TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12449:2018 (ISO 8086:2004) VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA – ĐIỀU KIỆN VỆ SINH – HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ QUY TRÌNH KIỂM TRA VÀ LẤY MẪU

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12449:2018

ISO 8086:2004

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA – ĐIỀU KIỆN VỆ SINH – HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ QUY TRÌNH KIỂM TRA VÀ LẤY MẪU

Dairy plant – Hygiene conditions – General guidance on inspection and sampling procedures

Lời nói đầu

TCVN 12449:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 8086:2004;

TCVN 12449:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Lý do chính để kiểm tra vệ sinh nhà máy là để bảo đảm rằng nhà máy không gây ô nhiễm cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu ô nhiễm xảy ra, có thể phát hiện nguyên nhân do vi khuẩn, ô nhiễm hóa chất hoặc ô nhiễm bụi tại chỗ. Việc kiểm tra như vậy là cần thiết không chỉ để đảm bảo yêu cầu kiểm soát chất lượng trong nhà máy mà còn đảm bảo sự tuân thủ của sản phẩm theo các yêu cầu luật định. Ngoài ra, việc kiểm tra cung cấp thông tin về các quy trình kiểm tra và lấy mẫu để đảm bảo các biện pháp thực hành đã được thực hiện bảo đảm vệ sinh cho nhà máy.

Có ba loại kiểm tra về hiệu quả làm sạch và khử trùng có thể thực hiện thông qua lấy mẫu cần thực hiện:

1. a) kiểm tra tất cả các bề mặt tiếp xúc cần được làm sạch ngay trước khi và sau khi sản xuất và kiểm tra các vật chứa sản phẩm tái sử dụng (chai, khuôn, v.v…) các vật chứa này phải được làm sạch và được dùng để chứa sản phẩm hoàn chỉnh để bán;
2. b) kiểm tra gián tiếp các giải pháp hoặc phương pháp được sử dụng để làm sạch; việc kiểm tra như vậy chủ yếu liên quan đến các hoạt động khác cần được thực hiện để đảm bảo duy trì độ sạch tối ưu;
3. c) kiểm tra nguyên vật liệu hoặc bán thành phẩm trong quá trình chuẩn bị hoặc kiểm tra thành phẩm, thực việc tế kiểm tra như vậy giúp đảm bảo chất lượng vệ sinh nhưng chất lượng vệ sinh lại phụ thuộc vào chất lượng nguyên vật liệu được sử dụng và trong một số trường hợp, phụ thuộc vào tiêu chuẩn vệ sinh của nhà máy.

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA – ĐIỀU KIỆN VỆ SINH – HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ QUY TRÌNH KIỂM TRA VÀ LẤY MẪU

Dairy plant – Hygiene conditions – General guidance on inspection and sampling procedures

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn chung về quy trình kiểm tra và lấy mẫu để kiểm tra tính hiệu quả của phương pháp khử trùng và làm sạch được sử dụng trong các nhà máy sữa và các trạm tiếp nhận, bao gồm cả các thùng thu nhận sữa.

Tiêu chuẩn này đề cập đến việc:

– kiểm tra trực quan,

– lấy mẫu các bề mặt trong nhà máy (dây chuyền sản xuất, thiết bị rửa chai, các vật chứa, v.v…),

– thùng chứa sản phẩm có thể tái sử dụng,

– không khí,

– lấy mẫu nước và các dung dịch nước ngoại trừ nước và các dung dịch được bổ sung vào sản phẩm, và

– lấy mẫu nguyên vật liệu và sản phẩm.

Tiêu chuẩn này không đề cập các thiết bị thường được lắp đặt trong các trang trại (ví dụ: máy vắt sữa hoặc thùng làm lạnh sữa), cũng không liên quan đến các lĩnh vực về sức khỏe và vệ sinh của nhân viên, môi trường nhà xưởng, bố trí bên trong nhà xưởng, phương pháp làm sạch, đóng gói nguyên vật liệu mang từ bên ngoài (giấy, bìa cứng, chất dẻo, chai mới v.v…), các thành phần thực phẩm và các chất phụ gia, thu thập số lượng đơn vị và xử lý mẫu trong phòng thí nghiệm.

