TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 4995:2016 (ISO 5527:2015) VỀ NGŨ CỐC – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 4995:2016

ISO 5527:2015

NGŨ CỐC – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

Cereals – Vocabulary

Lời nói đầu

TCVN 4995:2016 thay thế TCVN 4995:2008;

TCVN 4995:2016 hoàn toàn tương đương với ISO 5527:2015;

TCVN 4995:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NGŨ CỐC – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

Cereals – Vocabulary

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ và định nghĩa bằng tiếng Việt và tiếng Anh về các loại ngũ cốc.

Các thuật ngữ đưa ra dưới đây bao gồm:

2.1  Thuật ngữ chung

2.2  Thuật ngữ về sinh lý học

2.3  Thuật ngữ về hình thái học

2.4  Thuật ngữ về công nghệ đối với ngũ cốc

2.5  Thuật ngữ về sản phẩm ngũ cốc

2.6  Thuật ngữ về phương pháp lấy mẫu và phương pháp thử

CHÚ THÍCH: Xem TCVN 11017 (ISO 5526)^[6] về danh mục các loài ngũ cốc chính với tên thực vật và tên gọi thông thường.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

2.1  Thuật ngữ chung

2.1.1

Cháy lá

Bệnh do nấm trên ngũ cốc.

2.1.2

Ngũ cốc dùng làm bánh mì

Ngũ cốc thích hợp để làm bánh mì và các sản phẩm khác.

VÍ DỤ: Hạt lúa mì, lúa mì đen và tiểu hắc mạch.

2.1.3

Kho dự trữ lượng lớn

Kho dự trữ số lượng lớn trong đó hạt được lưu trữ ở dạng để rời.

2.1.4

Hạt bị bệnh than

Hạt ngũ cốc chứa đầy bụi và có mùi khó chịu của các bào tử nấm gây bệnh than

2.1.5

Ngũ cốc

Hạt của cây trồng thuộc họ Poaceae.

CHÚ THÍCH 1: Danh mục cây trồng được đưa ra trong TCVN 11017 (ISO 5526).^[6]

2.1.6

Chuyến hàng

Một lượng hạt được cung cấp, gửi hoặc nhận tại một thời điểm và nằm trong một hợp đồng cụ thể hoặc tài liệu vận chuyển.

CHÚ THÍCH 1: Chuyến hàng có thể gồm một hoặc nhiều lô hàng.

2.1.7

Giống cây trồng

Thứ

Bộ phận thống nhất và duy nhất của một loài thực vật (ngoại trừ loài lai) duy trì được các đặc tính từ thế hệ này sang thế hệ khác qua quá trình tái sinh sản tự nhiên của chúng.

2.1.8

Hạt bị hư hỏng

Hạt nguyên bị đổi màu rõ ràng hoặc hư hỏng do nước, côn trùng, nhiệt hoặc bất kỳ nguyên nhân nào khác.

2.1.9

Hạt nhiễm tuyến trùng

Vết sần của hạt có màu nâu hơi đen và chứa một lượng nhỏ giun tròn khô của loài Anguina tritici, loài này có thể hoạt động trở lại khi ngâm hạt trong nước.

CHÚ THÍCH 1: Thuật ngữ này không áp dụng cho mẻ hạt có chứa hạt ngô hoặc hạt Lychnis githago Scop. (Agrostemma githago L.).

2.1.10

Hạt bị nấm cựa gà

Khối cứng do nấm Claviceps purpurea có thể lây nhiễm cho lúa mì nhưng chủ yếu là lúa mì đen.

CHÚ THÍCH 1: Khối cứng phát triển ở bông thay vì ở hạt. Khối cứng có chứa nhiều hơn 40 alkaloid nấm cựa gà độc hại.

2.1.11

Chất ngoại lai

Phần bao gồm tạp chất vô cơ và tạp chất hữu cơ.

2.1.12

Hạt lạ

Hạt không phải là hạt ngũ cốc có mặt trong mẫu hoặc trong lô hàng được xem xét.

2.1.13

Hạt bị sứt

Bề mặt của hạt bị sứt lộ phần nội nhũ, có thể tạo ra cám, nửa tắm hoặc tấm.

2.1.14

Hạt bị nhiễm nấm fusarium

Hạt mà phần vỏ bị nhiễm các sợi nấm Fusarium spp.

CHÚ THÍCH 1: Hạt có bề ngoài bị nhăn, rộp nhẹ và có các đốm mọc lan với những đường nhăn, màu hồng và/hoặc màu trắng.

2.1.15

Hạt bị nhiễm sinh vật gây hại

Hạt bị hư hại do động vật gặm nhấm, côn trùng, mạt hoặc sinh vật gây hại khác tấn công.

2.1.16  

Hạt có hại

Hạt có độc

Hạt có lượng độc tố vượt quá giới hạn quy định, mà có thể gây độc hoặc gây nguy hại ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc tính sinh học hoặc quy trình công nghệ.

2.1.17

Hạt hư hỏng do nhiệt

Hạt bị thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc đã bị thay đổi về cấu trúc do quá trình tự sinh nhiệt hoặc quá trình sấy khô ở nhiệt độ quá cao.

2.1.18

Nhiễm côn trùng ẩn náu

Côn trùng có mặt bên trong từng loại ngũ cốc, ở giai đoạn sâu non phát triển từ trứng đã ở bên trong hạt hoặc do xâm nhập vào trong hạt qua vết nứt hoặc hư hỏng khác để ăn hạt.

CHÚ THÍCH 1: Nhiễm côn trùng ẩn náu thường không thấy rõ khi kiểm tra lần đầu.

2.1.19

Tạp chất

Các hạt hư hỏng và tất cả các chất vô cơ và hữu cơ không phải hạt ngũ cốc.

CHÚ THÍCH 1: Tạp chất bao gồm bốn loại chính là hạt bị hư hỏng, hạt ngũ cốc khác, chất ngoại lai; hạt có độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị bệnh nâu đen và hạt bị nấm cựa gà.

2.1.20

Tạp chất có nguồn gốc động vật

Chất có nguồn gốc động vật (trứng, ấu trùng, nhộng hoặc côn trùng trưởng thành và các phần của chúng, lông động vật gặm nhấm và các phần của chúng, mạt và các phần của chúng) được tách ra từ các sản phẩm trong điều kiện quy định.

2.1.21

Lây nhiễm

Nhiễm sinh vật gây hại

Các loài côn trùng và mạt sống trong đó mà ở một số giai đoạn của chu kỳ sống của chúng có khả năng gây hỏng cho hạt.

2.1.22

Lây nhiễm quan sát được ban đầu

Những loài côn trùng sống tự do thấy rõ bằng mắt khi mẫu được kiểm tra ban đầu.

2.1.23

Bột

Bề mặt của nội nhũ bị nứt mất hết kết cấu chặt, tạo thành dạng bột.

2.1.24

Ngài

Các loài của bộ Lepidoptera (Heterocera), thường ít màu sắc sặc sỡ hơn các loài bướm và bay chủ yếu vào ban đêm

CHÚ THÍCH 1: Bướm (Rhophalocera) và ngài (Heterocera) thuộc cùng một bộ Lepidoptera, nhưng các loài bướm thường không được có trong bảo quản ngũ cốc.

2.1.25  

Hạt mốc

Hạt có mốc chiếm 50% bề mặt và/hoặc ở bên trong hạt khi quan sát bằng mắt thường.

2.1.26

Đơn vị đóng gói

Lượng hạt hoặc sản phẩm nghiền được đóng gói trong túi hoặc trong gói để bán lẻ.

2.1.27

Hư hỏng ở vỏ

Loại hư hỏng chính làm cho hạt không nguyên vẹn, bao gồm các vết nứt, vết cắt, trầy xước và hạt gãy hoặc miếng nội nhũ rời.

2.1.28

Cám

Các phần nghiền thu được từ lớp ngoài được loại bỏ của hạt ngũ cốc.

