TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6507-3:2019 (ISO 6887-3:2017) VỀ VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM – CHUẨN BỊ MẪU THỬ, HUYỀN PHÙ BAN ĐẦU VÀ CÁC DUNG DỊCH PHA LOÃNG THẬP PHÂN ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT – PHẦN 3: CÁC NGUYÊN TẮC CỤ THỂ ĐỂ CHUẨN BỊ CÁC MẪU THUỶ SẢN VÀ SẢN PHẨM THUỶ SẢN

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 6507-3:2019

ISO 6887-3:2017

VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM – CHUẨN BỊ MẪU THỬ, HUYỀN PHÙ BAN ĐẦU VÀ CÁC DUNG DỊCH PHA LOÃNG THẬP PHÂN ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT – PHẦN 3: CÁC NGUYÊN TẮC CỤ THỂ ĐỂ CHUẨN BỊ CÁC MẪU THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Microbiology of the food chain – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination – Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products

Lời nói đầu

TCVN 6507-3:2019 thay thế TCVN 6507-3:2005;

TCVN 6507-3:2019 hoàn toàn tương đương ISO 6887-3:2017;

TCVN 6507-3:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Bộ TCVN 6507 (ISO 6887) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật bao gồm các phần sau:

– TCVN 6507-1:2019 (ISO 6887-1:2017), Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân;

– TCVN 6507-2:2019 (ISO 6887-2:2017), Phần 2: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thịt và sản phẩm thịt;

– TCVN 6507-3:2019 (ISO 6887-3:2017), Phần 3: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thủy sản và sản phẩm thủy sản;

– TCVN 6507-4:2019 (ISO 6887-4:2017), Phần 4: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu sản phẩm hỗn hợp;

– TCVN 6507-5:2013 (ISO 6887-5:2010), Phần 5: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu sữa và sản phẩm sữa;

– TCVN 6507-6:2015 (ISO 6887-6:2013), Phần 6: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu được lấy từ giai đoạn sản xuất ban đầu.

 

VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM – CHUẨN BỊ MẪU THỬ, HUYỀN PHÙ BAN ĐẦU VÀ CÁC DUNG DỊCH PHA LOÃNG THẬP PHÂN ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT – PHẦN 3: CÁC NGUYÊN TẮC CỤ THỂ ĐỂ CHUẨN BỊ CÁC MẪU THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Microbiology of the food chain – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination – Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products

CẢNH BÁO: Việc áp dụng tiêu chuẩn này có thể liên quan đến các vật liệu, thiết bị và các thao tác nguy hiểm. Người sử dụng tiêu chuẩn này phải tự thiết lập các thao tác an toàn thích hợp và xác định khả năng áp dụng các giới hạn quy định trước khi sử dụng tiêu chuẩn.

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thủy sản, sản phẩm thủy sản và huyền phù của chúng để kiểm tra vi sinh vật khi mẫu yêu cầu quy trình chuẩn bị khác so với phương pháp quy định trong TCVN 6507-1 (ISO 6887). TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) quy định các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.

Tiêu chuẩn này bao gồm các quy trình cụ thể để lấy mẫu nhuyễn thể, động vật sống đuôi và động vật da gai nguyên liệu từ các khu vực sản xuất ban đầu.

CHÚ THÍCH 1: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu các nhuyễn thể, động vật sống đuôi và động vật da gai nguyên liệu từ các khu vực sản xuất ban đầu, trong khi TCVN 10782 (ISO 13307) quy định các quy tắc lấy mẫu từ giai đoạn sản xuất ban đầu đối với động vật trên cạn.

Tiêu chuẩn này không bao gồm việc chuẩn bị mẫu cho các phương pháp phát hiện và định lượng khi việc chuẩn bị mẫu được quy định trong tiêu chuẩn có liên quan (ví dụ: TCVN 10783-1 (ISO/TS 15216-1) và TCVN 10783-2 (ISO/TS 15216-2) để xác định virus viêm gan A và norovirus trong thực phẩm sử dụng real-time RT-PCR).

Tiêu chuẩn này được sử dụng cùng với TCVN 6507-1 (ISO 6887-1), áp dụng cho các loại cá và động vật sống đuôi sống, đã chế biến hoặc đông lạnh và các sản phẩm của chúng (xem Phụ lục A để phân các loại chính):

1. a) Cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể và các loại khác dạng nguyên liệu, bao gồm:

– cá nguyên con hoặc philê, có da hoặc không da, còn đầu và đã bỏ ruột;

– động vật giáp xác nguyên con hoặc bỏ vỏ;

– động vật chân đầu;

– nhuyễn thể hai mảnh vỏ;

– động vật chân bụng;

– động vật sống đuôi và động vật da gai.

