TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12614:2019 VỀ TÔM SÚ, TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐÔNG LẠNH

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12614:2019

TÔM SÚ, TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐÔNG LẠNH

Frozen – Black tiger, Vannamei shrimp

Lời nói đầu

TCVN 12614:2019: do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

TÔM SÚ, TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐÔNG LẠNH

Frozen – Black tiger, Vannamei shrimp

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon), tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei/Litopenaeus vannamei) đông lạnh, bao gồm các dạng sản phẩm có xử lý nhiệt, không xử lý nhiệt đông lạnh, ăn liền, không ăn liền.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu và phiên bản sửa đổi, bổ sung hoặc phiên bản thay thế (nếu có). Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd.1 : 2003), vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng staphylcocci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird – Parker.

TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C.

TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5276-1990, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.

TCVN 5277-1990, Thủy sản – Phương pháp thử cảm quan.

TCVN 6846 : 2007, (ISO 7251 : 2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 7265 : 2015, Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TCVN 7602 : 2007, Thực phẩm. Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.

TCVN 7603 : 2007, Thực phẩm. Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.

TCVN 7604 : 2007, Thực phẩm. Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa.

TCVN 7905-1 : 2008 (ISO/TS 21872-1 : 2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Vibrio ssp có khả năng gây bệnh đường ruột – Phần 1: Phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae.

TCVN 10780-1 : 2017 (ISO 6579-1 : 2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella – Phần 1: phương pháp phát hiện Salmonella spp.

AOAC 963.18-1963 (1997) Net Contents of Frozen Seafoods – Drained Weight Procedure – Xác định khối lượng tịnh của thực phẩm thủy sản đông lạnh.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

3.1

Tạp chất lạ

Những chất rắn, lỏng không phải thành phần tự nhiên của bản thân tôm được cố tình đưa vào để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi.

3.2

Tạp chất thường

Những vật không mong muốn có trong sản phẩm nhưng không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng (ví dụ: vỏ tôm, chân bơi, cánh đuôi, râu tôm, tóc).

3.3

Khuyết tật

Sự sai lệch bất kỳ về chỉ tiêu cảm quan nhưng ở mức chấp nhận được.

3.4

Mạ băng:

Việc áp dụng một lớp bảo vệ bằng đá lạnh hình thành trên bề mặt sản phẩm đã đông lạnh bằng cách phun lên sản phẩm và, hoặc nhúng sản phẩm vào trong nước biển sạch, nước uống được hoặc nước uống được có các phụ gia đã được chấp nhận, khi thích hợp.

4. Yêu cầu:

4.1  Yêu cầu đối với tôm nguyên liệu

4.1.1  Nguồn gốc

Tôm nguyên liệu phải được khai thác hoặc thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng không bị cơ quan chức năng cấm hoặc đình chỉ khai thác hoặc thu hoạch. Hồ sơ kèm theo lô tôm nguyên liệu phải đảm bảo đủ thông tin truy xuất nguồn gốc.

4.1.2  Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu chất lượng cảm quan của nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải đáp ứng quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu chất lượng cảm quan tôm nguyên liệu

Yêu cầu	Quy định
Màu sắc	Màu sắc tự nhiên. Cho phép không quá 20% số thân tôm đốm đen, biến màu trên tổng số thân tôm.
Trạng thái	Nguyên vẹn, cơ thịt không bị bở. Sau khi luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn chắc, cho phép đốt đầu hơi bở.
Mùi	Có mùi tanh tự nhiên của tôm, không có mùi lạ Sau khi nấu chín: mùi thơm đặc trưng
Vị (sau khi nấu chín)	Ngọt đặc trưng.
Tạp chất lạ (tinh bột, Polyvinyl alcohol – PVA, Carboxymethyl cellulose – CMC, Adao – Gelatine và Agar)	Không cho phép.