2.1.29  

Hạt giống

Hạt dùng để gieo trồng.

2.1.30

Tấm nửa trong

Bề mặt nội nhũ của tấm có phần trong xen với phần đục.

2.1.31

Hạt lép

Hạt không đầy, nhẹ và mỏng do ảnh hưởng của các yếu tố vật lý hoặc bệnh lý.

2.1.32

Hạt kẹ

Hạt nguyên cỡ nhỏ lọt qua sàng có cỡ lỗ nhất định.

2.1.33

Ngũ cốc vụ xuân

Loại (giống) ngũ cốc được gieo trồng và trổ bông vào mùa xuân.

2.1.34

Hạt nảy mầm

Hạt có rễ mầm hoặc chồi mầm nhìn thấy rõ bằng mắt thường.

CHÚ THÍCH 1: Các hạt ngũ cốc nảy mầm (lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì đen và tiểu hắc mạch) không phải luôn được tính là hạt nảy mầm mà tùy theo hoạt độ α-amylase do sự nảy mầm tạo ra và được biểu thị bằng chỉ số rơi.

2.1.35

Vết nứt do ứng suất

vết nứt nhỏ bên trong hạt ngay gần trung tâm và mở rộng ra bên ngoài nội nhũ nhưng không mở rộng hết ra ngoài vỏ.

2.1.36

Hạt hư hỏng hoàn toàn

Hạt và các mảnh của hạt bị hư hỏng nặng do nghiền, hư hỏng do thời tiết, hư hỏng do nấm, côn trùng, hư hỏng do sương giá, hư hỏng mầm, hư hỏng chồi hoặc bị hư hỏng vật chất khác.

2.1.37  Tấm trong

Bề mặt nội nhũ cứng hoàn toàn và trong suốt.

2.1.38

Hạt trong

Toàn bộ hạt lành lặn có độ trong tự nhiên.

CHÚ THÍCH 1: Hạt trong không được coi là tạp chất.

2.1.39

Ngũ cốc nếp

<lúa mì, đại mạch, ngô, gạo, cao lương> ngũ cốc với tinh bột hầu hết là amylopectin.

2.1.40

Hạt bị mọt gây hại

Hạt bị mọt (Sytophilus granarius) tấn công.

CHÚ THÍCH 1: Mọt đẻ trứng trong hạt bảo quản, ấu trùng ăn bên trong hạt.

2.1.41

Ngũ cốc vụ đông

Loại (giống) ngũ cốc được gieo trồng vào mùa thu và trổ bông vào mùa đông.

CHÚ THÍCH 1: Cây trồng chỉ trổ bông tùy theo các điều kiện tự nhiên và nhân tạo nhất định, gồm quá trình xử lý lạnh, xuất hiện tự nhiên nếu được gieo trồng trước khi mùa đông đến.

2.1.42  

Đại mạch

Hạt của cây ngũ cốc Hordeum vulgare thuộc họ Poaceae.

2.1.42.1

Đại mạch dùng làm thức ăn chăn nuôi

Đại mạch dùng để làm thức ăn chăn nuôi.

2.1.42.2

Đại mạch không vỏ trấu

Đại mạch hạt trần

Đại mạch đột biến thuộc họ Poaceae dễ tách mày.

2.1.42.3

Đại mạch dùng làm malt

Đại mạch có các đặc tính đặc trưng (vật lý, hóa học, nảy mầm và các đặc tính khác) có thể chuyển hóa thành malt (mạch nha).

2.1.43

Kê đuôi chồn

Kê còn nguyên vỏ trấu

Hạt ngũ cốc thuộc họ Poaceae được trồng theo mùa vụ.

CHÚ THÍCH 1: Vỏ hạt có thể có màu đỏ, da cam, vàng, trắng, tím hoặc đen; hạt hình bầu dục, màu vàng và có thể dẻo hoặc không dẻo.

2.1.44

Ngô

Ngũ cốc thuộc họ Poaceae thường được trồng theo mùa vụ, có hình răng, hình tam giác và gần như tròn, thường có màu vàng hoặc màu trắng.

2.1.44.1  

Ngô bao tử

Dạng ngô được con người sử dụng, được thu hoạch khi còn non và bắt đầu có râu ngô.

2.1.44.2

Ngô răng ngựa

Loại ngô có các hạt trưởng thành hình răng ngựa và có rãnh.

2.1.44.3

Ngô làm thức ăn chăn nuôi

Ngô có các hạt trưởng thành được sử dụng phổ biến làm thức ăn chăn nuôi trực tiếp hoặc là một phần của thức ăn chế biến sẵn, chủ yếu là ngô răng ngựa và ngô đá.

2.1.44.4

Ngô đá

Loại ngô có hạt trưởng thành nhẵn, trong, hình tròn.

2.1.44.5

Ngô bột

Loại ngô có hạt được cấu tạo phần lớn từ tinh bột mềm thay vi tinh bột cứng.

2.1.44.6

Ngô biến đổi gen

GMO

Ngô thu được bằng cách sử dụng công nghệ ADN tái tổ hợp, có khả năng chuyển gen nhất định từ một sinh vật này (ví dụ như động vật, thực vật, vi sinh vật) đến sinh vật khác, để tạo ra một hoặc một vài đặc tính mới.

2.1.44.7

Độ cứng của ngô

Lượng nội nhũ trong của hạt tương ứng với lượng nội nhũ ở trạng thái tinh bột có trong hạt ngô.

2.1.44.8  

Ngô nổ

Dạng ngô mà hạt trưởng thành có khả năng nổ trong quá trình nấu nhanh vì sự tăng áp suất bên trong hạt trong quá trình gia nhiệt nhanh.

2.1.44.9

Ngô ngọt

Dạng ngô có nhiều đường và rất ít tinh bột, khi sấy bị nhăn và đục.

2.1.44.10

Ngô nếp

Ngô sáp

Loại ngô chứa amylose ít hơn 5% khối lượng theo chất khô, phần còn lại là amylopectin.

2.1.45

Gạo

Hạt thuộc loài Oryza sativa hoặc Oryza glaberrima, họ Poaceae.

2.1.45.1

Gạo bạc bụng

Gạo nguyên với phần đục ở bề mặt bụng hoặc cùng phía với phôi.

2.1.45.2

Gạo thơm

Giống gạo có mùi thơm tự nhiên, khác với giống gạo khác đặc biệt là sau khi nấu.

2.1.45.3

Gạo lật/Gạo lức

Phần còn lại của thóc sau khi tách bỏ hết vỏ trấu.

CHÚ THÍCH 1: Quá trình xay xát và xử lý có thể làm mất đi lớp cám.

CHÚ THÍCH 2: Đối với mục đích sử dụng và phân loại, thuật ngữ này tương đồng với 2.5.3.1.

2.1.45.4

Hạt bạc phấn

Gạo nguyên (trừ gạo nếp) mà hầu như toàn bộ bề mặt có màu trắng đục như phấn.

2.1.45.5  

Tấm mẳn

Phần hạt lọt qua sàng phù hợp với TCVN 4994 (ISO 5223)^[5] và có cỡ lỗ đường kính 1,4 mm.

2.1.45.6

Hạt bị hư hỏng

Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sinh vật gây hại, bệnh hoặc do các nguyên nhân khác.

2.1.45.7

Gạo xát rất kỹ

Gạo lật thu được bằng cách nghiền sao cho loại bỏ hoàn toàn lớp cám và hầu hết phôi.

2.1.45.8

Gạo biến đổi gen

Gạo thu được bằng cách sử dụng công nghệ ADN tái tổ hợp, có khả năng chuyển gen nhất định từ một sinh vật (ví dụ như động vật, thực vật, vi sinh vật) đến sinh vật khác, tạo ra một hoặc một vài đặc tính mới.

2.1.45.9

Gạo nếp

Loại hạt có màu trắng đục.