Nhu cầu lấy mẫu thường được xem xét khi thiết kế nhà máy. Điều quan trọng là bất kỳ thiết bị nào được dùng để lấy mẫu cũng phải được thiết kế và trang bị phù hợp sao cho việc sử dụng các thiết bị này giúp lấy được các mẫu đại diện mà không ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh của nhà máy (ví dụ: bằng cách đưa các điểm chết vào các hệ thống làm sạch). Việc thiết kế như vậy không thuộc phạm vi của tiêu chuẩn này.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6400 (ISO 707), Sữa và sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu

3  Hướng dẫn chung

3.1  Các yêu cầu về hiệu quả của các thao tác làm sạch là khác nhau giữa các nhà máy, phụ thuộc vào việc giám sát quản lý, các yêu cầu kiểm soát chất lượng và loại hình sản xuất.

3.2  Việc kiểm soát làm sạch không chỉ dựa trên kết quả thử nghiệm vi sinh vật ngay cả khi việc kiểm tra này rõ ràng là rất quan trọng; các kiểm tra khác (như kiểm tra trực quan, ngửi và chạm, phân tích hóa học và/hoặc vật lý và diễn giải hồ sơ) là quan trọng nhằm không bỏ qua các yếu tố như các tồn dư có thể nhìn thấy được, sự cố của thiết bị, tồn dư sau làm sạch và ăn mòn.

3.3  Việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh phải do nhân viên đã qua tập huấn thực hiện cho mục đích này.

3.4  Tần suất lấy mẫu phụ thuộc chủ yếu vào loại hình sản xuất, phương tiện kiểm tra có sẵn cho tổ chức và chi phí có thể chấp nhận được đối với tổ chức cần được kiểm tra. Về lý thuyết, phải tiến hành kiểm tra sau mỗi lần làm sạch hoặc trong một khoảng thời gian đã định khi làm sạch được thực hiện liên tục trong suốt quá trình sản xuất (ví dụ: trường hợp của máy rửa chai) hoặc ngay trước khi sản xuất. Tuy nhiên, trên thực tế, một số bước kiểm tra được thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm và gián tiếp kiểm tra hiệu quả làm sạch. Do đó, trên thực tế, việc kiểm tra hiệu quả của việc làm sạch phụ thuộc vào việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm, lưu ý rằng suy giảm chất lượng thường do việc làm sạch không hiệu quả.

3.5  Nhìn chung, tần suất lấy mẫu cần được xác định bằng cách đo sự thay đổi của quá trình và so sánh điều này với nguy cơ làm cho sản phẩm không đạt chuẩn. Giải pháp tối ưu cho vấn đề này đòi hỏi có kiến thức tốt về quá trình, hiểu biết về kiểm soát chất lượng dựa trên thống kê và cân nhắc các quyết định quản lý về mức độ nguy cơ có thể chấp nhận được.

3.6  Các mẫu cần kèm theo báo cáo nhận biết địa điểm, ngày và thời gian lấy mẫu, bao gồm mọi chi tiết về lô hàng, tên của nhân viên lấy mẫu. Khi thích hợp, báo cáo bao gồm mọi điều kiện hoặc tình huống có liên quan (ví dụ: tình trạng của thùng chứa sản phẩm và môi trường xung quanh, nhiệt độ và độ ẩm tương đối của môi trường, phương pháp khử trùng thiết bị lấy mẫu, vị trí của điểm lấy mẫu trên thiết bị và liệu có chất bảo quản đã được thêm vào các mẫu hay không) và bất kỳ thông tin đặc biệt nào liên quan đến sản phẩm đang được lấy mẫu (ví dụ: khó khăn để đạt được sự đồng nhất của sản phẩm).

4  Quy trình kiểm tra và lấy mẫu

4.1  Kiểm tra trực quan

4.1.1  Việc kiểm tra trực quan các bộ phận tiếp cận của nhà máy sẽ gây ấn tượng mạnh về độ sạch của dây chuyền sản xuất trong nhà máy sữa. Kiểm tra lập tức tất cả các vật chứa mở và đóng nắp và mở nắp, ống nối với máy rửa và miếng đệm, dây chuyền vận chuyển bột, bộ lọc không khí, các bộ phận được vận hành bằng cơ giới, ví dụ: thiết bị đồng hóa, piston, thiết bị đếm, máy khuấy, máy bơm) và các thùng chứa sản phẩm có thể tái sử dụng.

Kiểm tra bằng mắt thường có thể cho phép phát hiện hư hại do ăn mòn hoặc bào mòn.

