vỏ trấu
Bean in parchment Fève en parche |
Nhân cà phê còn mang một phần hoặc còn nguyên vỏ trấu. |
| 1.4.3. Vỏ quả khô
Husk Coque |
Toàn bộ các lớp vỏ ngoài của quả cà phê khô. |
| 1.4.4. Vỏ trấu khô
Dried parchment; hull Parche sèche |
Lớp vỏ trấu khô của quả cà phê.
Chú thích – Trong tiếng Pháp, thuật ngữ “parche” hay được sử dụng. |
| 1.4.5. Vỏ lụa
Silverskin; dried testa Pellicule; testa séché |
Lớp vỏ mỏng bao bọc nhân cà phê. Nói chung nó có màu ánh bạc hoặc ánh đồng. |
| 1.4.6. Nhân cà phê
Coffee bean Grain de café; fève de café |
Thuật ngữ thương mại dùng để chỉ phần nhân đã được làm khô của cây cà phê. |
| 2. Cà phê nhân | |
| 2.1. Đặc trưng hình thái | |
| 2.1.1. Nhân dẹt
Flat bean Fève plate |
Nhân cà phê bình thường có một mặt dẹt. |
| 2.1.2. Nhân tròn
Pea bean; caracol; caracoli Caracoli |
Nhân cà phê gần giống hình trái xoan do một nhân phát triển trong một quả |
| 2.1.3. Nhân voi
Elephant bean; elephant Fève éléphant |
Một tập hợp các nhân (thường là hai, đôi khi nhiều hơn) do sự đột biến đa phôi. |
| 2.1.4. Cỡ nhân
Diameter Diamètre |
Kích thước nhân ứng với đường kính lỗ sàng nhỏ nhất mà nó có thể lọt qua. |
| 2.2. Tạp chất lạ | |
| 2.2.1. Tạp chất lạ
Foreign matter Matières étrangères |
Các vật có nguồn gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê. |
| 2.2.2. Cục đá to
Large stone Grosse pierre |
Cục đá bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (No20). |
| 2.2.3. Cục đá trung bình
Medium stone Pierre moyenne |
Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (No 20) nhưng bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (No 12). |
| 2.2.4. Cục đá nhỏ
Small stone Petite pierre |
Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (No 12). |
| 2.2.5. Mẩu cành cây to
Large stick Gros bois |
Mẩu cành cây dài khoảng 3 cm (thường từ 2 cm đến 4 cm). |
| 2.2.6. Mẩu cành cây trung bình
Medium stick Bois moyen |
Mẩu cành cây dài khoảng 1,5 cm (thường từ 1 cm đến 2 cm). |
| 2.2.7. Mẩu cành cây nhỏ
Small stick Petit bois |
Mẩu cành cây dài khoảng 0,5 cm (thường ngắn hơn 1 cm). |
| 2.2.8. Đất cục
Clod; Agglomérat terreux |
Một khối các hạt đất kết hợp với nhau. |
| 2.2.8.1. Cục đất to
Large clod Gros agglomérat |
Cục đất bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (No 20). |
| 2.2.8.2. Cục đất trung bình
Medium clod Agglomérat moyen |
Cục đất lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (No 20) nhưng bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (No 12). |
| 2.2.8.3. Cục đất nhỏ
Small clod Petit agglomérat |
Cục đất lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (No12). |
| 2.3. Khuyết tật của quả cà phê | |
| 2.3.1. Mảnh vỏ quả khô
Husk fragment Grosse peau ou fragment de coque |
Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô. |
| 2.3.2. Mảnh vỏ trấu
Piece of parchment Petite peau on fragment de parche |
Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô. |
| 2.3.3. Nhân rỗng ruột
Shell Coquille; oreille |
Nhân bị dị tật có lỗ rỗng. |
| 2.3.4. Mảnh vỡ của nhân
Bean fragment Brisure |
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn 1/2 nhân. |
| 2.3.5. Nhân vỡ
Broken bean Fève brisée |
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn 1/2 nhân. |
| 2.3.6. Nhân dị tật
Malformed bean Fève malformée |
Nhân cà phê có hình dạng không bình thường làm cho ta dễ dàng nhận biết. |
| 2.3.7. Nhân bị côn trùng gây hại
Insect-damaged bean Fève endommagée par les insectes |
Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong hoặc từ bên ngoài. |
| 2.3.8. Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn
Insect-infested bean Fève infestée par les insectes |
|
| 2.3.8.1. Nhân bị côn trùng sống làm nhiễm bẩn
Live-insect infested bean Fève infestée par des insectes vivants |
Nhân cà phê là nơi cư trú của một hoặc nhiều con côn trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào. |
| 2.3.8.2 Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn
Dead-insect infested bean Fève infestée par des insectes morts |
Nhân cà phê chứa một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc những mảnh xác côn trùng. |
| 2.3.9. Quả khô
Dried cherry Cerise sèche |
Quả đã khô của cây cà phê gồm lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân. |
| 2.3.10. Nhân còn vỏ trấu
Bean in parchment Fève en parche |
Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu |
| 2.3.11. Nhân đen
Black bean; Fève noire a) Externally and internally Exterieurement et interieurement b) Externally Extérieurement |
a) Đen cả trong lẫn ngoài: Nhân cà phê bị đen cả trong lẫn ngoài, phần đen bằng hoặc nhỏ hơn 1/2 nhân.
