TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11430:2016 VỀ HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11430:2016

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food

Lời nói đầu

TCVN 11430:2016 được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo CAC/GL 79:2012

TCVN 11430:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Trong những năm gần đây, virus ngày càng được công nhận là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm. Virus là những vi sinh vật có kích thước, cấu trúc và đặc tính sinh học khác với vi khuẩn. Chúng sống hoàn toàn nhờ vào vật chủ, có dải ký chủ và đặc điểm tế bào (hướng kích thích) điển hình. Virus có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau, ví dụ, qua đường hô hấp hoặc qua phân. Virus không chỉ lây nhiễm trực tiếp từ người sang người mà cũng có thể lây nhiễm gián tiếp qua nguồn nước, đất, không khí, bề mặt hoặc thực phẩm bị nhiễm virus. Một số loài virus (virus có nguồn gốc từ động vật) có thể lây nhiễm từ động vật sang người. Các dữ liệu nghiên cứu trong thời gian gần đây đã chỉ ra rằng sự nhiễm virus do sử dụng thực phẩm không an toàn đang rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, bất chấp các biện pháp đã được áp dụng để giảm sự nhiễm khuẩn.

Nhóm virus gây bệnh đường ruột ở người thường được báo cáo là có liên quan đến sự bùng phát ngộ độc thực phẩm là Norovirus (NoV) và virus hepatitis A (HAV). Các loài virus khác như rotavirus, virus hepatitis E (HEV), astrovirus, virus Aichi, sapovirus, enterovirus, coronavirus, parvovirus và adenovirus cũng có thể lan truyền qua thực phẩm và nhiều bằng chứng cho thấy còn rất nhiều loài virus khác trong danh mục các loài virus gây ngộ độc thực phẩm. Dựa trên các triệu chứng bệnh lý, các loài virus này được chia thành các nhóm như nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày-ruột (ví dụ NoV), nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: HAV, sinh trưởng trong gan) và nhóm thứ ba là nhóm virus sinh trưởng trong ruột người, nhưng chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể, như hệ thần kinh trung ương (ví dụ: enterovirus). Những loài virus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thuộc các nhóm lây nhiễm qua đường tiêu hóa, bài tiết qua phân và/dịch nôn mửa và lây nhiễm sang người khác khi ăn qua đường miệng. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, cần chú ý thực phẩm có thể bị lây nhiễm không gây triệu chứng và biểu hiện bệnh rõ ràng.

Những đặc tính đáng chú ý của virus gây ngộ độc thực phẩm và các loại bệnh lây nhiễm liên quan xác định chiến lược quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn:

• Virus cần xâm nhập vào tế bào sống của vật chủ để có thể nhân bản (sinh sôi). Khác với vi khuẩn, virus không sinh sôi trong thực phẩm. Vì vậy, virus không gây suy giảm chất lượng sản phẩm cũng như không làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của thực phẩm.

• Mặc dù số lượng cá thể virus được sinh ra trong phân hoặc dịch nôn mửa của người có triệu chứng hoặc không có triệu chứng là rất lớn (ví dụ, lớn hơn 10⁶ cá thể virus trong mỗi gam phân), nhưng chỉ cần một vài cá thể truyền nhiễm/virus (nhỏ hơn 100) là đủ lây nhiễm để gây bệnh.

• Những loài virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV, rất dễ lây nhiễm và thường lan rộng từ người sang người. Những virus này cũng có thể lan rộng qua những đường khác ví dụ: nhiễm bẩn liên quan đến thực phẩm và thường dẫn đến bùng phát dịch bệnh trên diện rộng, kéo dài.

• Virus không có màng bao như NoV và HAV được phủ bởi một lớp màng cấu tạo từ protein được gọi là capsid. Những virus có màng bao như influenza, ngoài vỏ capsid chúng còn được phủ thêm một lớp màng sinh học có nguồn gốc từ tế bào chủ. Cấu trúc của vỏ capsid và màng sinh học đều ảnh hưởng tới khả năng thích nghi với môi trường và khả năng chống chịu với việc can thiệp làm sạch và khử trùng. Tuy nhiên, virus không có màng bao thường có xu hướng chịu được việc làm khô và chống sự bất hoạt khi tiếp xúc với dung môi (ví dụ clorofom) nhiều hơn.

• Virus lây truyền qua đường miệng, phân thải có thể tồn tại nhiều tháng trong thực phẩm hoặc trong môi trường (ví dụ: trong đất, nước, bùn đất, động vật thân mềm có vỏ hoặc trên bề mặt đồ vật). Phần lớn virus gây ngộ thực phẩm có khả năng kháng lại các biện pháp kiểm soát thông thường được sử dụng (ví dụ: tủ lạnh, đông lạnh, pH, sấy khô, chiếu xạ cực tím, xử lý nhiệt, áp lực, khử trùng…) cao hơn vi khuẩn.

• Nhiệt độ lạnh hoặc đông lạnh được coi là yếu tố quan trọng làm tăng khả năng chống chịu của virus gây ngộ độc thực phẩm trong môi trường. Gia nhiệt và sấy khô có thể làm bất hoạt virus, nhưng mỗi loài virus lại có sức đề kháng khác nhau đối với các quy trình này. Sự có mặt của các chất hữu cơ, ví dụ những chất có trong phân và nền mẫu thực phẩm có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của virus đối với quá trình gia nhiệt hoặc sấy khô.

• So với việc sử dụng các chất sát khuẩn, biện pháp rửa tay truyền thống có thể có hiệu quả hơn trong việc giảm sự lây nhiễm của virus. Phần lớn các hóa chất được sử dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm không có hiệu quả trong việc làm bất hoạt nhóm virus không có màng bao như NoV hoặc HAV.

• Virus truyền từ động vật thường không được báo cáo là vi khuẩn gây bệnh, ví dụ Salmonella và Campylobacter, tuy nhiên điều này không đúng, ví dụ với HEV.

• Nhìn chung, thử nghiệm thực phẩm đối với virus gây ngộ độc thực phẩm là một thách thức, đòi hỏi phải chiết nền mẫu, các kỹ thuật làm giàu và dựa vào sự phát hiện các axit nucleic của virus.

• Hiện nay đang thiếu phương pháp để đánh giá mức độ bất hoạt của virus gây bệnh có trong thực phẩm. Điều này dẫn đến việc sử dụng các loài virus thay thế, ví dụ sử dụng calicivirus ở mèo và norovirus ở chuột thay thế cho NoV. Khi đánh giá quản lý nguy cơ, thì biện pháp sử dụng virus thay thế không phải lúc nào cũng phản ánh sức đề kháng của các loài virus gây bệnh thực phẩm như mong muốn.

Trong cuộc hợp các chuyên gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm”1), dưới góc độ an toàn thực phẩm và dựa trên báo cáo tỉ lệ mắc ngộ độc thực phẩm, mức độ nghiêm trọng của bệnh, bao gồm cả tỷ lệ tử vong và khả năng truyền nhiễm qua thực phẩm, NoV và HAV được xác định là những virus đáng quan tâm nhất. Theo ước tính, tỉ lệ nhiễm virus từ thực phẩm là khoảng 5 % đối với HAV và 12 % đến 47 % đối với NoV¹⁾. Dữ liệu từ ít nhất 4 châu lục cho thấy đây là vấn đề y tế công cộng trên toàn thế giới, mặc dù dữ liệu từ nhiều quốc gia ở mức rất thấp. HAV và rotavirus được xác định là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và gây tử vong khá cao. Hình thức lan rộng chủ yếu của những loài rotavirus là truyền từ người sang người, nhưng ở những khu vực có điều kiện vệ sinh kém, thì virus có thể lan rộng qua đường nước uống và ngộ độc thực phẩm. Giống như HAV và NoV, HEV cũng truyền nhiễm qua đường miệng và phân thải. HEV được cho là nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp và mãn tính, đặc biệt ở một số khu vực. Việc nhiễm HEV thường liên quan đến nước uống bị nhiễm bẩn, nhưng cũng liên quan đến việc ăn thịt nai sống, ăn thịt lợn rừng hoặc gan lợn chưa được nấu chín.

NoV: Norovirus, từng được coi là virus tương tự virus Norwalk, việc nhiễm virus này xảy ra quanh năm, gây bệnh viêm dạ dày-ruột trên người ở hầu hết mọi lứa tuổi. Nhìn chung, Norovirus gây bệnh tương đối nhẹ, nhưng bệnh có thể nặng hơn và có thể gây tử vong ở các nhóm đối tượng có nguy cơ cao như người già hoặc những người đang ủ bệnh. Tác động lớn nhất đến sức khỏe cộng đồng do bùng phát NoV đã được báo cáo ở một số nơi như bệnh viện và các trung tâm dưỡng lão, nơi NoV thường bùng phát do tiếp xúc với người bệnh trong môi trường khép kín. Một số báo cáo cho thấy dịch bệnh đã từng bùng phát vào khoảng thời gian lạnh nhất của mùa đông, nhưng trường hợp nhiễm bệnh qua động vật thân mềm hai mảnh vỏ đặc biệt liên quan đến sự lan rộng của bệnh do tiếp xúc giữa người với người hoặc với bề mặt môi trường bị nhiễm bẩn (ví dụ bệnh bùng phát tại cơ sở y tế), nhiều hơn nhiễm bệnh do virus gây ngộ độc thực phẩm. Thời gian ủ bệnh từ 12 h đến 72 h; trong phần lớn trường hợp, triệu chứng bệnh xuất hiện sau 24 h đến 30 h. Triệu chứng xuất hiện sau khi nhiễm NoV là người bệnh cảm thấy buồn nôn và/hoặc tiêu chảy trong một vài ngày. Khi xuất hiện triệu chứng, trong phân của người nhiễm NoV chứa một lượng lớn virus (10⁶ đến 10¹⁰ virus/g), nhưng điều này có thể xảy ra trước khi triệu chứng bệnh xuất hiện và tình trạng tiêu chảy sẽ kéo dài trung bình khoảng 2 tuần hoặc nhiều hơn sau khi những triệu chứng biến mất, ngay cả với những người suy giảm miễn dịch. Thời gian bình phục và thời gian bị bệnh có thể dài hơn đối với các bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch. Trong một số trường hợp, bệnh nhân nhiễm NoV nhưng không có các triệu chứng bệnh rõ ràng. Hiện nay, chưa có sẵn vắc xin để phòng chống NoV.