1. b) Các sản phẩm chế biến, bao gồm:

– cá xông khói, nguyên con hoặc phile có da hoặc không da;

– động vật giáp xác nguyên vỏ hoặc đã bỏ vỏ, nhuyễn thể, động vật sống đuôi và động vật da gai nấu chín hoặc nấu chín một phần;

– cá và các sản phẩm nhiều thành phần từ cá đã nấu chín hoặc nấu chín một phần.

1. c) Cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể và các loại thủy sản khác, nguyên liệu hoặc đã nấu chín dạng đông lạnh theo khối hoặc cách khác, bao gồm:

– cá nguyên con, cá phi lê và cá miếng;

– giáp xác nguyên con và đã bỏ vỏ (ví dụ: tôm, cua), nhuyễn thể, động vật sống đuôi và động vật da gai.

CHÚ THÍCH 2: Mục đích của phép phân tích được thực hiện trên các mẫu thử này có thể là để kiểm tra vệ sinh hoặc kiểm soát chất lượng. Tuy nhiên, các kỹ thuật lấy mẫu được quy định trong tiêu chuẩn này liên quan chính đến kiểm tra vệ sinh (trên mô cơ).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6404 (ISO 7218) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật

TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật – Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

4  Nguyên tắc

Các nguyên tắc chung để chuẩn bị mẫu và các bước tiếp theo được quy định trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1). Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp cụ thể đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao gồm nguyên liệu, sản phẩm chế biến và sản phẩm đông lạnh.

5  Dịch pha loãng

Dịch pha loãng dùng cho mục đích chung và các mục đích cụ thể được nêu trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) và không có thêm các yêu cầu riêng đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

6  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị của phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1), TCVN 6404 (ISO 7218)] và cụ thể như sau:

6.1  Bộ đồng hóa

6.1.1  Bộ đồng hóa quay (bộ trộn), như quy định trong TCVN 6404 (ISO 7218), nếu sử dụng phần mẫu thử lớn thì nên dùng cốc 1 lít.

6.1.2  Bộ đồng hóa kiểu nhu động, như quy định trong TCVN 6404 (ISO 7218).

6.2  Dụng cụ vô trùng, thích hợp để cắt mẫu và tách vỏ (ví dụ: dao lấy hàu, búa, kìm, kẹp có thể điều chỉnh được, dụng cụ tách hàu, kéo, dụng cụ tách vỏ giáp xác, dụng cụ tách vỏ ốc và dao mổ vô trùng)

6.3  Kẹp vô trùng (nhỏ và lớn), thìa và dao trộn.

6.4  Bàn chải cứng nhỏ, dùng để làm sạch vỏ.

6.5  Khoan điện, được gắn với mũi khoan vô trùng bằng gỗ (đường kính 14 mm hoặc 16 mm).

6.6  Tấm gạc vô trùng, thích hợp để ngăn ngừa vỏ bị vỡ vụn.

6.7  Túi chất dẻo dùng để đựng thực phẩm có nhãn chống thấm nước, thích hợp để đựng mẫu.

6.8  Găng tay, chắc chắn, phù hợp để bảo vệ người thực hiện khỏi bị thương.

7  Chuẩn bị mẫu và các loại mẫu

7.1  Quy trình chung

Tiến hành lấy mẫu theo các hướng dẫn nêu trong điều này đối với các mẫu từ giai đoạn sản xuất ban đầu (7.2) hoặc các sản phẩm trên thị trường (7.3). Đối với các sản phẩm không được nêu chi tiết ở đây, thì tiến hành lấy mẫu theo tiêu chuẩn cụ thể phù hợp với sản phẩm liên quan hoặc xem TCVN 11923 (ISO/TS 17728). Nếu không có hướng dẫn lấy mẫu cụ thể thì các bên liên quan cần thỏa thuận về vấn đề này.

7.2  Các quy trình cụ thể để lấy mẫu nhuyễn thể hai mảnh vỏ, động vật da gai và động vật sống đuôi từ giai đoạn sản xuất ban đầu

7.2.1  Yêu cầu chung

Việc thiết kế và thực hiện các chương trình lấy mẫu môi trường sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra vi sinh. Khi kết quả của phép thử này được sử dụng trong các chương trình giám sát vi sinh, đặc biệt đối với các biện pháp kiểm soát chính như phân loại và giám sát các khu vực sản xuất thủy sản, cần đặc biệt xem xét việc ghi lại kế hoạch lấy mẫu, lựa chọn các loài và các khía cạnh không gian và thời gian của thiết kế lấy mẫu^[6].

7.2.2  Lấy mẫu và vận chuyển mẫu phòng thử nghiệm

Quy tắc lấy mẫu bao gồm các chi tiết về các yêu cầu về phương pháp lấy mẫu, làm sạch, đóng gói và vận chuyển phải được sự thống nhất của các bên liên quan.

