TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9681:2013 (ISO 7542:1984) VỀ ỚT PAPRIKA (CAPSICUM ANNUUM LINNAEUS) DẠNG BỘT- KIỂM TRA BẰNG KÍNH HIỂN VI

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9681:2013

ISO 7542:1984

ỚT PAPRIKA (CAPSICUM ANNUUM LINNAEUS) DẠNG BỘT – KIỂM TRA BẰNG KÍNH HIỂN VI

Ground (powdered) paprika (Capsicum annuum Linnaeus) – Microscopical examination

Lời nói đầu

TCVN 9681:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 7542:1984;

TCVN 9681:2013 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

ỚT PAPRIKA (CAPSICUM ANNUUM LINNAEUS) DẠNG BỘT – KIỂM TRA BẰNG KÍNH HIỂN VI

Ground (powdered) paprika (Capsicum annuum Linnaeus) – Microscopical examination

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này mô tả hình thái và cấu trúc giải phẫu của ớt paprika (Capsicum annuum Linnaeus) và quy định phương pháp kiểm tra ớt paprika dạng bột bằng kính hiển vi.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 8959 (ISO 7540), Ớt paprika (Capsicum Annuum L) dạng bột – Các yêu cầu.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Ớt paprika (paprika)

Ớt paprika nguyên quả gồm cả vỏ, hạt, cuống, đài và thực giá noãn.

3.2. Ớt paprika dạng bột [ground (powdered) paprika]

Sản phẩm thu được bằng cách xay quả chín đã được làm khô của các giống ớt paprika.

4. Cấu trúc của ớt paprika

4.1. Mô tả và cấu trúc hình thái

Ớt paprika là loại quả mọng phình ra. Một số giống ớt paprika được trồng có nhiều hình dạng khác nhau. Ớt paprika dạng bột được chế biến từ các giống ớt hình trụ chóp nón, dài hoặc ngắn.

Vỏ quả tương đối mỏng, khá nhiều nước, lớp da dai và có bề mặt trơn nhẵn, màu đỏ hoặc đỏ sẫm khi chín.

Quả được chia thành hai ngăn, ba ngăn hoặc đôi khi bốn ngăn, các ngăn này phát triển ở phần cuống quả và dẹt về phía đỉnh, do đó phần đỉnh của quả không chia ngăn.

Thực giá noãn trung tâm ở phần cuống của quả có hình bán cầu, phần này có phần lớn hạt phát triển. Hạt xuất hiện ít hơn trên vách ngăn. Hạt có chiều dài từ 2,8 mm đến 4,5 mm, hình trứng dẹt hoặc hình bầu dục và dày hơn ở các cạnh. Rốn hạt có cạnh hở nằm ở phía bụng hạt. Hạt có màu trắng hơi vàng hoặc màu nâu hơi vàng, bề mặt mịn, lấp lánh, hơi sẫm hơn về phía mép hạt.

Đài gắn liền với phần cuống của quả; có hình dạng đặc trưng cho từng giống. Nhìn chung, đài được tạo thành bởi năm lá đài. Đài là một đoạn kéo dài của cuống có hình dạng và chiều dài đặc trưng cho từng giống. Quả có thể có tư thế hướng lên, hướng xuống hoặc hướng ngang.

Thực giá noãn, đài và cuống được gọi chung là “cuống”.

4.2. Cấu trúc giải phẫu (xem Hình 1)

Trong sản phẩm dạng bột, ít nhiều vẫn có thể nhận biết được cấu trúc giải phẫu của ớt paprika. Trên vỏ quả, các tế bảo biểu bì (vỏ quả ngoài) phẳng và có hình đa giác khi nhìn từ trên xuống, thành tế bào dày hơn ở các góc và hơi lõm. Mặt ngoài của lớp vỏ quả ngoài được bao phủ bởi một lớp biểu bì dày, có thể quan sát được các vết rãnh nằm ngang rõ nét, đặc biệt là ở mặt cắt đứng.

Trong lớp vỏ quả giữa, có hai phần có thể phân biệt được: phía ngoài là lớp hạ bì nằm ngay sát lớp biểu bì và phía trong là lớp thịt quả.

Lớp hạ bì gồm một phần hoặc nhiều phần xếp theo thứ tự: các tế bào của lớp hạ bì giống như lớp biểu bì, dày hơn tại các góc và hơi lõm, các thành bị hóa bần và có màu vàng. Phía trong lớp hạ bì có một lớp tế bào nhu mô lớn hơn mà thành dần dần mỏng đi nhưng không bị hóa bần với những giống ớt paprika có màu đỏ khi chín thì lớp tế bào này chứa các sắc tố đỏ. Khi ớt paprika chưa chín hẳn thì có thể nhìn thấy các hạt tinh bột hình cầu.

