TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 14303:2025 VỀ HẠT TIÊU (PIPER NIGRUM L.)

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14303:2025

HẠT TIÊU (PIPER NIGRUM L.)

Pepper (Piper nigrum L.)

Lời nói đầu

TCVN 14303:2025 thay thế TCVN 7036:2008, TCVN 7037:2002 và TCVN 11454:2016 (ISO 10621:1997).

TCVN 14303:2025 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXS 326:2017 (Amended in 2021, 2022) Standard for black, white and green pepper.

TCVN 14303:2025 do Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

HẠT TIÊU (PIPER NIGRUM L.)

Pepper (Piper nigrum L.)

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho hạt tiêu (Piper nigrum L.) khô gồm hạt tiêu đen, hạt tiêu trắng, hạt tiêu xanh được sử dụng trực tiếp, làm thành phần trong chế biến thực phẩm hoặc để bao gói lại.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho hạt tiêu dùng trong chế biến công nghiệp.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau đây rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4045, Hạt tiêu – Phương pháp thử.

TCVN 4889 (ISO 948), Gia vị – Lấy mẫu.

TCVN 4891 (ISO 927), Gia vị – Xác định hàm lượng tạp chất và tạp chất ngoại lai.

TCVN 5103 (ISO 5498), Nông sản thực phẩm – Xác định hàm lượng xơ thô – Phương pháp chung.

TCVN 5484 (ISO 930), Gia vị – Xác định tro không tan trong axít.

TCVN 5486 (ISO 1108), Gia vị – Xác định chất chiết ete không bay hơi.

TCVN 7038 (ISO 928), Gia vị – Xác định hàm lượng tro tổng số.

TCVN 7039 (ISO 6571), Gia vị và thảo mộc – Xác định hàm lượng dầu dễ bay hơi.

TCVN 7040 (ISO 939), Gia vị – Xác định độ ẩm – Phương pháp chưng cất lôi cuốn.

TCVN 7087 (Codex 1:1985, with amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 9683 (ISO 5564), Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột – Xác định hàm lượng piperin – Phương pháp đo quang phổ.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Hạt tiêu (Pepper)

Quả của cây tiêu Piper nigrum L. thuộc họ Piperaceae, đã đạt đến độ chín cần thiết với mỗi loại hạt tiêu và được xử lý theo cách thích hợp để thu được hạt tiêu đen, hạt tiêu trắng và hạt tiêu xanh qua quá trình chế biến như đập, sàng, rây, ngâm, rửa, chần, sấy, làm mất nước, bóc vỏ, xay, nghiền,..v.v….

CHÚ THÍCH: Hạt tiêu có các dạng gồm dạng nguyên hạt, dạng vỡ, dạng bột.

3.2

Hạt tiêu đen (Black pepper)

Quả khô còn nguyên vỏ, của cây tiêu Piper nigrum L..

3.3

Hạt tiêu trắng/Hạt tiêu sọ (White pepper)

Quả khô đã loại bỏ lớp vỏ ngoài, của cây tiêu Piper nigrum L..

3.4

Hạt tiêu xanh (Green pepper)

Quả xanh còn tươi của cây tiêu Piper nigrum L., được loại bỏ nước trong các điều kiện được kiểm soát.

3.5

Hạt lép (Light berry)

Quả non, khô của cây tiêu Piper nigrum L., không có nhân, tỷ trọng nhỏ hơn 0,30 g/ml hoặc 300 g/l.

3.6

Hạt đầu đinh (Pinhead)

Quả của cây tiêu Piper nigrum L., phát triển từ hoa không được thụ phấn, có đường kính dưới 2 mm và góc cạnh hơn quả bình thường.

3.7

Hạt đen (Black berry)

Hạt có màu đen, thường là hạt tiêu đen có vỏ chưa được loại bỏ hết, bị lẫn trong hạt tiêu trắng và hạt tiêu xanh.

3.8

Hạt vỡ (Broken berry)

Hạt bị tách thành nhiều mảnh.