7.2.3  Phương pháp lấy mẫu

Đối với các loài được lấy mẫu để kiểm tra, khi có thể thì sử dụng phương pháp như đã được dùng để thu hoạch thương mại. Sử dụng dụng cụ chuyên dụng để lấy mẫu theo đúng mục đích. Để tránh ô nhiễm bởi các vi sinh vật bám vào trầm tích biển, tránh xáo trộn các trầm tích xung quanh. Khi mẫu được lấy ra khỏi nước và đóng miệng, dùng nước biển sạch hoặc nước sạch làm sạch mẫu bằng cách rửa hoặc cọ rửa. Mẫu không được ngâm lại vào nước.

Từng mẫu phòng thử nghiệm phải được đặt riêng rẽ trong các túi chất dẻo không bị hư hỏng dùng cho thực phẩm (6.7) hoặc tương đương, có nhãn chống thấm với các thông tin để đảm bảo truy xuất nguồn gốc mẫu.

Nếu không thể lấy mẫu bằng phương pháp thu hoạch thương mại thì động vật đã thu hoạch chưa được chế biến cho mục đích thương mại cần được lấy để kiểm tra định kỳ để xác nhận rằng kết quả cho các mẫu phòng thử nghiệm đã được thu thập bằng phương pháp lấy mẫu thay thế là chấp nhận được.

7.2.4  Kích thước và số lượng cá thể trên mỗi mẫu

Các mẫu phòng thử nghiệm cần bao gồm các cá thể trong dải kích thước thương mại thông thường. Nên sử dụng một mẫu gộp gồm tối thiểu 10 con với lượng thịt và dịch thể tối thiểu là 50 g (đối với các loài rất nhỏ như Donax spp. cho phép tối thiểu 25 g). Phải thu thập thêm một số cá thể để bù cho các cá thể nhận được tại phòng thử nghiệm ở trạng thái gần chết. Số lượng cá thể được đề xuất cho một số loài được nêu trong Phụ lục B.

7.2.5  Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

Nhiệt độ của mẫu (có thể là mẫu phòng thử nghiệm hoặc nước biển xung quanh) phải được ghi lại ngay sau khi thu thập.

Nhiệt độ vận chuyển phải nằm trong khoảng từ 0 °C đến 10 °C và thiết bị giữ lạnh phải có khả năng đạt được dải nhiệt độ này trong vòng 4 h kể từ khi đóng gói mẫu và duy trì trong ít nhất 24 h. Nếu sử dụng các túi đá lạnh thì các mẫu phòng thử nghiệm không được tiếp xúc trực tiếp với bề mặt của chúng. Các mẫu không được làm đông lạnh.

Nhiệt độ không khí bên trong thiết bị kiểm soát nhiệt độ phải được ghi lại khi tiếp nhận tại phòng thử nghiệm.

Đối với các mẫu có thời gian nhận từ khu vực sản xuất đến khi giao nhận tại phòng thử nghiệm dưới hơn 4 h, thì nhiệt độ không khí bên trong/mẫu phải thấp hơn nhiệt độ được ghi tại thời điểm lấy mẫu.

Cần tiến hành kiểm tra vi sinh trong vòng 24 h sau khi lấy mẫu từ khu vực sản xuất. Nếu không thể bắt đầu thử nghiệm trong vòng 24 h hoặc nếu không thể đạt được nhiệt độ mẫu trong khoảng từ 0 °C đến 10 °C, thì cần có dữ liệu để xác minh rằng việc sử dụng các điều kiện vận chuyển và bảo quản thay thế không ảnh hưởng đến tổng số vi sinh vật của mẫu.

CHÚ THÍCH: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng E. coli sẽ không tăng đáng kể ở con trai (Mytilus edulis) hoặc hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) ở nhiệt độ ≤ 15 °C đến 48 h.^[8]

7.3  Quy trình cụ thể để lấy mẫu nhuyễn thể hai mảnh vỏ, động vật chân bụng, da gai và động vật sống đuôi được đưa ra thị trường

Sử dụng các quy trình lấy mẫu cụ thể nêu trong 7.2.4.

8  Quy trình chung

Tất cả việc chuẩn bị và thao tác phải được thực hiện bằng kỹ thuật vô trùng và thiết bị vô trùng [TCVN 6404 (ISO 7218)].

9  Quy trình cụ thể

9.1  Sản phẩm thủy sản dạng nguyên liệu, gồm cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể, động vật sống đuôi và động vật da gai (xem Phụ lục A)

9.1.1  Cá tươi nguyên con (dài trên 15 cm)

Mang và hậu môn phải được bọc bằng bông thấm nước vô trùng đã ngâm trong cồn 70 %. Khử trùng bề mặt vùng lưng (sử dụng bông thấm nước tẩm cồn 70 %) và loại bỏ phần da bằng kẹp vô trùng (6.3) và dao mổ (6.2). Lấy một mẫu hình khối lập phương phần thịt, thái, cắt nhỏ và nghiền trong dịch pha loãng thích hợp.