HAV: Virus viêm gan A là nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp tính do virus. Tỉ lệ nhiễm HAV khác nhau đáng kể ở các khu vực hoặc giữa các quốc gia. Ở một số quốc gia có tỷ lệ nhiễm HAV cao, phần lớn bị nhiễm bệnh ở lứa tuổi nhỏ với hơn 90 % trẻ em dưới 5 tuổi bị nhiễm HAV mà không có bất kỳ triệu chứng gì. Hầu hết người trưởng thành ở những khu vực này đều miễn dịch với HAV. Ở một số quốc gia, tỷ lệ nhiễm HAV thường thấp hơn là do tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng được nâng cao, như người dân được tiếp cận nguồn nước uống an toàn và sống trong môi trường vệ sinh nên rất ít người nhiễm HAV khi còn nhỏ, dẫn đến hầu hết người trưởng thành vẫn nhạy cảm với việc nhiễm HAV, 80 % người bị nhiễm HAV ở độ tuổi trung niên (ngoài 40 tuổi) và kết quả là có thể bị bệnh nặng hơn. Vì thế, ở những vùng này có nguy cơ bùng phát virus viêm gan A. Thời gian ủ bệnh của HAV ít nhất hai tuần đến tối đa là 6 tuần, thời gian trung bình khoảng 28 ngày. Hai tuần trước khi triệu chứng vàng da xuất hiện là thời gian virus dễ lây nhiễm nhất, có nghĩa là xuất hiện vàng da và/hoặc màng nhầy. Trong khoảng 2 tuần cuối cùng của 5 tuần ủ bệnh, virus này được thải qua phân với số lượng lớn (10⁶ đến 10⁸ virus/g) vào giai đoạn có triệu chứng. Tại các khu vực có tỉ lệ nhiễm HAV cao, trẻ em có thể làm tăng nguy cơ lan rộng virus trong giai đoạn sản xuất ban đầu hoặc các hoạt động chuẩn bị thực phẩm. Một số trường hợp nhiễm HAV mà không xuất hiện triệu chứng. Hiện nay, đã có vắc xin phòng bệnh HAV.

Trong cuộc hợp các chuyên gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm”¹⁾, các chuyên gia đã xác định ba nguyên nhân làm thực phẩm bị nhiễm virus: 1) Phân/chất thải của người, 2) Người xử lý thực phẩm bị nhiễm virus và 3) nhiễm virus qua động vật, mặc dù khả năng thực phẩm bị nhiễm virus này cũng được đề cập. Khả năng kết hợp của các loài virus khác nhau, ví dụ NoV và HAV trong thực phẩm đã chế biến (ăn liền), nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi đang được sự quan tâm lớn của cộng đồng.

Hiện tại, vẫn chưa có biện pháp quản lý nguy cơ có tính thực tế và hiệu quả để loại bỏ sự nhiễm virus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi trước khi tiêu thụ mà không làm thay đổi các đặc tính mong muốn của thực phẩm. Do lo ngại về khả năng virus vẫn tồn tại sau quá trình chế biến thực phẩm, những chiến lược kiểm soát hiệu quả cần tập trung vào việc phòng ngừa sự nhiễm bẩn. Việc phòng ngừa chủ yếu ở giai đoạn trước thu hoạch đối với một số sản phẩm (nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thực phẩm tươi tiêu thụ ở dạng thô), trong thu hoạch (rau, quả tươi) và sau thu hoạch đối với những loại sản phẩm khác (thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ăn liền).

Bằng chứng về việc nhiễm virus cần chủ yếu dựa trên việc phát hiện ADN/ARN vì có nhiều loài virus gây bệnh không thể được nuôi cấy bằng phương pháp in vitro. Phương pháp định lượng và bán định lượng PCR real time (real time RT-PCR) phiên mã ngược đã được xây dựng để áp dụng cho thực phẩm bị nhiễm virus/kết hợp các loài virus có tính nhạy cảm và đặc thù. Việc phát hiện ADN/ARN của virus không đủ để khẳng định rằng có phải là virus lây nhiễm và virus không lây nhiễm hay không, bên cạnh đó, kết quả thử nghiệm sẽ khác nhau phụ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, sự phân bố của các virus trong nền mẫu thực phẩm và sự có mặt của các chất ức chế PCR. Quan trọng hơn, cần xác định được mức độ không chắc chắn cũng như giới hạn dưới của việc phát hiện liên quan đến độ an toàn của sản phẩm. Công nghệ phân tử cần được đánh giá xác nhận đầy đủ, mục đích sử dụng và việc giải thích cũng phải rõ ràng. Kết quả thử nghiệm tại các phòng thử nghiệm cần được công nhận rộng rãi.

 

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, đặc biệt tập trung vào thực phẩm ăn liền, từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến khi tiêu thụ, để kiểm soát virus gây bệnh đường ruột ở người, đặc biệt là HAV và NoV có trong thực phẩm, đối với vi sinh vật gây bệnh khác cần có biện pháp kiểm soát bổ sung.

Mục đích chính của tiêu chuẩn này là đưa ra hướng dẫn về cách để phòng ngừa hoặc giảm thiểu sự có mặt của virus gây bệnh đường ruột ở người tồn tại trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV. Tiêu chuẩn này cũng đưa ra các khuyến nghị tới các cơ quan chức năng về khuôn khổ các hoạt động kiểm soát virus gây bệnh đường ruột ở người có trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV trên phương diện bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì sự công bằng trong thương mại thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng cung cấp những thông tin liên quan đến ngành công nghiệp, người tiêu dùng và các tổ chức có liên quan khác. Những thông tin trong tiêu chuẩn này cũng nhằm hỗ trợ giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loài virus mới có trong thực phẩm.

Tiêu chuẩn này tuân theo nội dung của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)2 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và được sử dụng kết hợp với các quy phạm thực hành khác có liên quan như CAC/RCP 39-1993 Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đã làm chín sơ bộ và thực phẩm đã làm chín bán ở các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn), TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi. Phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Phụ lục A) và phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và virus Noro (NoV) trong nông sản tươi (Phụ lục B) của tiêu chuẩn này và đưa ra các khuyến nghị bổ sung cho khả năng kết hợp của một số loài virus cụ thể.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1

Virus gây bệnh đường ruột ở người (Human enteric virus)

Loài virus nhân bản trong dạ dày-ruột hoặc trong gan và được bài tiết qua phân và/hoặc qua dịch nôn mửa của người. Virus truyền nhiễm chủ yếu qua đường miệng và phân thải, gây nhiễm cho người.

2.2

Nông sản tươi (Fresh produce)

Rau quả tươi được trồng trên đồng ruộng (được che phủ hoặc không được che phủ) hoặc được trồng ở những cơ sở sản xuất được bảo vệ ở điều kiện thuận lợi (hệ thống thủy canh hoặc trong nhà kính).

2.3

Thực phẩm ăn liền [Ready-to-eat food (RTE-food)]

Các loại thực phẩm thường được ăn ở dạng nguyên liệu hoặc các loại thực phẩm đã được xử lý, chế biến, được trộn, làm chín hoặc các hình thức chế biến khác, thường ăn ngay mà không cần cần chế biến tiếp, có thể loại bỏ virus hoặc loại bỏ sự lây nhiễm của virus.

2.4

Nước sạch (Clean water)

Nước được sử dụng mà không vi phạm về an toàn thực phẩm.

3  Khu vực sản xuất ban đầu/ khu vực thu hoạch

Mục tiêu: Mô tả khu vực sản xuất ban đầu và xác định những khía cạnh khác nhau trong quá trình sản xuất cần được kiểm soát nhằm giảm nguy cơ nhiễm virus thực phẩm. Nguyên nhân: Thực phẩm có thể bị nhiễm ở vùng sản xuất ban đầu do nước, đất, vật chứa hoặc dụng cụ thu hoạch bị nhiễm virus qua phân hoặc dịch nôn mửa hoặc do người xử lý thực phẩm.

3.1  Vệ sinh môi trường

Cần xác định những nguồn có khả năng nhiễm virus trong môi trường trước khi tiến hành các hoạt động sản xuất. Các nguồn nhiễm bẩn thực phẩm ở khu vực sản xuất ban đầu bao gồm nước, đất, phân chuồng (không được xử lý đúng cách), bùn hoặc phân bón bị nhiễm virus từ phân người hoặc nhiễm bẩn khi tiếp xúc với hoạt động sản xuất khác có nguồn nước thải bị nhiễm virus. Vì vậy không được tiến hành sản xuất thực phẩm ban đầu ở nơi có virus có khả năng nhiễm vào thực phẩm. Việc đánh giá các điều kiện môi trường là đặc biệt quan trọng vì các bước kiểm soát về sau trong quá trình sản xuất không đủ để loại bỏ sự nhiễm này.

3.2  Vệ sinh trong sản xuất các nguồn thực phẩm

Các nguồn thực phẩm phải được bảo vệ khỏi nhiễm virus từ phân và dịch nôn mửa hoặc sol khí từ dịch nôn mửa.

