TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12747:2019 (ISO 5496:2006 WITH AMENDMENT 1:2018) VỀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP LUẬN – HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VÀ HUẤN LUYỆN NGƯỜI ĐÁNH GIÁ ĐỂ PHÁT HIỆN VÀ NHẬN BIẾT MÙI

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP LUẬN – HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VÀ HUẤN LUYỆN NGƯỜI ĐÁNH GIÁ ĐỂ PHÁT HIỆN VÀ NHẬN BIẾT MÙI

Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

Lời nói đầu

TCVN 12747:2019 hoàn toàn tương đương ISO 5496:2006 và Sửa đổi 1:2018;

TCVN 12747:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Do sự phức tạp của khứu giác, người đánh giá để trở thành thành viên của hội đồng đánh giá cảm quan cần trải qua một quá trình làm quen và huấn luyện trước khi thực hiện mọi phép phân tích cảm quan liên quan đến việc phát hiện mùi.

Giai đoạn hướng dẫn ban đầu, sau đó là huấn luyện, nhằm hướng dẫn người đánh giá thực hiện đánh giá và xác định mùi, hướng dẫn họ sử dụng từ vựng thích hợp và cũng cho phép họ cải thiện khả năng cá nhân.

Tiêu chuẩn này cung cấp hướng dẫn về các kỹ thuật hiện đang được sử dụng cho mục đích này.

Ở giai đoạn sau, các nhà tổ chức cần trực tiếp huấn luyện theo quy trình hoặc các lĩnh vực sử dụng cụ thể và, khi cần thiết, đưa ra lựa chọn người đánh giá trên cơ sở các tiêu chí nhất định.

 

PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP LUẬN – HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VÀ HUẤN LUYỆN NGƯỜI ĐÁNH GIÁ ĐỂ PHÁT HIỆN VÀ NHẬN BIẾT MÙI

Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này mô tả một số phương pháp xác định năng lực của người đánh giá và huấn luyện người đánh giá để xác định và mô tả các sản phẩm có mùi.

Các phương pháp được mô tả trong tiêu chuẩn này thích hợp để ứng dụng kỹ thuật phân tích mùi trong ngành công nghiệp chế biến nông sản (ví dụ: nước hoa, mỹ phẩm và hương liệu).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 12387 (ISO 6658), Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Hướng dẫn chung

TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung về thiết kế phòng thử

3  Nguyên tắc

Giới thiệu với người đánh giá các chất có mùi ở nhiều dạng và nồng độ khác nhau, theo các quy trình quy định trong tiêu chuẩn này.

Người đánh giá thực hiện đánh giá, xác định mùi phát ra từ các chất này và ghi lại kết quả.

4  Thuốc thử và vật liệu thử

4.1  Nước, đã cất, trung tính, không vị và không mùi.

4.2  Etanol, 96,9 % (phần thể tích), không có mùi lạ, kể cả ở nồng độ thấp.

4.3  Môi trường phù hợp khác, thích hợp với yêu cầu của ngành công nghiệp liên quan.

4.4  Các chất có mùi, càng tinh khiết càng tốt:

1. a) các chất có mùi này được chọn từ các chất được nêu trong Bảng A.2 và được sử dụng ở nồng độ dự kiến và/hoặc
2. b) bất kỳ chất quan tâm nào khác, tùy thuộc vào mục đích của phép thử hoặc các yêu cầu của ngành công nghiệp liên quan.

Đối với giai đoạn huấn luyện, việc thu thập mùi phải bao gồm các chất có mùi đại diện cho một số nhóm mùi (ví dụ: mùi terpin, mùi hoa) và các chất mà người đánh giá cần kiểm tra (để xác định rằng người đánh giá không bị chứng mù mùi đối với các chất này).

Cần bao gồm các mùi đại diện cho một số khuyết tật nhất định (ví dụ: mùi điển hình của các sản phẩm tẩy rửa, mực in) mà người đánh giá sẽ gặp phải trong các lần đánh giá tiếp theo.

Các chất có mùi dùng làm chuẩn phải được chọn trong số các chất có thành phần ổn định và có thể bảo quản trong một khoảng thời gian chấp nhận được mà không bị suy giảm chất lượng. Các chất này phải được bảo quản ở nơi mát (khoảng +5 °C), tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng.