CHÚ THÍCH 1: Tinh bột của gạo nếp hầu hết là amylopectin, sau khi nấu, các hạt dính với nhau.

2.1.45.10

Hạt trắng bạc bụng

Hạt gạo có một phần nội nhũ không trong (trừ gạo nếp).

2.1.45.11

Gạo nguyên

Hạt nguyên hoặc một phần của hạt có chiều dài lớn hơn hoặc bằng 3/4 chiều dài trung bình của các hạt mẫu thử.

2.1.45.12

Trấu

Lớp vỏ ngoài, lớp mày hoa và mày bao quanh toàn bộ hạt.

2.1.45.13

Hạt gạo non

Hạt gạo từ lúa chưa chín và phát triển kém.

2.1.45.14

Tấm lớn

Phần hạt có chiều dài nhỏ hơn ba phần tư nhưng lớn hơn 1/2 chiều dài trung bình của hạt mẫu thử.

2.1.45.15

Gạo nếp hạt dài

Gạo nếp hạt dài, thường có hình bầu dục hoặc dài, mỏng và hạt có màu trắng đục.

CHÚ THÍCH 1: Tinh bột của gạo nếp hầu hết là amylopectin, sau khi nấu, các hạt dính với nhau.

2.1.45.16

Gạo tẻ hạt dài

Gạo tẻ có hình bầu dục hoặc dài, mỏng, có độ dính tương đối thấp và độ nở tương đối cao.

2.1.45.17

Tấm trung bình

Phần hạt có chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 1/2 nhưng lớn hơn 1/4 chiều dài trung bình của mẫu hạt.

2.1.45.18

Gạo tẻ hạt ngắn đến trung bình

Gạo tẻ hạt ngắn đến trung bình, hạt có hình bầu dục hoặc hình tròn.

2.1.45.19

Gạo xát

Gạo trắng

Gạo lật sau khi xát tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi.

2.1.45.20

Gạo tẻ

Gạo có nội nhũ trong mờ mà tinh bột chứa amylopectin và amylose.

CHÚ THÍCH 1: Gạo tẻ càng chứa nhiều amylose thì sau khi nấu các hạt càng dính với nhau hơn.

2.1.45.21

Thóc

Hạt lúa bao gồm cả vỏ và hạt, đã được thu hoạch.

2.1.45.22

Gạo đồ

Gạo lật hoặc gạo xát được chế biến từ thóc hoặc gạo lật được ngâm trong nước và xử lý nhiệt để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, sau đó được sấy khô.

2.1.45.23

Hạt được hồ hóa một phần

Gạo đồ không hồ hóa hoàn toàn và cho thấy nội nhũ trắng và đục.

2.1.45.24

Hạt đen nâu

Gạo mẻ đầu hoặc hạt vỡ của gạo đồ trong đó hơn một phần tư bề mặt có màu nâu đen đến màu đen do quá trình đồ hoặc gạo có màu nâu/đen do vi khuẩn hoặc nấm.

2.1.45.25

Hạt đỏ

Hạt có lớp vỏ cám màu đỏ.

2.1.45.26

Hạt sọc đỏ

Hạt gạo hoặc hạt gạo vỡ có chiều dài sọc đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 chiều dài của hạt.

2.1.45.27

Gạo nếp hạt tròn

Hạt lúa tròn và lúa nếp thường có hình bầu dục, hạt giống lúa có nhân màu trắng đục.

CHÚ THÍCH 1: Tinh bột của gạo nếp hầu hết là amylopectin, sau khi nấu, các hạt dính với nhau.

2.1.45.28

Tấm nhỏ

Phần hạt có chiều dài nhỏ hơn 1/4 chiều dài trung bình của hạt mẫu thử.

2.1.45.29

Gạo xát kỹ

Gạo lật được xát để loại bỏ hết vỏ và phôi.

2.1.45.30

Gạo bạc lưng

Gạo lật có một phần phấn trắng ở lưng nằm phía đối diện phôi.

2.1.45.31

Gạo có lõi trắng

Gạo lật có phần phấn trắng ở tâm nội nhũ.

2.1.45.32

Hạt nguyên

Hạt không có bất kỳ phần vỡ hoặc mảnh hạt có chiều dài lớn hơn hoặc bằng chín phần mười chiều dài trung bình của hạt mẫu thử.

CHÚ THÍCH 1: Chiều dài trung bình: trung bình cộng của các hạt, không có hạt non hoặc dị tật và không có hạt vỡ.

2.1.46

Lúa mì

Hạt ngũ cốc được gieo trồng vào mùa đông hoặc mùa xuân.

CHÚ THÍCH 1: Cây trưởng thành đặc trưng bởi một bông và hạt đã loại vỏ có màu đỏ hoặc màu trắng và hình trứng.

2.1.46.1

Lúa mì xen vụ

Lúa mì thu muộn

Lúa mì vụ đông

Lúa mì được gieo trong các tháng mùa thu hoặc mùa đông.

2.1.46.2

Lúa mì pha trộn

Hạt lúa mì có các đặc tính riêng được trộn với một lượng nhỏ vào sản phẩm khác để tạo được bột có chất lượng tốt hơn phù hợp với mục đích sử dụng.

2.1.46.3

Lúa mì để làm bánh mì

Lúa mì có đặc tính vật lý, hóa học, tính lưu biến và các đặc tính khác thích hợp đối với các sản phẩm bánh mì.

2.1.46.4

Hạt lúa mì gãy

Hạt có phần nội nhũ bị lộ ra hoặc hạt không có phôi.

2.1.46.5

Hạt lúa mì cứng bị lép

Hạt nguyên mỏng, nhẹ, bị lép, trong đó sự tích tụ dinh dưỡng đã kết thúc do ảnh hưởng của bệnh lý, sinh lý và lọt qua sàng đối với từng loại ngũ cốc cụ thể.

2.1.46.6

Lúa mì dùng làm thức ăn chăn nuôi

Hạt lúa mì dùng làm thức ăn cho động vật.

2.1.46.7

Lúa mì biến đổi gen

Lúa mì thu được bằng cách sử dụng công nghệ ADN tái tổ hợp, có khả năng chuyển gen nhất định từ một sinh vật (ví dụ như động vật, thực vật, vi sinh vật) đến sinh vật khác, để tạo ra một vài đặc tính mới.

2.1.46.8

Lúa mì cứng

Hạt lúa mì có độ cứng cao.

2.1.46.9

Lúa mì có độ cứng trung bình

Lúa mì có hàm lượng gluten trung bình và độ cứng trung bình.

2.1.46.10  

Hạt đốm

Hạt bị bệnh

Hạt lúa mì bị bệnh

Hạt có các vị trí khác ngoài vị trí trên phôi, có sự đổi màu từ nâu đến nâu đen bao gồm cả nếp gấp.

CHÚ THÍCH 1: Hạt bị bệnh không phải là tạp chất ngoại trừ đối với lúa mì cứng.

2.1.46.11

Hạt trong không hoàn toàn

Hạt trong một phần

Hạt trong một phần.

CHÚ THÍCH 1: Biểu hiện này được dùng để nhận biết khuyết tật ảnh hưởng đến lúa mì cứng.

2.1.46.12

Hạt bị bệnh phấn đen

Bên ngoài hạt bị biến màu do có mặt của các bào tử gây bệnh phấn đen (Ustilago spp.).

CHÚ THÍCH 1: Không được nhầm lẫn hạt bị bệnh phấn đen với hạt bị đất bám hoặc bị bụi. Sự phân biệt này chỉ được thực hiện bằng kính hiển vi.

CHÚ THÍCH 2: Các bào tử thường mọc thành đám trên các sợi lông của hạt lúa mì.

2.1.46.13

Hạt bị bệnh than

Hạt bị biến màu phía ngoài do sự có mặt của các bào tử màu đen nâu của nấm gây bệnh than (Tilletia spp.).

