TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7597:2018 VỀ DẦU THỰC VẬT

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7597:2018

DẦU THỰC VẬT

Vegetable oils

Lời nói đầu

TCVN 7597:2018 thay thế TCVN 7597:2013;

TCVN 7597:2018 xây dựng trên cơ sở tham khảo CODEX STAN 210:1999, Sửa đổi năm 2015;

TCVN 7597:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

DẦU THỰC VẬT

Vegetable oils

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm được mô tả trong Điều 3.1.

2  Tài liệu viện dẫn

TCVN 2640 (ISO 6320) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số khúc xạ

TCVN 4832 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

TCVN 6117 (ISO 6883) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định khối lượng quy ước theo thể tích (“khối lượng của một lít trong không khí”)

TCVN 6119 (ISO 6321) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định điểm nóng chảy trong ống mao dẫn hở (điểm trượt)

TCVN 6120 (ISO 662) Dầu và mỡ động vật và thực vật – Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi

TCVN 6121 (ISO 3960) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số peroxit

TCVN 6122 (ISO 3961) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số iôt

TCVN 6123 (ISO 3596) Dầu mỡ động thực vật – Xác định chất không xà phòng hóa – Phương pháp dùng chất chiết dietyete

TCVN 6125 (ISO 663) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định hàm lượng chất không hòa tan

TCVN 6126 (ISO 3657) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số xà phòng

TCVN 6127 (ISO 660) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số axit và độ axit

TCVN 6352 (ISO 8294) Dầu, mỡ động vật và thực vật – Xác định hàm lượng đồng, sắt, niken – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit

TCVN 6761 (ISO 9936) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định hàm lượng tocopherol và tocotrienol – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm

TCVN 9675-1 (ISO 12966-1) Dầu mỡ động vật và thực vật – Sắc ký khí các metyl este của axit béo – Phần 1: Hướng dẫn đo sắc ký khí các metyl este của axit béo

TCVN 9675-2 (ISO 12966-2) Dầu mỡ động vật và thực vật – sắc kí khí các metyl este của axit béo – Phần 2: Chuẩn bị metyl este của axit béo

TCVN 10480 (ISO 18609) Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chất không xà phòng hóa – Phương pháp chiết bằng hexan

TCVN 11513-1 (ISO 12228-1) Xác định hàm lượng sterol tổng số và các sterol riêng rẽ – Phương pháp sắc kí khí – Phần 1: Dầu mỡ động vật và thực vật

AOCS1) Cb 1-25 (97) Detection of cottonseed oil, Halphen test (Phát hiện dầu hạt bông, phép thử Halphen)

AOCS Cb 2-40 (97) Detection of sesame oil, modified Villavecchia test (Phát hiện dầu vừng, phép thử Villavecchia cải biến)

AOCS Cb 4-35 (97) Identification of oils, modified Crismer test (Nhận diện dầu, phép thử Crismer cải biến)

AOCS Cc 17-95 (97) Soap in oil, titrimetric method (Hàm lượng xà phòng trong dầu, phương pháp chuẩn độ)

AOCS Cd 5-40 (97) Reichert-Meissl, Polenske, and Kirschner values (Các trị số Reichert-Meissl, Polenske và Kirschner).

BS 684 Methods of analysis of fats and fatty oils (Phương pháp phân tích dầu mỡ)

IUPAC2) 2.101 Determination of the density (Xác định tỷ trọng)

3  Mô tả

3.1  Định nghĩa sản phẩm

CHÚ THÍCH: Các từ đồng nghĩa trong ngoặc đơn được ghi ngay sau tên gọi của dầu.

3.1.1  Dầu lạc (dầu đậu phộng) (arachis oil; peanut oil; groundnut oil): dầu thu được từ hạt lạc (Arachis hypogaea L.).

3.1.2  Dầu babasu (babassu oil): dầu thu được từ cùi quả của một số giống cây cọ Orbignya spp.

3.1.3  Dầu dừa (coconut oil): dầu thu được từ cùi của quả dừa (Cocos nucifera L.).

3.1.4  Dầu hạt bông (cottonseed oil): dầu thu được từ hạt của một số loài Gossypium spp.

3.1.5  Dầu hạt nho (grapeseed oil): dầu thu được từ hạt nho (Vitis vinifera L).

3.1.6  Dầu ngô (maize oil; corn oil) dầu thu được từ phôi ngô (Zea mays L.).

3.1.7  Dầu hạt mù tạt (mustardseed oil): dầu thu được từ hạt mù tạt trắng [Sinapis alba L. hoặc Brassica hirta Moench], mù tạt nâu, mù tạt vàng [Brassica juncea (L.) Czernajew và Cossen] và mù tạt đen [Brassica nigra (L.) Koch].

