TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7110:2008 (CODEX STAN 95-1981, REV.2-2004) VỀ TÔM HÙM ĐÔNG LẠNH NHANH

TCVN 7110:2008

CODEX STAN 95-1981, REV.2-2004

TÔM HÙM ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen lobsters

Lời nói đầu

TCVN 7110:2008 thay thế TCVN 7110:2002

TCVN 7110:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 95-1981,

Soát xét 2-2004;

TCVN 7110:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm hùm, tôm hùm đá, tôm hùm gai và tôm hùm mũ ni ở dạng nguyên liệu hoặc đã xử lý nhiệt cấp đông nhanh. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho tôm hùm squat (đỏ và vàng) ở dạng nghuyên liệu hoặc đã xử lý nhiệt cấp đông nhanh.

2. Mô tả

2.1 Định nghĩa sản phẩm

2.1.1 Sản phẩm được chế biến từ các loài tôm hùm của chi Honmarus thuộc họ Nephropidae và từ các họ Palinuridae và Scyllaridae. Sản phẩm cũng có thể được chế biến từ loài Nephrops norvegicus, còn được gọi là tôm hùm Na Uy. Đối với tôm hùm squat, sản phẩm được chế biến từ các loài Cervimunida johinii, Pleuroncode monodon và Pleuroncode planipes thuộc họ Galatheidae.

2.1.2 Bao gói không được chứa hỗ hợp các loài tôm khác nhau.

2.2 Định nghĩa quá trình

Nước được dùng để xử lý nhiệt phải được đạt chất lượng nước uống hoặc là nước biển sạch.

Sản phẩm, sau khi chế biến thích hợp, phải qua quá trình cấp đông và phải phù hợp với các điều kiện qui định sau đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa. Quá trình cấp đông nhanh được coi là chưa kết thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm chưa đạt tới -18⁰ C hoặc thấp hơn, sau khi nhiệt độ ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Tôm hùm đông lạnh nhanh phải được chế biến và đóng gói để giảm thiểu sự mất nước và sự ôxi hoá.

2.3 Trình Bày

2.3.1 Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện:

2.3.1.1 Đáp ứng tất cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn này; và

2.3.1.2 Được mô tả đầy đủ trên nhãn nhằm tránh lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

2.3.2 Tôm hùm có thể được đóng gói theo số thân tôm trên một đơn vị khối lượng hoặc trên các đơn vị bao gói hoặc trong một phạm vi khối lượng đã định

3. Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1 Tôm hùm

Tôm hùm đông lạnh nhanh phải được chế biến từ những con tôm khoẻ mạnh có chất lượng phù hợp để tiêu dùng trực tiếp.

3.2 Mạ băng

Nước được sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc phải là nước biển sạch. Nước uống được là nước sạch thích hợp để dùng cho người. Tiêu chuẩn của nước uống không được thấp hơn các mức quy định nêu trong ấn bản “Hướng dẫn quốc tế về chất lượng nước uống “mới nhất của Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Nước biển sạch là nước biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật giống như đối với nước uống và không chứa các tạp chất không mong muốn.

3.3 Các thành phần khác

Tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan.

3.4 Thành phẩm

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9 phù hợp với các điều khoản nêu trong Điều 8. Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều 7.

4. Phụ gia thực phẩm

Chỉ cho phép sử dụng các phụ gia thực phẩm sau đây:

5. Vệ sinh và xử lý

5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ con người.

5.2 Khi được thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng theo quy định, sản phẩm phải:

1) Không chứa vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền quy định.

2) Không chứa bất kì một chất nào khác với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định.

5.3 Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều khoản thích hợp của TCVN 5630:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau:

1) TCVN 7109:2002 (CAC/RCP 24-1979) Quy phạm thực hành đối với tôm hùm;

2) CAC/RCP 8-1976 Recommended international code of practice for the processing and handding of quick frozen foods (Quy phạm thực hành đối với việc chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh);

3) Các điều khoản về các sản phẩm thuỷ sản nuôi trồng trong CAC/RCP 52-2003, Rev.2-2005 Code of practice for fish and fishery products (Quy phạm thực hành đối với các sản phẩm thuỷ sản)…

6. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:

6.1 Tên sản phẩm

Tên của sản phẩm phải ghi rõ là:

1) Tôm hùm, được chế biến từ các loài thuộc chi Homarus;

2) Tôm hùm đá, tôm hùm gai hoặc tôm hùm nước ngọt, được chế biến từ các loài thuộc họ Palinuridae;

3) Tôm hùm mũ ni, tôm hùm Bay hoặc tôm hùm Sand, được chế biến từ các loài thuộc họ Scyllaridae;

4) Tôm hùm Na Uy, được chế biến từ loài Nephrops norvegicus;

5) Tôm hùm squat, được chế biến từ các loài Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon và Pleuroncodes planipes.