Nguồn nước sử dụng trong sản xuất ban đầu và phương pháp vận chuyển nước có thể ảnh hưởng đến nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Người trồng nông sản cần tìm hiểu hướng dẫn về chất lượng nước và phương pháp vận chuyển nhằm giảm thiểu tối đa khả năng nhiễm do virus. Nước được sử dụng để sản xuất ban đầu các nông sản tươi cần phù hợp với mục đích sử dụng, không vi phạm về an toàn thực phẩm và cần sử dụng phương pháp thích hợp. Ngoài ra, phải sử dụng nước sạch trong quá trình thu hoạch thực phẩm, ví dụ đề rửa. (Xem thêm Hướng dẫn của WHO về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước xám. Tập 2: Sử dụng nước thải trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới 2006 ISBN 92 4 154683 2, v.2; www.who.int/water_sanitation_health/ wastewater/gsuweg2/en/index.html) và Hướng dẫn của WHO về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước xám. Tập 3: Sử dụng nước thải và chất thải trong nuôi trồng thủy sản (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf).

Virus gây bệnh cho người có thể tồn tại trong phân bón tự nhiên trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Những phương pháp xử lý đúng cách như sử dụng nhiệt, hóa học hay xử lý sinh học các chất thải sinh học rắn, phân hữu cơ và các phụ phẩm sẽ giảm nguy cơ về khả năng tồn tại của virus. Người trồng cần tìm hướng dẫn sử dụng và xử lý chất rắn sinh học, phân chuồng và phụ phẩm một cách thích hợp.

Không nên thiết lập các hoạt động nuôi trồng thủy sản ở những khu vực dễ bị nhiễm bẩn từ nước thải, đặc biệt khi sản xuất các sản phẩm dùng ngay mà không cần chế biến.

3.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Các phương pháp thu hoạch thay đổi phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Cần áp dụng các phương thức kiểm soát cụ thể để giảm thiểu nguy cơ nhiễm từ virus liên quan đến phương pháp.

Thiết bị thu hoạch, dụng cụ và vật chứa đựng thực phẩm phải trong tình trạng sạch và sử dụng tốt.

3.4  Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân tại khu vực sản xuất ban đầu

Tham khảo Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7 (Vệ sinh cá nhân) trong tiêu chuẩn này về các vấn đề vệ sinh và vệ sinh cá nhân tại tại khu vực sản xuất ban đầu.

4  Cơ sở sản xuất: Thiết kế và phương tiện

Mục tiêu: Các trang thiết bị và phương tiện cần được thiết kế xây dựng và lắp đặt để đảm bảo bề mặt sạch và khử trùng nếu cần. Nguyên nhân: Việc không thực hiện đảm bảo vệ sinh và khử trùng sẽ tạo ra nơi khu trú cho virus dẫn đến lây nhiễm virus vào thực phẩm.

4.1  Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

Cần có sẵn các phương tiện vệ sinh để đảm bảo có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp hoặc ở một mức độ chấp nhận được.

Việc thu hoạch và sản xuất có thể phụ thuộc vào người lao động để đáp ứng nhu cầu cần thiết của nhà sản xuất và có thể thay đổi đối với các loại sản phẩm khác nhau. Mối nguy hiểm vốn có ở các trang trại và khu vực sản xuất là thiếu nhà vệ sinh và phương tiện rửa tay phù hợp. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần đảm bảo cung cấp các thiết bị phù hợp, dễ tiếp cận và đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh.

Các phương tiện vệ sinh phải:

• được bố trí gần khu vực sản xuất;

• được bố trí ngay sát với khu vực chế biến, nhưng không được hướng trực tiếp vào khu vực chế biến;

• có đủ số lượng cho nhân viên;

• được thiết kế phù hợp đảm bảo loại bỏ chất thải một cách vệ sinh;

• được thiết kế sao cho không ngấm vào nước ngầm hoặc không xâm nhập vào đất nông nghiệp;

• có đủ phương tiện rửa và làm khô tay;

• được bảo dưỡng và sửa chữa đảm bảo vệ sinh;

• được làm sạch và khử trùng một cách thích hợp (xem 6.2 Chương trình vệ sinh); và

• tách riêng khu vệ sinh cho khách và nhân viên, nếu có thể.

4.2  Phương tiện rửa tay

Cơ sở cần cung cấp chất làm sạch tay (xà phòng) kèm theo phương tiện rửa tay. Phương tiện rửa tay nên có vòi mở tự động và khăn dùng một lần để tránh bị tái nhiễm sau khi tay đã rửa sạch, nếu có thể. Bảng hướng dẫn về việc rửa tay và làm khô tại cơ sở sản xuất phải để ở nơi dễ nhìn.

Phương tiện rửa tay và làm khô cần được bố trí ở khu vực chuẩn bị hoặc sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng người xử lý thực phẩm có thể dễ dàng sử dụng. Nên bố trí phương tiện rửa tay gần với nhà vệ sinh và ở vị trí sao cho nhân viên đều phải đi qua khu vực này trước khi quay lại khu vực xử lý thực phẩm.

5  Kiểm soát các hoạt động

Mục tiêu: Cần kiểm soát các hoạt động chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự nhiễm virus vào thực phẩm. Nguyên nhân: Các biện pháp ngăn ngừa mối nguy hoặc nguy cơ được xác định có thể giúp giảm nguy cơ nhiễm virus.

5.1  Kiểm soát mối nguy

Việc kiểm soát các virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV trong thực phẩm yêu cầu hệ thống kiểm soát vệ sinh chặt chẽ, có thể tham khảo một số tài liệu như, ví dụ: Quy phạm thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP). Những chương trình tiên quyết này cùng với các chương trình có hiệu lực khác, ví dụ là một phần của hệ thống HACCP, sẽ cung cấp khung cơ sở để kiểm soát virus đường ruột.

5.2  Khía cạnh chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh

5.2.1  Chương trình kiểm soát chung

Cần phải loại bỏ mọi thực phẩm bị nhiễm virus qua dịch nôn mửa hoặc qua sol khí từ dịch nôn mửa. Những thực phẩm do nhân viên bị ốm xử lý cần được đánh giá để xác định có cần loại bỏ hay không. Thực phẩm được xử lý bởi nhân viên bị nhiễm NoV trong ngày làm việc hôm đó (hoặc ngày hôm trước), cần được xem xét các nguy cơ và cân nhắc loại bỏ sản phẩm có liên quan. Đối với thực phẩm được xử lý bởi nhân viên nhiễm HAV, thì cần xem xét cả những thực phẩm khác đã được xử lý ít nhất 2 tuần trước khi nhân viên đó biểu hiện bệnh, vì virus HAV có thể ủ bệnh trong ít nhất 2 tuần trước khi các triệu chứng xuất hiện. Trong trường hợp này, cần cân nhắc loại bỏ các thực phẩm có liên quan.

Nếu dịch bệnh bùng phát từ một cơ sở sản xuất, cần thực hiện các bước để tìm nguồn virus cũng như loại trừ chúng và tránh bùng phát về sau.

5.2.2  Hệ thống kiểm soát quá trình cụ thể

5.2.2.1  Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

• Làm lạnh và đông lạnh: Quá trình làm lạnh và đông lạnh không được coi là phù hợp để kiểm soát virus trong thực phẩm vì những quá trình này không làm giảm lây nhiễm virus đến mức an toàn.

• Xử lý nhiệt: Hiệu quả của việc xử lý nhiệt về độ lây nhiễm virus trong thực phẩm phụ thuộc nhiều vào các phân typ (sub-type) virus, nền mẫu thực phẩm và mức nhiễm virus ban đầu. Quy trình chế biến mà nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt ít nhất 90 °C trong vòng 90 s được coi là phương pháp xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong hầu hết thực phẩm. Tuy nhiên, cách chế biến cần ít nhiệt như hấp, làm héo sẽ không đủ để làm bất hoạt virus, do đó những thực phẩm này không an toàn. Các phương pháp thanh trùng truyền thống (ví dụ: nhiệt độ 63 °C trong 30 min hoặc 70 °C trong 2 min) sẽ hiệu quả hơn so với phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ở 72 °C trong 15 s đến 20 s) và sẽ nâng cao khả năng làm bất hoạt NoV ít nhất là 3 log₁₀. Tuy nhiên, nếu khả năng nhiễm bẩn lên đến hàng triệu virus và áp dụng liều xử lý thấp như đối với thực phẩm nhiễm virus mức độ ít, thì thậm chí phương pháp thanh trùng truyền thống cũng không đủ để làm bất hoạt NoV. Đóng hộp thương mại được coi là cách xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong thực phẩm.

5.2.2.2  Các bước chế biến cụ thể

Các quá trình khác nhau cho thấy đã giảm thiểu virus trong các thực phẩm chọn lọc, nhưng các quá trình này phụ thuộc và typ virus và phân typ virus, nền mẫu thực phẩm vị trí của virus trong nền mẫu này. Do đó, tự các quá trình sẽ không đủ để bảo vệ an toàn cho người tiêu dùng nhưng khi kết hợp các quá trình với nhau thì hiệu quả các quá trình được nâng cao có thể làm tăng mức bất hoạt các virus có mặt.

• Rửa: Việc rửa các thành phần thực phẩm hoặc các sản phẩm trong nước, đã qua xử lý (cực tím, ozon, clo…) hoặc chưa qua xử lý, có thể không hiệu quả nếu thực phẩm có bề mặt thô ráp, thực phẩm vụn, thực phẩm rỗ hoặc thực phẩm bị nhiễm virus từ bên trong.

• Giảm pH: Virus gây bệnh đường ruột rất bền ở mức pH thấp. Hơn 3 log₁₀ virus HAV bất hoạt chỉ khi pH < 3 mà pH này thường không được chấp nhận về đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm.