3.1.8  Dầu nhân cọ (palm kernel oil): dầu thu được từ nhân của quả cọ dầu (Elaeis guineensis).

3.1.9  Olein nhân cọ (palm kernel olein): phần lỏng thu được từ việc tách phân đoạn dầu nhân cọ (được mô tả ở trên).

3.1.10  Stearin nhân cọ (palm kernel stearin): phần rắn thu được từ việc tách phân đoạn dầu nhân cọ (được mô tả ở trên).

3.1.11  Dầu cọ (palm oil): dầu thu được từ phần thịt của quả cọ dầu (Elaeis guineensis).

3.1.12  Olein cọ (palm olein): phần lỏng thu được từ việc tách phân đoạn dầu cọ (như đã mô tả ở trên).

3.1.13  Stearin cọ (palm stearin): phần có điểm nóng chảy cao thu được từ việc tách phân đoạn dầu cọ (như đã mô tả ở trên).

3.1.14  Superolein cọ (palm superolein): phần lỏng thu được từ dầu cọ (như đã mô tả ở trên) được chế biến bằng quá trình kết tinh có kiểm soát đặc biệt để đạt được trị số iôt bằng hoặc lớn hơn 60.

3.1.15  Dầu hạt cải (dầu cải) (rapeseed oil; turnip rape oil; colza oil; ravison oil; sarson oil; toria oil): dầu thu được từ hạt của các loài Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. và Brassica tournefortii Gouan.

3.1.16  Dầu hạt cải – axit erucic thấp (dầu hạt cải có hàm lượng axit erucic thấp) (rapeseed oil – low erucic acid; low erucic acid turnip rape oil; low erucic acid colza oil; canola oil); dầu thu được từ các hạt có chứa axit erucic thấp của các loài Brassica napus L., Brassica rapa L. và Brassica juncea L.

3.1.17  Dầu hạt rum (safflowerseed oil; safflower oil; carthamus oil, kurdee oil): dầu thu được từ hạt rum (hạt của loài Carthamus tinctorious L.).

3.1.18  Dầu hạt rum – axit oleic cao (dầu hạt rum có hàm lượng axit oleic cao) (safflowerseed oils – high oleic acid; high oleic acid safflower oil; high oleic acid carthamus oil; high oleic acid kurdee oil): dầu thu được từ các hạt có hàm lượng axit oleic cao của các giống thuộc loài Carthamus tinctorious L.

3.1.19  Dầu vừng (dầu mè) (sesameseed oil; sesame oil; gingelly oil; benne oil; ben oil, till oil; tillie oil): dầu thu được từ hạt vừng (Sesamum indicum L.).

3.1.20  Dầu đậu nành (dầu đậu tương) (soya bean oil; soybean oil): dầu thu được từ hạt đậu nành [Glycine max (L.) Merr].

3.1.21  Dầu hướng dương (dầu hướng dương) (sunflowerseed oil; sunflower oil): dầu thu được từ hạt hướng dương (Helianthus annuus L.).

3.1.22  Dầu hướng dương – axit oleic cao (dầu hướng dương có hàm lượng axit oleic cao) (sunflowerseed oil – high oleic acid; high oleic acid sunflower oil): dầu thu được từ các hạt có hàm lượng axit oleic cao của các giống thuộc loài hướng dương (Helianthus annuus L.).

3.1.23  Dầu hướng dương – axit oleic trung bình (dầu hướng dương có hàm lượng axit oleic trung bình) (sunflowerseed oil – mid oleic acid; mid-oleic acid sunflower oil): dầu thu được từ các hạt hướng dương (Helianthus annuus L.) có hàm lượng axit oleic trung bình.

3.2  Các định nghĩa khác

3.2.1  Dầu thực vật dùng làm thực phẩm (edible vegetable oils): dầu có thành phần chủ yếu gồm các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ.