4.1.3  Yêu cầu hóa học

– Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải đáp ứng quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Yêu cầu	Giới hạn cho phép (mg/kg)
1. Cadimi (Cd)	0,5
2. Chì (Pb)	0,5
3. Thủy ngân (Hg)	0,5

– Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng theo quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 – Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Yêu cầu	Giới hạn cho phép
1. Chloramphenicol	Không phát hiện
2. Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)	Không phát hiện
3. Các Nitroimidazole khác	Không phát hiện
4. Enrofloxacin	Không phát hiện
5. Ciprofloxacin	Không phát hiện
6. Nhóm Fluoroquinolones	Không phát hiện

– Yêu cầu hóa chất bảo quản Sulfit trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng theo quy định trong Bảng 4

Bảng 4 – Yêu cầu hóa chất bảo quản Sunfit trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Yêu cầu	Giới hạn cho phép (mg/kg)
Sunfit (tính theo SO2)	100

4.2  Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1  Cảm quan

Các yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải theo quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 – Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm

Yêu cầu chất lượng	Quy định
	Sản phẩm không xử lý nhiệt	Sản phẩm đã xử lý nhiệt
1. Kết cấu, trạng thái cơ thịt	Thân tôm nguyên vẹn. Thịt đàn hồi, săn chắc. Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.	Thân tôm nguyên vẹn. Thịt đàn hồi, săn chắc. Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.
2. Màu sắc	Màu tự nhiên của sản phẩm. Không cho phép biến màu	Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi nấu chín
3. Đốm đen	Trên thịt: không có. Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.	Trên thịt: không có. Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
4. Mùi	Mùi tự nhiên của sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi bùn. Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm	Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm
5. Vị	Vị ngọt đặc trưng	Vị ngọt đặc trưng
6. Tạp chất thường	nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm được lấy mẫu.	nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm được lấy mẫu.
7. Cháy lạnh	Không chấp nhận	Không chấp nhận
8. Long đầu (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)	Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.	Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
9. Dãn đốt (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu)	Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.	Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
10. Vỡ gạch (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)	Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.	Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
11. Sót đường ruột (áp dụng với sản phẩm loại bỏ đường ruột)	Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.	Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
12. Đứt đuôi (áp dụng với dạng sản phẩm bóc vỏ, bỏ đầu, không còn đốt đuôi)	Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.	Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

4.2.2 Yêu cầu vật lý, theo quy định trong Bảng 6

Bảng 6 – Các yêu cầu vật lý

Yêu cầu	Quy định
Tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật	Nhỏ hơn 15% trên tổng khối lượng tôm được lấy mẫu.

4.2.3  Mạ băng (chỉ áp dụng đối với sản phẩm có mạ băng)

Lớp băng phải phẳng và bao kín bề mặt sản phẩm.

4.2.4  Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông và để ráo nước không cho phép sai khác quá ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn, nhưng khối lượng trung bình của tổng số mẫu kiểm không thấp hơn khối lượng ghi trên bao bì.

4.2.5  Kích cỡ

Phù hợp với thông tin nêu trong quy phạm sản xuất, cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm dưới cỡ kế tiếp nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định.

4.2.6  Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật

– Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải đáp ứng yêu cầu trong Bảng 7:

Bảng 7 – Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng

Loại sản phẩm	Tên chỉ tiêu	Giới hạn cho phép
Sản phẩm chưa xử lý nhiệt	1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn	106
	2. E.coli trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn	102
	3. S.aureus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn	102
	4. Cl.perfringens trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn	102
	5. Salmonella trong 25g sản phẩm	KPH
	6. V.parahaemotylicus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn	102
Sản phẩm đã xử lý nhiệt	1. E.coli trong 1g sản phẩm, MPN/g	n=5, c=2, m=1, M=101
	2. Staphylococci coagulase trong 1g sản phẩm, CFU/g	n=5, c=2, m=102, M=103
	3. Salmonella trong 25g sản phẩm	KPH
CHÚ THÍCH: n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt. M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt. KPH: Không phát hiện. CFU (Colony Forming Units): Đơn vị hình thành khuẩn lạc MPN (Most Probable Number Method): Phương pháp đếm có số xác suất lớn nhất

4.2.7  Yêu cầu kim loại nặng, hóa chất kháng sinh cấm

Yêu cầu kim loại nặng, hóa chất kháng sinh cấm trong sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng theo quy định trong Bảng 2 và Bảng 3.