• Giảm hoạt độ nước (RAw): Giảm hoạt độ nước có thể thúc đẩy quá trình làm giảm hoặc làm bất hoạt virus, nhưng hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc nhiều vào typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm, vì vậy phương pháp giảm hoạt độ nước không được coi là phương pháp có hiệu quả để làm giảm virus ở thời điểm này. Việc làm khô/sấy khô bề mặt thiết bị chế biến có thể làm giảm lượng virus gây bệnh đường ruột của người.

Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): Hiệu quả HHP đối với virus trong thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm, nhưng đây là phương pháp có thể làm giảm một số typ (phân typ) virus có mặt trong nền mẫu thực phẩm cụ thể.

Chiếu tia cực tím (UV): Chiếu tia UV có hiệu quả làm giảm virus, nhưng hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc phần lớn vào virus trên bề mặt thực phẩm, typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm. Phương pháp này không thể được coi là phương pháp thông dụng hiệu quả để giảm virus trên hoặc trong thực phẩm. Chiếu tia UV chỉ có thể hiệu quả trong việc làm bất hoạt virus trên bề mặt thực phẩm trong quá trình chuẩn bị và làm bất hoạt virus trong nước và sol khí.

Khi phát triển công nghệ diệt virus mới hoặc tìm ra phương pháp xử lý kết hợp mới, cần phải được đánh giá xác nhận một cách thích hợp với sự kết hợp mối nguy/nhiễm bẩn thực tế trước khi áp dụng vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Việc xác định tính hiệu quả của các phương pháp được đánh giá qua việc phân tích virus, khi có thể. Khi không có phương pháp phân tích cụ thể đối với virus, thì có thể xem xét việc sử dụng virus thích hợp đại diện, hoặc phép phân tích phân tử, trong đó có thể đánh giá sự suy giảm các bản sao gen của virus. Các kết quả cần được đánh giá cẩn thận vì những virus đại diện này sẽ không phải lúc nào cũng có sức chống chịu giống với virus trong thực phẩm. Một số phương pháp xử lý có thể được các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

5.3  Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Các thành phần nguyên liệu bị nhiễm virus có thể do tay của người chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn, hoặc làm các thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Tốt nhất, sử dụng thành phần nguyên liệu từ các nhà cung cấp hoặc các sản phẩm thực vật có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầy đủ.

5.4  Bao gói

Có nhiều kiểu đóng gói thực phẩm ức chế sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm nhưng không hiệu quả đối với virus gây bệnh ở người, vi những loài virus này không phát triển trong thực phẩm.

5.5  Quản lý và giám sát

Người quản lý và người giám sát cần hiểu rõ tầm quan trọng của việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt và đảm bảo vệ sinh và sức khỏe cá nhân trong các khía cạnh như:

• có sẵn đầy đủ các phương tiện vệ sinh;

• tuân thủ các hướng dẫn về rửa tay đúng cách;

• cách ly khỏi cơ sở sản xuất thực phẩm nếu hoặc bất cứ người nào, bao gồm cả trẻ em, có những triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan cấp tính hoặc những người vừa phục hồi sau khi nhiễm những bệnh (xem 7.2);

• cách làm sạch và khử trùng khi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn.

5.6  Tài liệu và hồ sơ

Các quy trình kiểm soát đối với virus nên được theo dõi để đảm bảo rằng những quy trình này vẫn tiếp tục phát huy hiệu quả.

5.7  Quy trình thu hồi

Dựa vào mức xác định nguy cơ liên quan đến sự có mặt của virus trong sản phẩm thực phẩm có thể quy định thu hồi các sản phẩm bị nhiễm, cần cân nhắc việc công bố thông tin và đưa ra các cảnh báo cho cộng đồng.

6  Cơ sở sản xuất: Bảo dưỡng và vệ sinh

Mục tiêu: Cung cấp các hướng dẫn cụ thể về việc duy trì các biện pháp phòng ngừa, đặc biệt là quy trình vệ sinh sau khi có hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy và/hoặc có dấu hiệu viêm gan. Nguyên nhân: Hiện tượng nôn mửa/tiêu chảy và người nhiễm virus có thể sẽ làm lan rộng sự nhiễm thực phẩm trong toàn bộ cơ sở sản xuất thực phẩm, do đó cần có các biện pháp để ngăn chặn, loại bỏ nguy cơ lây nhiễm này.

6.1  Bảo dưỡng và vệ sinh

6.1.1  Yêu cầu chung

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần thiết lập các quy trình cho nhân viên tuân thủ để ứng phó với tình trạng nôn mửa hoặc tiêu chảy khi dịch nôn mửa hoặc phân thải ra trên bề mặt và hướng dẫn nhân viên cần có hành động để giảm thiểu khả năng lan rộng sự nhiễm bẩn và không cho nhân viên, thực phẩm và các bề mặt thiết bị tiếp xúc với dịch nôn mửa hoặc phân.

6.1.2  Quy trình và phương pháp vệ sinh

Vệ sinh và khử trùng:

Mỗi cơ sở sản xuất phải có tài liệu quy định về quy trình làm sạch và khử trùng. Việc khử trùng cần được thực hiện sau khi làm sạch. Các cơ sở sản xuất cũng được khuyến cáo có quy trình khử trùng bề mặt những sản phẩm có nguy cơ nhiễm virus gây bệnh đường ruột như NoV hoặc HAV. Cần làm sạch và khử trùng ngay sau khi có nhân viên nôn mửa tại cơ sở sản xuất hoặc trong phòng, sau khi phát hiện nhân viên có các triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan. Các bề mặt nghi ngờ nhiễm virus cũng cần được làm sạch và khử trùng, bao gồm tất cả phương tiện vệ sinh và nhà vệ sinh và (là biện pháp phòng ngừa) tại khu vực sản xuất thực phẩm (ví dụ: thiết bị, dụng cụ, điện thoại, bàn phím, tay nắm cửa v.v…) như virus trong dịch nôn mửa, khí sol và trong phân có thể tồn tại và lây nhiễm trong một thời gian dài.

Do phải tiếp xúc với những nguồn có khả năng lây nhiễm cao, nên nhân viên sử dụng các dụng cụ dùng một lần như găng tay, khẩu trang, tạp dề hoặc áo choàng dài phải qua đào tạo về làm sạch vật liệu lây nhiễm. Những nơi dịch nôn mửa hoặc phân vương vãi cần được xử lý ngay và dừng xử lý thực phẩm tại khu vực này. Có thể sử dụng những vật liệu thấm hút như khăn hoặc giấy mềm để hạn chế sự lan rộng của chất nhiễm bẩn nhưng sau đó cần phải thải bỏ đúng cách, ví dụ cho vào túi nilông đóng kín v.v… tránh để vật liệu này trở thành phương tiện nhiễm bẩn tiếp vào thực phẩm, các bề mặt hoặc con người.

Khử trùng bề mặt:

Bề mặt cần được làm sạch trước khi khử trùng để đảm bảo khử trùng hiệu quả. Để khử trùng bề mặt, sử dụng dung dịch chứa clo tự do tối thiểu 1000 ppm trong 5 min đến 10 min ở nhiệt độ phòng ổn định sẽ giảm 3 log₁₀ virus lây nhiễm. Tốt nhất sử dụng dung dịch hypoclorit. Cách khác, có thể sử dụng do dioxit với nồng độ 200 ppm. Dung dịch có tính ăn mòn và cần phải rửa sạch kỹ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, ví dụ rửa bằng nước sạch. Nên áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích hợp trong quá trình làm sạch hoặc khử trùng phòng, thiết bị hoặc dụng cụ để tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn do nước rửa, chất tẩy rửa và chất khử trùng. Chỉ bắt đầu chế biến thực phẩm sau khi đã hoàn tất việc khử trùng.

Các thực nghiệm đã chứng minh rằng xử lý bằng hydro peroxit bay hơi (VHP) ở trên 100 ppm trong 1 h có hiệu quả với vi khuẩn, bào tử vi khuẩn và các dải virus bao gồm: virus polio, rotavirus, adeno virus và norovirus. Có thể áp dụng cách xử lý này cho tất cả các phòng, kể cả phòng bếp và có thể sử dụng để khử trùng các bề mặt khác nhau như thép không gỉ, các khung kim loại và phương pháp này tiết kiệm sức lao động hơn so với sử dụng dung dịch clo.

Chiếu tia UV > 40 mWs/cm² (= mJ/cm²) làm giảm hơn 3 log₁₀ feline calicivirus (FCV) và murine norovirus (MNV), đã được sử dụng cho virus NoV ở người, và cách xử lý này có thể được xem xét để làm giảm sự lây nhiễm virus trên ở các bề mặt, trong sol khí và trong nước.

Phần lớn các chất khử trùng bề mặt khác đều kém hiệu quả (nghĩa là chỉ làm giảm ít hơn 3 log₁₀) để diệt virus gây bệnh đường ruột theo như nồng độ và thời gian tiếp xúc nhà sản xuất khuyến cáo. Thực tế cho thấy, phần lớn chất khử trùng hóa học đang được sử dụng để xử lý môi trường công cộng, môi trường của hộ gia đình và trong ngành công nghiệp thực phẩm đều không thực sự hiệu quả trong việc làm bất hoạt NoV và HAV. Các hợp chất mới và/hoặc các phương pháp mới có thể được xem xét nếu có thể diệt hiệu quả hơn 3log₁₀ các loài virus không có màng bao trong các phép thử đã được chuẩn hóa và được phê duyệt để sử dụng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Việc diễn giải các kết quả đánh giá các chất khử trùng, loại bỏ NoV, đặc biệt là feline calicivirus và murine NoV cần phải thận trọng vì mỗi loài virus lại có các đặc tính lý hóa khác nhau.