4.1.2  Kiểm tra bằng mắt thường có thể được thực hiện với ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo. Nên hạn chế sử dụng ánh sáng cực tím do những mối nguy có liên quan. Nếu sử dụng ánh sáng cực tím thì sẽ hiệu quả hơn khi nhà máy được rửa bằng chất nhuộm huỳnh quang; cần phải làm sạch toàn bộ nhà máy sau khi sử dụng thuốc nhuộm như vậy.

Trong nhiều phép thử xác nhận khác, những điều sau đây có thể được áp dụng cho bề mặt được kiểm tra:

1. a) sử dụng một thìa sạch để cạo bề mặt cẩn thận, nhằm chứng minh sự có mặt lớp màng hoặc các chất cặn trên thiết bị không được làm sạch đúng cách;
2. b) mảnh giấy hoặc khăn giấy sạch dùng một lần (được làm ẩm, nếu muốn) được lau sạch bên trong hộp hoặc khắp bề mặt kim loại của các thiết bị khác sẽ bị bẩn nếu bề mặt được làm sạch không đúng cách;
3. c) không phát hiện được dấu hiệu huỳnh quang khi bề mặt được kiểm tra kỹ với ánh sáng cực tím bước sóng dài (340 nm đến 380 nm).

4.1.3  Các vết bẩn, mỡ bôi trơn, bột hoặc màng cứng chứng tỏ điều kiện làm sạch chưa thích hợp (ví dụ: thời gian, nồng độ hóa chất, lưu lượng không thích hợp).

4.1.4  Các lượng tồn dư của sản phẩm còn cho thấy việc đào tạo hoặc kỷ luật lao động của nhân viên vệ sinh kém và/hoặc sự lưu thông chậm và/hoặc các van bị rò rỉ. Thiết bị không thoát hết nước làm tăng nguy cơ nhiễm hóa chất và vi sinh vật cho sản phẩm.

4.1.5  Theo các khoảng thời gian dựa trên các quan sát và kinh nghiệm trước đó, cần mở các bơm và van sản phẩm, kiểm tra các niêm phong và phần cao su, đặc biệt nếu chế biến các sản phẩm có độ nhớt cao. Điều này rất quan trọng ngay cả khi làm sạch tại chỗ (CIP) là hoàn toàn tự động.

Điều quan trọng tiếp theo phải kiểm tra định kỳ các thiết bị làm sạch phun của hệ thống CIP để đảm bảo thiết bị hoạt động đúng.

Nếu phải tháo dỡ máy để kiểm tra thì chu kỳ rửa và khử trùng các bộ phận trong nhà máy liên quan cần tuân thủ cần phải theo dõi lại.

4.1.6  Bất cứ khi nào có tồn dư nhìn thấy được trong thiết bị, phải tìm nguyên nhân và phải thực hiện các biện pháp để khắc phục lỗi. Chỉ bị hạn chế khi kiểm tra vi sinh vật của thiết bị bẩn bằng quan sát. Ngay cả khi mẫu cho thấy đáp ứng về vi sinh vật thì vẫn phải kiểm tra tất cả các quá trình vệ sinh không thích hợp khác. Tuy nhiên, việc xác định thành phần chính của chất cặn bằng phương pháp hóa học thường hữu ích hơn khi gặp sự cố.

4.1.7  Vì kiểm tra trực quan là phương pháp kiểm tra nhanh nhất, rẻ nhất và dễ nhất, nên tiến hành càng thường xuyên càng tốt, nghĩa là kiểm tra hàng ngày.

4.2  Quy trình lấy mẫu đối với thiết bị, dụng cụ

4.2.1  Các bề mặt tiếp xúc

Mặc dù phải kiểm tra tất cả các bề mặt tiếp xúc của sản phẩm, nhưng có nhiều bề mặt dạng này không thể tiếp cận được và chỉ có một số phương tiện có sẵn cho việc lấy mẫu và kiểm tra mẫu. Do đó, trong thực tế cần có sự lựa chọn khắt khe. Cần lưu ý đặc biệt đến những nơi khó làm sạch, ví dụ như các khe, phần gấp khúc, van, trục, cánh khuấy, máy đo, đầu dò.

Việc lấy mẫu bằng vòi lấy mẫu cố định thường có thể gây ô nhiễm mẫu và kết quả kiểm tra các mẫu đó phải kiểm tra lặp lại với phần mẫu lưu.