b) Đen phía ngoài: Nhân cà phê bị đen mặt ngoài phần bị đen bằng hoặc lớn hơn 1/2 mặt ngoài. |
| 2.3.12. Nhân đen từng phần
Partly black bean Fève partiellement noire a) Externally and internally Extérieurement et intérieurement b) Externally Extérieurement |
Chú thích – thuật ngữ “semi-black bean” thường được sử dụng.
a) Đen cả trong lẫn ngoài: nhân cà phê bị đen nhỏ hơn hoặc bằng 1/2 cả trong lẫn ngoài. b) Đen phía ngoài: Nhân cà phê bị đen nhỏ hơn hoặc bằng 1/2 mặt ngoài. |
| 2.3.13. Nhân non
Immature bean; quaker bean Fève immature |
Nhân cà phê chưa chín bề mặt nhăn nheo. |
| 2.3.14. Nhân trắng xốp
Spongy bean Fève spongleuse |
Nhân cà phê có tính đàn hồi khi ấn tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn và nhân màu trắng.
Chú thích – Đây không phải là khuyết tật đối với cà phê vùng gió mùa. |
| 2.3.15. Nhân có tỷ trọng thấp và trắng
White low density bean; floaber bean Fève blanche légère |
Nhân cà phê có màu trắng và rất nhẹ, với tỷ trọng nhỏ hơn tỷ trọng của nhân bình thường.
Chú thích – Đây không phải là khuyết tật đối với cà phê vùng gió mùa. |
| 2.3.16. Nhân có mùi hôi
Stinker bean Fève puante |
Nhân cà phê có mùi rất khó chịu khi nhân bị cắt ra. Nhân có màu nâu sáng hoặc ánh nâu, hoặc đôi khi mặt ngoài có một lớp sáp. |
| 2.3.17. Nhân lên men quá mức
Sour bean Fève sure |
Nhân cà phê bị giảm chất lượng do sự lên men quá mức, nhân có màu đỏ nâu nhạt sáng và có vị chua khi rang và pha. |
| 2.3.18. Nhân bị đốm
Blotchy bean; spotted bean Fève marbrée |
Nhân cà phê có ánh xanh, ánh trắng lạ đôi khi có những đốm vàng. |
| 2.3.19. Nhân bị khô héo
Withered bean Fève ridée; fève sèche |
Nhân cà phê bị nhăn và nhẹ. |
| 2.3.20. Nhân bị mốc
Mouldy bean Fève moisie |
Nhân cà phê xuất hiện mốc hoặc có nguy cơ bị mốc tấn công mà có thể nhìn thấy bằng mắt. |
| 2.3.21. Nhân cà phê bị xây xát
Pulper-nipped bean; pulpercut bean Fève meurtrie au cours du dépulpage |
Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát tươi bằng phương pháp ướt, thường có màu nâu hoặc ánh đen. |
| 3. Cà phê rang | |
| 3.1. Tạp chấp lạ | |
| 3.1.1. Tạp chấp lạ
Foreign matter Matières étrangères |
Các vật có nguồc gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê. |
| 3.1.2. Cục đá to
Large stone Grosse Pierre |
Cục đá được giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00mm (No 20). |
| 3.1.3. Cục đá trung bình
Medium stone Pierre moyenne |
Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm (No 20) nhưng bị giữ lại trên sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (No 12). |
| 3.1.4. Cục đá nhỏ
Small stone Petite pierre |
Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm (No 12). |
| 3.1.5. Mẩu cành cây to
Large stick Gros bois |
Mẩu cành cây dài khoảng 3 cm (thường từ 2 cm đến 4 cm). |
| 3.1.6. Mẩu cành cây trung bình
Medium stick Bois moyen |
Mẩu cành cây dài khoảng 1,5 cm (thường từ 1 cm đến 2 cm). |
| 3.1.7. Mẩu cành cây nhỏ
Small stick Petit bois |
Mẩu cành cây dài khoảng 0,5 cm (thường ngắn hơn 1 cm). |