3.9

Tạp chất ngoại lai (Foreign matter)

Vật thể hoặc vật liệu có thể nhìn thấy bằng mắt thường, không liên quan đến các thành phần tự nhiên của cây tiêu, ví dụ như: que, đá, vải bao bì, kim loại, …

3.10

Tạp chất thực vật (Extraneous vegetative matter)

Vật chất sinh dưỡng của cây tiêu, tuy nhiên không được phép có trong hạt tiêu.

(CHÚ THÍCH: Hạt lép, hạt đầu đinh, hạt vỡ không được coi là tạp chất thực vật)

4  Mô tả các dạng hạt tiêu

Dạng nguyên hạt: Hạt tiêu còn nguyên vẹn, chưa bị tác động làm vỡ hoặc nghiền thành bột.

Hạt tiêu đen nguyên hạt có hình cầu, vỏ ngoài nhăn, đường kính 2,5 mm ÷ 7,0 mm.

Hạt tiêu trắng nguyên hạt có hình cầu, bề mặt nhẵn, hơi dẹt ở một đầu và một phần nhô ra ở đầu kia, đường kính 2,0 mm ÷ 6,0 mm.

Hạt tiêu xanh nguyên hạt có hình cầu, vỏ ngoài nhăn hoặc không nhăn, đường kính 2,0 mm ÷ 6,0 mm.

Dạng vỡ: Hạt tiêu đã bị tác động làm vỡ thành nhiều mảnh.

Dạng bột: Hạt tiêu đã được nghiền thành bột.

5  Yêu cầu kỹ thuật

5.1  Yêu cầu cảm quan của hạt tiêu

Các chỉ tiêu cảm quan của hạt tiêu dạng nguyên hạt được quy định tại Bảng 1.

Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan của hạt tiêu dạng nguyên hạt

5.2  Yêu cầu về các chỉ tiêu vật lý

Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu dạng nguyên hạt được quy định tại Bảng 2.

Bảng 2 – Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu dạng nguyên hạt

5.3  Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu dạng nguyên hạt được quy định tại Bảng 3.

Bảng 3 – Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu dạng nguyên hạt

Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu dạng bột và dạng vỡ được quy định tại Bảng 4.

Bảng 4 – Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu dạng bột và dạng vỡ

6  Phụ gia thực phẩm

Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm ^[4].

Không được sử dụng chất tạo màu.

7  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

7.1  Giới hạn tối đa thuốc bảo vệ thực vật

Sản phẩm đáp ứng được giới hạn dư lượng tối đa đối với thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành^[5].

7.2  Giới hạn tối đa độc tố vi nấm

Sản phẩm đáp ứng được giới hạn tối đa độc tố vi nấm theo quy định hiện hành ^[6].

7.3  Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

Sản phẩm đáp ứng được giới hạn tối đa kim loại nặng theo quy định hiện hành ^[7].

8  Phương pháp thử và lấy mẫu

8.1  Lấy mẫu, theo TCVN 4889 (ISO 948).

8.2  Xác định dung trọng, theo TCVN 4045.

8.3  Xác định hạt lép, theo TCVN 4045.

8.4  Xác định tạp chất thực vật, theo TCVN 4891 (ISO 927).

8.5  Xác định tạp chất ngoại lai, theo TCVN 4891 (ISO 927).

8.6. Xác định hạt đen, theo TCVN 4045.

8.7  Xác định hạt vỡ, theo TCVN 4045.

8.8  Xác định hạt mốc, theo TCVN 4891 (ISO 927).

8.9  Xác định hạt bị hỏng do côn trùng, theo TCVN 4891 (ISO 927).

8.10  Xác định chất thải của động vật có vú/của động vật khác, theo TCVN 4891 (ISO 927).

8.11  Xác định hạt đầu đinh, theo TCVN 4045.

8.12  Xác định độ ẩm, theo TCVN 7040 (ISO 939).

8.13  Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 7038 (ISO 928).

