TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) VỀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC DẠNG SỢI ĂN LIỀN

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7879 : 2008

SẢN PHẨM NGŨ CỐC DẠNG SỢI ĂN LIỀN

Instant noodles

Lời nói đầu

TCVN 7879:2008 thay thế TCVN 5777:2004; TCVN 6345:1998, TCVN 6346:1998, TCVN 6347:1998 và TCVN 6348:1998;

TCVN 7879:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 249:2006;

TCVN 7879:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

SẢN PHẨM NGŨ CỐC DẠNG SỢI ĂN LIỀN

Instant noodles

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền khác nhau. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có thể được đóng gói cùng với gói gia vị, hoặc ở dạng sản phẩm có tẩm gia vị và có hoặc không đóng thành gói lẻ, hoặc gia vị được phun lên sản phẩm và được làm khô sẵn cho sử dụng. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho mì sợi, mì ống.

2. Mô tả sản phẩm

Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột làm nguyên liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm có thể được xử lý bằng chất kiềm. Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các phương pháp khác. Sản phẩm phải được trình bày theo một trong các hình thức sau đây:

2.1. Sản phẩm chiên, hoặc

2.2. Sản phẩm không chiên

3. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng

3.1. Thành phần

3.1.1. Thành phần chính

(a) Bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột;

(b) Nước.

3.1.2. Thành phần tùy chọn

Thành phần tùy chọn là các thành phần thường được sử dụng.

3.2. Chỉ tiêu chất lượng

3.2.1. Cảm quan

Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận được.

3.2.2. Tạp chất lạ

Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ.

3.2.3. Yêu cầu đối với vắt sản phẩm (không kể gói gia vị)

(a) Độ ẩm:

Tối đa 10 % đối với sản phẩm chiên;

Tối đa 14 % đối với sản phẩm không chiên.

(b) Trị số axit: tối đa 2 mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên).

4. Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm cũng như các phụ gia mang sang phải tuân thủ mức tối đa qui định trong CODEX STAN 192-1995 Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến khi các điều khoản về phụ gia thực phẩm đối với loại thực phẩm qui định tại 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và sản phẩm dạng ống sơ chế và các sản phẩm tương tự” trong Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm thông qua lần cuối, thì áp dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây¹⁾;

5. Chất nhiễm bẩn

Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa được qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm.

6. Bao bì và điều kiện đóng gói

6.1. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm.

6.2. Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm.

7. Vệ sinh thực phẩm

7.1. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các văn bản Codex có liên quan khác như Quy phạm thực hành vệ sinh.

7.2. Vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21 – 1997 Nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm.

8. Ghi nhãn

Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

8.1. Tên sản phẩm

Tên sản phẩm phải ghi là “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền”, hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên” hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên” tùy chọn phù hợp với 2.1 và 2.2. Có thể sử dụng các tên gọi khác nếu phù hợp với qui định.

8.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL”

Khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, phải tuân theo tiêu chuẩn CODEX CAC/GL 24-1997 Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ Hala.

9. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

9.1. Lấy mẫu

Lấy mẫu theo CAC/GL 50-2004 Hướng dẫn chung về lấy mẫu.

9.2. Xác định độ ẩm

9.2.1. Thiết bị và dụng cụ

(a) Đĩa nhôm: đường kính ³ 55 mm, chiều cao ³ 15 mm và có nắp đậy kín khi lật ngược.

(b) Tủ sấy bằng khí: kiểm soát được chính xác đến ± 1 ⁰C.

(c) Bình hút ẩm kín khí: silica gel đã được sấy ở 150 ⁰C được dùng làm chất hút ẩm.

9.2.2. Chuẩn bị mẫu thử

Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói. Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùng tay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ. Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (cỡ mesh 12-8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến 1,7 mm và trộn kỹ. Sử dụng các miếng này làm mẫu thử. Nếu các miếng sản phẩm này quá nhỏ so với mắt sàng thì bẻ nhỏ với chiều dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm, trộn kỹ và dùng làm mẫu thử.

9.2.3. Phương pháp xác định

9.2.3.1. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên

Cân khoảng 2 g phần mẫu thử đã trộn đều, chính xác đến 1 mg, cho vào trong đĩa (cùng với nắp) đã được sấy trước ở 105 ⁰C, làm nguội và đã biết khối lượng. Không đậy nắp đĩa, sấy khô đĩa, nắp và mẫu thử 2 h trong tủ sấy thông gió và được duy trì ở 105 ⁰C. (Thời gian sấy là 2 h tính từ khi nhiệt độ của tủ đạt được đúng 105 ⁰C). Sau khi sấy xong, đậy nắp đĩa khi vẫn còn ở trong tủ sấy, chuyển sang bình hút ẩm và cân chính xác đến 1 mg ngay khi đạt đến nhiệt độ phòng. Ghi lại hao hụt khối lượng là độ ẩm (phương pháp gián tiếp).