4.2.2  Thời gian kiểm tra

Thời gian kiểm tra thích hợp là sau khi rửa và khử trùng thiết bị, dụng cụ chế biến và ngay trước khi tái sử dụng, để chắc chắn không bị ô nhiễm trong khi không hoạt động.

4.2.3  Các phương pháp trực tiếp

Các phương pháp kiểm tra nhiễm khuẩn bề mặt tiếp xúc hiện có rất nhiều, nhưng trong một nhà máy sữa nơi tất cả các bề mặt cần được khử trùng tốt hơn nếu chưa được tiệt trùng, tốt nhất là thử nghiệm nước rửa và thử nghiệm mẫu băng gạc. Thử nghiệm mẫu băng gạc được sử dụng cho nhà máy và thiết bị khi không áp dụng kỹ thuật sử dụng nước rửa. Phương pháp đĩa tiếp xúc cũng được sử dụng, nơi vật liệu vô trùng được ép lên bề mặt tiếp xúc, cho vào và giữ trong hộp chứa vô trùng và sau đó đem nuôi cấy.

4.2.4  Phương pháp gián tiếp

Có thể sử dụng các phương pháp gián tiếp thay thế cho các phương pháp trực tiếp (4.2.3), bằng cách lấy mẫu và kiểm tra nước rửa cuối cùng (có thể bao gồm kiểm tra việc không có mặt các chất khử trùng) trước khi bắt đầu sản xuất hoặc bằng cách lấy mẫu sản phẩm chế biến đầu tiên và coi đó là thử nghiệm “súc rửa sạch” dây chuyền sản xuất.

Trong nhiều nhà máy sản xuất, có các bộ phận lớn của nhà máy chế biến hoạt động như một đơn nguyên và không tháo ra trong hoạt động thường xuyên và làm sạch. Các nhà máy này thường được làm sạch tự động và có thể vận hành dưới sự kiểm soát tự động (ví dụ: dây chuyền sản xuất UHT, rót vào tank, phân phối và tháo cạn). Trong những trường hợp này, việc tháo dỡ để tráng rửa, làm sạch hoặc các phương pháp trực tiếp khác có thể gây ô nhiễm và chỉ nên thực hiện các biện pháp này khi có bằng chứng khác cho thấy cần thiết phải điều tra.

Phương pháp được ưu tiên đối với cơ sở như vậy là lấy mẫu sản phẩm đầu tiên từ quá trình. Tuy nhiên, việc kiểm tra định kỳ thiết bị, như đã đề cập trong 4.1.5 vẫn là cần thiết.

4.2.5  Phương pháp tráng rửa

Đối với mục đích tráng rửa, thường dùng dung dịch rửa vô trùng (ví dụ: dung dịch nước pepton/muối, dung dịch Ringer nồng độ một phần tư) nhiều lần, mỗi lần dùng 500 ml. Số lượng này sẽ đủ để rửa hầu hết các bộ phận của thiết bị.

Không sử dụng các lượng nhỏ hơn 500 ml. Nếu dụng cụ cần kiểm tra không chứa hết lượng này thì để dung dịch rửa còn lại trong chai.

Toàn bộ bề mặt các bộ phận của thiết bị phải được rửa sạch bằng dung dịch rửa. Khuấy trộn mạnh dung dịch bằng cách xoay hoặc các chuyển động khác là cần thiết để làm sạch các vi sinh vật.

Cho lại nước rửa vào chai. Dung dịch này cần được kiểm tra ngay. Nếu không, cần giảm thiểu thời gian lưu giữ và mẫu phải được làm lạnh nhanh đến không quá 4 °C và duy trì từ 0 °C đến 4 °C cho đến khi kiểm tra (trong mọi trường hợp cần kiểm tra trong vòng 24 h sau khi lấy mẫu, nhưng tốt hơn là trong vòng 6 h đến 10 h).

Khi các hợp chất giải phóng halogen (ví dụ: natri hypochlorit) được sử dụng cho bất kỳ bề mặt nào cần bổ sung natri thiosulfat vào dung dịch tráng rửa trước khi hấp áp lực, để có được nồng độ 0,05 % (khối lượng).

Cũng có thể bổ sung 0,25 g tinh thể natri thiosulfat (Na₂S₂O₃.5H₂O) hoặc 1 ml dung dịch natri thiosultat 25 % (khối lượng) vào mỗi lượng 500 ml dung dịch rửa.