CHÚ THÍCH: Trong môi trường nước, độ thơm của một số chất tăng lên khi pha loãng.

5  Điều kiện thử nghiệm chung

5.1  Phòng thử

Các phép thử phải đáp ứng các yêu cầu quy định trong TCVN 12390 (ISO 8589).

Phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa đặc biệt để loại bỏ tối đa mùi khỏi phòng thử (ví dụ: bằng cách thông gió).

5.2  Quy tắc thử nghiệm chung

Ngoài các quy tắc chung áp dụng cho người đánh giá liên quan đến phân tích cảm quan và được nêu trong TCVN 12387 (ISO 6658), người đánh giá tham gia vào các phép thử này không thực hiện bất kỳ phép phân tích cảm quan nào khác liên quan đến việc phát hiện hoặc đánh giá mùi hoặc hợp chất có mùi trong 20 min trước khi thử nghiệm.

Không nên để người đánh giá thực hiện đánh giá quá 10 chất có mùi trong mỗi buổi đánh giá để tránh mệt mỏi.

6  Các phương pháp

Việc đánh giá mùi có thể được thực hiện bằng phương pháp trực tiếp hoặc phương pháp sau mũi (phương pháp ngửi ngược – retro-nasal).

Hiện tại có ba phương pháp ngửi trực tiếp2):

– đánh giá mùi trong bình (6.1.1);

– đánh giá mùi trên dải mùi (6.1.2);

– đánh giá mùi đóng trong viên nang (6.1.3);

và hai phương pháp ngửi sau mũi (hoặc hầu họng):

– đánh giá mùi trong pha khí (6.2.1);

– đánh giá mùi bằng cách uống dung dịch nước (6.2.2).

6.1  Các phương pháp ngửi trực tiếp

6.1.1  Phương pháp đánh giá mùi trong bình

6.1.1.1  Nguyên tắc

Giới thiệu với người đánh giá một dãy các bình chứa các chất có mùi khác nhau ở nồng độ nhất định.

6.1.1.2  Vật liệu thử

6.1.1.2.1  Các chất có mùi, ví dụ được chọn từ Bảng A.2, ở độ pha loãng quy định.

6.1.1.3  Thiết bị, dụng cụ

6.1.1.3.1  Bình thủy tinh nhuộm màu riêng biệt, có dung tích đủ để chứa các sản phẩm được kiểm tra (thường từ 20 ml đến 125 ml) và có đủ không gian phía trên để cân bằng áp suất hơi, được trang bị nút thủy tinh mài không bôi trơn.

Có thể thay bằng cốc có mỏ gắn mặt kính đồng hồ hoặc vật chứa dùng một lần thích hợp, có bán sẵn. Nếu sử dụng dụng cụ bằng chất dẻo, cần kiểm tra để đảm bảo đúng là vật liệu không mùi, không hấp thụ mùi và không có ái lực hóa học với các chất được thử.

6.1.1.4  Chuẩn bị mẫu thử

Khi cần, chuẩn bị các dung dịch pha loãng thích hợp của các chất sử dụng, để thu được nồng độ thích hợp nêu trong Bảng A.1, theo các hướng dẫn trong A.2.

Chuẩn bị mẫu ít nhất 30 min trước khi thử như dưới đây, để có thời gian cho áp suất hơi đạt đến trạng thái cân bằng ở nhiệt độ môi trường.

Mã hóa các bình và nút đậy.

Cho các lượng thích hợp của các chất đã chuẩn bị vào các bình được mã hóa, chú ý để lại đủ phần không gian phía trên trong các bình.

Các chất được rót trực tiếp vào các bình, được đặt lên môi trường (ví dụ: bông hoặc giấy thấm) có sẵn trong các bình hoặc được trộn với môi trường (ví dụ: chất béo).

Đậy bình bằng nút thủy tinh hoặc mặt kính đồng hồ.

6.1.1.5  Cách tiến hành

Giới thiệu với mỗi người đánh giá một dãy bình đã chuẩn bị. Hướng dẫn người đánh giá thực hiện như sau.