9.2.3.2. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên

Đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền không chiên, tiến hành theo hướng dẫn đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên, nhưng thời gian sấy khô phần mẫu thử là 4 h.

9.2.4. Tính toán

Tính theo công thức sau đây:

Độ ẩm (%) = {(g phần mẫu thử trước khi sấy – g phần mẫu thử sau khi sấy)/g mẫu thử trước khi sấy} x 100

9.3. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền

9.3.1. Thiết bị, dụng cụ

(a) Bộ cất quay;

(b) Nồi cách thủy.

9.3.2. Chuẩn bị mẫu thử

Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói. Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùng tay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ. Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (mesh 12-8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến 1,7 mm và trộn kỹ. Sử dụng các miếng sản phẩm này làm mẫu thử. Nếu vẫn quá nhỏ so với mắt sàng thì bẻ tiếp đến chiều dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm, trộn kỹ và dùng làm mẫu thử.

9.3.3. Chiết

Cân 25 g phần mẫu thử cho vào bình nón Erlenmeyer 200 ml. Sau khi thay lượng không khí trong bình bằng khí N₂, thì thêm 100 ml dầu nhẹ. Đậy nắp bình và để yên 2 h. Gạn phần nổi phía trên qua giấy lọc vào trong phễu chiết. Thêm tiếp 50ml dầu nhẹ vào phần còn lại và lọc phần nổi phía trên qua giấy lọc vào phễu chiết. Thêm 75 ml nước vào phễu chiết và lắc kỹ. Để cho tách lớp và rút phần chất lỏng phía dưới. Thêm nước, lắc và loại bỏ tiếp lớp chất lỏng phía dưới như trên. Gạn lớp dầu ete sau khi khử nước bằng Na₂SO₄ vào bình hình quả lê. Cho dầu ete trong bình cầu bay hơi trên bộ cất quay ở nhiệt độ không quá 40 ⁰C. Phun khí N₂ lên dịch chiết trong bình cầu để loại hết dầu ete.

9.4. Xác định trị số axit

9.4.1. Định nghĩa và nguyên tắc

Trị số axit của dầu từ sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có chiên là số mg KOH cần thiết để trung hòa 1 g dầu. Dầu chiết từ vắt sản phẩm được hòa tan trong hỗn hợp ete-ancol và được chuẩn độ bằng dung dịch KOH chuẩn.

9.4.2. Thiết bị, dụng cụ

Bình hút ẩm kín khí: silica gel đã đốt ở 150 ^oC được dùng làm chất hút ẩm.

9.4.3. Thuốc thử

(a) Kali hydroxit trong cồn, dung dịch chuẩn 0,05 mol/l. Hòa tan 3,5 g kali hydroxit trong một thể tích nước (không chứa CO₂) tương tự và thêm etanol (95 %)  đến 1 l. Sau đó trộn đều, để yên dung dịch trong vài ngày giữ cho dung dịch không lẫn CO₂. Dùng phần nổi phía trên để chuẩn hóa.

Chuẩn hóa:

Cân một lượng cần thiết axit amidosunfuric (chất chuẩn đã được công nhận cho phép phân tích thể tích) và đặt vào bình hút ẩm (<2,0 kPa) trong 48 h. Tiếp theo, cân từ 1 g đến 1,25 g (chính xác đến 0,1 mg), hòa tan trong nước (không chứa CO₂) và pha loãng đến 250 ml. Cho 25 ml dung dịch này vào bình Erlenmeyer, thêm khoảng 2 giọt đến 3 giọt chất chỉ thị xanh bromotymol và chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn 0,05 mol/l cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh nhạt.

Tính toán:

Hệ số phân tử gam = ( số g axit amidosulfuric x độ tinh khiết x 25)/ 1,2136/ ml KOH

(b) Hỗn hợp ete-ancol: các thể tích bằng nhau của etanol (99,5 %) và ete.

(c) Dung dịch phenolphtalein: 1 % trong ancol.

9.4.4. Chuẩn độ

Trước khi lấy mẫu, hóa lỏng dầu chiết được trên nồi cách thủy. Cân từ 1 g đến 2 g phần mẫu thử đã hóa lỏng cho vào bình Erlenmeyer. Thêm 80 ml hỗn hợp ete-ancol và vài giọt dung dịch phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn 0,05 mol/l cho đến khi có màu hồng nhạt xuất hiện và ổn định trong 30 s. Thực hiện phép thử trắng chỉ sử dụng hỗn hợp ete-ancol và dung dịch phenolphtalein.

9.4.5. Tính toán

Tính theo công thức sau đây:

Trị số axit [mg/g] = (số ml mẫu thử – số ml mẫu trắng) x hệ số phân tử gam x 2,806/g mẫu thử.

¹⁾ Câu này và danh mục phụ gia thực phẩm đó sẽ được bỏ ra khỏi tiêu chuẩn khi Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA) đối với các loại thực phẩm ở 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và dạng ống sơ chế và các sản phẩm tương tự đã hoàn thiện.