Nếu cá đã bỏ ruột, mang phải được bọc bằng bông thấm nước vô trùng, ngâm trong cồn 70 % và lấy mẫu hình khối lập phương của cơ lưng từ bên trong khung xương.

Sử dụng đủ lượng mẫu phòng thử nghiệm để có phần thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Thêm dịch pha loãng để tạo huyền phù 1:10 và nghiền trộn trong bộ đồng hóa quay hoặc bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

9.1.2  Cá tươi nguyên con (dài dưới 15 cm)

Dùng kéo (6.2) và kẹp (6.3) vô trùng lấy ra một phần cá ngay phía trước đuôi bằng cách thực hiện hai lát cắt để tạo ra các mặt cắt ngang, lát cắt đầu tiên để loại bỏ phần đuôi, viền đuôi và lát thứ hai để lấy ra miếng thịt.

Sử dụng đủ lượng mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Thêm dịch pha loãng để tạo huyền phù 1:10 và nghiền trộn trong bộ đồng hóa quay hoặc bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

CHÚ THÍCH: Hướng dẫn bổ sung đối với cá nhỏ có chiều dài đến 15 cm được nêu trong Phụ lục C.

9.1.3  Cá thái lát, philê và miếng thịt

Không có yêu cầu cụ thể; xử lý theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.1.4  Động vật chân đầu nguyên con và thái lát

Khử trùng bề mặt da và phần đầu (sử dụng bông thấm nước tẩm cồn 70 %). Tách, loại bỏ da và đầu bằng kẹp (6.3) và dao (6.3) vô trùng. Lấy các mẫu hình khối của cơ lưng và các miếng từ các xúc tu. Sử dụng đủ vật liệu từ mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Thịt của động vật chân bụng tương đối rắn chắc; nghiền phần mẫu thử trong dịch pha loãng, sử dụng bộ đồng hóa quay (6.1.1) hoặc cắt thành các miếng nhỏ. Thêm dịch pha loãng để tạo huyền phù, 1:10 và nghiền trộn trong bộ đồng hóa quay hoặc bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

9.1.5  Giáp xác nguyên con (ví dụ: cua)

Khử trùng bề mặt (sử dụng bông thấm nước tẩm cồn 70 %) và dùng búa (6.2.), kìm (6.2) hoặc kẹp (6.3) vô trùng để tách hoặc làm vỡ phần mai cua (xem C.2) và càng để lấy ra lượng thịt tối đa để thử nghiệm. Đối với các càng lớn, có thể sử dụng dụng cụ mở vỏ (6.2) để làm vỡ vỏ trước khi tách thịt.

Sử dụng đủ lượng mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Thêm dịch pha loãng để tạo huyền phù 1:10 và nghiền trộn trong bộ đồng hóa quay hoặc bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

9.1.6  Thịt giáp xác đã tách vỏ

Lấy lượng thịt cần thiết cho phương pháp thử, tạo huyền phù 1:10 trong dịch pha loãng và trộn trong bộ đồng hóa dạng quay hoặc bộ trộn kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

Sử dụng đủ lượng mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

9.1.7  Động vật giáp xác (ví dụ: tôm nước ngọt, tôm hùm đất, tôm hùm)

9.1.7.1  Các loài tiêu thụ bỏ đầu

Khử trùng bề mặt (sử dụng bông thấm nước tẩm cồn 70 %). Làm vỡ phần giáp xác nối giữa đầu ngực và bụng (xem Hình C.3). Sử dụng kẹp vô trùng (6.3) kéo phần thịt ăn được ra khỏi đầu ngực và cuối bụng.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Bổ sung lượng dịch pha loãng cần thiết để tạo huyền phù 1:10.

Trộn trong bộ đồng hóa quay hoặc bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

9.1.7.2  Loài tiêu thụ nguyên con

Lấy nguyên con để kiểm tra. Sử dụng đủ lượng mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Bổ sung lượng dịch pha loãng cần thiết để tạo huyền phù 1:10.

Trộn trong bộ đồng hóa quay hoặc bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1), nếu cần.

9.1.8  Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

9.1.8.1  Yêu cầu chung

Khi mẫu được chuyển đến phòng thử nghiệm, phải ghi lại nhiệt độ không khí bên trong vật chứa vận chuyển. Đối với các mẫu trong khoảng thời gian trên 4 h tính từ thời điểm thu mẫu và nhận tại phòng thử nghiệm, thì nhiệt độ không khí bên trong phải nằm trong khoảng từ 0 °C đến 10 °C. Nếu nhiệt độ không khí bên trong vật chứa vận chuyển lớn hơn 10 °C, cần đo nhiệt độ mẫu và nhiệt độ này không được vượt quá 10 °C. Đối với các mẫu có thời gian dưới 4 h tính từ khi thu thập đến khi nhận, thì nhiệt độ không khí/mẫu bên trong phải nhỏ hơn nhiệt độ được ghi tại thời điểm lấy mẫu.