6.2  Chương trình vệ sinh

Các chương trình vệ sinh và khử trùng cần bao gồm các chất khử trùng, làm sạch cụ thể (gồm có máy rửa chén tự động và rửa bằng tay), quy trình khử trùng có thể có khả năng làm bất hoạt các virus gây bệnh đường ruột và gồm cả danh mực kiểm tra các bề mặt cần được khử trùng (xem 6.1.2). Những chương trình này phải được lên kế hoạch (bao gồm tên, liều lượng và nồng độ chất tẩy rửa, thời gian, nhiệt độ và/hoặc pH và các thiết bị được sử dụng). Khi việc làm sạch và khử trùng là cần thiết đối với các loài virus có khả năng nhiễm bẩn, thì tài liệu phải chính xác và cần theo dõi quy trình làm sạch và khử trùng.

6.3  Quản lý chất thải

Cần loại bỏ những thực phẩm bị nhiễm virus theo cách sao cho ngăn ngừa được những thực phẩm này tiếp xúc với người, tiếp xúc với thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

7   Cơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nhân

Mục tiêu: Để ngăn ngừa người xử lý thực phẩm bị nhiễm, đặc biệt là NoV và HAV làm nhiễm vào thực phẩm do vệ sinh cá nhân kém. Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm có thể mang virus và liều lây nhiễm rất thấp. Người xử lý thực phẩm cần thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt, đặc biệt liên quan đến việc ngăn ngừa bị nhiễm NoV và/hoặc HAV.

7.1  Tình trạng sức khoẻ

Tiêu chảy và nôn mửa có thể do virus gây ra (ví dụ: NoV, Salmonella) hoặc không phải do lây nhiễm virus (ví dụ: do độc tố). Tuy nhiên, tất cả các trường hợp viêm dạ dày ruột cần được coi là nhiễm virus trừ khi có các bằng chứng cho thấy nguyên nhân gây bệnh không phải do virus. Sốt, đau đầu, mệt mỏi kết hợp với nước tiểu sẫm màu và phân lỏng, hoặc vàng da là biểu hiện của viêm gan, cũng được coi là một điều kiện lây nhiễm. Do đó, người bệnh có những triệu chứng trên không được xử lý thực phẩm và cách ly khỏi cơ sở sản xuất để giảm khả năng lây nhiễm cho thực phẩm.

Tham khảo Lời giới thiệu của tiêu chuẩn này về khoảng thời gian ủ bệnh và các giai đoạn lây nhiễm của NoV và HAV.

7.2  Bệnh tật và vết thương

Người xử lý thực phẩm có những triệu chứng lâm sàng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc triệu chứng viêm gan cấp không được xử lý thực phẩm, tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, thiết bị thực phẩm và không được tiếp xúc với thực phẩm để giảm khả năng truyền nhiễm virus gây bệnh đường một cho người, NoV và HAV. Nhân viên nên rời khỏi khu vực xử lý thực phẩm, nếu có thể, trước hoặc sau khi nôn mửa hoặc thậm chí bị tiêu chảy. Người có các triệu chứng của bệnh viêm gan cấp tính cần gặp bác sĩ để tư vấn.

Nhân viên mắc bệnh viêm dạ dày ruột chỉ được phép trở lại làm việc sau thời gian không còn triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy. Đối với nhân viên mắc bệnh viêm gan, chỉ được phép trở lại làm việc sau khi hết triệu chứng vàng da.

Sự phát tán virus, ví dụ NoV hoặc HAV, có thể tiếp tục trong vài tuần sau khi các triệu chứng của bệnh thuyên giảm (ví dụ NoV có thể vẫn có mặt trong phân của người vừa mắc bệnh trung bình khoảng 2 tuần hoặc hơn), do đó cần phải đào tạo và hướng dẫn về lây nhiễm, truyền nhiễm và khử trùng virus gây ngộ độc thực phẩm đến tất cả nhân viên và để các nhân viên thấy được tầm quan trọng của việc tuân thủ hướng dẫn vệ sinh cá nhân vào mọi thời điểm.

Khi một trong những nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì các nhân viên khác có thể bị lây nhiễm ngay tại thời điểm đó. Tương tự, khi các thành viên trong nhà/gia đình của nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì nhân viên đó có thể bị lây nhiễm và/hoặc làm vector virus gây bệnh cho người. Trong một số trường hợp đặc biệt, cụ thể, việc tuân thủ nghiêm ngặt biện pháp vệ sinh tay là rất quan trọng để giảm nguy cơ lan rộng.

Người xử lý thực phẩm phải được tiêm vắc xin viêm gan A để giảm nguy cơ nhiễm virus từ thực phẩm, có tính đến tình hình dịch tễ học và/hoặc tình trạng miễn dịch của người dân địa phương, ví dụ HAV địa phương hoặc cư dân có khả năng miễn dịch thấp. Nếu khả thi và thích hợp, việc kiểm tra tình trạng miễn dịch của người xử lý thực phẩm với virus HAV có thể có ích.

7.3  Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân của người xử lý thực phẩm là rất quan trọng. Người xử lý thực phẩm cần nhận thức được bản chất truyền nhiễm và lây nhiễm của virus gây bệnh đường ruột, ví dụ NoV và HAV. Việc phát tán virus có thể không xuất hiện triệu chứng, vì vậy người xử lý thực phẩm cần phải tuân thủ hướng dẫn rửa tay ở mọi thời điểm, cần đào tạo người xử lý thực phẩm, người quản lý và các nhân viên trong công ty khác (xem Điều 9).

Tay phải được rửa và làm khô trước khi xử lý thực phẩm. Cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lan rộng của virus là rửa tay. Tay phải được rửa bằng xà phòng dưới vòi nước sạch đang chảy3. Khuyến khích sử dụng khăn lau tay một lần và vòi rửa tự động. Nên rửa tay trong bồn rửa tay riêng và không được rửa tay trong bồn rửa chén hoặc bồn chuẩn bị thực phẩm khi có thể.

Mỗi nhân viên luôn phải rửa tay đặc biệt là trước khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với phân (cũng như sau khi thay tã/tã lót hoặc làm sạch nhà vệ sinh), hoặc sau khi tiếp xúc với dịch nôn mửa.

Nếu đeo găng tay, thì cần xây dựng và tuân thủ quy trình sử dụng găng tay. Nếu găng tay được sử dụng để xử lý sản phẩm thực phẩm thì chúng phải nguyên vẹn, sạch và hợp vệ sinh. Nếu sử dụng găng tay dùng một lần thì phải loại bỏ khi bị rách, bẩn hoặc nhiễm bẩn và được thay mới. Khi găng tay tiếp xúc với dụng cụ có khả năng bị nhiễm bẩn thì phải thay găng tay mới trước khi chuẩn bị thực phẩm. Mặc dù đeo găng tay hoặc sử dụng phương tiện sát trùng tay thì vẫn cần phải rửa kỹ trước khi đeo.

Quần áo của người xử lý thực phẩm bị lây nhiễm, hoặc nghi ngờ bị lây nhiễm cần được giặt sạch. Các chất tẩy rửa gia dụng thông thường được chứng minh có khả năng diệt virus tốt ở 40 °C.

7.4  Hành vi cá nhân

Các vật như tiền, vé v.v… không được xử lý tại cùng thời điểm với thực phẩm. Sau khi tiếp xúc với với vật liệu có khả năng nhiễm virus thì phải rửa tay kỹ. Nếu găng tay được sử dụng khi chế biến thực phẩm, thì cần đeo găng tay mới khi xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm.

7.5  Khách tham quan

Những người không có thẩm quyền và trẻ em không được có mặt ở khu vực xử lý thực phẩm nơi trồng, thu hoạch, bảo quản hoặc chuẩn bị thực phẩm.

8  Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

8.1  Nhận biết lô hàng

NoV và HAV có thể sống trong thực phẩm một thời gian dài. Vì việc truy xuất nguồn gốc về sự phân bố thực phẩm giữa các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ nguyên vẹn và tính đồng nhất để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc.

8.2  Giáo dục người tiêu dùng

Cần xây dựng các chương trình giáo dục để người tiêu dùng có cảnh giác hơn với nguy cơ của virus trong thực phẩm ăn liền, ví dụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu được thu hoạch gần khu dân cư (ví dụ, khu vực này có nhà máy xử lý nước thải).

9  Đào tạo

Mục tiêu: Người xử lý thực phẩm tham gia vào quá trình gieo trồng, thu hoạch hoặc chế biến thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm phải được đào tạo và/hoặc được hướng dẫn kiểm soát các loài virus gây bệnh đường ruột đến mức độ thích hợp trong phạm vi hoạt động của mình. Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm có thể ít quen với các biện pháp kiểm soát cụ thể với virus đường ruột.

9.1  Nhận thức và trách nhiệm

Những nhà kinh doanh thực phẩm (như nhà sản xuất ban đầu, nhà máy chế biến, nhà phân phối và các cơ sở dịch vụ/cơ sở sản xuất thực phẩm) và các hiệp hội thương mại đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp các hướng dẫn và đào tạo cụ thể để việc kiểm soát virus. Cần nâng cao nhận thức của các bên liên quan về vấn đề bùng phát bệnh do viurs gây ngộ độc thực phẩm.

Người quản lý cần có trách nhiệm giáo dục và đào tạo nhân viên, kiểm soát được nội dung tập huấn và có chương trình vệ sinh và khử trùng.

Người quản lý và người sử dụng lao động cần có trách nhiệm thực hiện theo dõi để đảm bảo nhân viên thực hành vệ sinh tốt. Công việc theo dõi bao gồm quan sát thường xuyên xem các nhân viên đã rửa tay trước khi vào khu chế biến thực phẩm hay chưa.