Có thể nhìn thấy các bó mạch sợi dạng vòng, xoắn ốc và các vết đốm hình chai phân tán khắp lớp thịt quả.

Phía trong của lớp vỏ quả giữa, có thể nhìn thấy các tế bào có đường kính từ 1 mm đến 2 mm được gọi là tế bào “khổng lồ”, được tách nhau bằng các lớp tế bảo có thành mỏng không thể nhận biết được trong sản phẩm nghiền.

Lớp vỏ quả trong một lớp tế bào nằm ngay sát các tế bào khổng lồ. Lớp này gồm có hai loại tế bào:

a) các tế bào cứng lại thành “chuỗi hạt” màu vàng, thành dày, kéo dài hoặc ngắn, song song với trục của quả và nhìn thấy hình gợn sóng khi nhìn từ trên xuống; các tế bào này hóa gỗ nhẹ và nhóm lại phía dưới các tế bào khổng lồ;

b) các tế bào giãn dài, không hóa gỗ, thành mỏng khác với nhóm tế bào mô tả trong a), các tế bào này tạo thành một mạng lưới liên tiếp có thể bị phá vỡ dễ dàng. Trong sản phẩm nghiền, chỉ có thể nhận biết được các mảnh vụn của tế bào này.

Các tế bào vách ngăn tương tự như các tế bào ở các phần khác của thịt quả. Các tế bào vách ngăn này không có sắc tố, bó mạch dày hơn và có nhiều đoạn hình xoắn ốc hơn với các rãnh rộng hơn. Chất gây cay chính của ớt paprika là capsaicin phát triển trong các tế bào tuyến nằm trong nhóm các mô biểu bì của vách ngăn. Các tế bào tuyến có chứa capsaicin không thể nhận biết được trong sản phẩm nghiền. Cả hạt và vỏ quả đều không chứa capsaicin.

Thực giá noãn trung tâm gồm chủ yếu các tế bào nhu mô có thành mỏng không màu tương tự như thành tế bào của lớp thịt quả và vách ngăn. Các bó mạch phát triển mạnh. Ở một số vị trí, có thể nhìn thấy các tế bào nhân rất đặc trưng có thành hóa gỗ nhẹ nằm giữa các tế bào nhu mô có thành mỏng.

Bề mặt của hạt được phủ một lớp vỏ cứng màu vàng, lớp bên ngoài là lớp biểu bì gồm các tế bào lớn màu vàng chanh. Khi nhìn từ trên xuống, các thành tế bào tỏa tròn hình gợn sóng rõ rệt (các tế bào màng treo) và cùng với các thành bên trong thì chúng dày lên đáng kể và bị hóa gỗ cao với các với các vết lõm xẻ rãnh.

Độ dày và chiều cao của thành tế bào tăng về phía các cạnh của hạt và giảm về phía mặt phẳng của hạt. Thành ngoài của tế bào mỏng, lồi nhiều hoặc lồi ít, không hóa gỗ và chỉ một phần trong cùng một lớp mỏng các tế bào có thành bị hóa gỗ có thể nhìn thấy được. Dưới lớp biểu bì (vỏ quả ngoài) là các tế bào nhu mô, cạnh đó là vỏ quả trong dày hơn gồm các tế bào có thành tương đối dày, có cùng cỡ đường kính (các tế bào đồng dạng đường kính) chứa dầu và aleuron.

Lớp biểu bì trên (ở gần nhất với quả) của năm lá đài gồm các tế bào hơi gợn sóng. Lớp biểu bì trên có các tuyến lông ngắn bao gồm một tuyến hình trứng nhiều ô màu đỏ sẫm trên cuống quả ngắn.

Các tế bào biểu bì dưới lớn hơn, hình bát giác và nằm xen kẽ với các lỗ khí nhưng không có tuyến lông. Giữa hai lớp biểu bì là một lớp nhu mô xốp có các bó mạch xoắn ốc, màu xanh và các tinh thể canxi oxalat.

Cuống ớt paprika được bao phủ bởi một lớp tế bào biểu bì chứa chất màu xanh và chuyển thành màu nâu khi chín. Dưới lớp biểu bì, có thể nhìn thấy mô mạch trong các tế bào nhu mô có thành mỏng. Các thành phần của xylem (của bó mạch) bị hóa gỗ với các vết lõm có viền dạng mạng dưới dày đặc. Các sợi xylem có thành dày giãn dài với các vết lõm giống như đường rãnh và các sợi libe có tác dụng như mô nâng đỡ.