3.2.2  Dầu nguyên chất (virgin oils): dầu thu được bằng các quá trình cơ học, không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và chỉ sử dụng nhiệt, được tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

3.2.3  Dầu ép nguội (cold pressed oils): dầu thu được chỉ bằng các quá trình cơ học mà không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén, không sử dụng nhiệt và được tính sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

4  Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

4.1  Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khí-lỏng

Mẫu nằm trong phạm vi quy định trong Bảng 1 được cho là phù hợp với tiêu chuẩn này. Các tiêu chí bổ sung, ví dụ như vị trí địa lý quốc gia và/hoặc sự thay đổi khí hậu có thể được xem xét, nếu cần, để khẳng định mẫu phù hợp với tiêu chuẩn.

4.1.1  Dầu hạt cải – axit erucic thấp: chứa axit erucic không lớn hơn 2 % (tính theo % axit béo tổng số).

4.1.2  Dầu hạt rum – axit oleic cao: chứa axit oleic không nhỏ hơn 70 % (tính theo % axit béo tổng số).

4.1.3  Dầu hướng dương – axit oleic cao: chứa axit oleic không nhỏ hơn 75 % (tính theo % axit béo tổng số).

5  Phụ gia thực phẩm

5.1  Yêu cầu chung

Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.

5.2  Hương liệu

Chỉ sử dụng các hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp tương tự và hương liệu tổng hợp khác trừ hương liệu chứa độc tố.

5.3  Chất chống oxy hóa

5.4  Chất hỗ trợ chống oxy hóa

5.5  Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao)

6  Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn và độc tố trong TCVN 4832.

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

7  Vệ sinh

7.1  Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1) và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.

7.2  Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21).

8  Ghi nhãn

8.1  Tên sản phẩm

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Tên của sản phẩm phải thống nhất với Điều 3 của tiêu chuẩn này.

Khi có nhiều tên cho một sản phẩm được ghi trong Điều 3.1 thì việc ghi nhãn cho sản phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.

8.2  Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

9  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

9.1  Xác định thành phần axit béo bằng sắc ký khí lỏng

Theo TCVN 9675-1 (ISO 12966-1) và TCVN 9675-2 (ISO 12966-2).

9.2  Xác định điểm trượt

Theo TCVN 6119 (ISO 6321)

.

Bảng 1 – Thành phần axit béo của dầu thực vật được xác định bằng sắc ký khí-lỏng từ mẫu thực 4)

(biểu thị bằng phần trăm axit béo tổng số) (xem 4.1)

KPH – không phát hiện, nghĩa là ≤ 0,05 %.

Bảng 1 (kết thúc)

Phụ lục A

(Tham khảo)

Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng khác

Phụ lục này đưa ra các thành phần và các chỉ tiêu chất lượng bổ sung cho các thành phần và các chỉ tiêu chất lượng chính nêu trong tiêu chuẩn. Một sản phẩm đáp ứng được thành phần và chỉ tiêu chất lượng chính nhưng không đáp ứng được các chỉ tiêu bổ sung thì vẫn phù hợp với tiêu chuẩn.

A.1  Đặc tính về chất lượng

A.1.1  Màu sắc, mùi và vị của từng sản phẩm phải đặc trưng cho sản phẩm cụ thể không được có mùi vị lạ và ôi khét.

A.2  Đặc trưng về thành phần

A.2.1  Hàm lượng axit arachidic và các axit béo cao hơn của dầu lạc, không được vượt quá 48 g/kg.

A2.2  Trị số Reichert đối với dầu dừa, dầu nhân cọ và dầu babasu phải nằm trong dải tương ứng từ 6 đến 8,5; từ 4 đến 7 và từ 4,5 đến 6,5.

A.2.3  Trị số Polenske đối với dầu dừa, dầu nhân cọ và dầu babasu phải nằm trong dải tương ứng từ 13 đến18, từ 8 đến 12 và từ 8 đến 10.

A.2.4  Phép thử Halphen đối với dầu hạt bông phải dương tính.

A2.5  Hàm lượng erythrodiol của dầu hạt nho phải lớn hơn 2 % sterol tổng số.

A.2.6  Các carotenoid tổng số (tính theo beta-caroten) đối với dầu cọ chưa tẩy trắng, olein cọ chưa tẩy trắng và stearin cọ chưa tẩy trắng cần nằm trong dải tương ứng từ 500 mg/kg đến 2000 mg/kg; từ 550 mg/kg đến 2 500 mg/kg và từ 300 mg/kg đến 1 500 mg/kg.

A.2.7  Trị số Crismer đối với dầu hạt cải-axit erucic thấp cần phải nằm trong dải từ 67 đến 70.