4.2.8  Phụ gia thực phẩm

Theo quy định hiện hành.

5  Phương pháp thử

5.1  Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử

Theo TCVN 5276-1990.

5.2  Thử cảm quan, vật lý

Theo TCVN 5277-1990.

5.3  Xác định tạp chất lạ theo Phụ lục A.

5.4  Xác định khối lượng tịnh

Theo AOAC 963.18-1963 (1997).

5.5  Xác định tạp chất thường theo Phụ lục B.

5.6  Xác định tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật theo Phụ lục C.

5.7  Xác định hàm lượng Cd

Theo TCVN 7603 : 2007.

5.8  Xác định hàm lượng Pb

Theo TCVN 7602 : 2007.

5.9  Xác định hàm lượng Hg

Theo TCVN 7604 : 2007.

5.10  Xác định các loại hóa chất kháng sinh cấm quy định trong Bảng 3 bằng Test kit ELISA hoặc thiết bị LC-MS/MS theo một trong các phương pháp quy định tại Phụ lục D.

5.11  Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003).

5.12  Xác định Escherichia coli

Theo TCVN 6846 : 2007(ISO 7251 : 2005).

5.13  Xác định Staphylococcus aureus

Theo TCVN 4830-1 : 2005.

5.14  Xác định Clostridium perfringens

Theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).

5.15 Xác định Salmonella

Theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002).

5.16 Xác định Vibrio parahaemolyticus

Theo TCVN 7905-1 : 2008 (ISO/TS 21872-1 : 2007).

5.17  Xác định Sulfit SO₂

TheoTCVN 9519-1:2012.

6  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1  Bao gói

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm. Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải phù hợp quy định hiện hành.

6.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm phải đáp ứng theo các quy định hiện hành.

6.3  Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản sao cho nhiệt độ tại tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18 °C.

6.4  Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

 

Phụ lục A

(Quy định)

Phương pháp xác định tạp chất lạ

A.1  Lấy mẫu

A.1.1  Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra

Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát hiện cao nhất sự hiện diện của tạp chất trong tôm.

Căn cứ để chọn mẫu là những biểu hiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn,…), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nhày,…).

Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biết những biểu hiện bất thường trên mẫu vật kiểm tra để đánh giá và xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không.

Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học nêu tại Mục A.6 để xác định loại tạp chất có trong tôm.

Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại chỗ vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, cần lấy mẫu gửi phân tích tại phòng thử nghiệm.

A.1.2  Lấy mẫu

A.1.2.1  Đối với tôm tươi nguyên liệu

Lấy mẫu đại diện: mỗi mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất lấy ít nhất 01 mẫu với tỷ lệ 1-5% so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện.

Chọn từ mẫu đại diện những thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự và thao tác nêu tại Mục A.5.

A.1.2.2  Đối với tôm đông lạnh

Lấy mẫu theo Bảng A.1

Bảng A.1 – Số mẫu dùng để kiểm tra và giới hạn chấp nhận đối với tôm đông lạnh

TT	Lô hàng kiểm tra	Số mẫu lấy kiểm tra
1	Lô hàng kiểm tra bao gồm: 1 đến 3 lô hàng sản xuất (*)	n=6, c=0
2	Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất	n=8 đến n=13, c=0
CHÚ THÍCH: n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt. (*) Lô hàng sản xuất: là một lượng sản phẩm được sản xuất từ một hay nhiều lô nguyên liệu có cùng nguồn gốc xuất xứ, theo cùng một quy trình công nghệ, cùng điều kiện sản xuất (có cùng các yếu tố tác động đến điều kiện bảo đảm ATTP) trong thời gian không quá 24 h tại một Cơ sở.

A.2  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và các thiết bị, dụng cụ sau:

A.2.1  Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan

– Dao inox nhỏ;

– Đĩa petri hoặc lame kính;

– Thìa inox miệng nhỏ;

– Kính lúp;

– Cân treo;

– Túi nhựa PE;

– Thẻ nhãn không thấm nước;

– Bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước;

– Máy ảnh kỹ thuật số.