Các tế bào nhu mô được tìm thấy bên cạnh các sợi xơ dài trong sợi libe.

5. Kiểm tra bằng kính hiển vi

5.1. Nguyên tắc

Dàn đều một lượng nhỏ ớt paprika dạng bột trên phiến kính hiển vi và kiểm tra các hạt dưới kính có độ phóng đại thích hợp.

5.2. Thuốc thử

Thuốc thử phải là loại tinh khiết phân tích và nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

5.2.1. Dung dịch glycerol

Pha loãng một phần thể tích glycerol với một phần thể tích nước

5.2.2. Dung dịch natri hypoclorit

Trộn năm phần thể tích dung dịch natri hypoclorit với hai phần thể tích nước nóng.

5.2.3. Dung dịch iot-kali iodua (dung dịch Lugol)

Hòa tan 2 g kali iodua và 1 g iot vào một ít nước rồi pha loãng thành 100 ml.

5.2.4. Dung dịch iot-natri hypoclorit

Cho iot vào dung dịch natri hypoclorit (5.2.2) cho đến khi dung dịch chuyển sang màu nâu.

5.3. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

5.3.1. Kính hiển vi hai thị kính, có độ phóng đại gấp 50 lần đến 1300 lần, được gắn với một thị kính trắc vi và một đèn.

5.3.2. Phiến kính.

5.3.3. Lamen.

5.3.4. Mặt kính đồng hồ.

5.3.5. Kim định vị.

5.3.6. Dao.

5.4. Chuẩn bị mẫu thử

Chuẩn bị vài mẫu thử để kiểm tra bằng kính hiển vi. Đặt một lượng nhỏ bột ớt paprika lên trên phiến kính (5.3.2), trộn kỹ với dung dịch làm trong và đậy lại bằng lamen (5.3.3).

Dung dịch glycerol (5.2.1) làm mẫu có màu sáng hơn và trong hơn; dung dịch glycerol hòa tan một ít chất màu và các phần không màu thì trở nên trong hơn.

Natri hypoclorit có tác dụng tẩy trắng làm các hạt màu trở nên nhạt đi và hòa tan một lượng lớn các tế bào làm cho mẫu trong hơn.

Tác dụng tẩy trắng này có thể được đẩy nhanh bằng cách làm nóng cẩn thận phiến kính cho đến khi dung dịch natri hypoclorit bắt đầu sôi, nhưng phải bù lượng nước bị thất thoát do bay hơi.

Dung dịch iot-kali iodua thường được dùng để phát hiện tinh bột ngoại lai. Vỏ của ớt paprika chín không chứa tinh bột.

Dung dịch iot-natri hypoclorit được dùng để xác định các hạt tinh bột nhỏ từ vỏ quả ớt chưa chín. Thuốc thử làm trong nguyên liệu, làm cho các hạt tinh bột nở ra và có màu xanh.

5.5. Cách tiến hành

Việc kiểm tra thường được tiến hành ở độ phóng đại gấp từ 200 lần đến 600 lần. Trong một số trường hợp, nguồn gốc của một mô cụ thể chỉ có thể xác định được bằng cách kiểm tra các chi tiết cấu trúc nhỏ hoặc bằng cách so sánh các kính thước tương ứng. (Xem Hình 1 mặt cắt ngang của vỏ ớt paprika).

Nếu phát hiện các thành phần ngoại lai thì phải kiểm tra việc chuẩn bị mẫu chuẩn.

Các đặc tính vi mô cơ bản để phân biệt ớt paprika như sau:

a) Vỏ quả ngoài (lớp biểu bì) (xem Hình 2);

b) các tế bào “chuỗi hạt” của vỏ quả trong bị cứng (xem Hình 3);

c) lớp biểu bì của hạt ớt paprika (tế bào màng treo) (xem Hình 4);

d) lớp biểu bì của đài (xem Hình 5);

e) các tế bào nhân của thực giá noãn (xem Hình 6);

f) Các thành phần của cuống ớt (xem Hình 7);

g) lượng lớn các giọt dầu đỏ.

Hình 1 – Mặt cắt ngang của vỏ ớt paprika

Hình 2 – Vỏ quả ngoài của ớt paprika

Hình 3 – Tế bào chuỗi hạt vỏ quả trong của ớt paprika, nhìn từ trên xuống

Hình 4 – Vỏ hạt ớt paprika (tế bào màng treo), nhìn từ trên xuống

Hình 5 – Lớp biểu bì của đài

Hình 6 – Tế bào nhân của thực giá hoãn

Hình 7 – Thành phần của cuống