Nhân viên phải có trách nhiệm thông báo đến người giám sát hoặc người sử dụng lao động khi ốm có kèm theo tiêu chảy hoặc nôn mửa, hoặc khi biểu hiện hoặc triệu chứng của bệnh viêm gan hoặc bệnh đường tiêu hóa. Tất cả nhân viên cũng đều phải có trách nhiệm tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nôn mửa.

9.2  Chương trình đào tạo

Chương trình đào tạo cần bao gồm những thông tin sau đây:

• Khả năng thực phẩm sẽ trở thành phương tiện truyền nhiễm virus nếu thực phẩm bị nhiễm bẩn.

• Nguồn tiềm năng và những con đường lây truyền virus gây bệnh đường ruột ở người.

• Khả năng chống chịu của virus nhiễm trong/trên các loại thực phẩm bị nhiễm bẩn và các thiết bị sản xuất thực phẩm.

• Khoảng thời gian ủ bệnh của virus gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV.

• Quá trình phát tán virus trong và thậm chí ngay sau khi hồi phục khỏi các triệu chứng lâm sàng và nguy cơ phát tán virus trước và sau khi xuất hiện triệu chứng.

• Khả năng lây nhiễm virus từ dịch nôn mửa.

• Quy trình làm sạch và khử trùng các bề mặt nhiễm khuẩn.

• Thực hành rửa tay đúng cách và tầm quan trọng của việc tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn rửa vào mọi thời điểm, đặc biệt là sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nôn mửa. Cần có tài liệu về hướng dẫn rửa tay đúng cách cho các nhân viên mới.

• Khả năng lây nhiễm nếu một nhân viên hoặc thành viên trong gia đình của nhân viên bị ốm do nhiễm virus, các nhân viên khác hay thành viên khác trong gia đình cũng có thể bị lây nhiễm.

• Cần phải cách ly khỏi nơi làm việc và không tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm ăn liền khi có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan.

• Tránh để trẻ em tiếp xúc với ruộng trồng lương thực và khu vực chuẩn bị thực phẩm, đến mức có thể, trong vùng có HAV (vì ở những khu vực này, trẻ em là nguồn gây bệnh chính của virus).

• Quy trình loại bỏ các thực phẩm nhiễm khuẩn.

9.3  Hướng dẫn và giám sát

Cần phải đào tạo và hướng dẫn rộng rãi đến các nhân viên mới về lây nhiễm, truyền nhiễm và quản lý các loài virus gây ngộ độc thực phẩm, kết hợp với các hướng dẫn về thực hành vệ sinh.

Ngoài ra, thanh tra hoặc các tổ chức có liên quan, những người kiểm tra các lĩnh vực, các nhà máy chế biến sau thu hoạch và các cơ sở ăn uống, cần tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức.

 

Phụ lục A

(Quy định)

Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ

A.0  Lời giới thiệu

Đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn chủ yếu thông qua đường phân của người tại các vùng nuôi hoặc vùng thu hoạch. Theo quan sát, virus tồn tại trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống trong vòng 8 đến 10 tuần và có thể được phát hiện ở mô hệ tiêu hóa của loài này. Gần đây, có bằng chứng cho rằng một số genotyp của NoV chỉ tập hợp ở những nơi có thụ thể mô của nhuyễn thể hai mãnh vỏ, từ đó giải thích lý do tại sao một số loài virus vẫn có thể tồn tại sau khi đã thực hiện quy trình làm sạch đang được thực hành trong ngành công nghiệp. Mặc dù biện pháp nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở môi trường nước sạch trong thời gian dài có thể có hiệu quả trong việc loại trừ nguy cơ nhiễm virus, nhưng thường thiếu thực tế do chi phí tăng hoặc thiếu khu vực sạch sẽ gần vùng thu hoạch bị nhiễm bẩn. Ngoài ra, một số nghiên cứu chỉ ra rằng, nếu nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn được tiêu thụ khi chưa được xử lý nhiệt đủ, thì có nguy cơ lây nhiễm. Vì thế, một khi nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm virus, rất khó để có thể loại bỏ hoặc làm bất hoạt virus mà vẫn giữ lại các đặc tính cảm quan của nhuyễn thể còn sống. Vì vậy, cần phải có biện pháp ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm virus thông qua việc cải thiện điều kiện của môi trường (đặc biệt là chất lượng nước) tại các khu vực sản xuất và thu hoạch.

A.1  Mục tiêu

Phụ lục này cung cấp một số lời khuyên về khuôn khổ giảm HAV và NoV ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong ngành thương mại thực phẩm. Mục đích chính của phụ lục này là giảm thiểu khả năng bệnh phát sinh do sự có mặt của HAV và NoV trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Phụ lục này cũng cung cấp một số thông tin liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng và các bên liên quan.

A.2  Phạm vi áp dụng, sử dụng và định nghĩa

A.2.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này áp dụng cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ và tập trung vào các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa nhiễm virus HAV và NoV ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ đó ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các bệnh ở người.

A.2.2  Sử dụng

Phụ lục này Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ bổ sung cho Hướng dẫn áp dụng các Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát virus trong thực phẩm và đưa ra các khuyến cáo bổ sung đối với virus và sản phẩm cụ thể. Phụ lục này cũng được sử dụng kết hợp với Điều 2 và Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013).

A.2.3  Thuật ngữ và định nghĩa

Nước sạch (Clean water), xem 2.1 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011. Amd. 2013)

Làm sạch (Depuration), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)

Vùng nuôi (Growing area), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)

Quá trình nuôi lưu (Relaying), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)

Khu vực nuôi lưu (Relaying area), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013).

A.3  Sản xuất ban đầu

Trong sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ mối nguy chính được biết đến là nước để nuôi bị nhiễm, đặc biệt là nhuyễn thể được tiêu thụ ở dạng sống, nguyên liệu hoặc được xử lý một phần. Vì nhuyễn thể kiếm ăn bằng cách lọc, nên tập trung nhiễm bẩn vi sinh vật ở mức cao hơn so với mức hiện tại có trong nước biển. Nguy cơ nhiễm do virus và vi khuẩn trong vùng nuôi sẽ ảnh hưởng đến tiêu chí về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng và xác định được các yêu cầu về quy trình chế biến tiếp theo.

Đảm bảo chất lượng nước biển trong vùng nuôi nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu nhiễm virus vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở vùng nuôi là rất quan trọng, cần điều tra điều kiện vệ sinh của vùng nuôi trước khi bắt đầu tiến hành nuôi và/hoặc thu hoạch; ví dụ: mưa lớn. Trong quá trình điều tra điều kiện vệ sinh ở vùng nuôi, cũng bao gồm việc đánh giá các nguồn nhiễm bẩn phân người.

Trong quá trình điều tra điều kiện vệ sinh và nếu có thể bổ sung cuộc điều tra đường bờ biển thực tế cần chú ý đến một số yếu tố, ví dụ sau:

• vị trí và quy mô của ngành thủy sản nhuyễn thể hai mảnh vỏ;

• loại thủy sản (loài, phương thức thu hoạch, mùa thu hoạch);

• vị trí, loại và khối lượng nước thải được xả;

• vị trí đầu vào của dòng sông và nguồn nước bị nhiễm bẩn tiềm ẩn khác;

• vị trí của bến cảng và bến du thuyền (từ bản đồ/bản đồ biển);

• dữ liệu thủy văn và đo tỷ trọng;

• dữ liệu vi sinh vật hiện có từ việc theo dõi chất lượng nước hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong cùng một vùng hoặc ở các vùng lân cận; và

• vùng có bể bơi.

Mức độ nhiễm phân có thể cho thấy khả năng có mặt virus gây bệnh đường ruột ở người. Để an toàn cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ, việc kiểm soát mối nguy, nhận biết và theo dõi vùng nuôi là rất quan trọng. E. coli/coliform trong phân là dấu hiệu của sự nhiễm bẩn phân. Dữ liệu theo dõi cần được diễn giải trong phạm vi điều tra về điều kiện vệ sinh, vi virus có thể có mặt cho dù không có dấu hiệu của loài của vi khuẩn này.

Khi bùng phát dịch bệnh liên quan đến nhuyễn thể hai mảnh vỏ do vi sinh vật gây bệnh đã được xác định như NoV hoặc HAV và vùng này không còn hoạt động, thì việc thử nghiệm nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoặc cách tiếp cận theo yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền cần được sử dụng như một phần trong quy trình mở cửa lại vùng bị ảnh hưởng để đảm bảo sản phẩm được an toàn thông qua việc áp dụng phương pháp đã được chuẩn hóa hoặc phương pháp đã được đánh giá xác nhận. Ngoài ra, để mở cửa lại khu vực này, cũng phải đáp ứng một số điều kiện khác, bao gồm cả đáp ứng các yêu cầu về điều tra tình hình vệ sinh, xác định nguồn gây ô nhiễm/nhiễm bẩn và ngăn ngừa những trường hợp nhiễm bẩn trong tương lai.

A. 3.1  Vệ sinh môi trường

Đối với nguy cơ nhiễm do virus, cần phải xét đến một số vùng cụ thể như sau:

• Vùng nuôi bị nhiễm do xả nước thải hoặc chất thải xả từ thuyền, du thuyền và tàu thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

• Nước tràn ra từ các nhà máy xử lý nước thải có thể gây nhiễm bẩn vùng nuôi sau khi mưa lớn.

• Chất lượng của hệ thống thu gom nước thải và hố phân tự hoại cá nhân.

Cần phải nỗ lực loại bỏ tình trạng nước thải chưa qua xử lý hoặc chỉ xử lý một phần tràn vào vùng nuôi.