Người đánh giá mở từng bình một, ngậm miệng và ngửi pha hơi để xác định mùi từng sản phẩm. Không có phương pháp luận nghiêm ngặt, miễn là người đánh giá ngửi tất cả các bình trong khoảng thời gian phù hợp theo cùng một cách, ví dụ: hít thở ngắn hoặc hít thở sâu, v.v.. Mỗi khi đưa ra quyết định, người đánh giá đóng bình và trả lời các câu hỏi trên phiếu (xem Điều 7). (Xem mẫu phiếu trả lời trong Phụ lục B.)

CHÚ THÍCH: Tùy thuộc vào việc người đánh giá đang trải qua giai đoạn hướng dẫn ban đầu hay giai đoạn huấn luyện hoặc lựa chọn, họ có thể được phép hoặc không được phép ngửi từng sản phẩm nhiều lần hoặc quay trở lại các bình đã kiểm tra trước đó.

6.1.1.6  Diễn giải kết quả

Diễn giải kết quả theo Điều 8.

6.1.2  Phương pháp đánh giá mùi trên dải mùi

6.1.2.1  Nguyên tắc

Giới thiệu với người đánh giá một loạt các dải mùi được tẩm với các chất có mùi.

6.1.2.2  Vật liệu thử

6.1.2.2.1  Các chất có mùi, ví dụ được chọn từ Bảng A.2, ở độ pha loãng nhất định.

6.1.2.3  Thiết bị, dụng cụ

6.1.2.3.1  Dải mùi, là dải giấy lọc nhỏ, có độ xốp thay đổi tùy theo nhà sản xuất và hình dạng khác nhau (tròn, vát, v.v.)3), với vạch ở đáy từ 50 mm đến 100 mm tính từ đầu dải.

6.1.2.3.2  Giá đỡ hoặc kẹp, làm bằng vật liệu không mùi.

6.1.2.3.3  Bình thủy tinh nhuộm màu, có dung tích thích hợp để giữ các chất có mùi (một bình cho mỗi chất).

6.1.2.3.4  Ống nhỏ giọt (tùy chọn).

6.1.2.4  Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu từ dung dịch gốc của các chất sử dụng, theo hướng dẫn nêu trong A.2.

Chuẩn bị một chất tại một thời điểm và đặt trong một bình.

Nhúng thật nhanh đầu dưới của mỗi dải (6.1.2.3.1) (cho từng người đánh giá) vào trong bình đến vạch trên dải hoặc tốt nhất là sử dụng ống nhỏ giọt (6.1.2.3.4), nhỏ một giọt chất có mùi (6.1.2.2.1) ở đầu dưới của mỗi dải.

Dải không được tẩm quá nhiều dung dịch; vết di chuyển của chất lỏng phải nằm trong khoảng từ 5 mm đến 10 mm tính từ đầu dưới của dải.

Đặt dải đã chuẩn bị lên giá đỡ hoặc gắp bằng kẹp (6.1.2.3.2), chú ý không để các dải tiếp xúc với nhau. Giữ các dải trong vài giây để cho dung môi bay hơi.

6.1.2.5  Cách tiến hành

Chuyển cho mỗi người đánh giá các dải đã chuẩn bị và hướng dẫn họ tiến hành như sau.

Người đánh giá thực hiện đánh giá mùi bằng cách ngửi dải mùi, vẫy nhẹ nhàng cách mũi vài centimet. Trong mọi trường hợp, dải này không được chạm vào mũi, râu ria hoặc da.

CHÚ THÍCH: Do bay hơi, mùi chỉ được giải phóng hoàn toàn trong một khoảng thời gian giới hạn, tùy thuộc vào chất có mùi.

Mỗi khi đưa ra quyết định, người đánh giá phải loại bỏ dải và trả lời các câu hỏi trên phiếu (xem Điều 7). (Xem mẫu phiếu trả lời trong Phụ lục B.)

Sau khi sử dụng, các dải cần được thu gom và xử lý trong hộp kín, để không làm bão hòa không khí của phòng thử và gây trở ngại cho các đánh giá tiếp theo.

Sau đó, người đánh giá tiếp tục kiểm tra chất tiếp theo.

6.1.2.6  Diễn giải kết quả

Diễn giải kết quả theo Điều 8.

6.1.3  Phương pháp đánh giá mùi trong viên nang

6.1.3.1  Nguyên tắc

Giới thiệu với người đánh giá một dãy các chất có mùi đóng trong vi nang.