8.14  Xác định chất chiết ete không bay hơi, theo TCVN 5486 (ISO 1108).

8.15  Xác định hàm lượng dầu bay hơi, theo TCVN 7039 (ISO 6571).

8.16  Xác định hàm lượng piperine, theo TCVN 9683 (ISO 5564).

8.17  Xác định hàm lượng tro không tan trong axit, theo TCVN 5484 (ISO 930).

8.18  Xác định hàm lượng xơ thô, theo TCVN 5103 (ISO 5498).

8.19  Xác định các chỉ tiêu cảm quan

Đặt phần mẫu thử lên tờ giấy trắng hoặc đĩa sứ trắng. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan dưới ánh sáng ban ngày để xác định:

a) Màu sắc: so sánh màu của phần mẫu thử với các màu chuẩn trong các điều kiện quan sát xác định, thực hiện bởi người đánh giá có thị giác màu bình thường.

b) Mùi: Xác định mùi theo TCVN 4045, ngửi để xác định trực tiếp mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu, đồng thời ghi nhận việc có mùi lạ hay không.

c) Vị: Xác định vị theo TCVN 4045, nếm để xác định trực tiếp vị cay đặc trưng của hạt tiêu, đồng thời ghi nhận việc có vị lạ hay không.

9  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

9.1  Bao gói

Hạt tiêu phải được đóng gói trong bao bì kín và không thấm nước, đảm bảo tính chất cảm quan và các đặc tính chất lượng khác đặc trưng của hạt tiêu.

Vật liệu bao gói phải đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định đối với vật liệu, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm^{[8],[9], [10]}.

9.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087 (Codex 1:1985, with amendment 2010) và các quy định hiện hành^[1],[2],[3].

9.3  Bảo quản và vận chuyển

Bảo quản hạt tiêu trong điều kiện khô, sạch, không có mùi lạ, duy trì được chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Phương tiện vận chuyển hạt tiêu phải khô, sạch, không có mùi lạ và duy trì được chất lượng hạt tiêu. Không vận chuyển hạt tiêu lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm của hạt tiêu.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[2] Nghị định số 111/2021/NĐ-CP ngày 09/12/2021 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 về nhãn hàng hóa.

[3] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26/6/2019 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[4]  Văn bản hợp nhất số 08/VBHN-BYT ngày 02/11/2023 của Bộ Y tế ban hành Thông tư quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

[5]  Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 của Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

[6]  QCVN 8-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.

[7]  QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[8]  QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.

[9]  QCVN 12-3:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.

[10]  QCVN 12-4:2015/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

[11]  TCVN 7036:2008, Hạt tiêu đen – Quy định kỹ thuật.

[12]  TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kỹ thuật.

[13]  TCVN 11454:2016 (ISO 10621:1997), Hạt tiêu xanh khô – Các yêu cầu.

[14]  IPC Standard Specification for Black/White Pepper (Whole and Ground) and Whole Dehydrated Green Pepper, 2015.

[15]  CXS 326-2017, Standard for Black, White and Green Pepper (Adopted in 2017. Amended in 2021 and 2022).

[16]  ISO 959-1:1998, Pepper (Piper nigrum L.), whole or ground – Specification – Part 1: Black pepper.

[17]  ISO 959-2:1998, Pepper (Piper nigrum L.), whole or ground – Specification – Part 2: White pepper.

[18]  IPC Manual of Methods of Analysis, 2018.

[19]  ASTA Cleanliness Specifications for Spices, Seeds, and Herbs, 1999

[20]  Tiêu chuẩn cơ sở/Bản công bố sản phẩm của một số doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh hạt tiêu (Công ty Cổ phần Tập đoàn Trân Châu, Công ty Hương gia vị Sơn Hà, Công ty TNHH Chế biến gia vị Nedspice Vietnam; Công ty Cổ phần đầu tư XNK Phúc Thịnh);

[21]  Báo cáo kết quả khảo sát tại Đông Nam bộ, xây dựng TCVN Hạt tiêu (đen, trắng và xanh)

[22]  Báo cáo kết quả khảo sát tại Tây Nguyên, xây dựng TCVN Hạt tiêu (đen, trắng và xanh)