6.1.1 Trên nhãn sản phẩm, ngày cạnh tên sản phẩm phải có từ hoặc cụm từ giới thiệu, mô tả một cách đầy đủ và chính xác về bản chất của sản phẩm sao cho tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.2 Ngoài các quy định về ghi nhãn ở trên, có thể bổ sung tên thương mại thông thường sao cho tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.3 Phải chỉ rõ là sản phẩm đã xử lý nhiệt hoặc ở dạng nguyên liệu, một cách thích hợp.

6.1.4 Nếu sản phẩm đã mạ băng bằng nước biển thì phải được nêu rõ.

6.1.5 Thuật ngữ “đông lạnh nhanh” cũng phải được ghi trên nhãn, ngoài trừ tại một số nước nơi mà thuật ngữ “đông lạnh” thông thường được sử dụng để mô tả sản phẩm được chế biến phù hợp với 2.2 của tiêu chuẩn này.

6.1.6 Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ sản phẩm cần được bảo quản trong điều kiện đảm bảo được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối

6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng)

Khi sản phẩm đã mạ băng thì phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.

6.3 Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18^oC hoặc thấp hơn.

6.4 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Ngoài tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói cũng như các hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn, thì các thông tin quy định trên đây cũng phải được ghi trên bao bì chứa hàng có trong tài liệu gửi kèm. Tuy nhiên, việc nhận biết được một cách dễ dàng bằng các tài liệu gửi kèm.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

1) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phù hợp với CODEX STAN 233-2969 Sampling plans for prepackaged food (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)] của Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm CODEX FAO/WHO. Trường hợp tôm hùm bán rời nguyên vỏ thì đơn vị mẫu là từng con riêng lẻ. Trường hợp tôm đã bóc vỏ thì đơn vị mẫu phải là phần có khối lượng ít nhất 1 kg được lấy từ bao gói nguyên vẹn ban đầu. trong trường hợp tôm hùm squat thì đơn vị mẫu phải là phần có khối lượng ít nhất 1 lg.

7.2 Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý phải được đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải sử dụng các quy trình từ 7.3 đến 7.6 và phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL 31-199 Guidelnes for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm).

7.3 Xác định khối lượng tịnh

7.3.1 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm không mạ băng

Khối lượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) của mỗi đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định trong trạng thái đông lạnh.

7.3.2 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm mạ băng (Các phương pháp thay thế)

1) Ngay khi lấy bao gói ra khỏi kho bảo quản đông lạnh, mở bao gói và đặt sản phẩm dưới tia nước lạnh cho đến khi lớp mạ băng tan hết. Dùng giấy thấm hết nước và cân sản phẩm.

2) Dùng tay nhấn chìm mẫu mạ băng đã biết khối lượng vào bể nước cho đến khi lớp mạ băng tan hết, điều này có thể cảm nhận được bằng các ngón tay. Ngay khi cảm thấy bề mặt trở nên nhám, lấy mẫu vẫn còn đông lạnh ra khỏi bể nước và dùng giấy thấm khô rồi cân lần thứ hai để ước tính khối lượng tịnh của sản phẩm. Bằng cách này có thể tránh được sự thất thoát nước do dã đông và /hoặc tái đông phần nước còn dính lại.

3) i) Lấy bao gói sản phẩm ra khỏi kho bảo quản đông lạnh và đặt ngay vào vật chứa sản phẩm một lượng nước uống được có nhiệt độ 27^oC (80^oF) tương đương với 8 lần khối lượng sản phẩm được ghi trên nhãn. Để sản phẩm trong nước cho đến khi tan băng. Nếu sản phẩm là một khối đông lạnh thì lật khối sản phẩm vài lần trong quá trình rã đông. Thời điểm kết thúc rã đông có thể được xác định là khi tách rời được từng khối một cách nhè nhàng.

ii) Cân một rây khô, sạch làm bằng lưới kim loại đan với với cỡ vuông danh định là 2,8 mm (ISO R565) hoặc 2,38 mm (rây chuẩn số 8 của Mỹ).

a) Nếu khối lượng tổng số của lượng chứa trong bao gói lớn hơn 500 g thì sử dụng rây có đường kính 20 cm.

b) Nếu khối lượng tổng số của lượng chứa trong bao gói lớn hơn 500 g thì sử dụng rây có đường kính 30 cm.

iii) Sau khi đã loại bỏ hết lớp mạ băng, các thân tôm có thể được tách ra một cách dễ dàng, chuyển toàn bộ lượng chứa trong bao gói vào rây đã biết khối lượng. Nghiêng rây một góc khoảng 20^o trong 2 min để ráo nước.

iv) Cân rây cùng với tôm đã ráo nước. Lấy khối lượng này trừ đi khối lượng của rây để có khối lượng tịnh của bao gói.