6.1.3.2  Vật liệu thử

6.1.3.2.1  Các chất có mùi, ví dụ được chọn từ Bảng A.2, ở độ pha loãng quy định.

6.1.3.3  Thiết bị, dụng cụ

6.1.3.3.1  Các chất có mùi đóng trong viên nang, có bán sẵn trên thị trường4), ví dụ: chất có mùi đóng trong viên nang đựng trong túi giấy có đường rạch để xé hoặc trên nhãn cần xé rách v.v…

6.1.3.4  Chuẩn bị mẫu

Không cần chuẩn bị mẫu vì mẫu có thể sử dụng ngay.

6.1.3.5  Cách tiến hành

Giới thiệu từng mẫu với người đánh giá và hướng dẫn tiến hành như sau.

Người đánh giá giải phóng chất có mùi theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Sau đó, mùi được đánh giá bằng cách sử dụng quy trình tương tự như đối với phương pháp dải mùi (xem 6.1.2.5).

CHÚ THÍCH: Với cách giới thiệu mẫu như vậy, không thể đánh giá lại mùi.

Mỗi khi đưa ra quyết định, người đánh giá phải loại bỏ viên nang chứa mùi và trả lời các câu hỏi trên phiếu (xem Điều 7). (Xem mẫu phiếu trả lời trong Phụ lục B.)

Sau khi sử dụng, các viên vi nang cần được thu gom và xử lý trong hộp kín, để không làm bão hòa không khí của phòng thử và gây trở ngại cho các đánh giá tiếp theo.

Sau đó, người đánh giá tiếp tục kiểm tra chất tiếp theo.

6.1.3.6  Diễn giải kết quả

Diễn giải kết quả theo Điều 8.

6.2  Phương pháp ngửi sau mũi

6.2.1  Phương pháp đánh giá mùi trong pha khí5)

6.2.1.1  Nguyên tắc

Đánh giá các chất có mùi trong pha khí bằng cách hít pha khí vào khoang miệng và đánh giá mùi bằng phương pháp sau mũi.

6.2.1.2  Vật liệu thử

6.2.1.2.1  Các chất có mùi, được chọn, ví dụ từ Bảng A.2, ở độ pha loãng quy định.

6.2.1.3  Thiết bị, dụng cụ

Các dụng cụ tốt nhất được làm bằng thủy tinh hoặc có thể bằng chất dẻo. Nếu sử dụng dụng cụ bằng chất dẻo, cần kiểm tra để đảm bảo vật liệu không mùi, không hấp thụ mùi và không có ái lực hóa học với các chất được thử.

6.2.1.3.1  Cốc có mỏ, có dung tích tối thiểu 100 ml.

6.2.1.3.2  Màng chất dẻo, không mùi và không hấp thụ mùi.

6.2.1.3.3  Ống hút.

6.2.1.4  Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị các dung dịch pha loãng thích hợp của các chất sử dụng theo các hướng dẫn trong A.2 để thu được nồng độ thích hợp nêu trong Bảng A.1.

Chuẩn bị mỗi chất tại một thời điểm.

Chuyển 50 ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị vào cốc có mỏ và đậy bằng màng chất dẻo.

6.2.1.5  Cách tiến hành

Chuyển cho mỗi người đánh giá từng cốc có mỏ và hướng dẫn họ tiến hành như sau.

Người đánh giá chọc thủng màng chất dẻo bằng ống hút. Sau đó, hít khí bên trên chất lỏng vào miệng và thở ra mạnh qua mũi. Trong mọi trường hợp, không được để ống hút chạm vào chất lỏng. Nếu điều này không may xảy ra, hãy đưa cho người đánh giá một cốc khác.

Người đánh giá xác định mùi và trả lời các câu hỏi trên phiếu (xem Điều 7). (Xem mẫu phiếu trả lời trong Phụ lục B.)

Sau đó, người đánh giá tiếp tục đánh giá chất tiếp theo.

6.2.1.6  Diễn giải kết quả

Diễn giải kết quả theo Điều 8.

6.2.2  Phương pháp đánh giá mùi bằng cách uống dung dịch nước

6.2.2.1  Nguyên tắc

Giới thiệu với người đánh giá một dãy các cốc có mỏ chứa các chất có mùi khác nhau.

