TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10920:2015 (ISO 2168:1974) VỀ NHO TƯƠI – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN LẠNH

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10920:2015

ISO 2168:1974

NHO TƯƠI – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN LẠNH

Table grapes – Guide to cold storage

Lời nói đầu

TCVN 10920:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 2168:1974; ISO 2168:1974 đã được rà soát và phê duyệt lại vào năm 2014 với bố cục và nội dung không thay đổi;

TCVN 10920:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NHO TƯƠI – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN LẠNH

Table grapes – Guide to cold storage

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện bảo quản lạnh các giống nho tươi thuộc loài Vitis vinifera Linnaeus, để kéo dài thời gian bảo quản.

Giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn này được nêu trong Phụ lục A.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4885 (ISO 2169), Rau quả – Điều kiện vật lý trong kho lạnh – Định nghĩa và phép đo.

3. Điều kiện thu hoạch và bảo quản lạnh

3.1. Giống

Danh mục về một số ví dụ của các giống nho cần được bảo quản dài nêu trong Phụ lục B.

3.2. Thu hoạch

Nho tươi phải được thu hoạch khi đã chín, vì nho không phát triển tiếp trong quá trình bảo quản. Khi quả được thu hoạch muộn thì thời gian bảo quản sẽ ngắn, trừ khi nho tươi được trồng trong nhà kính và thu hoạch trong thời tiết khô ráo. Ngoài ra, nếu tiến hành thu hoạch tại thời điểm kết thúc mùa mưa thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn so với dự kiến.

Các biện pháp thường được sử dụng để kiểm tra độ chín như sau:

– các tiêu chí ngoại quan đặc trưng cho giống;

– chỉ số khúc xạ của nước quả (ở khoảng 13 đến 20 tùy thuộc vào giống và vùng trồng);

– tỷ lệ 

Trong đó:

a là đường tổng số, biểu thị bằng gam glucose trên lít nước quả;

b là độ axit, biểu thị bằng số gam axit tartaric khan trên lít nước quả.

(tỷ lệ này là dấu hiệu nhận biết về độ chín, thường khoảng 18).

Các chùm quả phải được hái cẩn thận và tốt nhất là được bao gói luôn trong khu bảo quản.

3.3. Đặc tính chất lượng để bảo quản

Các chùm quả phải nguyên vẹn, không có dấu hiệu của côn trùng gây hại, sạch và không có các vết nước.

Các quả trên cuống cách nhau càng đồng đều càng tốt và thường có cả phấn quả. Cuống phải còn xanh và cứng.

Không bảo quản các chùm quả có quả bị héo hoặc chùm quả có các quả quá sát nhau hoặc sắp xếp bất thường trên cuống “lộ cuống“. Có thể tiến hành cắt tỉa sao cho không tạo khoảng trống quá lớn.

3.4. Khử trùng

Để bảo quản lạnh, cần khử trùng các bao gói trước bằng phương pháp thích hợp, nếu có thể.

Thông thường nho tươi được xử lý bằng các chất khử trùng được phép sử dụng (xem Điều 5), ngay sau khi thu hoạch.

3.5. Bảo quản lạnh

Các chùm nho phải được đặt vào kho lạnh càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch.

Nếu vị trí kho lạnh không thuận lợi để bảo quản ngay thì nho tươi phải được bảo quản ở nơi mát tránh ánh nắng mặt trời trong tối đa 24 h. Nên làm lạnh sơ bộ càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch.

Nếu tiến hành làm lạnh sơ bộ trước khi bao gói thì cần tiến hành sao cho không bị ngưng tụ ẩm trên quả nho và không được xử lý khi nho tươi còn bị ướt.

3.6. Phương pháp bảo quản

Chùm quả nên được đóng gói thành lớp riêng. Lượng quả của mỗi bao gói phải đồng đều để dễ dàng kiểm tra trong suốt quá trình bảo quản. Chùm quả không được đóng quá chặt trong bao gói. Để ngăn cách các chùm, nên sử dụng tấm màng sạch, được làm bằng chất dẻo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Khi dùng lớp màng phủ để điều chỉnh hàm lượng lưu huỳnh dioxit (xem 5.2), thì trên màng cần đục các lỗ nhỏ để cho khí trao đổi thoát ra.

Trong các bao gói kín, nho sẽ nhanh có hương vị khó chịu của sản phẩm lên men.

4. Điều kiện bảo quản tối ưu

Đối với phép đo các chỉ tiêu vật lý ảnh hưởng đến môi trường bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169).

4.1. Nhiệt độ

Giới hạn nhiệt độ tối ưu để bảo quản là từ -1,5 °C đến 0 °C (đối với nho tươi được thu hoạch trong nhà kính: từ 0 °C đến + 1 °C). Nhiệt độ không khí phải giữ không đổi trong suốt quá trình bảo quản.

