TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 14416:2025 (ISO 23722:2021) VỀ THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT – TỪ VỰNG

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14416:2025
ISO 23722:2021

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT – TỪ VỰNG

MEAT AND MEAT PRODUCTS – VOCABULARY

Lời nói đầu

TCVN 14416:2025 hoàn toàn tương đương với ISO 23722:2021;

TCVN 14416:2025 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT – TỪ VỰNG

MEAT AND MEAT PRODUCTS – VOCABULARY

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ đối với thịt và sản phẩm thịt.

Tiêu chuẩn này áp dụng trong quá trình chế biến, thương mại và bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

2  Tài liệu viện dẫn

Trong tiêu chuẩn này không có tài liệu nào được viện dẫn.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

3.1

Thịt khác thường

Thịt tươi (3.22) có màu sắc và/hoặc cấu trúc khác thường, ví dụ thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (PSE) (3.38), thịt sẫm màu, cứng và khô (DFD) (3.14) và cơ ức gỗ (3.48)

3.2

Thịt xông khói

Sản phẩm được chế biến từ thăn thịt lợn (3.40) hoặc thịt (3.33) ba chỉ bằng cách ướp muối, định hình hoặc tạo hình và/hoặc xông khói

3.3

Thịt bò

Các mô thịt (3.33) ăn được của bò nuôi trưởng thành

3.4

Thịt trâu

Các mô thịt (3.33) ăn được của trâu nuôi

3.5

Burger

Sản phẩm bao gồm các phần thịt (3.33) xay được gia nhiệt bằng cách áp chảo, nướng vỉ hoặc nướng trên lửa

3.6

Thịt hộp

Sản phẩm được chế biến với nguyên liệu chính là thịt (3.33) bằng cách xử lý sơ bộ, đóng hộp, ghép mí và tiệt trùng

3.7

Thân thịt

Thân động vật sau khi tách nội tạng

3.8

Thịt mát

Thịt tươi (3.22) có nhiệt độ bên trong được duy trì ở mức không nhỏ hơn -1,5 °C và không lớn hơn +7 °C tại mọi thời điểm sau quá trình làm mát sau khi giết mổ

3.9

Giảm bông đã gia nhiệt

Sản phẩm được chế biến từ các miếng thịt lợn (3.40) lớn bằng cách ướp muối, nhào trộn, nhồi trong vỏ hoặc vật chứa và gia nhiệt

3.10

Xúc xích đã gia nhiệt/xúc xích xông khói

Xúc xích (3.44) được gia nhiệt và/hoặc xông khói hoặc bổ sung hương khói

3.11

Thịt nhân tạo

Mô cơ được nuôi cấy nhân tạo và sản xuất sinh học từ tế bào động vật

3.12

Thịt muối

Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt (3.33) cùng với muối ăn và có hoặc không có gia vị khác, chất bảo quản, chất chống oxy hóa… thông qua quá trình ướp muối và/hoặc sấy

3.13

Thịt cắt miếng

Miếng thịt (3.33) được phân tách ra từ thân thịt (3.7), với các vết cắt rõ ràng phù hợp với sản xuất theo từng loài

3.14

Thịt DFD

Thịt sẫm màu, cứng và khô

Thịt tươi (3.22) có màu sẫm, cứng và khô khác thường

3.15

Thịt đông lạnh sâu

Thịt (3.33) chưa chế biến có nhiệt độ bên trong được duy trì không vượt quá -18 °C tại mọi thời điểm sau khi cấp đông

3.16

Thịt sấy khô

Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt (3.33) bằng cách gia nhiệt sơ bộ, thái nhỏ (cắt lát hoặc tước sợi), ướp gia vị, gia nhiệt, nấu đến khi gia vị lỏng cô đặc lại và sau đó làm khô, có hoạt độ nước không lớn hơn 0,85

3.17

Thịt đùi lợn muối khô

Sản phẩm được chế biến từ toàn bộ chân sau của lợn bằng cách ướp hỗn hợp muối, có hoặc không có gia vị khác, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, v.v… lên bề mặt thịt (3.33) sau đó để cho ổn định/chín sinh hóa

3.18

Thịt muối khô

Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt (3.33) qua quá trình ướp muối khô và làm khô (không bao gồm thịt ướp muối chậm đã làm khô), có hoạt độ nước không lớn hơn 0,85

3.19

Xúc xích khô

Xúc xích (3.44) sau quá trình làm khô hoặc xông khói làm giảm độ ẩm so với khối lượng ban đầu từ 25 % đến 50 %

3.20

Nội tạng ăn được

Một phần không phải thân thịt (3.7) của động vật khoẻ mạnh và được bán làm thực phẩm