CHÚ THÍCH 1: Cả Tilletia foetida và Tilletia caries có thể gây ra các mùi khó chịu (hôi thối), đôi khi có mùi tanh của cá.

CHÚ THÍCH 2: Các bào tử thường mọc thành đám trên các sợi lông của hạt lúa mì.

2.1.46.14  

Lúa mì mềm

Lúa mì có hàm lượng gluten thấp và tỷ lệ nội nhũ mềm, chứa bột không nhỏ hơn 70% khối lượng; thường thích hợp để làm bánh ngọt, bánh quy và bánh mì dung tích thấp.

2.2  Thuật ngữ về sinh lý học

2.2.1

Ngủ nghỉ

Trạng thái tự nhiên ngừng phát triển và trao đổi chất của hạt không nảy mầm trong điều kiện bình thường hoặc tối ưu về ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm.

2.2.2

Enzym

Chất xúc tác sinh học và cơ chất protein được tạo ra từ các tế bào sống, xúc tác phản ứng sinh hóa trong cơ thể sống.

2.2.3

Mầm

Chồi

Phần thực vật là kết quả của quá trình hạt nảy mầm.

CHÚ THÍCH 1: Rễ mầm và chồi mầm có thể quan sát được ở giai đoạn này.

CHÚ THÍCH 2: Xem thêm 2.3.1.17.

2.2.4

Sự nảy mầm

Hoạt động sinh lý diễn ra trước sự phát triển của cây.

CHÚ THÍCH 1: Tất cả những trường hợp xuất hiện khi các hạt giống chuyển từ trạng thái ngủ nghỉ đến tăng trưởng thành cây non.

CHÚ THÍCH 2: Có thể thấy được sự kết thúc của quá trình này khi rễ mầm và chồi mầm nhô ra và gọi chung là “nảy chồi”.

CHÚ THÍCH 3: Thuật ngữ “nảy mầm” và “nảy chồi” không đồng nghĩa.

2.2.5

Khả năng nảy mầm

Khả năng nảy mầm của hạt hoặc số hạt có khả năng nảy mầm (ví dụ: hạt đã thoát khỏi trạng thái ngủ nghỉ) trong các điều kiện thực nghiệm xác định, không bao gồm bất kỳ giới hạn nào về khoảng thời gian nảy mầm.

CHÚ THÍCH 1: Khả năng nảy mầm được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm hạt nảy mầm.

2.2.6

Sức nảy mầm

Lực nảy mầm

Khả năng nảy mầm của hạt hoặc số hạt nảy mầm trong các điều kiện thực nghiệm xác định tại thời điểm nhất định.

CHÚ THÍCH 1: Sức nảy mầm biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm hạt nảy mầm tại một thời điểm nhất định.

2.2.7

Độ sáng của hạt

Biểu hiện bên ngoài “bóng” của hạt, không bị mất màu hoặc hư hỏng do điều kiện thời tiết bất lợi, sâu bệnh hoặc do điều kiện bảo quản không thích hợp.

2.2.8

Độ chín

Trạng thái của hạt khi đã phát triển hoàn toàn về mặt sinh lý học và ổn định sau giai đoạn chín.

2.2.9

Độ chín sinh lý

Giai đoạn khi hạt ngũ cốc tích lũy tối đa chất khô, nghĩa là khi xuất hiện lớp màu đen ở đáy hạt.

CHÚ THÍCH 1: Lớp màu này không quan sát được đối với các loại ngô, thường không có ở các loại ngũ cốc nhỏ khác.

2.2.10

Sự hô hấp

Quá trình oxy hóa xảy ra trong các tế bào sống do năng lượng hóa học của các phân tử hữu cơ được giải phóng trong một dãy bước chuyển hóa bao gồm việc tiêu thụ oxy, giải phóng carbon dioxit và nước.

2.3  Thuật ngữ về hình thái học

2.3.1  Thuật ngữ chung

2.3.1.1

Hạt alơron

Các thể protein

Hạt nhỏ có mặt trong các tế bào của lớp alơron, giàu protein loại globulin, chứa phytin và các thành phần khoáng.

2.3.1.2

Lớp alơron

Lớp chứa protein

Lớp ngoài cùng sát nội nhũ, chứa protein.

2.3.1.3

Amylopectin

Thành phần polysaccharid của tinh bột, là các đại phân tử gồm các đơn vị glucose liên kết bằng cấu trúc mạch nhánh.

2.3.1.4  

Amylose

Thành phần polysaccharid của tinh bột, là các đại phân tử gồm các đơn vị glucose liên kết chủ yếu bằng cấu trúc mạch thẳng.

2.3.1.5

Râu

Phần hình sợi kéo dài của các gân thẳng của mày hoa trong một số loại ngũ cốc.

2.3.1.6

Lông

Lông của hạt

Túm lông rất ngắn ở đầu không có mầm của hạt ở một số loài ngũ cốc.

2.3.1.7

Tính lưỡng chiết

Đặc tính của tinh bột ngũ cốc quan sát được qua kính hiển vi dưới ánh sáng phân cực.

2.3.1.8

Lá mầm

Lá đầu tiên của phôi, là chồi của hạt.

2.3.1.9

Vết lõm

Chỗ lõm dọc theo độ sâu và chiều dài mặt bụng (mặt đối diện phôi của hạt) của một số loại ngũ cốc.

CHÚ THÍCH 1: Vết lõm thường không có ở nhiều loài ngũ cốc nhưng ở lúa mì vết lõm có thể đạt đến 2/3 bề dày của hạt.

2.3.1.10

Nội bì

Lớp nội bì

Phần ngoài cùng của hai lớp xenlulo tạo thành chiều dài hơn của lớp tế bào này vuông góc với trục chính của hạt.

2.3.1.11

Lớp cutin

Lớp màng mỏng bao quanh biểu bì.

2.3.1.12

Phôi

Cơ thể sống, phát triển từ hạt.

2.3.1.13

Nội nhũ

Mô chứa chất dự trữ trong hạt ngũ cốc.

CHÚ THÍCH 1: “Nội nhũ” là thuật ngữ thực vật, “hạt” là thuật ngữ công nghệ gần với “nội nhũ” nhưng không đồng nghĩa và nó có nghĩa là phần của hạt chứa tinh bột thu được sau khi loại bỏ vỏ.

2.3.1.14

Vỏ quả ngoài

Lớp ngoài cùng của vỏ hạt.

2.3.1.15

Biểu bì

Lớp xenlulo ngoài cùng, được bao phủ bằng lớp cutin.

2.3.1.16

Mày hoa

Phần của cây gồm mày dưới và vảy lá bao quanh hoa họ Poaceae.

CHÚ THÍCH 1: Mày dưới là phần dưới của hai là bắc bao quanh hoa họ Poaceae. Vảy lá là phần trên của hai lá bắc bao quanh hoa họ Poaceae.

2.3.1.17

Mầm

Phần của hạt phát triển thành cây con.

CHÚ THÍCH 1: Phôi và vảy là những phần của mầm.

CHÚ THÍCH 2: Xem 2.2.3.

2.3.1.18

Mày

Phần lá bắc bao phủ và bảo vệ bông con.

2.3.1.19

Vỏ quả

Lớp phủ ngoài mỏng bao quanh hạt nguyên, mày và vỏ hạt.

2.3.1.20

Vỏ

Màng bọc giống như lá bao quanh bông.

2.3.1.21

Vỏ lụa

Vùng khúc xạ giữa vỏ ngoài và lớp alơron.

2.3.1.22

Mày dưới

Mày dưới của hoa họ Poaceae.

CHÚ THÍCH 1: Phần dưới của hai lá bắc bao quanh hoa trong bông con.

2.3.1.23

Trung bì

Tế bào biểu bì có mặt dài song song với trục chính của hạt.

2.3.1.24

Vảy lá

Ở trên lá bắc với mày dưới bao quanh hoa trong bông con.

2.3.1.25

Sắc tố

Chất tạo màu bất kỳ trong tế bào và mô thực vật.