7.4 Xác định số thân tôm

Khi ghi nhãn, số thân tôm phải được xác định bằng cách đếm tất cả số tôm trong bao gói ban đầu và chia số thân tôm đếm được cho khối lượng đã loại băng trung bình của sản phẩm để xác định số thân tôm trên một đơn vị khối lượng.

7.5 Qui trình rã đông

Rã đông bằng cách gói đơn vị đơn vị mẫu vào trong túi buộc kín và ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng (không lớn hơn 35^oC). Xác định xem việc rx đông đã kết thúc chưa bằng cách thỉnh thoảng ép nhẹ túi sao cho không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của tôm, cho đến khi không còn sót lại lõi đã hoặc tinh thể đá.

7.6 Các phương pháp xử lý nhiệt

Các phương pháp này được dựa trên sự gia nhiêt sản phẩm đến khi nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt 65^oC đến 70^oC. Sản phẩm không đạt được quá nhiệt. Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện gia nhiệt sản phẩm phải được xác định trước bằng thực nghiệm.

Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và đặt trên tấm nướng phẳng hoặc chảo phẳng, nông.

Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thuỷ trong nồi đậy kín.

Phương pháp luộc trong túi: Đặt sản phẩm vào túi mỏng chịu nhiệt và gần kín. Cho túi này vào nước sôi và nấu.

Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật chứa thích hợp chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử dụng túi bằng chất dẻo thì kiểm tra để đảm bảo mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện quá trình xử lý nhiệt theo hướng dẫn sử dụng thiết bị.

8. Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

8.1 Mất nhiều nước

Lớn hơn 10% khối lượng tôm trong một đơn vị mẫu hoặc lớn hơn 10% diện tích bề mặt của khối tôm bị giảm độ ẩm quá mức cho thấy màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt, trùm lên màu sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của tôm

8.2 Tạp chất lạ

Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ tôm hùm, không gay hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh.

8.3 Mùi

Sản phẩm tôm hùm có mùi khó chịu, bên và dễ nhận thấy chứng tỏ đã bị phân huỷ hoặc bị ôi thiu.

8.4 Biến màu

Thấy rõ trên 10% diện tích bề mặt vỏ tôm chuyển màu đen đối với tôm nguyên con hoặc tôm bỏ đầu hoặc cho thấy sự biến màu đen, nâu, xanh lục hoặc vàng riêng lẻ hoặc kết hợp đối với phần thịt ở đuôi và thịt tôm, chiếm trên 10% khối lượng ghi trên nhãn.

9. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu trong CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)];

2) Tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng quy định về số thân tôm hoặc khối lượng theo quy định trong 2.3, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu trong CODEX STAN 233-1969 Sampling plans for prepacked food (AQL6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL6,5)];

3) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu quá mức;

4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải đáp ứng theo các Điều 4, 5.1’ 5.2 và Điều 6 của tiêu chuẩn này.

PHỤ LỤC A

(qui định)

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ

A.1 Xác định khối lượng tịnh theo qui trình được qui định trong 7.3 (đã loại lớp mạ băng như yêu cầu).

A.2 Kiểm tra sự mất nước của tôm hùm đông lạnh. Xác định tỷ lệ phần trăm tôm bị ảnh hưởng.

A.3 Rã đông theo quy trình được mô tả trong 7.5 và kiểm tra từng đơn vị mẫu về tạp chất lạ và chất không mong muốn một cách riêng rẽ.

A.4 Kiểm tra số thân tôm và khối lượng được ghi nhã theo qui trình trong 7.4

A.5 Đánh giá tôm về mùi và sự biến màu theo quy định.

A.6 Trong trường hợp không đưa ra quyết định cuối cùng về mùi của mẫu nguyên liệu đã rã đông, thì lấy một phần nhỏ của nguyên liệu đó (từ 100 g đến 200g) và khẳng định ngay mùi bằng một trong các phương pháp xử lý nhiệt đã nêu trong 7.6.