Đánh giá mùi sau mũi được tạo ra bởi các chất sau khi uống6).

6.2.2.2  Vật liệu thử

6.2.2.2.1  Các chất có mùi, loại dùng cho thực phẩm, ví dụ được chọn từ Bảng A.2, ở độ pha loãng quy định.

6.2.2.3  Thiết bị, dụng cụ

6.2.2.3.1  Các cốc có mỏ riêng biệt, được gắn nắp nếu có thể, và ống hút.

6.2.2.4  Chuẩn bị mẫu

Khi cần, chuẩn bị các dung dịch pha loãng thích hợp của các chất sử dụng theo các hướng dẫn trong A.2 để thu được nồng độ thích hợp nêu trong Bảng A.1.

CHÚ THÍCH: Trong phương pháp này, các dung dịch có mức độ cô đặc thấp hơn nhiều so với phương pháp ngửi trực tiếp.

Rót dung dịch pha loãng vào cốc và đậy nắp nếu có.

6.2.2.5  Cách tiến hành

Giới thiệu với mỗi người đánh giá dãy cốc có mỏ đã chuẩn bị và hướng dẫn họ tiến hành như sau.

Nếu các cốc có mỏ không có nắp đậy, người đánh giá sẽ bịt mũi, uống một ngụm dung dịch và sau đó thôi bịt mũi khi ngậm dung dịch trong miệng, ngay khi đặt cốc xuống. Người đánh giá nuốt dung dịch. Mùi được đánh giá trong thời gian tiếp theo. Nếu các cốc có nắp đậy và ống hút được sử dụng, người đánh giá không cần phải bịt mũi.

Như vậy, người đánh giá thực hiện việc đánh giá mùi bằng phương pháp sau mũi.

Mỗi khi đưa ra quyết định, người đánh giá trả lời các câu hỏi trên phiếu (xem Điều 7). (Xem mẫu phiếu trả lời trong Phụ lục B.)

6.2.2.6  Diễn giải kết quả

Diễn giải kết quả theo Điều 8.

7  Mẫu phiếu trả lời

Trên mẫu phiếu trả lời có các câu hỏi sau đây:

Anh/chị có cảm nhận được mùi gì không?

Anh/chị có nhận ra mùi này không?

Người đánh giá cũng được yêu cầu nêu tên hoặc mô tả mùi hoặc đưa ra liên tưởng.

Ngoài ra, cần để một khoảng trống để người đánh giá nhận xét.

CHÚ THÍCH: Mẫu phiếu trả lời có thể ở dạng in sẵn (như ví dụ trong Phụ lục B) hoặc ở dạng điện tử.

8  Diễn giải kết quả

Các kết quả được người giám sát kiểm tra diễn giải theo các cách khác nhau, tùy thuộc vào mục đích của phép thử và việc các phép thử nhằm mục đích hướng dẫn (hoặc hướng dẫn ban đầu), huấn luyện hoặc lựa chọn người đánh giá.

Các yêu cầu liên quan đến việc chỉ định chính xác các chất cũng phụ thuộc vào mục đích của phép thử.

Câu trả lời đúng theo hướng dẫn nêu tên hoặc mô tả mùi hoặc đưa ra liên tưởng, thay đổi như sau, tùy thuộc vào từng trường hợp:

1. a) ở giai đoạn hướng dẫn ban đầu, câu trả lời có thể là tên hóa học (đã được biết đến), tên thường gọi hoặc sự liên tưởng hoặc thậm chí là một cách thức mô tả thích hợp;
2. b) ở giai đoạn huấn luyện hoặc lựa chọn, câu trả lời có thể là tên hóa học hoặc thuật ngữ mô tả thích hợp.

8.1  Hướng dẫn ban đầu

Mỗi khi người đánh giá ghi lại các đánh giá trên phiếu trả lời, người giám sát phép thử phải tập trung họ lại cùng nhau và đưa ra kết quả, chỉ định từng chất theo tên hóa học hoặc thuật ngữ mô tả của nó.

Người giám sát phải cung cấp các chất có sẵn cho người đánh giá và trả lời bất kỳ câu hỏi nào được nêu ra, để giúp họ ghi nhớ mối liên hệ giữa chất hóa học và mùi tương ứng.