4.2. Độ ẩm tương đối

Độ ẩm tương đối cần được duy trì từ 90 % đến 95 %.

Sau khoảng thời gian dài nếu độ ẩm tương đối thấp dưới 90 % thì sẽ làm tăng sự mất nước của cuống chùm và cuống quả.

4.3. Thời hạn bảo quản

Thời hạn bảo quản thay đổi tùy theo giống, các điều kiện thu hoạch và bảo quản, về mặt sinh học thì nho có thể bảo quản được 6 tháng nhưng để giữ cho cuống còn xanh và cứng thì không nên bảo quản quá 4 tháng.

4.4. Lưu thông không khí

Nên duy trì hỗn hợp không khí thích hợp (ví dụ: tỷ lệ lưu thông–không khí trong khoảng 30 đến 40), để cho nhiệt độ và độ ẩm tương đối càng đồng đều càng tốt. Cần có dụng cụ làm mới lại không khí bằng cách đưa không khí từ bên ngoài vào.

4.5. Các hoạt động ở thời điểm kết thúc bảo quản lạnh

Cần cẩn thận để tránh tạo ngưng tụ nước trên bề mặt nho tươi khi lấy ra từ kho bảo quản lạnh. Không nên xử lý nho tươi khi còn ướt; nho phải được làm khô sơ bộ bằng phương pháp thích hợp.

Trong nhiều trường hợp, cần tiến hành cắt tỉa để loại bỏ quả bị thối, dập và khô v.v…

5. Phụ gia để bảo quản

Để ức chế sự phát triển của nấm mốc, đặc biệt là nấm Botrytis, nên sử dụng các chất kháng nấm, nếu được phép. Thông thường, sử dụng lưu huỳnh dioxit để xử lý sơ bộ (xem 3.4) và khi sử dụng cần áp dụng các kỹ thuật sau:

5.1. Xử lý bằng xông hơi trong thời gian ngắn

Bằng cách này, có thể sử dụng phương pháp sau:

5.1.1. Đưa nho tươi vào kho lạnh, trước tiên xử lý bằng lưu huỳnh dioxit với nồng độ 1 % thể tích của kho trống, duy trì hỗn hợp khí tiếp xúc với nho tươi trong 20 min hoặc ở nồng độ 0,25 % có duy trì hỗn hợp khí tiếp xúc với nho tươi trong 30 min.

Sau đó loại bỏ lưu huỳnh dioxit bằng cách đưa không khí sạch vào.

5.1.2. Trong quá trình bảo quản, cứ 10 ngày hoặc 15 ngày xử lý lưu huỳnh dioxit một lần ở nồng độ 0,25 % trong 20 min, sau khi loại bỏ khí bằng cách thông gió hoặc bằng cách cho không khí đi qua phòng qua máy phun.

CHÚ THÍCH: Việc khử trùng bằng xông hơi có một số bất lợi như: rất khó để trộn đều không khí của kho bảo quản và khi sử dụng kỹ thuật này thường làm tăng sự mất màu của nho hoặc làm cho nho có vị lạ.

Ngoài ra, khi làm mới lại không khí để loại bỏ lưu huỳnh dioxit sau mỗi lần xử lý thường làm xáo trộn nhiệt độ và độ ẩm tương đối trong kho bảo quản lạnh.

5.2. Xử lý bằng cách cho bốc hơi lưu huỳnh dioxit có nguồn gốc từ hợp chất hóa học được đặt trong bao gói chứa nho

Để tránh mọi bất lợi của việc xông hơi thì có thể đưa các hợp chất sinh lưu huỳnh dioxit vào trong bao gói chứa nho, tốt nhất là kali metabisulfit.

Các nghiên cứu cho thấy rằng các giá trị giới hạn của nồng độ lưu huỳnh dioxit cần để duy trì hiệu quả ức chế sự phát triển của nấm mốc mà không ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của nho là khá hẹp. Do đó, để duy trì các điều kiện tiếp theo thì nồng độ của lưu huỳnh dioxit trong không khí phải được giữ trong khoảng 80 đến 300 phần triệu.

Để phân bố đúng cách lưu huỳnh dioxit trong bao gói, có thể có các kỹ thuật khác nhau, ví dụ:

5.2.1. Phun dung dịch kali metabisulfit lên bông sợi đặt trong bao gói (ví dụ: phun 20 ml dung dịch kali metabisulfit 40 % trong trường hợp bao gói chứa khoảng 5 kg nho).

5.2.2. Phân bố đều kali metabisulfit trên bấc dạng hạt hoặc mùn cưa tiếp xúc với nho trong bao gói (ví dụ: 1,4 g trên 1 kg nho).