2.3.1.26

Vảy

Mô phức hợp ở dạng tấm trong khối màng bảo vệ khi tách phôi ra khỏi nội nhũ.

2.3.1.27

Vỏ hạt

Vỏ ngoài

Lớp vỏ ngoài của hạt thóc, nằm giữa phần vỏ hạt và biểu bì phôi tâm (vỏ lụa).

CHÚ THÍCH 1: Vỏ hạt là biểu bì và có thể chứa một lớp sắc tố.

2.3.1.28

Cụm hoa

Nhụy hoa hoặc cụm hoa bắt nguồn từ nhánh đơn.

2.3.1.29

Rơm

Thân và lá khô của ngũ cốc, loại bỏ sau khi đập lấy hạt, thường được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi chất lượng thấp.

2.3.1.30

Cờ

Nhụy phân nhánh hoặc cụm hoa đực mọc lên từ mô phân sinh của đỉnh chồi và mọc ở đầu của thân chính.

2.3.2  Thuật ngữ cụ thể về ngô

2.3.2.1

Lớp đen

Lớp rốn

Lớp tế bào dày đặc mọc ở đầu chỏm của hạt ngô ở trên lõi, có ở các hạt trưởng thành và nhăn như đốm màu nâu sẫm.

2.3.2.2

Lõi ngô

Bộ phận được tạo thành bởi một trục mang hạt ngô.

2.3.2.3

Râu ngô

Phần kéo dài của vòi nhụy, được hình thành từ bầu nhụy và nhô ra trên đỉnh của bắp ngô non khi nở.

2.4  Thuật ngữ về công nghệ đối với ngũ cốc

2.4.1  Thuật ngữ chung

2.4.1.1

Thông gió cho hạt

Thổi không khí vào khối hạt với lưu lượng phù hợp để đạt và duy trì mức nhiệt độ hoặc độ ẩm thích hợp cho bảo quản.

2.4.1.2  

Thùng chứa

Ngăn của xilô, thùng chứa lớn hoặc một không gian kín để bảo quản hạt rời.

2.4.1.3

Rây

Giần

Sàng

Việc tách các phần theo kích thước của chúng bằng sàng có cỡ lỗ xác định.

2.4.1.4

Tạp chất lạ

Các tạp chất được loại ra khỏi hạt trước khi nghiền.

2.4.1.5

Sự hồ hóa

Sự mất của cấu trúc tinh thể tự nhiên của hạt tinh bột khi được gia nhiệt cao hơn ở nhiệt độ cụ thể trong môi trường nước.

2.4.1.6

Phân loại

Hoạt động bao gồm tách mẻ ngũ cốc theo dạng bên ngoài của chúng và điều kiện vật lý hoặc theo một trong các đặc tính riêng (đặc tính hóa học, đặc tính công nghệ).

2.4.1.7

Sấy hạt

Hoạt động làm giảm độ ẩm của khối hạt bằng nhiều phương pháp khác nhau (như sấy bằng không khí nóng, thông gió, hong khô v.v…).

2.4.1.8

Xilô đựng hạt

Từng đơn vị kho gồm có một hoặc nhiều ngăn có lắp đặt thiết bị để vận chuyển hạt.

2.4.1.9

Lô hàng

Khối lượng đồng nhất các chất của mẫu có thể được lấy ra và phân tích để xác định một (hoặc một vài) đặc tính.

2.4.1.10

Xay xát

Quy trình loại bỏ vỏ trấu và lớp vỏ ngoài bằng sự mài mòn.

2.4.1.11

Máy sàng tầng

Máy gồm một số sàng chồng lên nhau xoay tròn trong một mặt phẳng nằm ngang, giữ lại tất cả các sản phẩm nghiền được phân loại.

2.4.1.12

Làm sạch sơ bộ

Làm sạch trước khi bảo quản, trong đó rác và các chất bẩn được loại bỏ bằng phương pháp làm khô cơ học (sàng và thông gió).

2.4.1.13

Sự thoái hóa

Sự kết tinh của hỗn hợp nước và tinh bột đã hồ hóa khi làm nguội.

2.4.1.14

Phần lọt qua sàng

Tổn thất trong khi làm sạch, chủ yếu là hạt kích cỡ nhỏ và bị vỡ.

2.4.1.15  

Sàng

Thiết bị dùng để sàng gồm lưới sàng được đặt trong khung.

CHÚ THÍCH 1: Xem TCVN 4827 (ISO 2395)^[4] về sàng thử nghiệm.

2.4.1.16

Bàn chải làm sạch

Bàn chải di động được lắp sát mặt sàng, tách những phân tử mắc ở lỗ sàng, lưới rây.

2.4.1.17

Tự bốc nóng

Các điều kiện bảo quản không tốt tạo ra sự tăng nhiệt độ đột ngột trong khối hạt.

2.4.2  Thuật ngữ về đặc trưng của lúa mì

2.4.2.1

Cám

Lớp ngoài của vỏ hạt lúa mì.

CHÚ THÍCH 1: Thuật ngữ này cũng được sử dụng cho gạo.

2.4.2.2

Máy xát

Máy dùng để tách lớp cám còn sót lại ở hạt nội nhũ, không phụ thuộc vào quá trình làm vỡ.

2.4.2.3

Bột nghiền thô

Bột sản xuất bằng trục cán hạt qua hệ thống làm vỡ của quá trình nghiền.

2.4.2.4

Nghiền thô

Hỗn hợp của nội nhũ sạch và nội nhũ dính cám (phần hỗn hợp được sản xuất bằng trục cán hạt qua hệ thống làm vỡ của quá trình nghiền)

2.4.2.5

Hệ thống làm vỡ

Giai đoạn trong quá trình nghiền mà hạt bị vỡ và được xử lý trên các trục cán liên tục để tách các nội nhũ ra khỏi vỏ cám.

2.4.2.6

Sự làm vỡ

Làm vỡ hạt thành các mảnh nhỏ chủ yếu bởi tác động cắt của các đôi trục có răng ở công đoạn đầu của quá trình nghiền.

2.4.2.7

Chải sạch

Làm sạch bề mặt cơ giới (của hạt, vỏ hạt hoặc sàng) bằng bàn chải.

2.4.2.8

Ly tâm

Quay

Thiết bị sàng bằng thùng quay hình trụ hoặc lăng trụ bọc bằng lưới sàng có kích thước lỗ đã biết.

2.4.2.9

Bổ sung dưỡng chất vào bột mì

Bổ sung thêm chất đã có sẵn trong bột nhưng không đủ lượng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, thường là các vitamin, khoáng chất và các axit amin.

2.4.2.10

Sản lượng bột

Lượng bột thu được bằng phương pháp nghiền hoặc phương pháp nghiền đặc trưng.

CHÚ THÍCH 1: Sản lượng bột được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm.

2.4.2.11

Máy cọ mầm

Máy cọ hạt

Máy sử dụng chủ yếu ở cuối quá trình làm sạch để loại tạp chất dính trên mặt hạt.

2.4.2.12

Máy sàng hạt

Máy làm sạch lúa mì loại bỏ cả chất ngoại lai lớn hơn và mịn hơn.

2.4.2.13

Nghiền

Bột nghiền thô hoặc mịn.

CHÚ THÍCH 1: Trong công nghệ làm bánh quy và mì ống, kích cỡ hạt và sự phân loại kích cỡ liên quan đến giá trị sử dụng cuối cùng của bột.

2.4.2.14

Máy sàng trọng lực

Máy làm sạch lúa mì loại bỏ chất ngoại lai có kích cỡ và hình dạng tương tự lúa mì dựa trên tỷ trọng.

2.4.2.15

Máy nghiền

Thiết bị dùng để nghiền mịn.

CHÚ THÍCH 1: Máy nghiền dùng rộng rãi nhất để nghiền bột là máy nghiền trục, tuy nhiên máy nghiền búa, máy nghiền bi cũng được sử dụng.