Cần thực hiện một số buổi đánh giá để huấn luyện người đánh giá nhận biết nhiều loại mùi.

Nếu trong giai đoạn này người đánh giá không đánh dấu vào phiếu trả lời thì người giám sát có thể thực hiện các quan sát liên quan đến các trường hợp nghi ngờ mắc chứng mù mùi.

8.2  Huấn luyện

Ở giai đoạn huấn luyện, người giám sát phép thử phân tích các mẫu phiếu trả lời, kiểm tra các câu trả lời của từng người đánh giá.

Trong giai đoạn huấn luyện này, người đánh giá phải xác định chất theo tên hóa học hoặc thuật ngữ mô tả.

Sau các đánh giá được lặp lại, phải xem xét tiến trình thực hiện của từng người đánh giá và hiệu quả của việc huấn luyện.

8.3  Lựa chọn

Thông tin về kết quả thực hiện đạt được trong thời gian huấn luyện phải là cơ sở để người giám sát kiểm tra loại bỏ những người đánh giá đã mắc lỗi lặp lại.

Thông tin cũng có thể được sử dụng để thiết lập các nhóm chuyên biệt thích ứng với các vấn đề cụ thể khác nhau.

 

Phụ lục A

(quy định)

Chuẩn bị dung dịch pha loãng các chất có mùi

A.1  Thiết bị, dụng cụ

A.1.1  Pipet thủy tinh, tốt nhất là dùng một lần, để chuẩn bị dung dịch pha loãng.

A.2  Chuẩn bị dung dịch pha loãng

A.2.1  Chuẩn bị dung dịch gốc (SS)

Lấy 1 g chất và thêm etanol (4.2) đến 100 g.

A.2.2  Chuẩn bị dung dịch làm việc (WS)

Lấy 1 g dung dịch gốc (SS) và thêm etanol (4.2) đến 100 g.

A.2.3  Chuẩn bị dung dịch pha loãng tiếp theo

Xem Bảng A.1.

Bảng A.1 – Chuẩn bị các dung dịch pha loãng

Số thứ tự	Chuẩn bị		Nồng độ g/l
1	0,1 g	dung dịch làm việc (WS) đến 1 L nước	10-5
2	0,5 g	dung dịch làm việc (WS) đến 1 L nước	5 x 10-5
3	1 g	dung dịch làm việc (WS) đến 1 L nước	10-4
4	5 g	dung dịch làm việc (WS) đến 1 L nước	5 x 10-4
5	10 g	dung dịch làm việc (WS) đến 1 L nước	10-3
6	50 g	dung dịch làm việc (WS) đến 1 L nước	5 x 10-3
7 a	1 g	dung dịch gốc (SS) đến 1 L nước	10-2
8 a	5g	dung dịch gốc (SS) đến 1 L nước	5 x 10-2
a Cần pha loãng dung dịch gốc trực tiếp để thu được nồng độ etanol dưới 2 % (phần khối lượng) trong dung dịch cuối cùng.

A.3  Ví dụ về các chất có mùi có thể được sử dụng để huấn luyện phát hiện và nhận biết mùi

Xem Bảng A.2.

Bảng A.2 cũng đưa ra số lượng dung dịch pha loãng được sử dụng, tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị mẫu.

Bảng A.2 – Ví dụ về các chất có mùi có thể được sử dụng để huấn luyện việc phát hiện và nhận biết mùi