CHÚ THÍCH Khi nhà máy sữa nhận thu lại nước tráng rửa giải phóng halogen cuối cùng mà không thể làm thoát được hoàn toàn, thiosulfat có trong dung dịch rửa vi khuẩn có thể không đủ để làm bất hoạt halogen dư. Ngay cả khi vết halogen còn sót lại cũng làm giảm rõ rệt số lượng vi khuẩn sống thu được từ nước tráng rửa của nhà máy và sẽ cho kết quả số đếm thấp hơn so với số đếm có thể thu được với lượng thiosulfat dư.

Nếu sử dụng sản phẩm làm sạch có chứa hợp chất amoni bậc bốn thì thêm 5 ml dung dịch vô trùng của chất làm bất hoạt thích hợp vào dung dịch tráng rửa càng sớm càng tốt sau khi tráng rửa. Chất làm bất hoạt được chuẩn bị bằng cách cho 4 % (khối lượng) lecithin trứng vào dung dịch nước 6 % (khối lượng) của sản phẩm khan của rượu béo mạch dài và etylen oxid, khuấy hỗn hợp ấm cho đến khi lecithin hòa tan.

4.2.6  Phương pháp lau bề mặt

4.2.6.1  Yêu cầu chung

Phương pháp này có thể áp dụng cho thùng chứa, bộ trao đổi nhiệt, thùng làm lạnh có bề mặt hở lớn, máy đánh kem bơ, bể chứa phomat, vòi, máy khuấy trộn, lỗ thông khí, chai lọc v.v…, nhưng khó rửa. Phép thử kiểm tra lau bề mặt cũng có thể cung cấp thông tin vị trí hữu ích ngoài bức tranh tổng thể từ thử nghiệm nước tráng rửa.

4.2.6.2  Thiết bị, dụng cụ

4.2.6.2.1  Ống nghiệm, dài 250 mm và đường kính 25 mm, bằng thủy tinh bosilicat hoặc polypropylen.

4.2.6.2.2  Dây thép không gỉ, có chiều dài thích hợp (khoảng 350 mm) và cứng (đường kính khoảng 2,6 mm), được tạo thành một vòng ở một đầu và đầu uốn chữ V kia để giữ băng gạc (4.2.6.2.3).

4.2.6.2.3  Băng gạc, không tẩm thuốc, rộng 50 mm.

4.2.6.3  Chuẩn bị gạc

Sử dụng miếng gạc dài 50 mm, gồm đoạn băng 175 mm (4.2.6.2.3) quấn quanh đầu cắt rãnh của dây (4.2.6.2.2) và được xiết chặt bằng sợi.

4.2.6.4  Khử trùng miếng gạc

Đặt gạc trong 25 ml dung dịch tráng rửa trong ống nghiệm, đậy nắp bằng nút bông không thấm nước hoặc bằng nút cao su thích hợp, bọc nắp bằng giấy chống thấm và khử trùng bằng cách hấp áp lực ở 121 °C ± 1 °C trong 15 min. Để thu được 25 ml dung dịch cuối cùng, cần bắt đầu với một lượng lớn hơn để trừ đi lượng bay hơi trong quá trình hấp áp lực. Lượng thực tế cần được xác định bằng thử nghiệm và sai lệch đối với từng nồi hấp áp lực.

Dung dịch tráng rửa phải chứa natri thiosulfat hoặc chất khử thích hợp khác được nêu trong 4.2.5.

CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng gạc dùng một lần vô trùng đã được tiệt trùng trước, nhưng kết quả thu được có thể không tương xứng với kết quả thu được theo 4.2.6.3.

4.2.6.5  Cách tiến hành

Khi có thể, kiểm tra trên diện tích 900 cm². Ép miếng gạc vào thành ống nghiệm để loại bỏ chất lỏng dư. Lấy miếng gạc ra và lau qua lại trên bề mặt kiểm tra để tất cả các phần của bề mặt được lăn hai lần. Lần lăn thứ hai tạo góc 90° so với lần lăn đầu tiên. Xoay miếng gạc để tất cả các bộ phận tiếp xúc được với bề mặt thử. Đặt gạc vào ống nghiệm và đậy ống nghiệm bằng nút bông hoặc nút cao su.

Cần kiểm tra ngay gạc. Nếu không, giảm thiểu thời gian lưu giữ và ống chứa gạc đã lau cần được làm lạnh nhanh đến không quá 4 °C và duy trì từ 0 °C đến 4 °C cho đến khi thử nghiệm (trong mọi trường hợp cần phân tích trong vòng 24 h sau khi lấy mẫu, nhưng tốt nhất là trong vòng 6 h đến 10 h).