3.21

Xúc xích lên men

Xúc xích (3.44) có các đặc tính vi sinh vật ổn định và có mùi lên men đặc trưng

3.22

Thịt tươi

Thịt (3.33) vẫn giữ được các đặc tính cấu trúc, thành phần ban đầu và chưa qua xử lý nhiệt, đóng hộp, ướp muối hoặc làm khô, v.v…

3.23

Xúc xích tươi

Xúc xích (3.44) chưa tẩm ướp và chưa qua xử lý nhiệt

3.24

Thịt đông lạnh

Thịt (3.33) chưa chế biến có nhiệt độ bên trong được duy trì không vượt quá -12 °C tại mọi thời điểm sau khi cấp đông

3.25

Thịt động vật hoang dã

Mô thịt (3.33) ăn được có nguồn gốc từ động vật trên cạn và chim hoang dã

3.26

Thịt dê

Các mô thịt (3.33) ăn được của dê nuôi

3.27

Hamburger

Sản phẩm bao gồm các miếng thịt bò (3.3) xay được gia nhiệt bằng cách áp chảo, nướng dùng vỉ hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa

3.28

Thịt ngựa

Các mô thịt (3.33) ăn được của ngựa

3.29

Thịt pha lọc khi còn nóng

Thịt tươi (3.22) đã được tách xương ở trạng thái trước khi tê cứng

3.30

Jerky

Sản phẩm được chế biến từ thịt (3.33) nạc bằng cách cắt thành dải, ướp muối khô, ướp gia vị, đường, gia nhiệt và làm khô có xông khói hoặc không xông khói

3.31

Lạp xưởng

Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt (3.33) bằng cách cắt thịt và mỡ thành miếng nhỏ có kích cỡ nhất định, trộn đều chúng cùng với các thành phần nguyên liệu, nhồi trong vỏ và làm khô

3.32

Thịt cừu non

Các mô thịt (3.33) ăn được của cừu non được nuôi

3.33

Thịt

Thịt động vật dùng làm thực phẩm

3.34

Ruốc thịt

Sản phẩm thịt (3.35) dạng sợi khô được chế biến từ thịt (3.33) nạc bằng cách gia nhiệt, xé nhỏ, làm khô và ướp gia vị

3.35

Sản phẩm thịt

Sản phẩm đã qua chế biến thu được từ quá trình chế biến thịt (3.33) hoặc từ quá trình chế biến tiếp theo đối với sản phẩm đã qua chế biến, sao cho bề mặt cắt cho thấy sản phẩm không còn các đặc tính của thịt tươi (3.22)

3.36

Thịt được pha lọc bằng phương pháp cơ học MSM

Sản phẩm thu được bằng cách tách thịt (3.33) ra khỏi xương hoặc ra khỏi thân thịt (3.7) gia cầm, sử dụng các biện pháp cơ học có thể loại bỏ hoặc thay đổi cấu trúc sợi cơ

3.37

Thịt cừu

Các mô thịt (3.33) ăn được của cừu nuôi trưởng thành

3.38

Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch

Thịt PSE

Thịt tươi (3.22) nhạt màu, mềm và rỉ dịch khác thường

3.39

Sản phẩm thịt muối và hầm

Sản phẩm được chế biến bằng cách muối thịt (3.33) trong dung dịch có muối, có hoặc không có gia vị, sau đó gia nhiệt

3.40

Thịt lợn

Các mô thịt (3.33) ăn được của lợn nuôi

3.41

Thịt gia cầm

Các mô thịt (3.33) ăn được từ các loài gia cầm nuôi bao gồm gà, gà tây, ngỗng, vịt, v.v…

3.42

Sản phẩm thịt sơ chế sẵn

Sản phẩm được chế biến bằng cách cắt, thái hạt lựu hoặc cắt nhỏ thịt (3.33) thành những miếng nhỏ hơn, trộn đều với các thành phần nguyên liệu, đóng gói, sau đó bảo quản ở nhiệt độ 4 °C hoặc thấp hơn

3.43

Thịt thỏ

Các mô thịt (3.33) ăn được của thỏ nuôi

3.44

Xúc xích

Sản phẩm được chế biến từ thịt (3.33) làm nguyên liệu chính, được ướp muối, tẩm ướp, nghiền, thái nhỏ và nhồi trong vỏ

3.45

Xúc xích bán khô

Xúc xích (3.44) sau quá trình làm khô hoặc xông khói làm giảm độ ẩm so với khối lượng ban đầu từ 10 % đến 20 %

3.46

Thịt quay xông khói

Sản phẩm được chế biến bằng cách ướp thịt (3.33) với các thành phần nguyên liệu, quay và nướng bằng khói-lửa, ngọn lửa hở hoặc bằng các biện pháp hoặc phương pháp gia nhiệt khác

3.47

Thịt bê

Các mô thịt (3.33) ăn được của bê nuôi

3.48

Cơ ức gỗ

Thịt (3.33) ức gà tươi có độ cứng khác thường