Các mẫu phòng thử nghiệm phải được bảo quản ở 3 °C ± 2 °C.

Động vật phải còn sống. Loại bỏ các cá thể có vỏ đã mở miệng hoặc vỏ bị dập nát. Mẫu thử đại diện phải chứa ít nhất 10 cá thể ^[7] và phải có ít nhất 50 g (25 g đối với động vật nhỏ, ví dụ Donax spp.) như trong 7.2.4 ở trên. Phép thử nghiệm động vật hai mảnh vỏ bao gồm cả thịt và phần nước bên trong; mở đủ số mẫu để thu được lượng thịt và dịch bên trong theo yêu cầu của phép thử.

Phép thử kiểm tra vi sinh vật phải được bắt đầu trong vòng 24 h sau khi thu thập mẫu. Nếu không thể bắt đầu thử nghiệm trong vòng 24 h hoặc nếu không đạt được nhiệt độ mẫu 0 °C và 10 °C, thì cần có bằng chứng để chắc chắn rằng việc sử dụng các điều kiện vận chuyển và bảo quản thay thế không ảnh hưởng đến lượng vi sinh vật của mẫu.

CHÚ THÍCH: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng E. coli sẽ không tăng đáng kể ở trai xanh (Mytilus edulis) hoặc hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) ở nhiệt độ ≤ 15 °C + 48 h.^[8]

9.1.8.2  Các phương pháp yêu cầu huyền phù ban đầu 1:10

Rửa và dùng bàn chải (6.4) chải từng cá thể dưới vòi nước sạch, đặc biệt là xung quanh khớp nối hoặc miệng.

Để ráo các động vật hai mảnh vỏ đã được làm sạch và đặt lên bề mặt sạch.

Nếu có chân tơ thì không làm đứt mà dùng kéo, dao hoặc dao mổ (6.2) để cắt hết trước khi mở hết miệng.

Mở vỏ từng con, thu lấy phần thịt và phần nước bên trong vào vật chứa vô trùng thích hợp để trộn. Có thể sử dụng những con không còn phần nước bên trong nhưng vẫn còn sống khi tách mở.

Cho 1 phần thịt và phần nước bên trong vào 2 phần dịch pha loãng. Trộn trong bộ đồng hóa quay (6.1.1) trong khoảng 30 s đến 2 min tùy thuộc vào bộ đồng hóa được sử dụng [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]. Có thể sử dụng bộ đồng hóa kiểu nhu động (6.1.2) nhưng cần lưu ý rằng các mảnh vụn của vỏ có thể làm thủng túi bằng chất dẻo. Có thể dùng túi hai lớp hoặc ba lớp để ngăn ngừa sự rò rỉ và nguy cơ nhiễm bẩn.

Theo cách này thu được tỷ lệ 1:3, bổ sung lượng dịch pha loãng thích hợp để thu được chính xác huyền phù ban đầu 1:10.

9.1.8.3  Các phương pháp yêu cầu huyền phù ban đầu 1:2

Tiếp tục như trong 9.1.8.2 nhưng sử dụng một phần thịt và phần nước bên trong cho một phần dịch pha loãng để tạo ra chính xác huyền phù ban đầu 1:2.

CHÚ THÍCH: Yêu cầu sử dụng huyền phù ban đầu 1:2 đối với phép thử kiểm soát chính thức đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ, động vật chân bụng và động vật da gai theo TCVN 7924-2 (ISO 16649-2) hoặc các ứng dụng khác trong đó mức phát hiện yêu cầu ≤ 200 cfu/100 g sản phẩm.

9.1.9  Động vật da gai

9.1.9.1  Nhím biển

Rửa sạch ít nhất 10 cá thể dưới vòi nước sạch và đặt lên khay vô trùng.

Giữ nhím biển bằng kẹp (6.3) hoặc mang găng tay sạch (6.8) và dùng kéo sắc vô trùng (6.2) cắt một miếng ở mặt bụng để lộ ra phần thịt. Thu lấy toàn bộ thịt và phần nước cho vào vật chứa vô trùng thích hợp để trộn.

Chuẩn bị huyền phù ban đầu xấp xỉ 1:3 trong dịch pha loãng, đồng hóa trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) nếu cần và thêm lượng dịch pha loãng cần thiết để thu được huyền phù chính xác 1:10.

