QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 01-06:2009/BNNPTNT VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM DO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN BAN HÀNH

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01-06:2009/BNNPTNT

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Coffee processing units –
The conditions for food safety and hygiene

Lời nói đầu

QCVN 01-06:2009/BNNPTNT do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Coffee processing units –
The conditions for food safety and hygiene

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến cà phê nhân.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất cà phê nhân trên lãnh thổ Việt Nam; các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức, cá nhân khác có liên quan.

1.3. Giải thích khái niệm, từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cà phê nhân: Phần nhân thu được sau khi đã lấy đi các lớp vỏ của quả cà phê và làm khô.

1.3.2. Cà phê quả tươi: Cà phê quả còn tươi sau khi thu hái và trước khi làm khô.

1.3.3. Cà phê quả khô: Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy).

1.3.4. Cà phê thóc ướt: Cà phê quả tươi sau khi tách hết các lớp vỏ thịt.

1.3.5. Cà phê thóc khô: Cà phê thóc ướt sau khi được làm khô.

1.3.6. Cơ sở chế biến cà phê: Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào, kể cả khu vực lân cận dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý, được sử dụng để chế biến từ nguyên liệu cà phê quả tươi, cà phê quả khô, cà phê thóc khô ra thành phẩm cà phê nhân để bán, xuất khẩu hoặc làm nguyên liệu chế biến thực phẩm.

1.3.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm phù hợp và không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng khi thực phẩm được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó.

1.3.8. Chế biến ướt : Chế biến theo phương pháp ướt – phương pháp chế biến cà phê nhân theo các công đoạn : tách lớp vỏ thịt của cà phê quả tươi, làm khô cà phê thóc ướt và xát cà phê thóc khô.

1.3.9. Chế biến khô : Chế biến theo phương pháp khô – phương pháp chế biến cà phê nhân theo các công đoạn : làm khô cà phê quả tươi và tách các lớp vỏ của cà phê quả khô.

1.3.10. Sự nhiễm bẩn/ ô nhiễm: Sự đưa vào hay làm phát sinh một chất gây mất VSATTP trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm.

1.3.11. Làm sạch: Sự loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, mỡ, đất, rác, và/hoặc các chất khác không được phép có đối với đối tượng cần làm sạch.

1.3.12. Sự khử trùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1.    Yêu cầu về nhà xưởng và công trình phụ trợ

2.1.1. Địa điểm xây dựng nhà xưởng

Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cà phê phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể:

– Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

– Có đủ nguồn nước sạch và nguồn cung cấp điện.

– Không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt.

2.1.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng và trang thiết bị

2.1.2.1. Diện tích nhà xưởng chế biến phải phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở.

2.1.2.2. Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu vực cần bố trí cốt âm), bố trí phù hợp với quá trình chế biến và làm vệ sinh.

2.1.2.3. Khu vực sản xuất, chế biến cà phê phải được bố trí phù hợp theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến và thuận lợi cho việc làm sạch toàn bộ hệ thống.

2.1.2.4. Có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực trong cơ sở chế biến để tránh gây ô nhiễm chéo.

2.1.2.5. Đường nội bộ trong cơ sở chế biến phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có hệ thống thoát nước tốt, không gây ô nhiễm và bảo đảm vệ sinh.

2.1.2.6. Các loại trang thiết bị chế biến cà phê phải được lắp đặt tại các vị trí đảm bảo:

– Phù hợp với quy trình chế biến và chức năng hoạt động của mỗi loại thiết bị trong từng công đoạn;

– Thuận lợi cho việc duy tu bảo dưỡng, thu gom, xử lý chất thải và làm sạch;

– Thuận lợi cho thực hành vệ sinh tốt và hoạt động giám sát.