4.3  Quy trình lấy mẫu đối với thùng chứa sản phẩm có thể tái sử dụng

4.3.1  Kỹ thuật

Đối với các vật chứa sản phẩm có thể tái sử dụng, cần kiểm tra một mẫu đại diện lấy từ mỗi lô.

Thông thường, kỹ thuật rửa (4.2.5) được sử dụng để lấy mẫu các vật chứa sản phẩm có thể tái sử dụng nhưng lại phụ thuộc vào nguyên vật liệu và phương pháp lau bề mặt cũng như phương pháp ngâm được sử dụng (xem 4.2.3 và 4.2.6).

4.3.2  Bình đã rửa (hoặc thùng khuấy trộn)

4.3.2.1  Yêu cầu chung

Việc kiểm tra nhằm cung cấp thông tin về tình trạng của thùng chứa được rửa. Khi việc kiểm tra được thực hiện tại nơi rửa bình chứa, kiểm tra các bình này trong khoảng thời gian không ít hơn 30 min và không quá 1 h sau khi rửa.

Với các bình có các đường nối hở hoặc có chứa nước sữa thì chất khô của sữa hoặc lớp cặn sữa là chỉ thị về vệ sinh không đạt yêu cầu.

4.3.2.2  Phương pháp rửa

Rót 500 ml dung dịch rửa vô trùng vào nắp và sau đó rót vào bình. Đậy nắp bình. Đặt bình lên mặt sàn sạch hoặc trên con lăn bình và lăn 12 vòng. Dựng đứng bình 5 min và sau đó lăn lại. Đổ dung dịch rửa ra khỏi bình vào nắp, sau đó vào trong chai đựng ban đầu. Khi chuyển dung dịch vào chai đựng ban đầu, thu lấy càng nhiều càng tốt lượng 500 ml.

Dung dịch này cần được kiểm tra ngay. Nếu không, cần giảm thiểu thời gian lưu giữ và mẫu phải được làm lạnh nhanh đến không quá 4 °C và duy trì từ 0 °C đến 4 °C cho đến khi kiểm tra (trong mọi trường hợp, trong vòng 24 h sau khi lấy mẫu, nhưng tốt nhất là từ 6 h đến 10 h).

Dung dịch rửa phải chứa natri thiosulfat hoặc một chất làm bất hoạt khác thích hợp như trong 4.2.5.

4.3.3  Xe bồn đã rửa dùng để thu nhận sữa

4.3.3.1  Yêu cầu chung

Phương pháp này được thiết kế để cung cấp thông tin về tình trạng của các xe bồn ngay sau khi rửa và ngay trước khi sử dụng lại. Các khu vực được kiểm tra bao gồm nắp, ống, van và đường ống xung quanh cũng như thùng chứa.

Việc kiểm tra phải được tiến hành không ít hơn 30 min và trong vòng 1 h sau khi rửa. Việc kiểm tra bằng mắt thường phải được thực hiện như trong 4.1.

4.3.3.2  Phương pháp lau bề mặt

Xem 4.2.6.

4.3.4  Chai sữa đã rửa

4.3.4.1  Yêu cầu chung

Phương pháp này được thiết kế để cung cấp thông tin về tình trạng của chai ngay sau khi rửa và ngay trước khi sử dụng lại.

4.3.4.2  Lấy mẫu

Chọn các chai để kiểm tra ngay sau khi rửa và ngay trước khi sử dụng lại. Đậy nắp vô trùng thích hợp. Sau khi đậy nắp, đưa chai vào phòng thử nghiệm càng sớm càng tốt.

4.3.4.3  Phương pháp rửa

Cho 20 ml dung dịch rửa vô trùng vào từng chai và đậy nắp. Sử dụng lượng này bất kể kích cỡ của chai. Trường hợp chai được lấy ra khỏi bộ phận của máy đang nóng dùng cho mục đích đặc biệt, cần đậy nắp thích hợp và để nguội trước khi rửa. Dùng tay giữ chai theo chiều ngang và xoay nhẹ 12 lần theo một hướng để toàn bộ bề mặt bên trong được ướt hoàn toàn. Để yên chai không ít hơn 15 min và không quá 30 min và nhẹ nhàng xoay lại 12 lần để toàn bộ bề mặt bên trong được ướt kỹ.

Cho phần nước rửa trở lại vật chứa trước đó. Nước rửa này cần được kiểm tra ngay. Nếu không, giữ mẫu trong thời gian tối thiểu và mẫu phải được làm lạnh nhanh đến không quá 4 °C và duy trì từ 0 °C đến 4 °C cho đến khi kiểm tra (trong mọi trường hợp, trong vòng 24 h sau khi lấy mẫu, nhưng tốt nhất là trong vòng 6 h đến 10 h).

Dung dịch rửa phải chứa natri thiosulfat hoặc chất làm bất hoạt khác thích hợp như nêu trong 4.2.5.

4.4  Quy trình lấy mẫu không khí

4.4.1  Việc lấy mẫu các vi sinh vật trong không khí tại các nhà máy sữa liên quan đến việc thu thập mẫu không khí có thể đưa các sinh vật vào thiết bị chế biến. Có thể lấy mẫu như sau:

1. a) các lỗ trong thiết bị có khả năng bị nhiễm các sinh vật theo không khí;
2. b) tại các điểm được chọn để kiểm tra chất lượng không khí trong phòng, ví dụ nơi rót sản phẩm;
3. c) ở những nơi tập trung nhân viên.

Vì sự nhiễu loạn không khí trong giờ làm việc, việc lấy mẫu theo phương pháp thể tích sẽ hiệu quả hơn và đáng tin cậy hơn so với việc sử dụng kỹ thuật lắng đọng.

4.4.2  Các phương pháp lấy mẫu được sử dụng có thể là

1. a) hút một lượng không khí đã biết qua bộ lọc thích hợp, dung dịch đệm hoặc canh thang dinh dưỡng, hoặc
2. b) để tiếp xúc với các đĩa thạch trong một thời gian nhất định.

CHÚ THÍCH: Thiết bị lấy mẫu không khí có bán sẵn trên thị trường. Một lượng không khí xác định được kiểm khi tiếp xúc với bề mặt thạch.

Mục tiêu của cả hai phương pháp này là xác định số lượng sinh vật trong bộ lọc, dung dịch đệm hoặc canh thang dinh dưỡng hoặc trên các đĩa. Thời gian lấy mẫu của tất cả các phương pháp thu thập, thường là 15 min, 30 min và 60 min, thời gian được xác định bằng thực nghiệm hoặc ước lượng. Các mẫu có thể được lấy hàng tháng để phát hiện vi sinh vật cụ thể trừ khi lấy mẫu thường xuyên hơn là do tình huống khẩn cấp hoặc nghi ngờ ô nhiễm.

4.5  Quy trình lấy mẫu đối với nước và dung dịch nước ngoài các chất bổ sung vào sản phẩm

4.5.1  Việc lấy mẫu nước và các dung dịch nước phải được thực hiện khi vật liệu đang chuyển động và đảm bảo mẫu đại diện.

Lấy ít nhất 2 lít. Cho mẫu vào hộp sạch, kín khí thích hợp, chỉ dành cho các mẫu nước, được đổ đầy mẫu. Cẩn thận bằng mọi cách để tránh nguy cơ gây nhiễm mẫu.

4.5.2  Tất cả các dung dịch làm sạch phải được thử nghiệm trước khi sử dụng để xác định nồng độ chính xác hoặc để điều chỉnh cần thiết để đạt được nồng độ này. Theo dõi thường xuyên lượng chất tẩy rửa cần bổ sung sẽ cho thấy nhu cầu bất thường có thể là do các lớp lắng đọng trên bề mặt thiết bị trong nhà máy.

Nếu các dung dịch làm sạch được thu hồi hoặc tái sử dụng, phải cẩn thận để tránh nhiễm vi sinh vật.

4.5.3  Nhiệt độ của dung dịch rửa phải được kiểm tra trong mỗi chu trình làm sạch. Ngoài ra, thời lượng của chu trình làm sạch cần được kiểm tra định kỳ.

4.5.4  Việc thu gom nước và các dung dịch thực hiện trong các điều kiện khác nhau, nên không thể quy định quy trình cứng nhắc để lấy mẫu. Nhìn chung, quy trình lấy mẫu phải tính đến các phép thử cần thực hiện.