2.4.2.16

Tấm lúa mì

Phần lớp ngoài hoặc vỏ hạt lúa mì, được tách ra khỏi hệ thống nghiền bột làm bánh mì mà chưa được nghiền thành bột.

2.4.2.17

Nghiền

Quá trình loại bỏ vỏ và các phần tách ra hoặc tất cả cám từ ngũ cốc; nghiền hạt thành bột.

2.4.2.18

Sản lượng nghiền

Lượng sản phẩm nghiền được tạo ra trong quá trình nghiền có thể sử dụng được.

2.4.2.19

Hệ thống nghiền

Một phần của quá trình nghiền lúa mì mà việc nghiền các phần nội nhũ thành bột bằng cách sử dụng liên tục máy nghiền và sàng.

2.4.2.20

Máy nghiền trục

Máy thường gồm hai đôi trục được lắp đặt đối trục để nghiền hạt ngũ cốc thành bột và xay các sản phẩm phụ.

CHÚ THÍCH 1: Mỗi đôi trục làm việc độc lập và bề mặt của trục có thể có răng để tách nội nhũ (xát) hoặc nhẵn để nghiền các mảnh nội nhũ thành bột (nghiền).

2.4.2.21

Làm sạch lần hai

Phần bột thu được ở cuối quá trình nghiền chủ yếu gồm các lớp protein, mảnh cám nhỏ và mầm và bột.

2.4.2.22

Tấm lõi

Sản phẩm nghiền từ lúa mì cứng, thô nhưng ở dạng bột đồng nhất, để làm các sản phẩm pasta.

2.4.2.23

Cám vụn

Hỗn hợp các mảnh cám nhỏ và chất xơ còn lại sau khi bột đã được tách từ lúa mì.

2.4.2.24

Phân cỡ

Quá trình nghiền lúa mì loại bỏ các phần nhỏ cám và mầm gắn với phần nội nhũ; thực hiện phân cỡ bằng cách nghiền nhẹ, sàng và làm sạch.

2.4.2.25

Giai đoạn cuối

Giai đoạn cuối của quá trình nghiền từ đó tách ra phần bột cuối cùng.

2.4.2.26

Thành phần sắc tố vàng

Yếu tố chất lượng cần thiết của nguyên liệu thô để sản xuất mì ống, được xác định là hàm lượng carotenoid chiết được từ nội nhũ.

CHÚ THÍCH 1: Hàm lượng sắc tố vàng được biểu thị bằng miligam β-caroten trên 100 g chất khô.

2.4.3  Thuật ngữ về đặc trưng của gạo

2.4.3.1

Hệ số hấp thụ nước

Tỷ lệ giữa khối lượng gạo sau khi nấu với khối lượng gạo trước khi nấu.

2.4.3.2

Tách vỏ

Loại vỏ khỏi hạt.

2.4.3.3

Độ hồi phục đàn hồi

Xu hướng của hạt gạo nấu chín trở lại hình dạng ban đầu của nó, khi sức ép được giải phóng.

CHÚ THÍCH 1: Độ đàn hồi được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm.

2.4.3.4

Độ chắc

Khả năng tạo hình khi gạo được nấu.

2.4.3.5

Sự hồ hóa

Quá trình hydrat hóa trong các loại hạt tạo thành dạng keo đặc trưng của các chất keo khi đông tụ, được gọi là “gel”.

2.4.3.6

Nhiệt độ hồ hóa

Nhiệt độ mà tại đó khoảng 90% các hạt tinh bột đã trương nở không thuận nghịch.

2.4.3.7

Thời gian hồ hóa

Thời gian cần thiết để 90% các hạt chuyển từ trạng thái tự nhiên sang trạng thái gel.

2.4.3.8

Xát

Sử dụng máy để loại bỏ hầu hết cám và phôi ra khỏi gạo lức.

2.4.3.9

Máy sàng thóc theo tỷ trọng

Máy làm sạch hạt bằng cách loại bỏ các tạp chất ngoại lai khác tỷ trọng.

2.4.3.10          

Độ trương nở

Độ dày của hạt gạo sau khi nấu ăn

CHÚ THÍCH 1: Độ trương nở được biểu thị bằng milimet.

CHÚ THÍCH 2: Độ trương nở là sự tăng thể tích của gạo trong khi nấu. Khi hạt dày lên có thể đo theo độ tăng của độ dày hạt gạo trước và sau khi nấu. Đo độ dày sau thời điểm nấu khác nhau sẽ thu được đường cong cho thấy quá trình trương nở.

2.5  Thuật ngữ về sản phẩm ngũ cốc

2.5.1  Thuật ngữ chung

2.5.1.1

Hiệu bánh mì

Nơi sản xuất và bán các sản phẩm nướng (bao gồm bánh mì).

2.5.1.2

Bột tổng hợp

Trộn bột mì với bột ngũ cốc khác (với các lượng khác nhau).

2.5.1.3

Gluten khô

Phần còn lại thu được từ gluten ướt được làm khô theo các điều kiện quy định.

2.5.1.4

Bột mì

Nội nhũ lúa mì được nghiền mịn với cỡ hạt nhỏ hơn 250 μm.

2.5.1.5

Phụ gia

Chất bổ sung vào bột để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất các sản phẩm nướng cụ thể.

2.5.1.6

Gluten

Chất giàu protein có tính nhớt-dẻo được hình thành khi trộn bột vào nước thành khối bột nhào và có thể tách bằng cách rửa để loại bỏ các hạt nội nhũ chứa tinh bột và vách tế bào cũng như các protein hòa tan.

CHÚ THÍCH 1: Ở một số nước, thuật ngữ “gluten” là cách gọi tắt của “gluten bột mì”. Gluten từ những loại ngũ cốc khác được gọi tên riêng như: gluten ngô, gluten gạo v.v…

2.5.1.7

Ngũ cốc ăn liền

Các sản phẩm dạng mảnh, xốp, miếng nhỏ, nát, hoặc dạng hạt làm từ lúa mì, ngô, gạo, cũng có thể dùng yến mạch và đại mạch; có thể bổ sung các vitamin, khoáng chất, đường, syro, mật ong, v.v…

2.5.1.8

Độ nở của gluten

Độ xốp của gluten

Sự giảm độ chắc của gluten.

2.5.1.9

Gluten ướt

Chất có tính nhớt-dẻo, bao gồm hai protein chính (gliadin và glutenin) ở dạng hydrat.

2.5.2  Thuật ngữ về đặc trưng của lúa mì

2.5.2.1

Tẩy trắng bột

Phá hủy các sắc tố của bột bằng cách cho vào bột các chất có phản ứng oxy hóa đặc hiệu.

2.5.2.2

Bulgur

Sản phẩm thực phẩm được chế biến từ lúa mì (chủ yếu từ lúa mì Triticum durum) qua ba giai đoạn xử lý bao gồm giai đoạn đồ sơ bộ, sau đó sấy và nghiền thô, cuối cùng là tách một phần vỏ.

2.5.2.3

Bột lúa mì

Sản phẩm chính của quá trình nghiền lúa mì đã tách hết vỏ và mầm.

2.5.2.4

Bột nguyên cám

Bột ngũ cốc nguyên cám (hạt xay nguyên cám) ví dụ bột lúa mì nguyên cám, bao gồm tất cả hoặc gần như tất cả các thành phần của lúa mì theo tỷ lệ tự nhiên của nó mà không loại bỏ (hạt) và không thêm vào bất kỳ chất gì.

2.5.3  Thuật ngữ về đặc trưng của gạo

2.5.3.1

Gạo lật/Gạo lức

Phần còn lại của thóc sau khi tách bỏ hết vỏ trấu.

CHÚ THÍCH 1: Các quá trình xay xát và xử lý có thể dẫn đến thất thoát cám.

CHÚ THÍCH 2: Đối với mục đích sử dụng và phân loại, thuật ngữ này tương đồng với 2.1.45.3.

2.5.4  Thuật ngữ về đặc trưng của ngô

2.5.4.1

Bột ngô và lõi ngô

Bắp ngô nghiền

Ngô nguyên bắp được nghiền.

2.5.4.2

Ngô nghiền

Bột ngô

Hạt ngô nghiền mà không loại bỏ mầm hoặc bất kỳ phần nào của hạt.

2.5.4.3

Bột ngô mịn

Bột nghiền mịn từ ngô.

2.5.4.4

Tấm ngô

Sản phẩm chính cuối cùng của quá trình nghiền khô ngô.

2.5.4.5

Dầu ngô

Dầu chiết xuất từ mầm ngô được tách ra bằng quá trình nghiền ướt hoặc nghiền khô

2.5.4.6

Ngô vỡ

Ngô trong đó hạt bị vỡ thành một số mảnh.

2.5.4.7

Nghiền khô

Quá trình thu tối đa tấm; trong đó tạo ra lượng bột mịn tối thiểu và thu hồi tối đa lượng mầm trong bột mịn của các phần tử lớn có hàm lượng dầu tối đa.

CHÚ THÍCH 1: Nghiền khô có thể hoặc không bao gồm bước loại mầm sơ bộ.

2.5.4.8

Ngô mảnh

Sản phẩm làm từ ngô, được xử lý bằng hơi nước, cán, sấy; dễ tiêu hóa, giàu tinh bột.

2.5.4.9

Gluten ngô

Thức ăn chăn nuôi chứa gluten ngô

Thức ăn chăn nuôi có hàm lượng protein cao và thu được sau khi ngô được nghiền và tách tinh bột.

2.5.4.10

Nghiền ướt

Quá trình nghiền được thực hiện chủ yếu bằng cách ngâm hạt trong nước để tách và thu hồi tinh bột.

2.5.5

Thuật ngữ về ngũ cốc khác

2.5.5.1

Cao lương nghiền

Sản phẩm chính của quá trình nghiền cao lương.

2.6  Thuật ngữ về phương pháp lấy mẫu và phương pháp thử

2.6.1  Thuật ngữ chung

2.6.1.1

Mẫu chung

Tập hợp và đồng nhất hai hay nhiều mẫu, được lấy độc lập trong một lô nhất định.

2.6.1.2

Phép thử phân hủy bằng kiềm

Phép thử kiềm hóa

Phương pháp để phân biệt độ nhạy của gạo xát thô được phân hủy bằng kiềm sau khi được ngâm trong dung dịch KOH 17 g/l ± 0,5 g/l ở nhiệt độ phòng hoặc ở 30 °C trong 23 h và đo độ phân tán của tinh bột sử dụng thang đo bảy điểm; các giá trị phân tán tương ứng với nhiệt độ hồ hóa tinh bột.

2.6.1.3

Phép thử khả năng vỡ

Phép thử khả năng phân mảnh hoặc vỡ của khi chịu lực tác động.

2.6.1.4

Hàm lượng protein thô

Lượng protein thô tính được từ hàm lượng nitơ, xác định bằng cách áp dụng hệ số thích hợp tùy thuộc vào loại ngũ cốc hoặc đậu đỗ.

2.6.1.5

Phép thử protein hòa tan trong etanol

Phép thử để đo mức độ biến tính của protein ở nhiệt độ cao.

2.6.1.6

Phép thử nổi

Một trong những phương pháp được sử dụng để đo độ cứng trong đó số lượng hạt nổi trong dung dịch natri nitrat có tỷ trọng tương đối 1,275 hoặc hóa chất thích hợp khác.

2.6.1.7

Sản phẩm chảy

Sản phẩm được lấy mẫu di chuyển qua một hệ thống vận chuyển, hoặc rơi tự do từ một ống hoặc máng.

2.6.1.8

Tỷ lệ kéo dài hạt trong quá trình nấu

Độ giãn dài của gạo nấu chín tính được theo tỷ lệ chiều dài trung bình của hạt được nấu trên chiều dài trung bình của hạt đã xát thô.

2.6.1.9

Tính đồng nhất

Việc trộn kỹ bằng máy hoặc trộn thủ công sao cho các chất bẩn và các đặc tính vật lý phân bố đều trong mẫu chung hoặc mẫu phòng thử nghiệm.

2.6.1.10  

Mẫu riêng

Lượng mẫu được lấy tại một thời điểm ở từng điểm lấy mẫu riêng rẽ trong một lô hàng.

2.6.1.11

Khối lượng trên hectolit

Tỷ lệ giữa khối lượng của một loại ngũ cốc với thể tích chiếm chỗ sau khi được đổ vào vật chứa trong các điều kiện xác định.

CHÚ THÍCH 1: Khối lượng trên hectolit được biểu thị bằng kilogam trên hectolit ở độ ẩm nhất định.

CHÚ THÍCH 2: Khối lượng trên hectolit không đồng nghĩa với tỷ trọng (khối lượng/thể tích) mà đồng nghĩa với tỷ trọng đóng gói, cho biết giới hạn chịu tác động tại các điểm tiếp xúc với bình đo.

2.6.1.12

Mẫu phòng thử nghiệm

Mẫu được chuẩn bị bằng cách đồng nhất và chia mẫu chung để gửi đến phòng thử nghiệm và dùng để kiểm tra hoặc thử nghiệm.

2.6.1.13

Độ trơn trượt

Khả năng trượt của sợi mì ống này trên một sợi mì ống khác phụ thuộc vào độ bám dính giữa các sợi.

CHÚ THÍCH 1: Độ trơn trượt chỉ áp dụng cho mì ống dạng sợi dài.

CHÚ THÍCH 2: Độ trơn trượt phụ thuộc vào hình dạng của sản phẩm, độ dính của bề mặt và độ chắc của mì ống.

2.6.1.14

Độ ẩm

Phần khối lượng nước hao hụt của các sản phẩm trong các điều kiện quy định.

CHÚ THÍCH 1: Độ ẩm được biểu thị bằng phần trăm khối lượng.

2.6.1.15

Hàm lượng nitơ

Lượng nitơ xác định được sau khi áp dụng các quy trình quy định.

2.6.1.16

Thời gian nấu tối ưu

Thời gian mà sau đó đường trắng dài ở tâm của một sợi mì ống trong quá trình nấu biến mất, được xác định bằng cách nghiền sử dụng một đĩa nghiền trong trường hợp sợi mì đặc, dài (ví dụ spaghetti) hoặc bằng cách dùng một lưỡi dao cắt thẳng đứng vuông góc trong trường hợp sợi mì ống ngắn, rỗng (ví dụ macaroni)

CHÚ THÍCH 1: Theo quy ước, đường trắng được cho là đã biến mất khi chỉ nhìn thấy một hàng chấm.

2.6.1.17

Phép thử Pekar

Phép thử các đặc tính của bột được tiến hành bằng cách so sánh màu sắc (và độ sáng) của bột với mẫu chuẩn; các mẫu được đặt cạnh nhau trên một miếng gỗ phẳng hình chữ nhật, màu đen, được ép chặt xuống bề mặt trơn mịn và so sánh với chuẩn.

2.6.1.18

Máy làm sạch

Máy có một đến ba lớp hoặc tấm sàng đặt trong một khung dao động; nguyên tắc hoạt động dựa trên việc phân cỡ và tỷ trọng để tách hỗn hợp của nội nhũ tinh khiết, các mảnh nội nhũ dính cám và cám.

2.6.1.19

Tính lưu biến

Các tính chất vật lý của khối bột nhào như độ đàn hồi, độ giãn nở và khả năng chống lại sự biến dạng.

2.6.1.20

Lấy mẫu

Việc lấy hoặc tạo thành một mẫu.

2.6.1.21

Sai số lấy mẫu

Phần không đảm bảo của một đặc tính nhất định do sự không đồng nhất của sự phân bố và những thiếu sót (được giả định là đã biết và được chấp nhận) của phương án lấy mẫu.

2.6.1.22

Tách tinh bột

Giải phóng tinh bột khỏi mì ống khi nấu với nước cho thấy trạng thái phân rã bề mặt của mì ống.

CHÚ THÍCH 1: Lượng tinh bột tách ra có thể đánh giá được bằng xúc giác bởi tính bám dính trên bề mặt khi chạm vào.

2.6.1.23

Trạng thái bề mặt

Trạng thái phân hủy bề mặt của mì ống đã nấu; có thể đánh giá được bằng cách quan sát sử dụng hình ảnh đối chiếu.

2.6.1.24

Phép thử sự nảy mầm tetrazoli

Phép thử khả năng nảy mầm để dự báo khả năng sống của hạt giống dựa vào cường độ hô hấp tương đối của chúng khi ngâm nước.

2.6.1.25

Phép thử độ đục

Phép thử đo độ biến tính của protein hòa tan trong nước và trong nước muối.

2.6.1.26

Phép thử sự nảy mầm ấm

Phép thử sự nảy mầm lạnh

Phép thử được thực hiện để xác định khả năng nảy mầm của các hạt giống trong điều kiện môi trường cụ thể.

2.6.2  Thuật ngữ về đặc trưng của gạo

2.6.2.1

Tỷ lệ thu hồi gạo lật

Lượng gạo lật thu được từ lúa.

2.6.2.2

Tỷ lệ thu hồi gạo trắng nguyên

Lượng gạo trắng nguyên thu được từ lúa hoặc gạo lật.

2.6.2.3

Tỷ lệ thu hồi gạo trắng

Lượng gạo trắng (gạo trắng nguyên và những hạt được coi là gạo nguyên, tấm và tấm mẳn) thu được từ lúa hoặc gạo lật.

2.6.3  Thuật ngữ về đặc trưng của lúa mì

2.6.3.1

Biểu đồ alveogram

Biểu đồ thu được qua máy ghi alveogragh.

2.6.3.2

Máy ghi amylograph

Thiết bị sử dụng để đo tính chất nhớt-dẻo của khối bột nhào được làm từ bột mì.

2.6.3.3

Biểu đồ amylogram

Biểu đồ thu được qua máy ghi amylograph.

2.6.3.4

Máy ghi amylograph

Thiết bị sử dụng để đo độ nhớt của khối bột nhào khi tinh bột được hồ hóa bằng nhiệt qua chu trình nhiệt đã xác định trước.

2.6.3.5

Độ nhớt amylograph

Độ nhớt tối đa của huyền phù bột và nước khi được hồ hóa bằng nhiệt theo các điều kiện quy định.

2.6.3.6

Đơn vị Brabender

BU

Đơn vị biểu thị độ nhớt của tinh bột nhão đo được bằng máy đo độ nhớt amylograph Brabender.

CHÚ THÍCH 1: Máy đo độ nhớt amylograph Brabender là sản phẩm thương mại có bán sẵn. Thông tin này đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng chúng. Có thể sử dụng các thiết bị khác nếu cho kết quả tương đương.

2.6.3.7

Máy đo độ nhớt amylograph Brabender

Thiết bị quay cho phép xác định liên tục độ nhớt trong khi nấu và làm nguội tinh bột nhão.

CHÚ THÍCH 1: Máy đo độ nhớt amylograph Brabender là sản phẩm thương mại có bán sẵn. Thông tin này đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng chúng. Có thể sử dụng các thiết bị khác nếu cho kết quả tương đương.

2.6.3.8

Độ quánh

Độ bền của khối bột đã được nhào trộn trong máy farinograph ở tốc độ không đổi quy định.

CHÚ THÍCH 1: Độ quánh được biểu thị bằng đơn vị không thứ nguyên (đơn vị farinograph, FU).

2.6.3.9

Phép thử khối bột nhào

Phép thử thực hiện trên khối bột nhào để thu được thông tin về chất lượng làm bánh mì của bột hoặc để xác định ảnh hưởng của các thành phần hoặc phụ gia.

2.6.3.10

Độ giãn dài

Tính chất vật lý của khối bột nhào liên quan đến việc kéo dãn hoặc tăng kích cỡ mà không bị gãy khi kéo dài.

2.6.3.11

Biểu đồ độ giãn dài

Biểu đồ thu được từ máy ghi độ giãn dài.

2.6.3.12

Máy ghi độ giãn dài

Thiết bị sử dụng để đo khả năng chịu giãn dài và độ giãn dài của khối bột nhào được làm từ bột mì.

2.6.3.13

Chỉ số rơi

FN

Tổng thời gian cần thiết để kích hoạt bộ khuấy của máy đo độ nhớt và để bộ khuấy rơi một khoảng cách nhất định qua một gel lỏng được chuẩn bị trước bằng cách đun nóng hỗn hợp bột mì hoặc tấm lõi và nước trong ống đo độ nhớt và được hóa lỏng do tác động của amylase.

CHÚ THÍCH 1: Chỉ số rơi được biểu thị bằng giây.

CHÚ THÍCH 2: Thời gian tính được từ khi ngâm ống đo độ nhớt trong nồi cách thủy.

2.6.3.14

Phép thử chỉ số rơi Hagberg

Phép thử sàng lọc nhanh đối với trạng thái tốt của hạt (không nảy mầm).

2.6.3.15

Biểu đồ farinogram

Biểu đồ thu được từ máy ghi farinograph.

2.6.3.16

Máy ghi farinograph

Thiết bị dùng để đo sự thay đổi độ hấp thụ nước và các đặc tính hỗn hợp của khối bột nhào từ bột mì, là hàm số của thời gian.

2.6.3.17

Chỉ số hóa lỏng

LN

Kết quả của phép tính đơn giản để chuyển đổi chỉ số rơi thành một giá trị được sử dụng để ước tính thành phần hỗn hợp của hạt, bột hoặc tấm lõi cần để tạo một mẫu có chỉ số rơi theo yêu cầu.

CHÚ THÍCH 1: Giá trị LN là bổ sung, không như chỉ số rơi.

2.6.3.18

Chỉ số lắng

Chỉ số biểu thị thể tích chất lắng thu được trong các điều kiện quy định từ huyền phù của bột thử nghiệm, được chuẩn bị từ lúa mì, trong dung dịch axit lactic và propan-2-ol.

CHÚ THÍCH 1: Chỉ số lắng được biểu thị bằng mililit.

CHÚ THÍCH 2: Chỉ số lắng được xác định bằng phép thử Zeleny.

2.6.3.19

Phần kích thước nhỏ của tấm lõi

Tỷ lệ phần trăm của tấm lõi lọt qua sàng quy định đối với loại tấm lõi nhất định theo quy ước.

2.6.3.20

Biểu đồ valorigram

Biểu đồ thu được từ máy ghi valorigraph.

2.6.3.21

Máy ghi valorigraph

Thiết bị dùng để đo độ hấp thụ nước của bột mì và ước tính độ quánh của khối bột nhào được tạo thành.

2.6.3.22

Chỉ số nhớt-dẻo

Mười lần tỷ số giữa giá trị trung bình của độ hồi phục đàn hồi với hiệu số của giá trị trung bình của độ chắc trừ đi 100.

Thư mục tài liệu tham khảo

Bibliography

[1] Grains and oilseeds (handling, marketing, processing). Winnipeg, MB: Canadian International Grains Institute, Fourth Edition, 1993

[2] Kent N.L. Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Oxford: Pergamon, Third Edition, 1983, 221 p.

[3] A. Stephens ed. Dictionary of agriculture. London: A & C Black, Third Edition, 2006

[4] TCVN 4827 (ISO 2395), Rây thử nghiệm và phân tích rây – Thuật ngữ và định nghĩa

[5] TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử dùng cho ngũ cốc.

[6] TCVN 11017 (ISO 5526), Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại hạt khác – Tên gọi.