A2.8  Nồng độ brassicasterol trong dầu hạt cải-axit erucic thấp không được lớn hơn 5 % sterol tổng số.

A.2.9  Phép thử Baudouin đối với dầu vừng cần phải dương tính.

A.3  Đặc tính lý hóa

Các đặc tính lý hóa được đưa ra trong Bảng A.1.

A.4  Đặc tính nhận biết

A.4.1  Mức desmetylsterol trong dầu thực vật là phần trăm sterol tổng số nêu trong Bảng A.2.

A.4.2  Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật được nêu trong Bảng A.3.

A.5  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

A.5.1  Xác định độ ẩm và chất bay hơi ở 105 °C, theo TCVN 6120 (ISO 662).

A.5.2  Xác định chất không tan, theo TCVN 6125 (ISO 663).

A.5.3  Xác định hàm lượng xà phòng, theo các tiêu chuẩn sau:

AOCS Cc 17-95 (97) hoặc BS 684 (điều 2.5).

A.5.4  Xác định đồng và sắt, theo TCVN 6352 (ISO 8294).

A.5.5  Xác định tỷ trọng tương đối, theo IUPAC 2.101, với hệ số chuyển đổi thích hợp.

A.5.6  Xác định tỷ trọng biểu kiến, theo TCVN 6117 (ISO 6883) với hệ số chuyển đổi thích hợp.

A.5.7  Xác định chỉ số khúc xạ, theo TCVN 2640 (ISO 6320).

A.5.8  Xác định trị số xà phòng hóa (SV), theo TCVN 6126 (ISO 3657).

A.5.9  Xác định trị số iôt (IV), theo TCVN 6122 (ISO 3961).

A.5.10  Xác định các chất không xà phòng hóa, theo TCVN 6123 (ISO 3596) hoặc TCVN 10480 (ISO 18609)

A.5.11  Xác định trị số peoxit (PV), theo TCVN 6121 (ISO 3960).

A.5.12  Xác định carotenoid tổng số, theo 2.20 trong BS 684.

A.5.13  Xác định trị số axit, theo TCVN 6127 (ISO 660).

A.5.14  Xác định hàm lượng sterol, theo TCVN 11513-1 (IS012228-1).

A.5.15  Xác định hàm lượng tocopherol, theo TCVN 6761 (ISO 9936).

A.5.16  Phép thử Halphen, theo AOCS Cb 1-25 (97).

A.5.17  Trị số Crismer, theo AOCS Cb 4-35 (97).

A.5.18  Phép thử Baudouin (phép thử Villavecchia cải biến hoặc phép thử dầu vừng), theo AOCS Cb 2-40 (97).

A.5.19  Trị số Reichert và Polenske, theo AOCS Cd 5-40 (97)

.

Bảng A.1 – Các chỉ tiêu lý hóa của dầu thực vật thô

^*) Xem các ấn bản sau đây:

Woodbury SP, Evershed RP and Rossell JB (1998). Purity assessments of major vegetable oils based on gamma 13C values if individual fatty acids. JAOCS,75 (3), 371-379.

Woodbury SP, Evershed RP and Rossell JB (1998). Gamma 13C analysis of vegetable oil, fatty acid components, determined by gas chromatography-combustion-isotope ratio mass spectrometry, after saponification or regiospecific hydrolysis. Journal of Chromatography A, 805, 249 – 257.

Woodbury SP, Evershed RP, Rossell JB, Griffith R and Farnell P (1995). Detection of vegetable oil adulteration using gas chromatography combustion/isotope ration mass spectrometry. Analytical Chemistry 67 (15), 2685 – 2690.

Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (1996). Authenticity of single seed vegetable oils. Working Party on Food Authentic, MAFF, UK.

Bảng A.1 (kết thúc)

Bảng A.2 – Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực⁴⁾ tính bằng phần trăm sterol tổng số

KPH – không phát hiện, nghĩa là ≤ 0,05 %.

Bảng A-3 – Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực⁴⁾ (mg/kg)

KPH – không phát hiện.

CHÚ THÍCH: Dầu ngô cũng chứa ND-52 mg/kg beta tocotrienol.

1) AOCS: Hiệp hội hóa dầu Hoa Kì.

2) IUPAC: Liên minh Quốc tế về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng.

3) INS: Mã số quốc tế về Phụ gia thực phẩm.

4) Số liệu lấy từ các loại được liệt kê tại Điều 3.

5) Sản phẩm được phân tách từ dầu cọ.