9.1.9.2  Dưa biển và động vật sống đuôi

Rửa sạch ít nhất 10 cá thể dưới vòi nước sạch và đặt lên khay vô trùng.

Dùng kéo (6.2) vô trùng để cắt từng cá thể thành các miếng nhỏ.

Chuẩn bị huyền phù ban đầu xấp xỉ 1:3 trong dịch pha loãng, đồng hóa trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) khi cần và thêm lượng dịch pha loãng cần thiết để thu được huyền phù chính xác 1:10.

9.2  Sản phẩm chế biến

9.2.1  Cá hun khói nguyên con

Nếu cá được ăn cả con thì mẫu bao gồm cả da. Nếu không ăn da thì loại bỏ da. Sử dụng đủ nguyên liệu từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Phần mẫu thử được lấy từ vùng lưng, thịt được cắt nhỏ và đồng hóa trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) nếu cần pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.2.2  Cá thái lát và cá philê hun khói có da hoặc không có da

Lấy các miếng cá philê không bỏ da và thái nhỏ, trong các điều kiện vô trùng. Sử dụng đủ lượng ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa sử dụng bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) nếu cần pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.2.3  Nhuyễn thể nấu chín nguyên vỏ

9.2.3.1  Động vật chân đầu nấu chín hoặc nấu chín một phần

Dùng dao vô trùng (6.2) tách miệng, sau đó dùng kẹp vô trùng (6.3), dụng cụ tách vỏ giáp xác, vỏ ốc (6.2) để lấy phần thịt ra.

Cách khác, cẩn thận đập vỏ bằng búa (6.2) mà không làm hỏng phần thịt.

Dùng kẹp vô trùng (6.3) loại bỏ mảnh vụn và thái nhỏ phần thịt.

Chuẩn bị huyền phù ban đầu xấp xỉ 1:3 trong dịch pha loãng, đồng hóa và thêm lượng dịch pha loãng cần thiết để thu được huyền phù chính xác 1:10.

9.2.3.2  Động vật hai mảnh vỏ đã nấu chín hoặc chín một phần

Dùng kẹp vô trùng (6.3), dao mổ và dao tách hàu hoặc dụng cụ tách vỏ giáp xác (6.2) để tách thịt ra khỏi vỏ.

Thái nhỏ phần thịt.

Chuẩn bị huyền phù ban đầu xấp xỉ 1:3 trong dịch pha loãng, đồng hóa trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) và thêm lượng dịch pha loãng cần thiết để thu được huyền phù chính xác 1:10.

9.2.3.3  Giáp xác nguyên con nấu chín hoặc nấu chín một phần

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Thêm lượng dịch pha loãng cần thiết để thu được huyền phù 1:10.

Đồng hóa trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1).

9.2.4  Cá và các sản phẩm có nhiều thành phần từ cá (ví dụ: taco cá đã được chuẩn bị trước, hải sản hỗn hợp, chả cá)

Lấy các phần đại diện của từng thành phần theo tỳ lệ với lượng có trong toàn bộ sản phẩm. Sử dụng đủ nguyên liệu từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Thêm lượng dịch pha loãng cần thiết để thu được huyền phù 1:10.

Đồng hóa trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1).

9.2.5  Động vật hai mảnh nguyên vỏ nấu chín hoặc đã nấu chín sơ bộ

Không có yêu cầu cụ thể; xử lý theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.2.6  Các sản phẩm muối hoặc ngâm muối (bao gồm cả trứng cá/trứng cá muối)

Xử lý như các sản phẩm khô hoặc sản phẩm có tính axit theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.2.7  Cá khô kể cả cá muối khô

Xử lý như các sản phẩm khô theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.2.8  Sản phẩm lên men

Xử lý như các sản phẩm có tính axit theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.2.9  Sản phẩm ướp

Xử lý như các sản phẩm có tính axit theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.2.10  Sản phẩm tẩm bột

Không có yêu cầu cụ thể; xử lý theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.3  Cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể, động vật sống đuôi và động vật da gai đông lạnh

9.3.1  Cá phile, miếng cá lớn đông lạnh thành khối, các phần nhỏ đông lạnh và các phần đơn lẻ

Dùng máy khoan có mũi khoan vô trùng (6.5) để lấy một phần mẫu thử từ khối đông lạnh hoặc rã đông ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h. Dùng kẹp hoặc kim vô trùng để lấy các miếng mẫu thử. Để rã đông tiếp nếu cần, cho đến khi đủ mềm để có thể dùng dao vô trùng (6.2) và kẹp (6.3) để cắt thành các miếng nhỏ hơn.