| 3.2. Khuyết tật có trong cà phê nhân rang | |
| 3.2.1. Mảnh vỏ quả khô
Husk fragment Grosse peau; fragment de coque |
Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô. |
| 3.2.2. Mảnh vỏ trấu
Piece of parchment Petite peau; fragment de parche |
Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô. |
| 3.2.3. Nhân rỗng ruột
Shell Coquille; |
Nhân dị tật có lỗ rỗng hoặc phần ngoài của nhân bị rỗng. |
| 3.2.4. Mảnh vỡ của nhân
Bean fragment Brisure |
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn 1/2 nhân. |
| 3.2.5. Nhân bị côn trùng gây hại
Insect-damaged bean Fève piquée |
Nhân cà phê bị côn trùng gây hại.
Chú thích – thuật ngữ “fève scolytée” được dùng theo tiếng Pháp đối với những hạt bị côn trùng Stephanoderes gây hại. |
| 3.2.6. Quả khô
Dried cherry Fève en cerise |
Quả đã khô của cây cà phê gồm các lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân. |
| 3.2.7. Nhân còn vỏ trấu
Bean in parchment Fève en parche |
Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu. |
| 3.2.8. Nhân đen
Black bean Fèvemoire |
Nhân cà phê có màu đen, giống như màu than đá, thường có bề mặt nhám. |
| 3.2.9. Nhân đen từng phần
Partly black bean Fève demi-noire |
Nhân cà phê có vết đen giống như than đá nhỏ hơn 1/2 nhân. |
| 3.2.10. Nhân bị cacbon hóa
Carbonized bean Fève carbonisée |
Nhân cà phê có ánh đen, có cấu tạo gần giống với than đá, dễ dàng bị vỡ vụn ra khi lấy móng tay ấn mạnh vào nhân. |
| 3.2.11. Nhân bị đốm
Blotchy bean; spotted bean Fève marbrée; fève tâchée |
Nhân cà phê xuất hiện những vết màu lạ. |
| 3.2.12. Nhân bạc màu
Pale bean Fève pâle |
Nhân cà phê có màu sáng hơn nhân cà phê rang khác. |
| 3.3.13. Nhân có mùi chua
Vile-smelling bean Fève avec mauvaise odeur |
Nhân cà phê có mùi khó chịu, thường là do nhân đã bị thối hoặc bị chua. |
| 3.2.14. Nhân non
Immature bean; quacker bean Fève immature; fève naine |
Nhân non, không phát triển tối đa, có màu nhạt hơn những nhân rang khác. |
| 4. Mô tả quá trình chế biến | |
| 4.1. Chế biến khô
Dry process Traitement par voie sèche |
Quá trình gồm phơi/sấy cà phê quả tươi để được cà phê quả khô, rồi dùng cơ học tách lớp vỏ ngoài để thu cà phê nhân. |
| 4.1.1. Làm khô cà phê quả tươi
Drying of cherry coffee Séchage du café en cerise |
Thực hiện công nghệ này nhằm làm giảm độ ẩm trong cà phê quả tươi để có thể xát khô và bảo quản tốt. |
| 4.1.2. Tách vỏ khô
Dehusking Décorticage |
Dùng tác động cơ học để tách vỏ quả khô của quả cà phê quả khô |
| 4.2. Chế biến ướt
Wet process Traitement par voie humide |
Quá trình xử lý cà phê quả tươi gồm: tách vỏ thịt bằng cơ học phối hợp với nước; loại bỏ hết nhớt bằng lên men hoặc các phương pháp khác; sau đó rửa và làm khô để có cà phê thóc khô rồi tách vỏ trấu và thu được cà phê nhân. |
| 4.2.1. Phân loại
Selection Classement des… |
Quá trình công nghệ để phân loại cà phê quả tươi theo kích thước, tỷ trọng và độ chin. |
| 4.2.2. Tách vỏ quả tươi
Pulping Dépulpage |
Được áp dụng trong chế biến ướt để tách vỏ thịt và nhớt bằng phương pháp cơ học.