TT	Tên hóa học hoặc viết tắt a	Công thức phân tử b	Số CAS	Thuật ngữ mô tả mùi hoặc sự liên tưởng	Số thứ tự dung dịch pha loãng từ Bảng A.1 cần sử dụng c
					Phương pháp trực tiếp		Phương pháp sau mũi
					Bình thủy tinh	Dải mùi	Pha khí	Uống
1	D-Limonen	C10H16	5989-27-5	hương chanh, cam	6	SS	7	5
2	Citral (geranial + neral)	C10H16O	5392-40-5	chanh tươi	5	SS	6	4
3	Geraniol	C10H18O	106-24-1	hoa hồng	5	SS	6	4
4	cis-3-Hexen-1-ol	C6H12O	928-96-1	cỏ nghiền	6	SS	7	5
5	Benzaldehyde	C7H6O	100-52-7	hạnh nhân đắng, bánh hạnh nhân	6	SS	7	5
6	Axit butyric	C4H8O2	107-92-6	mùi bơ ôi, phomat ôi (ví dụ Parmesan ủ quá lâu), sữa chua	5	SS	6	4
7	Ethyl butanoat	C6H12O2	105-54-4	dâu tây, chuối chín nẫu	4	SS	5	3
8	Benzyl acetat	C9H10O2	140-11-4	hoa linh lan, hoa nhài, hoa tử đinh hương	5	SS	8	6
9	γ-Undecalacton	C11H20O2	104-67-6	quả đào	6	SS	7	5
10	2-Phenyletanol	C8H10O	60-12-8	hoa hồng	8	SS	8	7
11	Methyl anthranilat	C8H9O2	134-20-3	hoa cam	4	SS	5	3
12	Ethyl phenyl acetat	C10H12O2	103-45-7	mơ, mật ong	4	SS	5	3
13	Anethol	C10H12O	104-46-1	đồ uống hương hoa hồi	3	SS	4	2
14	Cinnamaldehyde	C9H8O	104-55-2	quế	6	SS	7	5
15	Vanillin	C8H8O3	121-33-5	vani	5	SS	6	4
16	L-Menthol	C10H20O	2216-51-5	bạc hà cay d	6	SS	8	6
17	Terpinyl acetat	C12H20O2	80-26-2	mùi gia vị, gỗ thông	4	SS	5	3
18	Thymol	C10H14O	89-83-8	mùi gia vị, cỏ xạ hương tươi	4	SS	5	3
19	Diacetyl	C4H6O2	431-03-8	bơ	4	SS	4	4
20	γ-Nonalacton	C9H16O2	104-61-0	dừa	4	SS	4	4
21	Eugenol	C10H12O2	97-53-0	đinh hương	4	SS	5	3
22	1-Octen-3-ol	C8H16O	3391-86-4	nấm, đất ẩm trong rừng	4	SS	5	3
23	β-lonon	C13H22O	14901-07-6	hoa violet	4	SS	4	4
24	Methional	C4H8OS	3268-49-3	khoai tây nghiền, hành băm	5	SS	6	4
a Cần sử dụng các sản phẩm tinh khiết nhất có thể, vì các tạp chất có thể thay đổi tính chất và cường độ của mùi. b Xem các công thức chi tiết trong Bảng A.3. c Nồng độ được chỉ định đã được chọn sau khi thử nghiệm thực tế với tất cả các chất được đưa ra trong bảng sử dụng hội đồng đánh giá chưa có kinh nghiệm với các chất đó. Nồng độ được chọn tương ứng với ngưỡng công nhận của 70 % người đánh giá. d Cũng tạo cảm giác lạnh.

Bảng A.3 – Công thức chi tiết của các chất có mùi

Thứ tự	Chất hóa học	Công thức chi tiết
1	D-Limonen
2	Citral (geranial + neral)
3	Geraniol
4	cis-3-Hexen-1-ol
5	Benzaldehyde
6	Axit butyric	CH3-CH2-CH2-COOH
7	Ethyl butanoat	CH3-CH2-CH2-COO-CH2-CH3
8	Benzyl acetat
9	γ-Undecalacton
10	2-Phenyletanol
11	Methyl anthranilat
12	Ethyl phenyl acetat
13	Anethol
14	Cinnamaldehyde
15	Vanillin
16	L-Menthol
17	Terpinyl acetat
18	Thymol
19	Diacetyl
20	γ-Nonalacton
21	Eugenol
22	1-Octen-3-ol
23	β-lonon
24	Methional	CH3-S-CH2CH2CHO

 

Phụ lục B

(tham khảo)

Mẫu phiếu trả lời

Phương pháp thử: Xác định mùi

Tên người đánh giá:

Ngày:

Số thứ tự	Anh/chị có cảm nhận được mùi gì không? a		Anh/chị có nhận ra mùi này không? a		Tên mùi, mô tả mùi hoặc đưa ra liên tưởng	Nhận xét
	Có	Không	Có	Không
a Đánh dấu vào cột thích hợp.