Quá trình xử lý nước thải phải đảm bảo giảm đủ lượng virus và mục đích của công việc này là giảm thiểu NoV và HAV đến mức tối đa (Xem Hướng dẫn của WHO về cách sử dụng nước thải, chất bài tiết và nước xám một cách an toàn. Tập 3 Sử dụng nước thải và chất bài tiết trong nuôi trồng thủy sản (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf)). Nếu có thể, quá trình xử lý nước thải nên bao gồm bước xử lý thứ ba, như UV hoặc xử lý bằng máy siêu lọc. Một lựa chọn khác cho cơ quan có thẩm quyền là sử dụng vùng cấm để thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ gần nhà máy xử lý nước thải. Nhà máy xử lý nước thải cần được thiết kế để giảm thiểu lượng nước tràn ra có thể ảnh hưởng đến thủy sản. Hệ thống cần phải được đặt ở nơi theo dõi được lượng nước thải tràn ra và thông báo kịp thời cho cơ quan có thẩm quyền cũng như nghề nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ đó có có thể có biện pháp hành động (nghĩa là ngừng thu hoạch).

Sau khi mưa lớn, trong giai đoạn nguy cơ (ví dụ: do nước thải chưa xử lý hoặc xử lý một phần hoặc nghi ngờ xâm nhập vào vùng nuôi) và/hoặc sau khi nước thải tràn từ nhà máy xử lý nước thải, cần phải ngừng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một thời gian cho đến khi chất lượng nước và/hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong vùng thu hoạch đã được đánh giá và trở về mức bình thường. Nếu có bằng chứng cho rằng vùng đó chịu ảnh hưởng của chất thải từ con người: thử nghiệm nước hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ để xác định dấu hiệu nhiễm bẩn phân và/hoặc NoV hoặc HAV hoặc áp dụng phương pháp tương tự do cơ quan có thẩm quyền xác định để đảm bảo an toàn, có thể chọn phương pháp trước khi mở cửa lại khu vực.

Khi nước thải chưa được xử lý hoặc xử lý một phần hoặc nghi ngờ nước thải xâm nhập vào vùng nuôi, thì nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã được thu hoạch ở vùng này nên được chỉ định dành riêng cho xử lý nhiệt để diệt virus (Xem 5.2.2) bằng máy chế biến trước khi mang đi bán lẻ. Một phương án lựa chọn khác là nuôi lưu dài hạn hoặc kết hợp làm sạch và nuôi lưu do cơ quan có thẩm quyền xác định.

Ngoài ra, cần có biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khỏi bị nhiễm bẩn từ phân người. Cụ thể là:

• Xung quanh vùng nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, không được xả phân người từ tàu thu hoạch (hoặc tàu hỗ trợ) xuống biển.

• Cần áp dụng tất cả biện pháp cần thiết để ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm phân người trên tàu thu hoạch.

• Phương tiện và nhà vệ sinh phải sạch sẽ để để đảm bảo duy trì vệ sinh cá nhân thích hợp, đặc biệt trên tàu thu hoạch.

A.3.2  Sản xuất nguồn thực phẩm hợp vệ sinh

Cố gắng nuôi trồng và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ ở vùng nước sạch.

Cần phải xem xét hồ sơ liên quan đến lịch sử nhiễm bẩn của nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm NoV và HAV để xác định đâu là giai đoạn nguy cơ có thể đối với từng vùng. Trong những giai đoạn này, cần theo dõi mức nhiễm bẩn trong các vùng rủi ro.

Ngoài việc sử dụng nước sạch trong quá trình sản xuất ban đầu, nuôi lưu dài hạn hoặc kết hợp làm sạch và nuôi lưu cũng là những biện pháp kiểm soát virus đường ruột, ví dụ NoV và HAV.

Nếu sử dụng biện pháp nuôi lưu ngắn hạn hoặc dài hạn như là biện pháp để giảm thiểu nhiễm bẩn vi sinh vật, thì tính hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào chất lượng nước và điều kiện vị trí nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Thời gian nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được cơ quan có thẩm quyền kiểm tra xác nhận là thích hợp bằng việc sử dụng phương thức đã được chuẩn hóa để ghép đôi một số loài virus/nhuyễn thể. Thời gian duy trì và nhiệt độ tối thiểu để nuôi lưu dài hạn cần dựa trên mức nhiễm bẩn trước khi nuôi lưu, nhiệt độ của nước, loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ và điều kiện thủy văn hoặc địa lý tại địa phương nhằm đảm bảo rằng mức nhiễm bẩn giảm xuống và không có mặt virus, bằng cách sử dụng phương pháp thử nghiệm đã được thẩm định. Quá trình làm sạch ngắn hạn thường làm giảm mức nhiễm khuẩn, từ đó giúp nhuyễn thể hai mảnh vỏ an toàn nhưng nếu chỉ sử dụng biện pháp làm sạch thì không thể loại bỏ virus một cách triệt để.

Khi có nguy cơ hoặc bằng chứng nhiễm virus thông qua thông tin về dịch tễ học, biến cố từ môi trường hoặc phát hiện trực tiếp virus hoặc virus ARN, nên cách ly khu vực, hủy bỏ nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn và/hoặc xử lý nhiệt (xem 5.2.2) trước khi tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã thu hoạch. Biện pháp khác (nếu được cơ quan có thẩm quyền kiểm tra xác nhận) là nuôi lưu dài hạn hoặc kết hợp quá trình làm sạch với nuôi lưu.

A.4  Kiểm soát hoạt động

Các bước chế biến cụ thể

• Xử lý nhiệt: Quy trình xử lý nhiệt đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được đánh giá về khả năng bất hoạt virus. Nhiệt độ bên trong đạt từ 85 °C đến 90 °C trong vòng ít nhất 90 s có khả năng diệt virus. Tuy nhiên, việc nấu chín như vậy làm mất vị ngon của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, ví dụ hàu, người tiêu dùng không thể chấp nhận được. Mặc dù khi nấu chín, nhiệt độ thường không đạt mức 90 °C trong vòng ít nhất 90 s, nhưng vẫn có khả năng bất hoạt virus; vì vậy, dù nấu chín như thế nào thì vẫn có khả năng giảm bớt lượng virus và tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn ban đầu, có khả năng giảm gây ngộ độc. Ví dụ, báo cáo cho thấy, nếu nhuyễn thể được hấp ở nhiệt độ từ 85 °C đến 90 °C trong vòng 1 min thì có khả năng giảm thiểu hơn 4 log lượng virus HAV có trong vỏ của chúng. Hiện tại, trong một số trường hợp, nấu chín nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở nhà hay nhà hàng không thể đảm bảo rằng sức khỏe người tiêu dùng sẽ được bảo vệ. Vì vậy, điều này càng chứng tỏ tầm quan trọng của việc thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở các vùng nước sạch.

• Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): HHP có khả năng giảm thiểu lượng virus ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ mà không ảnh hưởng nhiều đến đặc tính của thịt. Để HPP bất hoạt virus còn phải phụ thuộc vào áp suất, thời gian, nhiệt độ và độ mặn của nước. Ví dụ, virus NoV trong hàu có khả năng hoàn toàn bị bất hoạt trong điều kiện áp suất ở 600 MPa, với nhiệt độ 6 °C trong 5 min. Trước khi áp dụng HPP hay kết hợp HPP với quy trình bất hoạt khác, cần phải đánh giá xác nhận phương pháp này đối với loại virus trong loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ cụ thể.

A.5  Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

A.5.1  Nhận biết lô hàng

NoV và HAV có thể sống trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một thời gian dài. Vì việc truy xuất nguồn gốc về của nhuyễn thể hai mảnh vỏ giữa các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ nguyên vẹn của lô hàng, địa điểm và ngày thu hoạch tính đồng nhất để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc tất cả khu vực các vùng nuôi. Do tính bền của virus nên phải đăng kí vùng nuôi trong thời gian hai tháng trước khi thu hoạch và phải đăng kí khu vực thu hoạch.

A.5.2  Ghi nhãn

Xem TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và điều khoản ghi nhãn trong CODEX STAN 292-2008 Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (Tiêu chuẩn đối với động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống). Nhãn của sản phẩm cần bao gồm các thông tin về thực hành xử lý và khuyến cáo về bảo quản an toàn.

Bên cạnh đó, cần phải lưu ý đến việc ghi nhãn sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ nguyên liệu chưa đóng gói để giúp người tiêu dùng hiểu rõ về tính an toàn và đúng bản chất (còn sống hay đã chết) của những sản phẩm này. Cụ thể, động vật nhuyễn thể có nguy cơ bị nhiễm virus NoV và HAV ở mức cao nên cần được ghi nhãn để cảnh báo người tiêu dùng để tránh sử dụng hoặc nấu chín những sản phẩm này.

A.5.3  Giáo dục người tiêu dùng

Người tiêu dùng cần nhận thức rõ ràng hơn về nguy cơ nhiễm NoV và HAV sau khi tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở dạng nguyên liệu hoặc đã được xử lý.

A.6  Đào tạo

Ngoài nội dung đào tạo đã được đề cập trong phần chính của tiêu chuẩn này (9.2), những người tham gia vào việc nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được đào tạo về:

• Biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa tình trạng nhiễm bẩn do phân thải của người ở các khu vực nuôi trồng và thu hoạch. Con người cần phải nhận thức rằng, vẫn có nguy cơ lây nhiễm virus cho dù không có dấu hiệu của vi khuẩn chỉ điểm.

• Biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ thông qua khâu xử lý thực phẩm.

 

Phụ lục B

(Quy định)

Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus trong nông sản tươi

B.0  Giới thiệu

Ngày nay, nông sản tươi được trồng với quy mô lớn ở nhiều quốc gia và được vận chuyển khắp toàn cầu. Sự bùng phát ngộ độc thực phẩm do virus thường liên quan đến quả mâm xôi, hành và loại rau ăn lá bị nhiễm bẩn cũng như các sản phẩm khác. Nông sản tươi bị nhiễm bẩn có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ.

Nông sản tươi có thể bị nhiễm virus khi tiếp xúc với nước thải của người, ví dụ do sử dụng nước nhiễm chất thải để tưới tiêu, rửa, hoặc thông qua việc sử dụng phân bón, chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, hoặc nước thải chưa qua xử lý hoặc chỉ xử lý một phần ngấm vào trong đất.

Nông sản tươi cũng có thể bị nhiễm do virus nhiễm qua tay của người xử lý thực phẩm, đặc biệt là khi họ không thực hành vệ sinh cá nhân đúng cách. Nguyên nhân quan trọng thứ hai là, liên quan đến sự lan rộng của virus đó là người xử lý thực phẩm bị nôn mửa cũng làm cho môi trường nhiễm bẩn bị lan rộng.

Ở nơi có sự lây nhiễm HAV, thì trẻ em sinh sống xung quanh khu vực sản xuất nông sản có thể là yếu tố nguy cơ quan trọng làm lan rộng virus trong quá trình sản xuất ban đầu. Trẻ em không có triệu chứng hoặc không bị nghi ngờ đã nhiễm virus HAV và đang làm việc tại khu vực sản xuất hoặc đang được người xử lý thực phẩm chăm sóc cũng làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn nông sản tươi.

B.1  Mục tiêu

Mục đích chính của phụ lục này là giảm thiểu nguy cơ gây bệnh do virus NoV và HAV có mặt trong nông sản tươi. Phụ lục này cũng cung cấp thông tin có ích cho ngành công nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng và các bên có liên quan.

B.2  Phạm vi áp dụng, sử dụng và định nghĩa

B.2.1  Phạm vi áp dụng

Phụ lục này đề cập đến thực hành vệ sinh chung cho quá trình sản xuất, thu hoạch, chế biến, bao gói và bảo quản nông sản tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng của con người, đặc biệt là nông sản tươi dự định để ăn sống hoặc được xử lý một phần. Cụ thể là, phụ lục này áp dụng cho nông sản tươi được sản xuất trên cánh đồng (có mái che hoặc không có mái che) hoặc tại khu vực được bảo vệ (hệ thống thủy canh, nhà kính). Phụ lục này tập trung vào NoV và HAV ở nông sản tươi và cách thức ngăn ngừa nông sản tươi khỏi bị nhiễm bệnh từ các loài virus này trong quá trình sản xuất ban đầu.

Những khuyến nghị về thực hành xử lý để duy trì an toàn cho nông sản tươi tại các cơ sở bán buôn, bán lẻ, cơ sở cung cấp thực phẩm hoặc ở nhà đều được đề cập trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) và phần chính của tiêu chuẩn này.

B.2.2  Sử dụng

Phụ lục này bổ sung cho nội dung của tiêu chuẩn này và còn cung cấp các khuyến cáo bổ sung cho hàng hóa bị nhiễm virus cụ thể.

B.2.3  Thuật ngữ và định nghĩa

Nước sạch (Clean water) – Xem 2.4 của tiêu chuẩn này.

B.3  Sản xuất ban đầu

Thông qua việc áp dụng nhiều vật tư nông nghiệp và công nghệ trong nông nghiệp, nông sản tươi được trồng và thu hoạch trên các nông trại có diện tích khác nhau, trong điều kiện địa lý và khí hậu đa dạng và trong hoàn cảnh kinh tế – xã hội, vệ sinh và dịch tễ học có nhiều thay đổi. Vì vậy, mối nguy từ virus có thể thay đổi từ dạng sản xuất này đến dạng sản xuất khác, ở mỗi khu vực sản xuất ban đầu, cần phải xem xét thực hành nông nghiệp cụ thể để thúc đẩy sản xuất rau quả tươi an toàn có tính đến các điều kiện cụ thể ở vùng sản xuất ban đầu, loại sản phẩm và phương pháp đã sử dụng. Các hoạt động sản xuất ban đầu phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt nhằm giảm thiểu nguy cơ nông sản tươi bị nhiễm bẩn NoV và HAV.

B.3.1  Vệ sinh môi trường

Trong trường hợp NoV và HAV trong nông sản tươi, cần đặc biệt xem xét đến chất thải từ nhà máy xử lý nước thải, phân người chưa qua xử lý được dùng làm phân bón, người làm nông nghiệp, vệ sinh cá nhân và phương tiện sử dụng trong nhà vệ sinh vì đây là nguồn chính (con người) gây nhiễm bẩn tại khu vực sản xuất. (Xem Hướng dẫn của WHO về việc sử dụng nước thải, chất bài tiết và nước xám một cách an toàn. Vol. 2: Sử dụng nước thải trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới năm 2006 ISBN 92 4 154683 2,v.2; www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg2/en/index.html). Nếu những nguồn nhiễm bẩn này làm nhiễm bẩn nước và đất, thì có nguy cơ tiềm ẩn nông sản tươi sẽ bị nhiễm NoV và HAV. NoV và HAV có thể tồn tại trong môi trường, cũng như trong nông sản tươi và đôi khi có thể tồn tại ngay cả khi sản phẩm đã hết hạn.

Xử lý nước thải cần đảm bảo làm giảm virus đến mức tối đa trong nước thải đã qua xử lý vì có thể tiềm ẩn nguồn nhiễm bẩn:

• Nước bị nhiễm bẩn từ nước thải chưa qua xử lý hoặc xử lý một phần, nước tràn từ hệ thống hố phân tự hoại hoặc dòng nước thải lẫn trong nước mưa dùng để tưới tiêu và rửa nông sản, hoặc sử dụng phân bón và hóa chất dùng trong nông nghiệp.

• Nước thải chưa được xử lý hoặc được xử lý một phần thấm lên/ngấm vào đất nông nghiệp.

B.3.2  Sản xuất vệ sinh nguồn thực phẩm

B.3.2.1  Nước để sản xuất ban đầu

Chỉ sử dụng nước sạch để sản xuất thực phẩm. Khi đánh giá chất lượng vi sinh vật của nguồn nước được sử dụng ở nông trại để phát hiện sự có mặt của NoV và HAV, cần phải đánh giá các nguồn làm nhiễm bẩn nước thông qua đường phân thải của người (điều tra vệ sinh) và thử nghiệm sự nhiễm bẩn phân (nếu cần). Trong trường hợp xác định được nguồn nhiễm bẩn nước được sử dụng cho nông trại, cần có hành động khắc phục để giảm thiểu mối nguy từ NoV và HAV. Cần kiểm tra xác nhận tính hiệu quả của hành động khắc phục.

Thử nghiệm đối với E. coli/coliform trong phân rất hữu ích cho việc xác định mức nước bị nhiễm bẩn phân. E. coli có nguồn gốc từ phân người và động vật, Tuy nhiên, hiện nay vẫn có giả định rằng NoV và HAV chỉ có nguồn gốc từ phân người. Mức nhiễm bẩn phân có thể cho thấy khả năng có mặt của NoV và HAV; tuy nhiên, các virus này có thể có mặt cho dù không có dấu hiệu của phân. Tần suất thử nghiệm dấu hiệu nhiễm bẩn phân phụ thuộc vào nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt hay giếng) và điều kiện của hệ thống tưới tiêu.

Do áp dụng kỹ thuật phân phối nước làm cho rau quả tươi (đặc biệt là phần có thể ăn được) tiếp xúc trực tiếp với nước tưới, ví dụ sử dụng hệ thống phun nước từ trên cao, nguy cơ rau quả bị nhiễm bẩn NoV và HAV sẽ cao hơn so với việc sử dụng những hình thức tưới tiêu khác, ví dụ tưới nhỏ giọt.

B.3.2.2  Phương tiện vệ sinh cá nhân và phương tiện vệ sinh

Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh (cố định hoặc di động), bao gồm cả phương tiện rửa tay thích hợp cần được bố trí gần khu vực làm việc.

B.3.3  Làm sạch, bảo trì và vệ sinh cá nhân tại cơ sở sản xuất ban đầu

Xem Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7 (Vệ sinh cá nhân) của tiêu chuẩn này về các khía cạnh liên quan đến vệ sinh và vệ sinh cá nhân tại cơ sở sản xuất ban đầu.

B.4  Kiểm soát hoạt động

Để kiểm soát NoV và HAV trong nông sản tươi, cần phải tập trung vào việc ngăn ngừa sự nhiễm bẩn nông sản tươi từ phân người vì ở thời điểm hiện tại, do các biện pháp xử lý sau thu hoạch rất còn hạn chế trong việc loại bỏ virus có hiệu quả.

Các bước chế biến cụ thể

Rửa: Không thể loại trừ được virus bằng phương pháp rửa nông sản tươi vì virus vẫn có thể có mặt trên bề mặt.

Xử lý bằng hóa chất: Sử dụng chất kháng vi sinh vật, hiệu quả đối với vi sinh vật, có thể không hiệu quả để giảm NoV và HAV trong sản phẩm tươi.

B.5  Khách tham quan

Những người không có thẩm quyền và trong chừng mực có thể và trẻ em không được phép vào khu vực trồng, thu hoạch, rửa, đóng gói hoặc bảo quản nông sản.

B.6  Đào tạo

Nhân viên tham gia vào quá trình trồng, chế biến và bảo quản nông sản tươi cần được đào tạo về:

• Đặc tính chung của NoV, HAV và sức đề kháng của chúng với điều kiện môi trường, ví dụ điều kiện xử lý nước thải hay nhiệt độ.

• Vệ sinh cá nhân (xem Điều 7 của tiêu chuẩn này).

• Biện pháp kiểm soát nhằm tránh sử dụng nước nhiễm phân trong giai đoạn sản xuất ban đầu và trong quá trình chế biến.

• Mối nguy liên quan đến việc sử dụng phân người làm phân bón.

• Các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa nông sản tươi bị nhiễm bẩn từ người xử lý thực phẩm.

---