Chú thích – Thường một phần chất nhớt vẫn còn dính ở vỏ trấu. |
| 4.2.3. Quá trình lên men
Fermentation process Procédé de fermentation |
Quá trình công nghệ để phân giải chất nhớt còn dính ở vỏ trấu, cho phép rửa sạch hết nhớt ở cà phê thóc. |
| 4.2.4. Rửa
Washing Lavage |
Là công nghệ dùng nước để rửa sạch lớp nhớt đã bị phân giải khỏi bề mặt vỏ trấu. |
| 4.2.5. Làm khô cà phê thóc
Drying of parchment coffee Séchage du café en parche |
Quá trình công nghệ để giảm độ ẩm của cà phê thóc xuống mức có thể đem xát khô và không bị tổn thất trong quá trình bảo quản cà phê. |
| 4.2.6. Xát khô
Hulling Déparchage |
Tách lớp vỏ trấu khô của cà phê thóc để có cà phê nhân |
| 4.3. Sàng lọc
Triage; sorting Triage |
Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp chất, những mảnh vỡ của cà phê và những nhân khuyết tật trong cà phê nhân. |
| 4.4. Rang
Roasting Torréfaction |
Quá trình xử lý nhiệt nhằm làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý học trong cấu trúc và thành phần của cà phê nhân, tạo ra mùi, vụ và màu sắc đặc trưng của cà phê rang. |
| 4.5. Xay
Grinding Mouture |
Dùng tác động cơ học để biến cà phê rang thành cà phê bột.
|
PHỤ LỤC
(tham khảo)
DANH MỤC CÁC THUẬT NGỮ CỦA CÀ PHÊ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CÀ PHÊ
|
C |
M |
| Cà phê…………………………………………… 1.1.1 | Mảnh vỏ quả khô……………………… 2.3.1, 3,2.1 |
| Cà phê chè (Arabica)…………………………. 1.1.2 | Mảnh vỏ trấu…………………………… 2.3.2, 3.2.2 |
| Cà phê Arabusta………………………………. 1.1.6 | Mảnh vỡ của nhân……………………. 2.3.4, 3.2.4 |
| Cà phê bột…………………………………….. 1.2.13 | Mẩu cành cây nhỏ…………………….. 2.2.7, 3.1.7 |
| Cà phê chiết…………………………………… 1.2.14 | Mẩu cành cây to………………………. 2.2.5, 3.1.5 |
| Cà phê dịu………………………………………. 1.2.6 | Mẩu cành cây trung bình……………. 2.2.6, 3.1.6 |
| Cà phê đánh bóng…………………………… 1.2.10 |
N |
| Cà phê mít (Excelsa)…………………………. 1.1.5 | |
| Cà phê hòa tan…………………………….. 1.2.15.1 | |
| Cà phê hòa tan dạng bột……………….. 1.2.15.2 | Nhân bạc màu………………………………… 3.2.12 |
| Cà phê hòa tan dạng cốm………………. 1.2.15.3 | Nhân bị cacbon hóa………………………… 3.2.10 |
| Cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp. 1.2.16 | Nhân bị đốm………………………… 2.3.18, 3.2.11 |
| Cà phê không rửa…………………………….. 1.2.7 | Nhân bị khô héo……………………………… 2.3.19 |
| Cà phê khử caphein………………………… 1.2.17 | Nhân bị mốc………………………………….. 2.3.20 |
| Cà phê mít (Liberica)…………………………. 1.1.4 | Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn…………. 2.3.8 |
| Cà phê nhân……………………………………. 1.2.4 | Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn… 2.3.8.2 |
| Cà phê pha……………………………………. 1.2.18 | Nhân bị côn trùng sống làm nhiễm bẩn.. 2.3.8.1 |
| Cà phê quả khô……………………………….. 1.2.2 | Nhân bị côn trùng gây hại…………… 2.3.7, 3.2.5 |
| Cà phê quả tươi……………………………….. 1.2.1 | Nhân cà phê……………………………………. 1.4.6 |
| Cà phê rang…………………………………… 1.2.12 | Nhân cà phê bị xây xát…………………….. 2.3.21 |