A.2.2  Dụng cụ, hóa chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học

Chuẩn bị tại phòng thí nghiệm

– Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01 g;

– Máy xay mẫu;

– Ống nghiệm thủy tinh, ống facol 50 ml có nắp;

– Đèn cồn;

– Bình định mức 100 ml, 1000 ml;

– Bể điều nhiệt;

– Pipet 5ml;

– Đĩa petri;

– Ống đong 100 ml, 1000 ml;

– Cốc thủy tinh 100 ml, 250 ml;

– Hóa chất loại tinh khiết phân tích: Kl; Iod; Nước cất; H₃BO₃; Acid tannic; CuSO₄ hoặc CuSO₄.5H₂O; NaOH; Na₂CO₃; C₆H₅O₇Na₃; HCl; H₂SO₄; Axit Chromotropic

A.3  Cách tiến hành

A.3.1  Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất

A.3.1.1  Dung dịch thuốc thử tinh bột:

Cân chính xác lần lượt 2,0g tinh thể Iod và 6,0g tinh thể Kl vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và Kl hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.

A.3.1.2  Dung dịch thuốc thử PVA:

– Chuẩn bị dung dịch Iod (dung dịch A):

Cân chính xác lần lượt 1,27g tinh thể Iod và 2,50g tinh thể Kl vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và Kl hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.

– Chuẩn bị dung dịch H₃BO₃ 4% (dung dịch B):

Cân chính xác 4,0g tinh thể H₃BO₃ vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

– Pha dung dịch thuốc thử PVA:

Trước khi sử dụng, chuẩn bị dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo tỉ lệ A:B = 1:3.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 3 ngày.

A.3.1.3  Dung dịch thuốc thử Agar

Cân lần lượt 2.0g tinh thể lod và 6.0g tinh thể KI, hòa tan và định mức đến 100ml bằng nước cất.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

A.3.1.4  Dung dịch thuốc thử Gelatine

Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi acid tannic tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

A.3.1.5  Dung dịch thuốc thử CMC

Dung dịch thuốc thử Axit chromotropic 5%: cân 0,5g Axit chromotropic trên cân kỹ thuật (d=0,01g) vào cốc thủy tinh 100 ml, cho thêm từ từ 10ml Axit sulfuric 98%, khuấy tan đều bằng đũa thủy tinh. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dung dịch sử dụng trong ngày.

A.3.1.6  Dung dịch thuốc thử agar trong thịt tôm

Dung dịch thuốc thử Benedict: Cân 17.3g C₆H₅O₇Na₃ và 10g Na₂CO₃ hòa tan trong 80ml nước nóng. Cân 1.73g CUSO₄.5H₂O hòa tan trong 10ml nước. Lọc dịch, trộn 2 dung dịch trên và định mức đến 100ml bằng nước cất.

A.3.2  Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Là các dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC được chuẩn bị ở nồng độ giới hạn phát hiện để kiểm tra hiệu năng của dung dịch thuốc thử.

A.3.2.1  Dung dịch tinh bột 0,03%

Cân chính xác 0,30g tinh bột cho vào 1000 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.2  Dung dịch PVA 0,03%

Cân chính xác 0,30g PVA cho vào 1000 ml nước cất. Khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.3  Dung dịch agar 0,1%

Cân chính xác 0,10 g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.4  Dung dịch agar 0,2%

Cân chính xác 0,20g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.5  Dung dịch gelatin 0,1%

Cân chính xác 0,10 g gelatine cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.6  Dung dịch CMC 0,2%

Cân chính xác 0,20g CMC cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.3  Kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử tạp chất

Trước khi tiến hành thử cần phải kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử đã chuẩn bị ở mục A.3.1 bằng cách nhỏ 01 giọt dung dịch thuốc thử vào 01 giọt dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị ở mục A.3.2 tương ứng. Quan sát và đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua sự biến đổi trạng thái của thuốc thử/dung dịch trong Bảng A.2:

Bảng A.2 – Đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất

Dung dịch thuốc thử	Dung dịch kiểm tra	Sự biến đổi đặc trưng	Hiệu năng của dung dịch thuốc thử
Dung dịch thuốc thử tinh bột	Dung dịch tinh bột 0,03%	Đổi màu từ đỏ sang xanh đen	Tốt
Dung dịch thuốc thử PVA	Dung dịch PVA 0,03%	Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh	Tốt
Dung dịch thuốc thử Agar	Dung dịch Agar 0,1%	Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen	Tốt
Dung dịch thuốc thử Adao	Dung dịch gelatin 0,1%	Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng	Tốt
Dung dịch thuốc thử CMC	Dung dịch CMC 0,2%	Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách	Tốt
Dung dịch thuốc thử Agar trong thịt tôm (Bennedict	Dung dịch Agar 0,2%	Đổi màu từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng	Tốt

A.3.4  Chuẩn bị thuốc thử tạp chất kiểm tra tại chỗ:

Rót từng loại dung dịch thuốc thử tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC đã được chuẩn bị ở mục A.3.1 và kiểm tra hiệu năng sử dụng ở mục A.3.3 vào từng chai nhỏ giọt 5ml;

Dán nhãn nhận diện từng loại thuốc thử; Dung dịch được bảo quản ở nhiệt độ phòng và chỉ sử dụng trong ngày.

A.3.5  Kiểm tra cảm quan

Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan phải được tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong con tôm. Các bước thực hiện kiểm tra bao gồm:

A.3.5.1  Rã đông (áp dụng với tôm đông lạnh)

Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước sạch chảy từ dưới lên với lưu lượng không lớn hơn 20 lít/phút. Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực hiện các bước kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.

A.3.5.2  Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm

Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi.

Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu vật khảo sát, đặc biệt ở các vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai đuôi, đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có bơm tạp chất.

A.3.5.3  Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức

Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.

Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ xoang đầu ức.

Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.

Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không. Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩa petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.

Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất hướng dẫn tương ứng dưới đây để xác định bước đầu loại tạp chất đã được đưa vào tôm.

Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.

A.3.5.4  Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ

Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.

Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.

Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.

A.3.5.5  Kiểm tra sau khi xẻ thịt

Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.

Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không.

Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay không.

Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

A.3.5.6  Phán đoán – Nhận định

Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên kiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợ cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không.

A.3.5.6.1  Sơ đồ các bước xác định tạp chất

A.3.5.6.2. Biểu hiện chung tôm có tạp chất

Đầu: phồng, dãn, nhô;

Nắp mang: phồng, ngậm nước;

Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy);

Dãn đốt 3;

Thân: hơi căng đến căng tròn;

Cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh;

Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước.

A.3.5.6.3. Biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất

Bảng A.3 – Biểu hiện đăng trưng của tôm có tạp chất

VỊ TRÍ	AGAR	AGAR + CMC	AGAR + PVA	AGAR + ADAO	TINH BỘT
Giữa vỏ và màng đầu ức	Có dịch loãng, hơi nhớt	Có dịch loãng, hơi nhớt	Có dịch loãng, hơi nhớt	Có dịch loãng, hơi nhớt	Có dịch loãng, hơi nhớt
Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy)	Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt	Có dịch nhờn, loãng đến sệt	Có dịch nhờn, loãng đến sệt	Có dịch nhờn, loãng đến sệt	Có dịch nhầy, rất ít, loãng
Cơ thân	Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn	Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn	Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn	Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn	Phù nề không rõ, có dịch hơi dính
Đốt thứ 3 (chích và nặn)	Có thể thấy khối tạp chất đùn ra	Có thể thấy khối tạp chất đùn ra	Có thể thấy khối tạp chất đùn ra	Có thể thấy khối tạp chất đùn ra	Không thấy khối tạp chất đùn ra.
Cơ thịt bên trong: – Bề mặt dao xẻ – Cạo nhẹ bằng sống dao	– Hơi ráo – Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. – Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính	– Hơi ướt – Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. – Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn	– Hơi ướt – Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti – Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn	– Hơi ướt – Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti – Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn	– Hơi khô dính – Có ít chất dịch, sờ có cảm giác dính – Khối dịch có hạt, sờ tay hơi dính

