TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4546:2009 VỀ TÔM MŨ NI ĐÔNG LẠNH

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4546 : 2009

TÔM MŨ NI ĐÔNG LẠNH

Frozen slipper lobster

Lời nói đầu

TCVN 4546:2009 thay thế TCVN 4546:1994;

TCVN 4546:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

TÔM MŨ NI ĐÔNG LẠNH

Frozen slipper lobster

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm mũ ni đông lạnh có vỏ đã bỏ đầu và tôm thịt dạng IQF và block, bao gồm tôm mũ ni đỏ (Squammosus scyllarides) và tôm mũ ni trắng (Thenus orientalis).

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4381:2009, Tôm vỏ đông lạnh.

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30^oC.

TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lác.

TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1 - 2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7601:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat.

TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003), Thực phẩm - Phương pháp xác định nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy áp lực.

TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.

NMKL 156, 2^nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in foods (Các loài Vibrio gây bệnh. Phát hiện và định lượng trong thực phẩm).

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Tươi

Có các biểu hiện về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc thịt của tôm tươi.

3.2. Thịt săn chắc

Thịt có cấu trúc tốt, không có biểu hiện bị phân hủy, khi dùng tay bóp nhẹ và thả ra thì thịt trở lại trạng thái ban đầu.

3.3. Tạp chất

Vật có lẫn trong sản phẩm, có nguồn gốc từ sản phẩm nhưng không dùng làm thực phẩm.

3.4. Tạp chất lạ

Vật có lẫn trong sản phẩm nhưng không có nugồn gốc từ sản phẩm (như cát, rác, trấu…).

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Nguyên liệu

Tôm phải tươi và đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm.

4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1. Khái quát

Tôm mũ ni đông lạnh được chế biến thành các dạng sản phẩm sau đây:

- Tôm vỏ đông lạnh dạng IQF;

- Tôm vỏ đông lạnh dạng block;

- Tôm thịt đông lạnh dạng IQF;

- Tôm thịt đông lạnh dạng block.

4.2.2. Nhiệt độ của sản phẩm

Đối với tôm mũ ni đông lạnh dạng block, nhiệt độ trong tâm của khối tôm không lớn hơn âm 12^oC.

Đối với tôm mũ ni IQF, nhiệt độ trong tâm của thân tôm không lớn hơn âm 18^oC.

4.2.3. Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá = 2,5% so với khối lượng công bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng công bố.

4.2.4. Cỡ sản phẩm

Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối lượng hoặc được tính bằng khối lượng của mỗi thân tôm.

4.2.5. Chỉ tiêu cảm quan, theo qui định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Màu tự nhiên của sản phẩm tươi
2. Mùi, vị	Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên
3. Trạng thái	Sau khi luộc thịt săn chắc

4.2.6. Chỉ tiêu vật lý, được qui định trong Bảng 2

Bảng 2 - Các chỉ tiêu vật lý

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng	Không cho phép
2. Tạp chất lạ

4.2.7. Chất nhiễm bẩn

4.2.7.1. Hàm lượng kim loại nặng, theo qui định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu	Mức tối đa
1. Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm	2,0
2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm	0,5
3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm	0,5
4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm	0,5

4.2.7.2. Dư lượng thuốc thú ý: Theo quy định hiện hành.

4.2.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật, theo quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu	Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm	1 x 106
2. E. coli, CFU/g sản phẩm	1 x 102
3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm	1 x 102
4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm	1 x 102
5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm	không cho phép
6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm	1 x 102

5. Phương pháp thử

5.1. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007

5.2. Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003).

5.3. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002).

5.4. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

5.5. Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).

5.6. Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).

5.7. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).

5.8. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)

5.9. Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2^nd Ed.1997.

6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển

6.1. Ghi nhãn

Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

6.2. Bao gói

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm.

6.3. Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ âm 18 ^oC hoặc thấp hơn.

6.4. Vận chuyển

Tôm mũ ni đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.