2.1.3. Kết cấu nhà xưởng và vật liệu xây dựng

2.1.3.1. Nhà xưởng chế biến cà phê phải có kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ, cửa kính…). Kết cấu bao che và sàn nhà phải đảm bảo yêu cầu: làm bằng các vật liệu ít thấm nước, không đọng nước, không gây ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến, thuận tiện cho việc vệ sinh công nghiệp, tránh sự xâm nhập của côn trùng và các động vật gây hại khác.

2.1.3.2. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải bền vững, dễ làm sạch, duy tu bảo dưỡng và khử trùng (Các vật liệu chế tạo phải nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra sản phẩm, có khả năng chống ăn mòn bởi các chất tẩy rửa, khử trùng trong điều kiện bình thường).

2.1.4. Công trình phụ trợ

2.1.4.1. Khu vực chứa nguyên liệu:

Cơ sở chế biến cà phê phải bố trí nơi chứa nguyên liệu có mái che, sạch sẽ, vệ sinh.

Diện tích khu vực chứa nguyên liệu phải đủ để rải cà phê nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu không quá 40cm, đảm bảo nhiệt độ bên trong khối cà phê không quá 30⁰C.

2.1.4.2. Sân phơi

– Sân phơi phải được làm từ vật liệu đảm bảo không gây ô nhiễm đến cà phê; ở vị trí tránh các tác nhân gây ô nhiễm về mùi và chất bẩn.

– Phải có các dụng cụ phơi như bạt che, giá phơi…để đảm bảo cho cà phê không bị ướt khi trời mưa.

– Diện tích sân phơi đủ cho cho nhu cầu phơi (khi cà phê phơi còn ướt, độ dày của lớp quả cà phê tươi hoặc cà phê thóc không quá 5cm). Nếu không phải có máy sấy đủ công suất để bổ sung, thay thế.

 2.1.4.3. Kho và bao bì bảo quản cà phê

Kho và bao bì bảo quản cà phê phải đảm bảo các yêu cầu sau:

– Nhà kho phải có kết cấu vững chắc, chống được các tác nhân gây hại xâm nhập và khu trú; cách xa các nguồn gây ô nhiễm.

– Nhà kho phải được quét dọn sạch sẽ; cần có chương trình làm vệ sinh, cả vệ sinh hàng hóa rơi vãi lẫn vệ sinh thông thường để tránh rác và chất bẩn tích tụ lại trên sàn nhà kho; chương trình kiểm tra định kỳ các sinh vật gây hại; kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm.

– Bao bì đóng gói cà phê phải được dệt và may chắc chắn từ sợi đay, không bị xô dạt, thủng rách, đứt chỉ; phải đồng màu, khô, sạch, không được nhiễm mùi dầu máy, chất xà phòng hóa và các mùi vị lạ khác. Miệng bao được khâu kín bằng sợi đay xe hoặc bằng các chất liệu không phải là kim loại, đảm bảo bền chắc.

2.1.4.4. Phòng Kỹ thuật – KCS: Phải bố trí nơi làm việc riêng biệt nhưng gần với khu vực chế biến, thuận tiện cho việc quản lý kỹ thuật và kiểm soát chất lượng.

2.1.4.5. Hệ thống cấp nước

– Phải được thiết kế đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành. Số lượng nước phải đủ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh công nghiệp.

– Nước ăn uống phải phù hợp với quy định của Bộ Y tế tại quyết định số 1329/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 về việc ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

– Nước sử dụng cho chế biến ướt và vệ sinh công nghiệp phải là nước sạch, trong, không có mùi vị lạ, thành phần sắt cho phép không quá 5mg/l. Tuyệt đối không được dùng nước thải hồi lưu để xát cà phê.

2.1.4.6. Hệ thống thông gió, hút bụi

Hướng của hệ thống thông gió, hút bụi phải đảm bảo thải được không khí nóng, các khí ngưng tụ, khói bụi ra ngoài; đảm bảo cho dòng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

2.1.4.7. Hệ thống chiếu sáng

Nguồn ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo, cường độ ánh sáng phải đảm bảo: trong nhà sản xuất trên 220 lux, phòng KCS trên 540 lux, các khu vực khác 100 – 110 lux. Các bóng đèn cần được che chắn an toàn.

2.1.4.8. Hệ thống phòng cháy – chữa cháy:

Cơ sở chế biến cà phê nhân phải được trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, có bảng chỉ dẫn phòng cháy chữa cháy

2.1.4.9. Hệ thống xử lý chất thải

– Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực cơ sở chế biến phải thiết kế, bố trí hệ thống thu gom chất thải, tránh gây ô nhiễm; có khu vực chứa, xử lý chất thải cách biệt với khu sản xuất;

– Các chất thải rắn, lỏng đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định mới được thải ra môi trường.

2.1.4.10. Điều kiện vệ sinh cá nhân

– Phòng thay trang phục bảo hộ lao động: phải có phòng thay trang phục bảo hộ để người chế biến cà phê thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc và sau khi hết ca sản xuất.

– Phương tiện rửa tay: Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay hay máy sấy khô tay; mỗi phân xưởng phải có ít nhất một bồn rửa tay; trang bị đủ bồn rửa tay với số lượng ít nhất 01 bồn rửa tay/50 công nhân.

– Nhà vệ sinh: Phải có đủ nhà vệ sinh với số lượng ít nhất 01 nhà vệ sinh/25 người; Nhà vệ sinh có ánh sáng và thông gió tốt, không gây ô nhiễm về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang bị dụng cụ rửa tay, xà phòng, chất tẩy rửa; dễ vệ sinh và thoát nước; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh”.

2.2. Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với cà phê phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với phương pháp chế biến và yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm; ngoài ra các thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể sau đây:

2.2.1. Đối với chế biến ướt

2.2.1.1. Công đoạn xát tươi

Sử dụng máy xát và có quy trình xát phù hợp để tránh làm dập nát hư hỏng cà phê.

2.2.1.2. Công đoạn ngâm rửa, ủ nhớt: Các bể ủ cà phê phải có mái che, không được phơi nắng đống ủ.

2.2.1.3. Làm khô: Cà phê thóc ướt được làm ráo nước, sau đó làm khô đến độ ẩm ≤ 13%.

Nếu phơi, sân phơi phải đảm bảo theo yêu cầu ở mục 2.1.4.2. Khi phơi phải cào đảo nhiều lần trong ngày để đảm bảo làm khô đồng đều.

Nếu sấy, phải đảm bảo thiết bị và quy trình sấy sao cho cà phê trước và sau khi sấy có độ ẩm đồng đều.

2.2.2. Đối với chế biến khô: Độ ẩm của cà phê quả khô sau khi phơi phải ≤ 13%.

2.2.3. Đối với xay xát cà phê thóc khô

2.2.3.1. Tách tạp chất: Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tách bớt tạp chất như kim loại, sỏi đá…

2.2.3.2. Xát khô: Cà phê thóc khô đưa vào máy xát phải đảm bảo độ ẩm ≤ 13%, nhiệt độ khối cà phê khô không quá 30^oC.

Cà phê sau khi xát phải đảm bảo chỉ số: Cà phê sống còn nguyên quả không quá 5%.

2.2.3.3. Đánh bóng: Cà phê đưa vào máy đánh bóng có tỷ lệ vỏ trấu lẫn không quá 5%, nhiệt độ của cà phê ra khỏi máy đánh bóng không quá 55⁰C; độ sạch vỏ lụa của cà phê sau đánh bóng phải đạt ít nhất 70% đối với cà phê mít và cà phê vối, ít nhất 90% đối với cà phê chè.

2.2.3.4. Cân, đóng bao cà phê nhân: Cà phê sau khi phân cấp và kiểm tra đúng chất lượng phải đóng bao ngay. Bao phải đạt yêu cầu tại mục 2.1.4.3 và được ghi nhãn với đầy đủ thông tin theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

2.2.3.5. Bảo quản cà phê nhân: Cà phê nhân sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận. Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, cách tường kho 0,5m, không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho. Không để các sản phẩm có mùi khác trong kho.

Kho bảo quản cà phê phải đảm bảo quy định ở mục 2.1.4.3.

2.3. Yêu cầu đối với con người

Cơ sở chế biến cà phê phải có nội quy yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh đối với người chế biến cà phê và khách tham quan, người vào khu vực chế biến

2.3.1. Người chế biến cà phê

2.3.1.1. Kiến thức về VSATTP: Người chế biến cà phê phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi năm một lần được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP.

2.3.1.2. Sức khoẻ: Người tham gia sản xuất trực tiếp vào quá trình chế biến cà phê không được mắc các bệnh ngoài da và truyền nhiễm thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định tại Thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày 21/10/1996 và được kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần.

2.3.1.3. Thực hành vệ sinh của người sản xuất: Cơ sở chế biến cà phê phải xây dựng, áp dụng nội quy về đảm bảo vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc. Người sản xuất trước khi vào làm việc phải vệ sinh cá nhân, mặc quần áo, mũ bảo hộ lao động và tuân thủ các nội quy.

2.3.2. Khách tham quan: Khách tham quan phải mặc quần áo bảo hộ lao động và thực hiện nội quy khi tham quan.

2.4. Yêu cầu đối với quá trình chế biến cà phê và kiểm soát VSATTP

2.4.1. Cơ sở chế biến cà phê phải có tổ hoặc nhóm chuyên trách quản lý chất lượng và VSATTP trong sản xuất; phải có phòng kiểm nghiệm với thiết bị, dụng cụ, nhân lực, quy trình phù hợp để kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất.

2.4.2. Cơ sở chế biến cà phê phải có quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu để đảm bảo cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn công bố.

2.4.3. Cơ sở chế biến cà phê phải xây dựng quy trình sản xuất và quy phạm vệ sinh để kiểm soát quá trình chế biến, đảm bảo sản phẩm cà phê đạt yêu cầu về VSATTP theo quy định tại Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 và các văn bản quy phạm pháp luật khác, các Quy chuẩn kỹ thuật (nếu có). Các quy trình, quy phạm được phổ biến đầy đủ đến các công nhân bằng nhiều hình thức khác nhau như tập huấn, treo bảng…

2.4.4. Cơ sở chế biến cà phê phải công bố tiêu chuẩn cơ sở theo Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật. Tiêu chuẩn cơ sở phải phù hợp và hài hòa phù hợp các quy định, quy chuẩn về chất lượng cà phê nhân trong nước và quốc tế.

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

Các giới hạn quy định trong quy chuẩn này khi cần xác định các thông số kỹ thuật thì áp dụng các phương pháp thử theo tiêu chuẩn TCVN tương ứng.

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

4.1. Quy chuẩn này được công bố là cơ sở cho các cơ sở chế biến cà phê thực hiện, áp dụng cho đầu tư và sản xuất chế biến cà phê, đồng thời phục vụ cho đăng ký, chứng nhận điều kiện đảm bảo VSATTP cho doanh nghiệp.

4.2. Nội dung quy định của Quy chuẩn này là tiêu chí để các cơ quan quản lý nhà nước kiểm tra, đánh giá sự phù hợp của điều kiện đảm bảo VSATTP các cơ sở chế biến cà phê.

4.3. Tổ chức, cá nhân chế biến cà phê trong nước phải tự đánh giá sự phù hợp theo quy định tại mục 2 và chịu sự quản lý theo quy định tại mục 4 của Quy chuẩn này.

5. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Cục Chế biến, thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản phối hợp các cơ quan chức năng, các địa phương có chế biến cà phê hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện.

Căn cứ tình hình cụ thể trong quá trình thực hiện, để nâng cao chất lượng và VSATTP cho sản phẩm cà phê, các doanh nghiệp, các tổ chức cá nhân thông qua Cục sẽ kiến nghị Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sửa đổi khi cần thiết.