| Cà phê vối (Robusta)………………………… 1.1.3 | Nhân có mùi chua……………………………. 3.2.13 |
| Cà phê rửa……………………………………… 1.2.5 | Nhân có mùi lạ……………………………….. 2.3.16 |
| Cà phê sạch và rửa…………………………… 1.2.8 | Nhân có tỷ trọng thấp và trắng…………… 2.3.15 |
| Cà phê thóc khô………………………………. 1.2.3 | Nhân còn vỏ trấu……………. 1.4.2, 2.3.10, 3.2.7 |
| Cà phê vùng gió mùa………………………… 1.2.9 | Nhân dẹt…………………………………………. 2.1.1 |
| Chế biến khô……………………………………… 4.1 | Nhân dị tật………………………………………. 2.3.6 |
| Chế biến ướt……………………………………… 4.2 | Nhân đen………………………………. 2.3.11, 3.2.8 |
| Cỡ nhân…………………………………………. 2.1.4 | Nhân đen từng phần………………… 2.3.12, 3.2.9 |
| Cục đất………………………………………….. 2.2.8 | Nhân lên men quá mức…………………….. 2.3.17 |
| Cục đất nhỏ………………………………….. 2.2.8.3 | Nhân non…………………………….. 2.3.13, 3.2.14 |
| Cục đất to…………………………………….. 2.2.8.1 | Nhân rỗng ruột…………………………. 2.3.3, 3.2.3 |
| Cục đất trung bình………………………….. 2.2.8.2 | Nhân trắng xốp………………………………. 2.3.14 |
| Cục đá nhỏ……………………………… 2.2.4, 3.1.4 | Nhân tròn………………………………………… 2.1.2 |
| Cục đá to……………………………….. 2.2.2, 3.1.2 | Nhân voi…………………………………………. 2.1.3 |
| Cục đá trung bình…………………….. 2.2.3, 3.1.3 | Nhân vỡ…………………………………………. 2.3.5 |
|
P |
Q |
| Phân loại………………………………………… 4.2.1 | Quả cà phê khô……………………………….. 1.4.1 |
| Quả cà phê tươi……………………………….. 1.3.1 | |
| Quả khô…………………………………. 2.3.9, 3.2.6 | |
|
K |
R |
| Khuyết tật của quả cà phê…………………….. 2.3 | Rang………………………………………………… 4.4 |
| Khuyết tật có trong cà phê nhân rang………. 3.2 | Rửa……………………………………………….. 4.2.4 |
|
L |
S |
| Làm khô cà phê quả tươi………………………… 4 | Sàng lọc…………………………………………… 4.3 |
| Làm khô cà phê thóc…………………………. 4.2.5 | |
|
T |
V |
| Tạp chất…………………………………. 2.2.1, 3.1.1 | Vỏ quả khô……………………………………… 1.4.3 |
| Tạp chất loại ra bằng sàng………………… 1.2.11 | Vỏ thịt……………………………………………. 1.3.2 |
| Tách nhớt bằng phương pháp lên men….. 4.2.3 | Vỏ trấu…………………………………………… 1.3.3 |
| Tách vỏ quả tươi……………………………… 4.2.2 | Vỏ trấu khô……………………………………… 1.4.4 |
| Vỏ lụa……………………………………………. 1.4.5 | |
|
X |
|
| Xát khô………………………………….. 4.1.2, 4.2.6 | |
| Xay………………………………………………….. 4.5 |
| TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4334:2001 (ISO 3509 – 1989) VỀ CÀ PHÊ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CÀ PHÊ – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA DO BỘ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG BAN HÀNH | |||
| Số, ký hiệu văn bản | Ngày hiệu lực | ||
| Loại văn bản | Ngày đăng công báo | ||
| Lĩnh vực | Ngày ban hành | ||
| Cơ quan ban hành | Tình trạng | ||
Các văn bản liên kết
| Văn bản được hướng dẫn | Văn bản hướng dẫn | ||
| Văn bản được hợp nhất | Văn bản hợp nhất | ||
| Văn bản bị sửa đổi, bổ sung | Văn bản sửa đổi, bổ sung | ||
| Văn bản bị đính chính | Văn bản đính chính | ||
| Văn bản bị thay thế | Văn bản thay thế | ||
| Văn bản được dẫn chiếu | Văn bản căn cứ |