 

Phụ lục C

(tham khảo)

Phương pháp sau mũi để đánh giá mùi trong pha khí bằng cách đặt các dải mùi vào khoang miệng

C.1  Nguyên tắc

Đánh giá một dãy các chất có mùi được đặt trên dải mùi. Đưa dải mùi vào khoang miệng và đánh giá mùi bằng phương pháp sau mũi.

C.2  Vật liệu thử

C.2.1  Các chất có mùi, ví dụ được chọn từ Bảng A.2.

C.3  Thiết bị, dụng cụ

C.3.1  Dải mùi: dải giấy lọc nhỏ, độ xốp thay đổi tùy theo nhà sản xuất và hình dạng khác nhau (tròn, vát, v.v.)7).

C.3.2  Giá đỡ hoặc kẹp, làm bằng vật liệu không mùi.

C.3.3  Bình thủy tinh nhuộm màu, có dung tích phù hợp để giữ các chất có mùi (một bình cho mỗi chất).

C.3.4  Ống nhỏ giọt (tùy chọn).

C.4  Chuẩn bị mẫu

Khi cần, chuẩn bị các dung dịch pha loãng thích hợp của các chất sử dụng, để thu được nồng độ thích hợp nêu trong Bảng A.1, theo các hướng dẫn trong A.2.

Chuẩn bị một chất tại một thời điểm và đặt trong một bình.

Nhúng thật nhanh đầu dưới của mỗi dải (C.3.1) (cho từng người đánh giá) vào trong bình hoặc tốt nhất là sử dụng ống nhỏ giọt (C.3.4), nhỏ giọt chất ở đầu dưới của mỗi dải.

Dải không được tẩm quá nhiều dung dịch; vết di chuyển của chất lỏng phải nằm trong khoảng từ 5 mm đến 10 mm tính từ đầu dưới của dải.

Đặt dải đã chuẩn bị lên giá đỡ dải hoặc gắp bằng kẹp (C.3.2), chú ý không để các dải tiếp xúc với nhau. Để lại các dải trong vài giây để cho dung môi bay hơi.

C.5  Cách tiến hành

Chuyển cho mỗi người đánh giá các dải đã chuẩn bị và hướng dẫn họ tiến hành như sau.

Yêu cầu những người đánh giá được huấn luyện trước với một dải không ngâm tẩm.

Người đánh giá đặt dải này vào miệng, chú ý không chạm vào bất kỳ màng nhầy nào, và sau đó, khi môi khép lại, người đánh giá thở bình thường. Tùy thuộc vào sản phẩm, cảm giác mùi xảy ra ở lần thở ra thứ hai (hoặc đôi khi là lần tiếp theo).

Trước khi mô tả cảm giác mùi, người đánh giá ghi lại tốc độ xuất hiện và mất đi của cảm giác mùi. Sau đó, người đánh giá trả lời các câu hỏi trên phiếu (xem Điều 7). (Xem mẫu phiếu trả lời trong Phụ lục B.)

Sau đó, người đánh giá tiếp tục đánh giá chất tiếp theo.

C.6  Diễn giải kết quả

Diễn giải kết quả theo Điều 8.

2) Việc đánh giá mùi bằng máy đo mùi không được xem xét trong tiêu chuẩn này, vì không được sử dụng trong hướng dẫn ban đầu và huấn luyện.

3) Tên của các nhà cung cấp có thể được lấy từ các nhà sản xuất các sản phẩm chất thơm.

4) Hàng loạt các chất mùi đóng trong vi nang sử dụng ngay có bán sẵn trên thị trường, nhưng cũng có thể đặt hàng một số nhà sản xuất cung cấp các viên vi nang này. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng cách giới thiệu mẫu này hiện nay khá đắt.

5) Có một phương pháp khác để đánh giá các chất có mùi trong pha khí, bao gồm đặt các dải mùi được tẩm với các chất có mùi bên trong khoang miệng. Tuy nhiên, phương pháp này khó thực hiện với những người đánh giá mới làm quen và nên được dành riêng để sử dụng với hội đồng được huấn luyện. Phương pháp này được mô tả trong Phụ lục C để tham khảo.

6) Trong điều kiện tiêu thụ bình thường, một sản phẩm vừa miệng cũng cho phép đánh giá toàn bộ hương vị.

7) Tên của các nhà cung cấp có thể được lấy từ các nhà sản xuất các sản phẩm thơm.