A.3.5.6.4. Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

Bảng A.4 – Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ	AGAR	AGAR + CMC	AGAR + PVA	AGAR + ADAO	TINH BỘT
Màu	Trắng đến trắng đục	Trắng trong đến trắng đục	Trắng trong đến hơi đục, có hạt nhỏ hơi óng ánh	Trắng đục đến hơi đen	Trắng đục
Mùi	Không phát hiện	Không phát hiện	Không phát hiện	Có mùi hôi đặc trưng	Không phát hiện
Hình dạng/ Trạng thái	– Keo, sệt đến đặc sệt – Dịch có hạt li ti	– Sệt – Chất dịch trơn bóng	Loãng đến sệt	Loãng đến sệt	Loãng
Kết cấu	Nhờn	Nhờn, dính tay	Nhờn	Nhờn, hơi nhầy	Hơi dính đến dính

A.3.6  Kiểm tra nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học

A.3.6.1  Nguyên tắc

Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu trong tài liệu này dựa trên sự quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử.

Bảng A.5 – Các biến đổi trạng thái đặc trưng của các loại tạp chất

Loại tạp chất	Dung dịch thuốc thử tạp chất	Thành phần dung dịch thuốc thử	Sự biến đổi đặc trưng	Cơ chế sự biến đổi
Tinh bột	Dung dịch thuốc thử tinh bột	lod	Đổi màu từ nâu đỏ sang xanh đen	lod len vào các mạch dạng xoắn của tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen
PVA	Dung dịch thuốc thử PVA	lod trong acid H3BO3	Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh	Trong sự hiện diện của acid H3BO3, PVA tác dụng với iod tạo thành phức bền, màu xanh
Agar	Dung dịch thuốc thử Agar	lod	Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen	Dưới sự gia nhiệt cho phản ứng (trên 50°C) agar tác dụng với lod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen.
Adao	Dung dịch thuốc thử Adao	Acid tannic	Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng	Gelatin bị kết tủa trong dung dịch acid tannic
CMC	Dung dịch thuốc thử CMC	Axit chromotropic	Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách	Dưới sự gia nhiệt (70±5°C) cho phản ứng CMC tác dụng với Axit chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím.
Agar (Trong thịt tôm)	Dung dịch thuốc thử Benedict	C6H5O7Na3 Na2CO3 CuSO4.5H2O	Đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng	Trong dung dịch thuốc thử Benedict, Agar bị kết kết tủa màu vàng đỏ gạch và làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh lá tùy nồng độ agar có trong mẫu.

A.3.6.2  Phương pháp thử nghiệm

A.3.6.2.1  Chuẩn bị mẫu thử

Lựa chọn các mẫu tôm có biểu hiện đã bị bơm chích tạp chất thông qua phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được nêu ở Mục A.5. Đối với mẫu tôm đông lạnh, thực hiện kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.

Tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu, tiến hành thử nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm như xoang đầu, thân tôm xẻ dọc (đối với tạp chất là tinh bột, PVA) hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri hoặc ống nghiệm trước khi thử nghiệm (đặc biệt đối với tạp chất là agar, CMC và gelatin).

A.3.6.2.2  Thử nghiệm tại xoang đầu tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:

– Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới.

– Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm.

– Dùng dao cắt nhẹ 2 bên đầu tôm.

– Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp chất. Chú ý không làm bể gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm.

– Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5.

A.3.6.2.3  Thử nghiệm tại vị trí thân tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:

– Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tôm.

– Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm (đối với tôm còn vỏ)

– Dùng dao cắt bỏ đầu tôm (đối với tôm còn đầu)

– Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.

– Mở rộng thân tôm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm.

– Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5.

A.3.6.2.4  Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm

– Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như nêu trong Mục 2.1.

– Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống nghiệm để thử nghiệm.

– Tiến hành thử nghiệm theo Mục A.6.2.5.

A.3.6.2.5  Tiến hành thử nghiệm

Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở Mục A.3.5 để phát hiện tạp chất có trong tôm, theo cách như sau:

A.3.6.2.5.1  Thử nghiệm phát hiện tinh bột

– Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở mục A.6.2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc dịch tạp chất trên đĩa petri). Tinh bột nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen.

– Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử

– Tiến hành kết luận về sự hiện diện của tinh bột theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.2  Thử nghiệm phát hiện PVA

– Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở mục A.6. 2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc giọt tạp chất trên đĩa petri). Tạp chất PVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh.

– Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

– Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.3  Thử nghiệm phát hiện Agar

– Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 1 phút.

– Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm.

– Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn hoặc trong bể điều nhiệt < 40°C hoặc để ở nhiệt độ phòng.

– Ống nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút, hoặc thực hiện trong bể điều nhiệt. Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nhất bắt đầu thấy xuất hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại.

– Để nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng. Tiếp tục nhỏ 2 đến 3 giọt thuốc thử vào các ống nghiệm, agar nếu có trong tôm ở ống nghiệm thứ 2 sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen.

– Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

– Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.4  Thử nghiệm phát hiện gelatin

– Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở bước A.6.2.1. Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng.

– Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của gelatin trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử.

– Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Adao theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.5.5  Thử nghiệm phát hiện CMC

– Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1-2ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây.

– Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm. Thêm 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút.

– Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử. Tiến hành kết luận về sự hiện diện của CMC theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.6  Thử nghiệm tại phòng kiểm nghiệm

A.3.6.2.6.1  Thử nghiệm phát hiện Agar trong thịt tôm

Sử dụng các dung dịch thuốc thử phát hiện agar trong thịt tôm đã chuẩn bị tại Mục A.3.2.2.3 để phát hiện tạp chất Agar có trong tôm, theo cách như sau:

– Cân 3g mẫu thịt tôm đã được đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh.Thêm 1ml dung dịch acid hydrochloric đậm đặc. Đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây.

– Làm nguội ống nghiệm ở nhiệt phòng. Hút 1ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm thủy tinh khác.

– Trung hòa mẫu bằng cách cho vào 2ml dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ 7.

– Thêm 5ml dung dịch thuốc thử Benedict, đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây (hoặc đun sôi trong bể điều nhiệt), để nguội. Tạp chất Agar nếu có trong tôm sẽ phản ứng với thuốc thử làm thay đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá và kết tủa nâu đỏ đặc trưng.

– Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của Agar trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử và trên mẫu trắng.

– Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Agar theo Mục A.6.3.

A.3.6.2.6.2  Thử nghiệm phát hiện CMC trong thịt tôm

– Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm vào dụng cụ chứa, tôm bóc vỏ cho vào máy xay. Cân 5g ±0,1 g vào ống nhựa 50ml, thêm 5ml nước cất. Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút, thời gian 5 phút. Lấy phần dịch phía trên cho vào ống nghiệm thủy tinh. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây.

– Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút.

– Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử theo Mục A.6.3.

A.3.6.3  Đọc kết quả

Sử dụng bảng sau để Kết luận sự hiện diện của tạp chất có trong tôm

Bảng A.6 – Kết luận sự hiện diện của tạp chất trong tôm bằng phương pháp thử hóa học

Loại tạp chất	Thuốc thử sử dụng	Hiện tượng xảy ra trên mẫu thử	Kết luận
Tinh bột	Thuốc thử lod	Đổi màu từ đỏ sang xanh đen	Có tinh bột
		Không đổi màu	Không có tinh bột
PVA	Thuốc thử PVA	Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh	Có PVA
		Không đổi màu	Không có PVA
Agar	Thuốc thử Agar	Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen	Có agar
		Không đổi màu	Không có Agar
Gelatin	Thuốc thử Gelatin	Kết tủa trắng	Có Gelatin
		Không có kết tủa	Không có Gelatin
CMC	Thuốc thử CMC	Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách	Có CMC
		Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách	Không có CMC
Agar (trong thịt tôm)	Thuốc thử Benedict	Đổi màu từ xanh sang xanh lá. Kết tủa nâu đỏ	Có agar
		Không đổi màu và không kết tủa đặc trưng.	Không có Agar
CMC trong thịt tôm	Thuốc thử CMC	Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách	Có CMC
		Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách	Không có CMC

A.3.6.4  Đảm bảo chất lượng

Khi thử nghiệm mẫu trắng, dung dịch thuốc thử không chuyển màu đối với các phép thử Tinh bột, PVA, CMC, Agar và không xuất hiện kết tủa đối với phép thử Adao.