5.2.3. Các thao tác trong 5.2.1 và 5.2.2 chỉ phù hợp đối với quá trình bảo quản ngắn và trung hạn vì metabisulfit đầu tiên tạo ra các lượng lưu huỳnh dioxit tăng rất nhanh và thường gây độc cho nho, chất này chỉ hết sau một vài tuần.

Để điều hòa và giảm dần sự bốc hơi lưu huỳnh dioxit từ metabisulfit, ví dụ, gói metabisulfit trong giấy xốp hoặc để cạnh nho và đưa metabisulfit vào bao gói bằng vật liệu chất dẻo; tuy nhiên, các điều kiện này chỉ để hạn chế sự sinh lưu huỳnh dioxit.

Cũng có thể dùng phương pháp khác để tạo và duy trì lượng lưu huỳnh dioxit ở tốc độ ổn định trong không khí bằng cách cho một lượng xác định lưu huỳnh dioxit vào trong bao gói bằng chất dẻo. Trong phương pháp này thì metabisulfit ở dạng dung dịch lỏng được bao gói bằng polyetylen kín; toàn bộ việc sắp xếp này được gọi là “túi sinh hơi”. Do đặc tính thẩm thấu của màng polyetylen với lưu huỳnh dioxit, nên đảm bảo điều hòa được lượng khí giải phóng.

Có thể điều chỉnh, để có mức yêu cầu về tốc độ giải phóng khí lưu huỳnh dioxit, bằng cách thay đổi độ dày của màng, diện tích bề mặt của bao gói và lượng metabisulfit. Túi sinh hơi được đặt tiếp xúc với chùm quả giữa lớp trên và lớp dưới của bao gói (màng polyetylen có các lỗ nhỏ).

Thiết lập mối tương quan giữa lượng lưu huỳnh dioxit được giải phóng liên tục bằng túi sinh hơi với lượng thẩm thấu bên ngoài qua thành và xuyên qua bao gói, để có thể duy trì hàm lượng lưu huỳnh dioxit bên trong bao gói trong khoảng giới hạn từ 80 mg/kg đến 300 mg/kg, suốt thời gian bảo quản.

5.2.4. Nên sử dụng dụng cụ mới giống với dụng cụ được sử dụng trước đó gồm:

– một tấm giấy dày được thấm metabisulfit; khi tiếp xúc với độ ẩm không khí trong bao gói, metabisulfit sẽ bắt đầu sinh lưu huỳnh dioxit trong thời gian rất ngắn;

– một tấm giấy dày thứ hai có các lỗ nhỏ chứa metabisulfit; lưu huỳnh dioxit sẽ khuyếch tán qua giấy, làm tăng sự bốc hơi lưu huỳnh dioxit thứ hai sẽ cho thời gian bảo quản dài hơn.

Dụng cụ này được đặt cùng với nho trong bao gói bằng chất dẻo.

Quy trình này không nên làm thường xuyên để tránh tạo hàm lượng lưu huỳnh dioxit cao và do đó gây ra hương vị lạ.

Phụ lục A

(Quy định)

Giới hạn áp dụng

Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra các hướng dẫn chung. Do tính đa dạng của quả, tùy thuộc vào thời gian và nơi trồng, hoàn cảnh địa phương mà có thể cần thiết quy định các điều kiện khác nhau về thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản.

Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng rãi cho tất cả các giống nho trong mọi điều kiện khí hậu, do đó cần tham khảo ý kiến chuyên gia để xem xét những điều chỉnh cần thực hiện.

Ngoài ra, tiêu chuẩn này không tính đến các yếu tố của ngành trồng trọt và hao hụt trong quá trình bảo quản. Không được coi nhẹ tầm quan trọng của hai đối tượng này, tuy nhiên các yếu tố ảnh hưởng như các yếu tố sinh thái hoặc kỹ thuật nông nghiệp, thường không được biết rõ. Ngoài ra, nguyên nhân của một số rối loạn sinh lý thông thường nhất vẫn chưa chắc chắn và thường chưa có biện pháp thích hợp để đối phó với các rối loạn này. Do đó, rất khó để xây dựng tiêu chuẩn đối với hai vấn đề nêu trên.

Trên thực tế, nho là loại quả tươi và có thể có biến đổi đáng kể trong quá trình bảo quản, do đó tùy theo các điểm hạn chế cụ thể để áp dụng các khuyến cáo trong tiêu chuẩn này, nhằm tránh được hao hụt lớn trong bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản.

Phụ lục B

(Tham khảo)

Danh mục các loại giống

Danh mục này đưa ra một số giống nho để bảo quản được khuyến nghị theo các điều kiện hướng dẫn trong tiêu chuẩn này.

B.1. Nho được trồng ngoài đồng

B.1.1. Các giống cho quả lớn

B.1.2. Các giống cho quả nhỏ

B.2. Nho trồng trong nhà kính