4.5.5  Vật chứa mẫu cần được tráng rửa sạch hai hoặc ba lần bằng vật liệu được thu thập trước khi đổ đầy.

4.6  Quy trình lấy mẫu đối với nguyên vật liệu và sản phẩm

4.6.1  Xem các phương pháp lấy mẫu sữa và các sản phẩm sữa quy định trong TCVN 6400 (ISO 707).

4.6.2  Một phương pháp đánh giá tình trạng vệ sinh của nhà máy sữa là kiểm tra tình trạng vi khuẩn của nguyên vật liệu và sản phẩm. Nếu có tình trạng ô nhiễm vi khuẩn, có tính đến bản chất của nhà máy và kinh nghiệm quản lý, chỉ thị ô nhiễm, thì đây là bằng chứng rõ ràng rằng nhà máy không hợp vệ sinh ở một số điểm trước thời điểm lấy mẫu. Tất cả các quá trình có thể được chia thành các khối thiết bị. Nếu ba khối liên tiếp của thiết bị A, B và C được kiểm tra bằng cách lấy mẫu trước và sau mỗi khối và mẫu giữa B và C bị nhiễm trong khi đó mẫu giữa khối A và khối B không nhiễm, thì việc ô nhiễm đã xảy ra ở khối B.

CHÚ THÍCH Ví dụ, sản xuất cream có thể bao gồm bảo quản sữa, gia nhiệt, tách cream, thanh trùng cream, làm mát và bảo quản cream, với các hoạt động chuyển tiếp giữa các giai đoạn. Một mẫu thử được lấy từ thùng bảo quản cho thấy một số lượng lớn các sinh vật bình thường bị phá hủy bởi nhiệt sẽ cho biết ô nhiễm giữa việc thanh trùng và bảo quản. Việc lấy mẫu thêm giữa các điểm này sau đó có thể cho thấy giai đoạn nào của nhà máy xảy ra lỗi.

4.6.3  Nguyên vật liệu khi bắt đầu sản xuất là sữa. Sữa được lấy mẫu từ thùng chứa theo khoảng thời gian định kì. Đôi khi nếu thuận lợi hoặc có yêu cầu pháp lý để kiểm tra sữa từ mỗi nhà cung cấp, cần lấy mẫu tại các khoảng quy định.

4.6.4  Các thời điểm thích hợp để kiểm tra sản phẩm là ngay trước khi sản xuất, trong quá trình chế biến sản phẩm hoặc trong quá trình chuẩn bị và sau khi chế biến xong. Nhìn chung, các điểm lấy mẫu thích hợp để lấy ra sản phẩm như sau:

1. a) xe chở hàng đường bộ, bể chứa và thùng cân bằng sữa;
2. b) van và/hoặc các điểm trong hệ thống đường ống;
3. c) sau khi xử lý nhiệt;
4. d) sau khi bổ sung các thành phần thực phẩm và các chất phụ gia;
5. e) sau khi ô nhiễm không khí có thể xảy ra;
6. f) sau thời gian kéo dài (quá 2 h);
7. g) sản phẩm đóng gói cuối cùng.

4.6.5  Việc lấy mẫu sản phẩm đầu tiên xuất xưởng (sau công đoạn làm vệ sinh hoặc sau khi ngừng sản xuất) có tầm quan trọng đặc biệt. Sự khác biệt giữa sản phẩm đầu tiên và sản phẩm cuối cùng trong chuỗi hoạt động cũng có thể chỉ ra mức độ cần làm sạch thường xuyên. Theo đó, phải sắp xếp để lấy mẫu sản phẩm tại những thời điểm này.

4.6.6  Việc lấy mẫu các sản phẩm dạng lỏng cần được thực hiện trong khi vật liệu đang chuyển động. Khi lấy mẫu từ các bình chứa mở, cần phải khuấy sản phẩm cho đến khi đồng nhất.

CHÚ THÍCH: Việc lấy mẫu trên dây chuyền có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các miếng (nipple) nối bằng thép không rỉ với nắp có màng cao su vô trùng và lấy mẫu bằng các xyranh bằng chất dẻo dùng một lần xuyên qua qua màng cao su.

5  Báo cáo kiểm tra và báo cáo lấy mẫu

Báo cáo kiểm tra và báo cáo lấy mẫu phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

1. a) viện dẫn tiêu chuẩn này;
2. b) viện dẫn các phương pháp được sử dụng;
3. c) nếu có thể, nhận biết chính xác mẫu;
4. d) mọi thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được coi là tùy chọn;
5. e) ngày và địa điểm kiểm tra và lấy mẫu.