Sử dụng đủ lượng phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện như quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa mẫu trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) với dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.3.2  Động vật giáp xác (như tôm) đã bỏ vỏ đông lạnh thành khối

Rã đông mẫu phòng thử nghiệm ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h cho đến khi khối đông lạnh tan ra. Dùng búa hoặc dao (6.2) tách cẩn thận khối đông lạnh thành các miếng nhỏ và dùng kẹp (6.3) hoặc kìm (6.2) vô trùng để lấy các miếng mẫu thử. Cách khác, sử dụng máy khoan có mũi khoan vô trùng (6.5) lấy phần mẫu thử ra khỏi khối đông lạnh.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện như quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa mẫu trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) với dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.3.3  Động vật giáp xác (như tôm) nguyên con đông lạnh thành khối

Rã đông mẫu phòng thử nghiệm ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h cho đến khi khối đông lạnh tan ra. Dùng kẹp (6.2) hoặc kìm (6.2) vô trùng để lấy từng cá thể. Để rã đông sao cho phần đầu ngực và bụng (xem Phụ lục C) có thể tách được và dùng kẹp vô trùng (6.3) tách phần ăn được.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện như quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa mẫu trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) trong dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.3.4  Thịt giáp xác (như thịt cua) đông lạnh thành khối

Dùng máy khoan có mũi khoan vô trùng (6.5) lấy phần mẫu thử từ khối đông lạnh hoặc rã đông ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h cho đến khi khối đông lạnh tan ra. Dùng dao (6.2) và kẹp (6.3) vô trùng để lấy các miếng thịt.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu thử đại diện như quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa mẫu trong bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) trong dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.3.5  Nhuyễn thể (động vật chân đầu, nhuyễn thể hai mảnh vỏ và động vật chân bụng nguyên con)

9.3.5.1  Động vật chân đầu nguyên con đông lạnh dạng khối

Dùng khoan có mũi khoan (6.5) vô trùng lấy phần mẫu thử hoặc rã đông ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h. Cắt ra các miếng bằng kéo hoặc dao (6.2) vô trùng.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được phần mẫu đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa sử dụng bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) trong dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.3.5.2  Động vật chân bụng và nhuyễn thể hai mảnh vỏ nguyên con đông lạnh dạng khối

Rã đông trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) cho đến khi khối đông lạnh tan ra. Dùng kìm (6.2) hoặc kẹp (6.3) vô trùng tách từng con. Rã đông tiếp, nếu cần, cho đến khi đủ mềm để tách thân ra khỏi vỏ bằng kẹp vô trùng (6.3), dùng dao mổ và dao tách hàu hoặc dao tách thịt (6.2).

Cách khác, dùng búa vô trùng (6.2) để mở tách vỏ mà không làm hỏng thịt.

Dùng kẹp (6.3) vô trùng loại bỏ hết mảnh vỏ vụn và thái phần thịt.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được mẫu đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa sử dụng bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) trong dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

9.3.5.3  Các nhuyễn thể tách vỏ đã nấu chín hoặc nấu chín một phần như: động vật chân đầu và nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh dạng khối

Rã đông trong khoảng 60 min nhưng không quá 3 h ở nhiệt độ môi trường (18 °C đến 27 °C) cho đến khi khối đông lạnh tan ra. Dùng kìm (6.2) hoặc kẹp (6.3) vô trùng tách từng con.

Sử dụng đủ lượng từ phần ăn được của mẫu phòng thử nghiệm để thu được mẫu đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

Đồng hóa sử dụng bộ đồng hóa quay hoặc kiểu nhu động (6.1) trong dịch pha loãng để thu được huyền phù 1:10.

10  Dung dịch pha loãng tiếp theo

Chuẩn bị các dung dịch pha loãng tiếp theo, theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

 

Phụ lục A

(Tham khảo)

Đơn vị phân loại chính

Nhóm phân loại (Taxonomical Division)		Các ví dụ
Ngành – Động vật có dây sống (Chordata)	Lớp – Cá mút đá myxin (Myxini)	Cá hagfish, nuta-unagi, meokjango, yusheng
	Lớp – Cá mút đá (Petromyzontida)	Cá mút đá
	Lớp – Cá sụn (Chondrichthyes)	Cá tuyết (whitefish), cá Makorepe, cá mập quỷ (ghost shark)
	Lớp – Cá mang tấm (Elasmobranchii)	Cá mập, flake, sora, cá đuối (rays), cá đuối (skates)
	Lớp – Cá vây tia (Actinopterygii)	Các loài cá có vây
Ngành – Động vật chân đốt (Arthropoda), Phân ngành – Giáp xác (Crustacea)		Tôm hùm đất, tôm yabby, tôm marron, tôm scampi, tôm hùm, tôm hùm gai, tôm hùm Na Uy, tôm nước ngọt, cua, ghẹ
Ngành – Nhuyễn thể (Mollusca)	Lớp – Nhuyễn thể chân đầu (Cephalopoda)	Bạch tuộc, mực ống, mực nang, ốc anh vũ
	Lớp – Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Bivalvia),	Hàu, vẹm, sò điệp, nghêu, sò nứa
	Lớp – Nhuyễn thể chân bụng (Gastropoda)	Bào ngư, ốc xà cừ, ốc mỡ, sao sao, sên biển
Ngành – Động vật có dây sống (Chordata), Phân ngành – Động vật sống đuôi (Tunicata)		Các loài hải tiêu
Ngành – Da gai (Echinodermata)	Lớp – Hải sâm (Holothurian)	Hải sâm, dưa biển
	Lớp – Cầu gai (Echinoidea)	Các loài nhím biển, sao biển