 

Phụ lục B

(Quy định)

Phương pháp xác định tạp chất thường

B.1  Lấy mẫu theo TCVN 5276-1990

B.2  Tiến hành thử

Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997). Dàn mẫu lên khay thành lớp mỏng, kiểm tra bằng mắt thường để tách các tạp chất rồi xác định khối lượng của tạp chất.

B.3  Tính kết quả

Phần trăm khối lượng tạp chất thường (X) tính theo công thức:

X % =	Khối lượng tạp chất x 100
	Khối lượng tịnh của mẫu

 

Phụ lục C

(Quy định)

Phương pháp xác định tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật

C.1  Lấy mẫu theo TCVN 5276-1990

C.2  Tiến hành thử

Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997). Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở mục 4.2.1 để tách những thân tôm có khuyết tật rồi xác định tổng khối lượng khuyết tật

C.3  Tính kết quả

Phần trăm tổng khối lượng khuyết tật tính theo công thức:

% tổng khối lượng khuyết tật =	Tổng khối lượng khuyết tật x 100
	Khối lượng tịnh của mẫu

 

Phụ lục D

(Quy định)

Phương pháp xác định các loại hóa chất kháng sinh cấm

D.1  Xác định Chloramphenicol

D.1.1  Xác định Chloramphenicol bằng thiết bị Elisa, theo CLG-CAM1.04, Screening for Chloramphenicol by ELISA, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science – Kiểm sàng lọc Chloramphenicol bằng kỹ thuật ELISA, Văn phòng Khoa học và Y tế Công cộng, Cơ quan Thanh tra và An toàn thực phẩm, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.

D.1.2  Xác định Chloramphenicol bằng thiết bị LC-MS/MS, theo CLG-CAM.07, Determination and Confirmation of Chloramphenicol, United States Department of Agriculture, Foof Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science – Phương pháp xác định Chloramphenicol Văn phòng Khoa học và Y tế Công cộng, Cơ quan Thanh tra và An toàn thực phẩm, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.

D.2  Xác định Nitrofuran, theo TCVN 8351 : 2010, Thủy sản và sản phẩm thủy sản (xác định các chất chuyển hóa của nhóm Nitrofuran – phương pháp sắc ký lỏng – khối phổ – khối phổ).

D.3  Xác định Nitroimidazole, theo CLG- NIMZ2.00, Confirmation of Nitroimidazoles by ESI- LC/MS/MS, United States Department of Agriculture, Foof Safety and Inspection Service, Office of Public Health Science.

D.4  Xác định Enrofloxacin, Ciprofloxacin, nhóm Fluoroquinolones, theo TCVN 11369 : 2016, Thủy sản và sản phẩm thủy sản – xác định dư lượng Fluoroquinolone – phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (LC-MS/MS).

 

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] CODEX STAN 92-1981, Revised 1995, Amended 2011, 2013, 2014 Codex Standard for quick frozen Shrimps or prawns – Tiêu chuẩn về các sản phẩm tôm đông lạnh nhanh.

[2] United States Department of Commerce, National Oceanic and Atmospheric Administration is an American scientific Agency (NOAA), Part II of NOAA Handbook, Inspector’s Instructions for Grading Fresh and Frozen Shrimp – Phần II Sổ tay hướng dẫn thanh tra viên về phân hạng sản phẩm tôm tươi và tôm đông lạnh, Cơ quan Quản lý Khí quyển và Đại dương quốc gia, Bộ Thương mại Hoa Kỳ.

[3] Canadian Food Inspection Agency (CFIA): Standards and Methods Manual: Chapter 3, Standard 2, FRESH & FROZEN SHRIMP OR PRAWN STANDARD – Chương 3, Tiêu chuẩn 2, về Tiêu chuẩn các sản phẩm tôm tươi và tôm đông lạnh, Hướng dẫn về các tiêu chuẩn và phương pháp của Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada.

[4] Thông tư số 07/2018/TT-BNNPTNT ngày 10/7/2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm.