TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 844:2006 VỀ TIÊU CHUẨN RAU QUẢ – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HỖN HỢP CÀ CHUA BI VÀ DƯA CHUỘT BAO TỬ GIẦM DẤM

TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 844:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HỖN HỢP CÀ CHUA BI VÀ DƯA CHUỘT BAO TỬ GIẦM DẤM

1. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc chế biến hỗn hợp cà chua bi và dưa chuột bao tử giầm dấm từ quả cà chua và dưa chuột bao tử tươi, sau quá trình làm sạch, sơ chế. Thành phẩm được đóng trong lọ thuỷ tinh cùng với dung dịch đường, muối, axit, một số gia vị, được đóng nắp kín và thanh trùng.

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu, vật liệu

2.1.1. Cà chua bi

2.1.1.1. Trạng thái: Chín tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường.

Không dùng quả xanh, sâu bệnh, thối, giập nát, men, mốc.

2.1.1.2. Màu sắc: Đặc trưng của quả cà chua chín (tuỳ theo từng giống được sử dụng).

2.1.1.3. Hương vị: Đặc trưng của cà chua chín, tươi tốt. Không có mùi vị lạ.

2.1.1.4. Kích thước quả:

Đường kính: Không lớn hơn 25mm.

Chiều dài: Không lớn hơn 35mm.

2.1.1.5. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20⁰C)

Không nhỏ hơn 4,5%

2.1.1.6. Hàm lượng axit (tính theo axit xitric):

Không lớn hơn 0,4%

2.1.2. Dưa chuột bao tử

2.1.2.1. Trạng thái

Quả non, tươi tốt, phát triển bình thường; không cong queo, eo thắt, giập nát, xây xước nặng và sâu bệnh.

2.1.2.2. Màu sắc

Xanh nhạt, xanh trắng đến xanh.

2.1.2.3. Kích thước quả

Đường kính chỗ lớn nhất: Không lớn hơn 17mm

Chiều dài: Không lớn hơn 70mm

2.1.3. Nguyên liệu phụ

Cần tây, thìa là, ớt, tỏi, cà rốt… tươi tốt, không giập nát, vàng úa. Có thể dùng loại đã muối hoặc sấy khô nhưng phải đảm bảo yêu cầu chất lượng.

2.1.4. Đường kính

Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001; TCVN 7270:2003.

2.1.5. Muối ăn

Theo TCVN 3974-84.

2.1.6. Axit axetic

Loại dùng cho thực phẩm.

2.1.7. Lọ thuỷ tinh

Theo TCN 253-96.

2.1.8. Các chất phụ gia thực phẩm

Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

3. Quy trình chế biến

3.1. Sơ đồ quy trình



3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu

3.2.1.1. Cà chua bi theo 2.1.1

3.2.1.2. Dưa chuột bao tử theo 2.1.2.

Nguyên liệu được để riêng theo từng lô theo nguyên tắc vào trước ra trước. Kho chứa nguyên liệu phải thông thoáng, sạch sẽ, tránh nhiệt độ cao.

Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với sàn kho. Không dùng dụng cụ xúc, đựng có thể gây thương tổn cho nguyên liệu.

3.2.2. Chọn, phân loại

Loại bỏ những quả không đạt qui cách chế biến (giập, thối, nứt vỡ, xây xước, sâu, bệnh, sai kích thước…).

3.2.3. Ngâm, rửa

Cà chua bi: Ngâm trong bể nước sạch trong thời gian từ 30-60 phút, sau đó chuyển sang rửa trong bể nước sạch luân lưu cho sạch đất cát, bụi bẩn.

Dưa chuột bao tử: Ngâm trong bể nước sạch trong thời gian từ 30-60 phút, sau đó chuyển sang rửa trong bể nước sạch luân lưu cho sạch đất cát, bụi bẩn. Có thể rửa thủ công hoặc bằng máy nhưng không làm xây xước mặt ngoài quả dưa, không sót hoa và cuống quả. Sau khi rửa xong quả dưa phải đảm bảo sạch

Nước ngâm, rửa theo Tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế số 1329/BYT/QĐ (ngày 18 tháng 04 năm 2002).

3.2.4. Chần

Chần cà chua trong nước nóng ở nhiệt độ 95°C với thời gian 30 giây, sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước.

Chần dưa chuột bao tử trong nước nóng ở nhiệt độ 95°C với thời gian 30 giây, sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước.

3.2.5. Định lượng vào bao bì

3.2.5.1. Chuẩn bị lọ

Lọ thuỷ tinh: Theo 10 TCN 253-96.

Lọ được rửa sạch sẽ, dùng nước nóng (85-90°C) tráng lại.

Kiểm tra, loại bỏ những lọ không đạt tiêu chuẩn (Như sứt miệng, miệng lọ không phẳng, thân lọ có bọt khí lớn…).

3.2.5.2. Chuẩn bị gia vị

Cần tây, thìa là, ớt, tỏi, cà rốt tươi tốt không giập nát, vàng úa, phải rửa sạchỉtước khi sử dụng.

Có thể dùng loại đã muối hoặc sấy khô nhưng phải đảm bảo chất lượng.

Xếp gia vị dưới đáy lọ, khối lượng gia vị tuỳ thuộc hợp đồng ký với khách hàng.

Xếp nguyên liệu: Xếp một lớp dưa trước, sau đó cho cà chua lên trên.

Yêu cầu: Tỷ lệ cà chua/dưa chuột: Thông thường là 50/50. Cà chua bi và dưa chuột bao tử phải có kích thước, màu sắc tương đối đồng đều trong từng lọ và đảm bảo đủ khối lượng.

3.2.6. Rót dung dịch

Trước khi pha dung dịch cần phải xác định được độ khô, nồng độ axit của nguyên liệu sau khi đã rửa sạch.

Dung dịch phải được pha sẵn, đun sôi, lọc qua vải phin dày 4 lớp, điều chỉnh lại các chỉ tiêu hoá, sau đó cho axit axetic vào thích hợp với thời gian xếp vào lọ, nhiệt độ dung dịch rót ³ 90°C.

Tuỳ từng trường hợp, có thể bổ xung thêm axit sorbic với nồng độ 0,015 % trong dung dịch (Hoà tan axit sorbic trong nước nóng 60-70°C, sau đó cho vào dung dịch rót khuấy đều).

Công thức pha dung dịch: Phụ thuộc hợp đồng ký với khách hàng.

3.2.7. Xoáy nắp

Dùng nắp đã ngâm trong nước nóng lớn hơn 90°C, thời gian 20 phút, vớt ra vẩy ráo nước đậy vào miệng lọ, xoáy chặt đảm bảo độ kín.

Rót đến lọ thứ ba thì xoáy lọ thứ nhất để có thời gian đuổi khí trong lọ.

Loại bỏ nắp chờn ren, gỉ, gioăng bị khuyết tật (chỗ dày, chỗ mỏng, rạn, nứt…).

3.2.8. Thanh trùng

Lọ  sản phẩm được thanh trùng theo công thức:

Lọ 820 ml:  15 – 20 – 30       Lọ 720 ml:  12 – 18 – 30    Lọ 540 ml:  10 – 15 – 25

90°C                                     90°C                                  90°C

(Tuỳ thuộc vào dung tích bao bì áp dụng công thức thanh trùng thích hợp)

Khi nước đến 70°C mới cho sọt chứa lọ vào.

Khi xếp lọ vào sọt thanh trùng phải có lớp vải ngăn để tránh xước nắp lọ.

3.2.9. Làm nguội

Hết thời gian giữ nhiệt cho nước nóng ra và nước nguội vào từ từ để đảm bảo không nóng lạnh đột ngột tránh vỡ lọ, lượng nước trong nồi bao giờ cũng đảm bảo ngập lọ trên cùng.

Làm nguội đến nhiệt độ từ 35°C đến 40°C thì vớt ra và nhúng vào nước sát trùng với nồng độ ion clo tự do là 5mg/l, sau đó lau khô sạch và chuyển vào kho thành phẩm.

3.2.10. Nhập kho

Quá trình vận chuyển vào kho tránh va đập gây vỡ lọ.

Các cây sản phẩm xếp trong kho phải ghi biểu lô ( ngày … tháng … năm sản xuất), che đậy tránh bụi bẩn, đảm bảo thông thoáng…

Kiểm tra th­ường xuyên các cây sản phẩm xếp trong kho: Loại bỏ lọ bị phồng nắp, rò rỉ, các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt th­ường, định kỳ đảo lọ.

Thời gian bảo ôn: Mùa hè 10 ngày, mùa đông 15 ngày.

3.2.11. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản

Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 về nhãn hàng hoá và TCVN 167-86 về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.

4. Yêu cầu thành phẩm

4.1. Chỉ tiêu cảm quan

4.1.1. Cà chua bi

Hình thức: Giữ nguyên hình dạng của quả cà chua bi qua nhiệt, kích thước tương đối đồng đều trong mỗi lọ, cho phép có những vết nứt nhỏ trên vỏ quả.

Màu sắc: Đặc trưng của sản phẩm cà chua bi giầm dấm.

Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn.

Hương vị: Thơm, chua, mặn, ngọt hài hoà, không có mùi vị lạ.

4.1.2. Dưa chuột bao tử

Hình thức: Tương đối đồng đều trong cùng một lọ.

Màu sắc: Xanh tự nhiên của dưa qua nhiệt.

Trạng thái: Giòn.

Hương vị: Đặc trưng của dưa chuột giầm dấm.

4.1.3. Dung dịch

Trong, cho phép lẫn ít gia vị.

4.2. Chỉ tiêu lý hoá

4.2.1. Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh)

Đảm bảo theo yêu cầu.

4.2.2. Khối lượng cái (Không tính gia vị)

Không nhỏ hơn 55% so với khối lượng tịnh hoặc theo hợp đồng với khách hàng.

4.2.3. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Từ 5% đến 7%

4.2.4. Hàm lượng axít (Tính theo axit axetic)

Từ 0,3% đến 0,5%

4.2.5. Hàm lượng muối ăn

Từ 1,8% đến 2,5%

4.2.6. Hàm lượng axit sorbic

0,015%

4.2.7. Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh

Từ 2% đến 2,5%

4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh

Theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Không cho phép có: VKHK; BTNM-M; E. Coli; Coliform; S. Aureus

4.3.2. Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                            Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

Asen   (As)                                                        1

Chì     (Pb)                                                        2

Đồng  (Cu)                                                        30

Thiếc  (Sn)                                                        40

Kẽm   (Zn)                                                         40

Hg      (Hg)                                             0,052

4.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.