 

Phụ lục B

(Tham khảo)

Số lượng khuyến cáo của từng loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, được gửi đến phòng thử nghiệm

Loài		Số lượng
Tên khoa học	Tên tiếng Việt
Pecten maximus	Điệp vua	12 đến 18
Aequipecten opercularis	Điệp hoàng hậu	18 đến 35
Crassostrea gigas	Hàu Thái Bình Dương	12 đến 18
Ostrea edulis	Hàu vỏ dẹt	12 đến 18
Mercenaria mercenaria	Ngao tròn	12 đến 18
Tapes philippinarum	Nghêu Nhật (nghêu Manila)	18 đến 35
Ruditapes decussatus	–	18 đến 35
Spisula solida	–	35 đến 55
Mya arenaria	–	12 đến 18
Ensis spp.	Ốc móng tay	12 đến 18
Mytilus spp.	Trai/vẹm	18 đến 35
Cerastoderma edule	–	35 đến 55
Donax spp.	–	40 đến 70

 

Phụ lục C

(Tham khảo)

Hướng dẫn bổ sung đối với cá nhỏ, cua, ghẹ và tôm hùm

C.1  Cá nhỏ (dài đến 15 cm)

Sử dụng kéo và kẹp vô trùng, cắt một phần cá như trong Hình C.1; vết cắt đầu tiên để loại bỏ đuôi, viền đuôi và vết thứ hai để lấy phần thịt.

Cẩn thận không lấy chạm vào nội tạng hoặc ruột.

CHÚ DẪN

1  vết cắt 1

2  vết cắt 2

Hình C.1 – Ví dụ về lấy mẫu cá có chiều dài đến 15 cm

C.2  Cua, ghẹ

Tách mai (xem Hình C.2) bằng kẹp vô trùng, sử dụng kẹp vô trùng, lấy đủ phần thịt để thu được lượng cần thiết cho phép thử.

CHÚ DẪN

1  Mai cua, ghẹ

Hình C.2 – Mai cua, ghẹ

C.3  Thịt tôm hùm và tôm hùm đất

Phá vỡ lớp giáp xác ở phần tiếp giáp giữa đầu ngực và bụng (xem Hình C.3).

Sử dụng kẹp vô trùng, kéo thịt từ đầu ngực và phần cuối của bụng (gồm một ít ruột có thể ăn được).

Lấy đủ lượng thịt cần thiết cho phép thử.

CHÚ DẪN

1  đầu ngực

2  bụng

Hình C.3 – Đầu ngực và bụng của tôm hùm

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 10782 (ISO 13307) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Giai đoạn sản xuất ban đầu – Kỹ thuật lấy mẫu

[2] TCVN 10783-1 (ISO/TS 15216-1) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp xác định virus viêm gan A và norovirus trong thực phẩm sử dụng phản ứng chuỗi polymerase phiên mã ngược thời gian thực – Phần 1: Phương pháp định lượng

[3] TCVN 10783-2 (ISO/TS 15216-2) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp xác định virus viêm gan A và norovirus trong thực phẩm sử dụng phản ứng chuỗi polymerase phiên mã ngược thời gian thực – Phần 2: Phương pháp phát hiện định tính

[4] TCVN 7924-2 (ISO 16649-2) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính b-glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

[5] TCVN 11923 (ISO/TS 17728) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Kỹ thuật lấy mẫu để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

[6] European Union Reference Laboratory for Monitoring Bacteriological and Viral Contamination of Bivalve Molluscs Microbiological monitoring of bivalve mollusc harvesting areas, guide to good practice: Technical application (2014). Available at: https://euricefas.org/media/13828/gpg_issue-5_final_all.pdf

[7] European Communities 2005. Commission Regulation (EC) 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Off. J. Eur. Communities L338, 22.12.05: 1-26

[8] Centre for Environment Fisheries and Aquaculture Science (CEFAS) Fish Health Inspectorate (FHI) Annual Report (2015). Published: 21 May 2015. Updated: 23 February 2016. Available at: https://www.gov.uk/government/publications/fish-health-inspectorate-reports-2015